12 juin 2017

Penne au pesto de mizuna

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Ce weekend c’était portes ouvertes chez Peas&Love, le potager urbain ouvert depuis quelques mois sur le grand toit de Caméléon à Bruxelles! J’y loue une parcelle verticale de 3m² - un concept assez original - qui me fournit pour le moment quantité d’herbes aromatiques, salades, pak choï, chou kale, radis et fraises! En attendant les tomates et autres légumes d’été :-)

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Et donc à l’occasion de ce weekend festif, Carlo (de chez Mmmmh!) nous a guidé lors d’un petit atelier culinaire dans la préparation d’un pesto improvisé avec les herbes du jour: roquette, mizuna, et parmesan pour napper les pâtes, et accompagné d’une poêlée de chou kale au piment. L’occasion de se rappeler que le pesto c’est vraiment du bonheur, savoureux, frais, plein de bonnes choses végétales et crues (presque détox en fait, Carlo?!), d’huile d’olive aussi (végétale et crue!) et de bon parmesan (bon,… ok!); et il s’accommode de plus de  toutes les herbes et feuilles du potager, et de toute la gamme de noix disponible, pour une infinité de combinaisons gourmandes.

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Chez moi ce soir c’était un joli mélanges de ma cueillette Peas&Love: mizuna, estragon, coriandre, roquette, noix de cajou, parmesan, un trait de vinaigre blanc, pour accompagner des penne et servi avec un filet de cabillaud aux feuilles d’huitre (une autre curiosité du potager urbain: une feuille au goût iodé rappelant incroyablement le mollusque!
Bref, le pesto fais-en avec ce que tu as sous la main, c’est trop bon et facile!

Ingrédients (pour 4 personnes):
150g de verdure et herbes variées; ici mizuna, estragon, coriandre, roquette
40g de noix de cajou
50g de parmesan (ou pecorino)
5-6 càs d’huile d’olive
1 càc de vinaigre balsamique blanc (optionnel, utile si les feuilles ont beaucoup d’amertume)
Sel, poivre
500g de pâtes courtes ou longues
2 beaux filets de cabillaud
Feuilles d’huitre

Préparation:
Préparer le pesto: torréfier les noix de cajou quelques minutes dans une poêle. Laver la verdure. Couper le parmesan en cubes.
Dans un mixer ou blender, mixer la verdure avec les noix de cajou et le parmesan. Ajouter l’huile petit à petit jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Goûter. Saler, poivrer, et éventuellement vinaigrer un peu. J’ajouter parfois une càs d’eau pour émulsionner. Bien mixer.

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Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 8-10g de sel de mer par 100g de pâtes sèches).
Prélever une tasse d’eau de cuisson (en fin de cuisson).
Egoutter les pâtes.
Dans la casserole vidée ou un plat de service, verser le pesto et un peu d’eau de cuisson. Mélanger. Ajouter les pâtes. Mélanger intimement les pâtes avec le pesto.

Cuire le poisson à la poêle quelques minutes sur une face, puis le retourner, saler et poivrer et poser quelques feuilles d’huitre sur les filets jusqu’à la fin de cuisson.

Bon appétit!

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13 avril 2017

Linguine au pesto d'ail des ours et noix

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L’ail des ours, cette herbe de moins en moins sauvage désormais annonciatrice du printemps en cuisines! J’en ai repiqué quelques plants dans mon micro-jardin, suffisamment pour me lancer dans un pesto ‘de transition’ avec les noix de l’automne dernier. Enrobant des linguine, il accompagne à merveille une burrata bien fraiche et quelques tomates grillées… du bonheur!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes longues, sèches (linguine pour moi)
25g d’ail des ours frais
50g de noix
50g de parmesan 24 mois (tant qu’à faire!)
4 càs (environ) d’huile d’olive
Sel, poivre
2 burrata de buffala
20 tomates cerises
Zestes de citron (optionnel)
Fleur de sel

Préparation:
Préparer le pesto: râper ou mixer finement le fromage. Mixer finement les noix. Mixer l’ail des ours lavée et bien séché. Y ajouter le fromage et les noix, ainsi que 2 càs d’huile. Mixer par à-coups. Rajouter de l’huile en mixant jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. Saler par pincées, en goûtant. Poivrer.

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Percer les tomates et les poser sous le grill du four, une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la peau éclate et noircisse un peu. Réserver au chaud.

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Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (Une litre d’eau et 8-10g de sel par 100g de pâtes).

Dans une casserole ou un plat de service, verser 4 à 5 càs de pesto. Ajouter les pâtes égouttées et bien mélanger.

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Servir les pâtes sur assiettes chaudes, accompagnées d’une demi-burrata, quelques tomates grillées, une râpée de zeste de citron, fleur de sel, et un trait de pesto.

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10 mai 2016

Trofiette au pesto d’ail des ours

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En nous baladant le long des sentiers de Woluwe ce weekend, un joli tapis d'ail des ours en fleur a attiré notre attention! L'occasion de faire une belle cueillette et un pesto dans la foulée! C'est simple, très vite prêt et une fois mis en petits pots et couvert d'une fien couche d'huile protectrice, il se conserve facilement quelques semaines (au frais)! Le notre n'a pas fait long feu et a terminé pour une bonne partie le jour-même dans de simples pâtes. Un délice dans lequel on retrouve le goût de l'ail mais pas sa force ni sa (parfois trop longue) longueur en bouche, avec une petite touche fraiche et herbacée, mmmmmh! 

N'oubliez pas de cueillir quelques fleurs également, elles sont délicieuses, très décoratives et apporte un peps frais et aïlé quand on les croque.
LaMulta

Le sommelier et chef de la cave bruxelloise Rob The Cellar propose d'accompagner ce plat d'un blanc d'Espagne sec La multa Rueda Verdejo Sobre Lias 2013 (plus d’infos ici), un vin droit, frais, mais aussi gras et diablement aromatique; un vin complet et terriblement agréable!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de trofiette (ou autres pâtes courtes de qualité)
100g de feuilles d'ail des ours
80-100ml d'huile d'olive
100g de parmesan 24 mois râpé à la minute (plus quelques copeaux)
60g de pignons de pin
1 glaçon
10 tomates cerises
4-5 fleurs d'ail des ours par plat
Gros sel, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation:
Epépiner les tomates et les tranches en quatre dans la longueur. Laver et essorer l'ail des ours. Râper assez finement le parmesan. Torréfier les pignons de pin légèrement, soit une dizaine de minutes au four à 130°.
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Dans un mixer, hacher finement l'ail des ours avec les pignons, par à-coups pour ne pas faire chauffer la préparation. Ajouter un glaçon, le parmesan, un peu d'huile d'olive et continuer à mixer en ajoutant le reste de l'huile petit à petit. Si le mélange rest trop pâteux, ajouter une càs d'eau fraîche et mixer encore pour émulsionner le pesto.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée (1 litre d'eau et 8-10g de gros sel par 100g de pâtes). Prélever une louche d'eau de cuisson en fin de cuisson.

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Dans un saladier, poser 4-5 càs généreuses de pesto. Ajouter 3 ou 4 càs d'eau de cuisson des pâtes et mélanger afin de former une sauce 'pas trop liquide'. Verser les pâtes encore chaudes et bien mélanger. Rajouter un peu de pesto si nécessaire au bon enrobage des pâtes. Ajouter les tomates cerises, mélanger et servir sur assiettes chaudes. Décorer de fleurs d'ail des ours, de copeaux de parmesan, d'une volée de fleur de sel, et d'un tour de moulin à poivre.

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09 août 2014

Tartare de tomates anciennes vanille&citron, pesto basilic&orgeat, mousse de mozzarella

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A l’occasion de la première Fête de la Tomate ces 30 et 31 août 2014, Belgappétit propose un petit concours dont le but est de mettre en avant… la tomate!
Le défi me plaît, les tomates aussi d’ailleurs, voilà une bonne occasion de les re-travailler en version sucrée, dans cette ‘tomate-mozza’ revisitée (ça l’fait) en dessert!
Tomates, vanille, zestes de citron et huile d’olive c’est une association gagnante découverte lors d’un brunch chez Henri&Agnes… marié à un pesto aux pignons, basilic et touche de sirop d’orgeat et une crème de
mozzarella de bufflonnes ardennaises légèrement sucrée, ce tartare bien frais est un dessert léger et délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le tartare:
4 tomates (+/- 300g) de pleine terre, variétés ‘anciennes’, couleurs panachées
1 càs d’huile d’olive fruitée
1 càs de sucre fin
1/2 gousse de vanille
zestes fins d’1/2 citron jaune

Pour le pesto:
15g de basilic
25g de pignons de pin
1 càc d’huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’orgeat
1 càc de sucre fin
2 càc d’eau

Pour la crème:
125g de mozzarella de bufflone ardennaises (
Bufflardenne)
3 càs de petit lait de mozzarella
3 càs de crème à 35%
30g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:
Préparer la mousse de mozzarella: Prendre garde à conserver le petit lait en ouvrant le paquet de mozzarella!
Mixer tous les ingrédients finement au mixer plongeant. Faire chauffer doucement dans un petit poêlon en fouettant afin d’obtenir une crème lisse. Filtrer au tamis fin. Réserver au frais.

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Préparer le pesto: mixer les pignons avec le basilic. Ajouter l’huile, le sucre, puis le sirop tout en mixant par à-coups. Allonger avec de l’eau, en mixant toujours, jusqu’à obtenir un pesto lisse et légèrement liquide.

Epépiner les tomates, les tailler en petits cubes.
Mélanger les dès de tomates avec huile, orgeat, graines grattées de la gousse de vanille, zeste de citron, et sucre. Bien mélanger et réserver 1/2 heure à température ambiante.

Monter des verrines avec le tartare de tomates, une fine couche de pesto, une couche d’espuma à la mozzarella.

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13 juillet 2014

Linguine de courgettes au pesto basilic-menthe

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Une petite entrée toute en fraicheur découverte chez Reine Sammut (Auberge La Fenière) en Provence. Je n’ai pas résisté longtemps à l’envie de refaire ce plat plein de saveurs du sud et d’été, et puis c’était là une belle occasion de jouer encore avec ma toute nouvelle mini-mandoline qui s’est avérée parfaite pour faire de longs linguine! L’occasion aussi de cuisiner les courgettes que nos amis Ghislain et Béatrice font pousser dans leur potager provençal: de grosses courgettes gorgées de saveurs dont j’ai pris soin de n’utiliser que la chair ferme.
Chouette petite entrée qu’on peut accommoder selon son envie et le contenu de son frigo; ici avec un pesto au basilic, menthe, et ricotta.

J’ai utilisé cette recette pour illustrer l’interview que RTL-TVI a consacré aux blogs culinaires dans le Journal Télévisé d'aujourd'hui :-)

Le replay de l’émission est ICI: http://m.rtl.be/?service=videos&videoid=500300

Blog culinaire - RTL

 

Ingrédients (pour 6 entrées):

1 (très) grosse courgette
1 càs de très bonne huile d’olive
1 bouquet de basilic
5 feuilles de menthe
40g de pignons de pin torréfiés
1/4 de gousse d’ail
2 càs de ricotta
6 tomates cerises
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Avec l’accessoire à julienne d’une mandoline, tailler la courgette en longueur en longues lamelles de 2-3mm de section.
Arrêter de tailler quand les pépins de la courgette apparaissent.
Bien détacher les lamelles les unes des autres, les mélanger à 1 càs de bonne huile d’olive, sel et poivre. Réserver dans une passoire une petite heure pour que les lamelles de courgette se ‘donnent’ un peu.

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Mixer les feuilles de basilic et menthe (en garder une pour la déco) avec un glaçon et 20g de pignons de pin. Ajouter la ricotta, sel, poivre, et mixer délicatement. Allonger avec un peu d’huile et d’eau pour obtenir une sauce presque liquide.
Rectifier l’assaisonnement.

Epépiner les tomates-cerises et couper la chair en dès.

Pour le service, enrouler les lamelles de courgettes sur une longue fourchette et disposer sur assiette. Napper d’un peu de pesto, parsemer des cubes de tomates, pignons, basilic ciselé, et fleur de sel.

 

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10 décembre 2013

Pâtes au pesto de poivron

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Avec les poivrons marinés dont je vous parlais ICI, j’ai réalisé un pesto rouge à base délicieusement méditerranéen! Et très inspiré de la recette d’Edda, dont je vous invite d'ailleurs à visiter le superbe blog Un Déjeuner De Soleil, une référence en matière de cuisine transalpine!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes longues
100g de poivrons rouges marinés égouttés.
1 petite gousse d’aïl
20g de parmesan rapé minute
10 petites feuilles de basilic
1 càc de câpres au vinaigre égouttés
30g de pignons de pin grillés à sec
Sel, poivre

Préparation:
Mixer tous les ingrédients en une pâte lisse. Les puristes le feront au mortier!

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Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). Prélever une louche d’eau de cuisson.
Dans un saladier, mettre 3-4 belles càs de pesto et 2-3 càs d’eau de cuisson chaude. Mélanger.
Egoutter les pâtes et les mélanger au pesto dans le saladier. Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

 

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21 décembre 2012

Tomates grillées, pesto de pistache et Mozzarella

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Je vous propose cette petite entrée très simple et qui fait beaucoup d’effet, surtout si elle est réalisée avec des produits de première qualité. C’était une des recettes proposées lors d’un atelier de mise en bocaux cet été chez Les Filles Plaisirs Culinaires.
D’accord, la saison des tomates est un peu passée, et on n’a pas tous pensé à les mettre en bocaux cet été (*), mais on trouve encore des datterini belges qui, si elles n’ont pas la saveur de leurs équivalent italien de plein été, donneront beaucoup de saveurs à ce plat, une fois grillées. Avec une très bonne mozzarella di buffala et un pesto de pistaches, cette tomate-mozza revisitée est un pur délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de tomates-cerises
1 càc de sucre
250g de mozzarella di buffala campana (
Garofalo chez Delhaize pour moi)
1 beau bouquet de basilic frais
100g de pistaches non salées émondées
100g de parmesan râpé minute
Optionnel: une petite gousse d’ail
Huile d’olive
Sel, Fleur de Sel, et poivre noir du moulin

Préparation:
Disposer les tomate sur une plaque à four. Les piquer une par une à l’aide d’une pointe de couteau. Saupoudrer une càc de sucre, saler, et verser un fin filet d’huile d’olive.
Enfourner sous le grill quelques minutes (environ 5 à 10 minutes), jusqu’à ce que les tomates soit légèrement noircies sur le dessus, mais pas trop cuites à cœur.

Réaliser un pesto de pistaches: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, (l’ail), les pistaches, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer, saler si nécessaire. Réserver (**).

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Monter les assiettes: disposer un large cercle de pesto au centre, poser 4-5 tomates sur le pesto, ainsi que deux morceaux de mozzarella. Parsemer de fleur de sel, poivrer, et voilà!

 

(*) Après cuisson comme décrit dans la recette, il suffit de poser les tomates dans un bocal avec une branche de romarin et une ou deux gousses d’ail confit, puis de couvrir d’huile d’olive.
(**) Le surplus se garde quelques jours, voire semaines, au frigo dans un bocal couvert d’une couche d’huile d’olive.

 

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23 octobre 2012

Pesto de pistaches

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Un petit billet encore estival, pour vous dire que le pesto à la pistache c’est trop trop bon! Et puis le jaune-vert des pistaches se marie très bien avec le basilic!
Bref, essayez ça tant qu’on trouve encore de belles bottes de basilic, c’est prêt en 5 minutes chrono (plus cuisson des pâtes, d’accord!).

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g de pâtes longues, sèches ou fraîches.
- 1 beau bouquet de basilic (à grandes feuilles)
- 100g de pistaches non salées et pelées
- 100g de Parmesan râpé minute
- 1 petite gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, l’ail, les pistaches, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer, saler si nécessaire. Réserver.

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Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). Prélever une tasse d’eau de cuisson (chargée d’amidon) en fin de cuisson.

Dans le plat de service, déposer deux belles càs de pesto. Ajouter 1/4 louche (plus ou moins) d’eau de cuisson des pâtes et mélanger de façon à réaliser une sauce liquide et onctueuse.
Egoutter les pâtes et les ajouter dans le plat; mélanger délicatement pour enrober de sauce au pesto.

Bon appétit!

                                                                                                                                                            Facebook-Fan6 Hellocoton5 cuisicook5

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19 octobre 2012

Tartare tomates et fraises, pesto sucré, espuma de mozza

 

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Il y a quelques semaines, les candidats de Master Chef devaient revisiter la tomate-mozzarella en version sucrée! Ce défi m’a beaucoup inspiré, et j’aurais bien aimé leur proposer ma version :-)
Je n’ai pas attendu longtemps pour la réaliser, et woaaaaw on s’est vraiment régalés!
Tomates sucrées de fin d’été, pesto sans parmesan bien sur mais avec une touche de sirop d’amandes (orgeat), et un délicieux espuma de mozzarella, presque nature, à peine sucré… superbe dessert!

Ingrédients (pour quatre verrines):
Pour le tartare de fruits:
150g de tomates bien mûres
150g de fraises
1 càc d’huile d’olive fruitée
3 càc de sirop d’orgeat
2 càc de sucre

Pour le pesto:
15g de basilic
25g de pignons de pin
1 càc d’huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’orgeat
1 càc de sucre fin
2 càc d’eau

Pour l’espuma de mozzarella:
125g de mozzarella di buffala
3 càs de petit lait de mozzarella
3 càs de crème à 35%
30g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:
Préparer la mousse de mozzarella: Prendre garde à conserver le petit lait en ouvrant le paquet de mozzarella! A défaut, remplacer par du lait.
Mixer tous les ingrédients finement au mixer plongeant.
Filtrer au tamis fin.
Verser dans un petit siphon, le renverser, charger une cartouche, secouer vivement trois fois, poser au frais à plat pour 2 heures au moins.

Pour le pesto: mixer les pignons avec le basilic. Ajouter l’huile, le sucre, puis le sirop tout en mixant par à-coups. Allonger avec de l’eau, en mixant toujours, jusqu’à obtenir un pesto lisse et légèrement liquide.

Equeuter les fruits, épépiner les tomates, les tailler en petits cubes (merci Alligator!).
Mélanger les fruits avec huile, orgeat, et sucre. Réserver 1/2 heure à température ambiante.

Sortir le siphon du frigo 20 minutes avant de servir.

Monter des verrines avec le tartare de tomates et fraises, une fine couche de pesto, une couche d’espuma à la mozzarella.

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14 octobre 2012

Poulet au pesto, croustillant de panais, carottes violettes

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L’automne est là, changement de saison, changement de légumes! Boosté par toutes les belles découvertes de cet été, j’ai commandé chez efarmz quelques spécialités locales d’automne, et notamment des panais et des carottes violettes! Un petit challenge: je ne cuisine jamais les panais, et je n’ai jamais été fan des carottes cuites!!! Alors si je veux partager cette recette avec vous c’est que ça m’a beaucoup plu évidemment! Les carottes sont très graphiques mais aussi délicieusement douces et sucrées, et les panais en ‘paillasse’ avec la pomme de terre est juste croustillante et délicieuse! Un excellent moyen de faire manger ces légumes aux enfants, à mon avis, je vais tester ça avec mon ket au plus vite :-)

Je propose cette recette pour le second bloganniversaire du blog ensoleillé Saveurs Croisées ;-)

Ingrédients (4 personnes):
4 filets de poulet
6 càs de pesto alla genovese (la recette est ici)
4 tomates confites
1 gros panais
2 belles pommes de terre
1 petit oignon
15 carottes violettes
1 càs de miel
Sel et poivre

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Préparation:
Inciser les filets de poulet sur un côté à l’aide d’un couteau fin, et pratiquer une coupe sur toute la surface à l’intérieur du filet. L’idée est de former une ‘poche’ à l’intérieur du filet, sur une grande partie de sa surface, en ne pratiquant qu’une incision de la taille du couteau… A l’aide d’une poche à douille, farcir le filet de pesto. Y insérer également une tomate confite.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir les filets de poulet rapidement sur chaque face.
Poser sur une plaque à four et cuire à basse température environ 40-45 minutes à 90° (sans chaleur tournante).

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Râper le panais, les pommes de terre, et l’oignon (si les peaux sont fines, pas besoin de peler les pommes de terre et le panais!). Saler, poivrer et bien mélanger.
Former des galettes en disposant une belle càs de ce mélange dans un cercle de 8cm; bien tasser la préparation.
Cuire les galettes dans une poêle bien chaude avec un bon filet d’huile d’olive. Dorer les deux faces.

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Nettoyer les carottes; pas besoin de les peler.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Cuire les carottes quelques minutes. Ajouter 3 càs d’eau et poursuivre la cuisson. Ajouter encore 2 càs d’eau et 1 càs de miel; faire rouler les carottes dans ce mélange pour bien les enrober.
Terminer la cuisson à feu doux en surveillant, et rajouter un peu d’eau si nécessaire. Tester l’appoint de cuisson à l’aide d’un couteau.

 

Servir sur assiette bien chaude, avec un peu de pesto.


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