03 septembre 2014

Pissaladière au levain

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La pissaladière, vous devez connaitre si vous me lisez régulièrement, j’adore ça et je vous en ai déjà proposé une ou deux versions!
Si la base aux oignons, anchois et thym varie peu, j’ai cette fois mis à contribution Philibert II, mon deuxième essai de levain, très concluant (j’ai suivi pour le réaliser
les conseils de CroKmou, et il se porte à merveille depuis plusieurs mois).
Les pâtes au levain demandent une pousse plus longue, mais là j’ai carrément exagéré en laissant pousser ma pâte une bonne nuit, au frais…. résultat magnifique, outre le goût caractéristique du ferment dans la pâte, cette dernière était bien gonflée, aérée… et croustillante à souhait après cuisson!

Ingrédients (pour une tarte de 40*30cm):
Pour la pâte à pain:
650g de farine bise de froment bio (par exemple!)
9g sel
200g de levain activé
350g d’eau tiède

Pour la garniture:
- 5 gros oignons doux ou blancs (1,5kg environ)
- 10 filets d’anchois à l’huile
- 8-10 olives noires dénoyautées
- Thym séché
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre

Préparation:
Mélanger farine et sel.
Délayer le levain dans l’eau tiède. Verser l’eau et le levain sur la farine (en puits ou dans le bol d’un robot) et incorporer. Pétrir une bonne dizaine de minutes (à la main ou au crochet du robot).
Bouler et fariner un peu. Couvrir le pâton d’un linge humide, et laisser pousser 3 heures dans un lieu chaud et sans courants d’air (au besoin, un four préchauffé à 30°).

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Après cette première poussée, aplatir la pâte avec les doigts pour chasser le gaz, puis ramener les bords vers l’intérieur en emprisonnant de l’air; répéter cette opération pendant cinq bonnes minutes.
Poser la pâte sur une plaque à four de 30*40cm huilée et/ou foncée d’un papier cuisson. Etaler la pâte régulièrement sur toute la surface, en l’étirant progressivement avec les doigts.
Poser un linge humide sur la pâte et laisser pousser 12 heures dans un endroit frais.

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Peler et couper les oignons en deux puis en tranches (2mm). Hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer 4-5 càs d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse ou une cocote. Ajouter 4-5 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuiller en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une petite cuiller à soupe de sucre (+/- en fonction du taux de sucre des oignons), une belle càs de thym, une feuille de laurier, sel et poivre.
Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes).

Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.

Cuire la pâte à blanc environ 10 minutes (elle doit être rigide et un peu dorée).
Répartir les oignons sur la pâte, puis garnir de quelques anchois et olives.
Enfourner encore pour 10-15 minutes jusqu’à parfaite cuisson de la pâte.

Déguster avec une bonne salade.

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Posté par gbogaert à 19:29 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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