19 mars 2017

Poulet effiloché au piment chipotle

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Je ne me lasse pas de découvrir les possibilités de ma nouvelle casserole à pression Demeyere!
Ce soir c’est la recette de tinga de pollo de Fanny (que je vous proposais il y a trois ans déjà, ici) que j’ai adaptée à la cuisson rapide sous pression. Et c’est excellent: le sauce onctueuse exhale le goût fumé du piment chipotle (à peine piquant) pour enrober la volaille effilochée…  Des saveurs qui se marient à merveille avec une purée d’avocats au citron vert et le croustillant de tacos au maïs…

A Bruxelles j’ai trouvé de délicieux chipotle séchés chez Mexigo, une des bonnes adresse de ma liste d’épicerie exotiques à Bruxelles.

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de 1,2kg
6 gousses d’ail
100ml de bouillon
500g de passata de tomates
3 piments chipotle séchés
1 oignon
1 càs d'huile d'olive
2 càs de sucre
1 càc de sel
1/2 càc de poivre

Préparation:
Si les piments chipotle sont secs, les faire tremper dans le bouillon tiédi pour les ramollir, 10 minutes.

Faire griller les gousses d’ail à sec avec leur peau dans une poêle antiadhésive. Lorsque la peau est noircie, les laisser refroidir et les peler.
Emincer l'oignon en demi-rondelles.
Egoutter les piments (conserver 100ml de bouillon), et les mixer finement avec l’ail pelé (ajouter éventuellement un peu de la passata de tomate pour faciliter le mixage!).

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Dans la casserole à pression, faire revenir l’oignon émincé dans une càs d’huile d’olive. Quand ils deviennent translucides, ajouter la pâte de piment et d’ail, 100ml de bouillon, 500ml de passata de tomates, 2 càs de sucre, 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mélanger et poser le poulet (sans peau) sur la sauce.
Faire chauffer la casserole à pression avec son couvercle, et lorsqu'elle atteint une pression de 0,8 bar (marque 2 sur ma Demeyere), réduire le feu pour maintenir cette pression pendant 13 minutes. Couper le feu et relâcher la pression en mode 'naturel', soit en 4 minutes environ.

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Sortir le poulet de la casserole et le laisser refroidir avant de le dépiauter en écrasant la chair à la fourchette pour l’effilocher.

Remettre le poulet (effiloché) à cuire avec la sauce, bien mélanger et cuire encore 10 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.

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Servir avec des tortillas ou tacos, avocat au citron vert, guacamole(*), crème aigre, jalapenos, pico de gallo, salsa, cheddar, etc…

(*) Mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d'1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler. Ecraser avec la chair de deux etits avocats. Rectifier l'assaisonnement.

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11 décembre 2014

Kimchi

 

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Je continue mes découvertes de la cuisine coréenne, et après le bibimbap que je commence à pratiquer couramment (la recette ici), j’ai eu très envie de faire mon kimchi moi-même! D’autant que l’opération est simplissime, ne demandant qu’un peu de cuisine et surtout de patience, pour un résultat aussi divin qu’à l’épicerie coréenne!
Le kimchi est un condiment à base de chou ou d’autres légumes, bien épicé au piment kochukaru coréen, et qu’on fait ‘lacto-fermenter’ sur un principe similaire à celui de la
choucroute.
On peut facilement ajuster le piquant et le goût en faisant varier les quantités de piment coréen fort (il existe une version douce) et de nuoc mam.

PS: A Bruxelles, on trouve des ingrédients coréens parfois chez Kam Yuen et Jin Long, mais surtout chez Shilla, une épicerie coréenne désormais située à Auderghem ;-)

 

Ingrédients:
2
choux chinois bio
3 càs de gros sel
150g de sucre fin
6 càs de sauce soja légère
160ml de nuoc mam (sauce de poisson)
50g de piment coréen kochukaru
6cm de gingembre frais
6 gousses d’ail
100g de carottes
1 pomme

Préparation:
Couper les choux en 4 dans la longueur. Les disposer dans une boite alimentaire, saupoudrer de 3 càs de gros sel et 3 càs de sucre.  Verser 150ml d’eau, fermer et laisser reposer 4 heures minimum, une nuit idéalement.

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Hacher finement le gingembre et l’ail.
Peler et couper la pomme en fine brunoise.
Peler et tailler les carottes en fins bâtonnets.
Mélanger gingembre, ail, sauce soja, nuoc mam, 50g de piment, 100g de sucre, 50ml d’eau en une pâte épaisse; ajouter la pomme et les carottes.
Egoutter le chou et garder le liquide. Mélanger le chou à la marinade en mélangeant bien de façon à enrober chaque feuille.
Disposer le chou et marinade dans un bocal stérilisé (15 minutes à 150°). Verser l’eau d’égouttage des choux par dessus. 


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Fermer le bocal et stocker au frais pour une semaine avant de déguster. Une fois ouvert conserver au frigo.

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23 septembre 2014

Corn Bread aux piments Guindillas

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J’ai récemment reçus par l’entremise d’Oh My Web un assortiment de produits (culinaires bien entendu!) provenant directement du Pays Basque! Sympas, c’est une région que je connais peu, que j’aimerais beaucoup découvrir, et pas seulement parce que les produits qu’on y trouve me font très envie!

Bipia est spécialisé dans le célèbre piment d’Espelette, et propose une série de produits dérivés tels de la moutarde, de la gelée, des sauces et moutardes aux piments!
Anne Rozès m’a fait découvrir un boudin noir en conserve, spécialité locale, de la piperade basquaise ainsi que des cerises au sirop dont je vous parlerai bientôt, j’ai déjà me petite idée sur la façon dont je les accommoderai…
La Maison Arosteguy enfin, que je connaissais déjà comme distributeur du terrrrrible Pimençon (un vin blanc Jurançon parfumé au piment doux) dont je me régale à l’apéro. Leur gamme est étendue et va du curry Madras aux dérivés de piments basques, ou encore à la moutarde vanillée.
Faites un tour sur leurs sites respectifs, vous y trouverez une foultitude de produits basques étonnant!

Bon, me voilà donc avec une belle série de produits de sud, et ce sont les piments verts au vinaigre Guindillas d’Ibarra de la Maison Arosteguy que j’ai décidé de cuisiner en premier: ces piments sont peu piquants avec une saveur rappelant celle du jalapeno. Je me suis basé sur une recette de Catherine Cuisine pour réaliser un corn bread basquo-tex-mex truffé de piments doux Guindillas qui conviennent parfaitement au palais sensible de ma petite famille :-)

Un régal que je vous recommande en accompagnement d’un chili (recette ici) ou d’un tinga de pollo (recette là), ou encore en petits cakes.

 

Ingrédients (pour 8 personnes en accompagnement):
125g de farine de froment
150g de semoule de maïs fine (semola)
1/2 càs de bicarbonate de soude
1/2 càc de sel
250ml de lait
100g de beurre fondu
15ml de jus de citron
40g de sucre
2 oeufs bio
1 càs de miel
8
piments verts au vinaigre Guindillas -- produit offert

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Réunir les éléments secs sauf le sucre. Mélanger le lait, le beurre fondu, les oeufs, le jus de citron, et y dissoudre le miel et le sucre.
CornBreadPimentBasque-1   CornBreadPimentBasque-4   CornBreadPimentBasque-7

Incorporer ce mélange aux éléments secs, pour obtenir une pâte épaisse. Ajouter 5 piments coupée en morceaux d’un centimètre.

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Verser dans un plat à four beurré. Décorer de trois ou quatre piments.
Cuire 20 minutes et s’assurer de la bonne cuisson en plantant un cure-dent en bois dans la pâte, qui doit ressortir sec.

Démouler et laisser tiédir sur une grille.

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28 août 2014

Pates completes aux sardines et piments

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Changement de plans ce soir, il pleut des cordes, plus envie de sortir pour se faire ce petit resto-ciné… frigo plutôt vide par contre, c’est l’occasion de sortir une boite de mes sardines préférées, et de fristouiller un petit plat gourmand en un rien de temps!
Ca tombe bien, je voulais essayer la nouvelle gamme de
pâtes complètes de Delhaize; je ne sais pas pourquoi je trouve que les pâtes complètes vont particulièrement bien avec les sardines à l’huile! Peut-être justement parce que le ‘complet’ fait mieux passer l’huile des sardines, au niveau de ma bonne conscience alimentaire?!
Les pâtes? Délicieuse, rien à dire c’est très bon et de très bonne tenue! Les sardines? Celles-là ne m’ont encore jamais déçues, alors en version “
deux piments, huile d’olive, et sa note de citron”, je suis aux anges. Jetez quelques tomates cerises et un trait de pinard là dedans et voilà un plat délicieux prêt en quinze minutes chrono! J’adoooore!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de
pâtes longues complètes
2 boîtes de sardines aux deux piments Belle-iloise
15 tomates cerises
1 càs de vin rouge
Poivre, sel

Préparation:
Egoutter les sardines en conservant le liquide. Couper les tomates en quatre.
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

SardinesPatesCompletes-3   SardinesPatesCompletes-4   SardinesPatesCompletes-11   SardinesPatesCompletes-13

Pendant la cuisson des pâtes, dans une grande poêle, faire revenir les tomates dans les 2/3 de l’huile des sardines. Après deux minutes ajouter les sardines et leurs aromates. Ajouter le vin rouge et mélanger un peu.
Ajouter les pâtes dans la poêle, sur feu vif, avec un peu d’eau de cuisson, et mélanger pour que les sardines et leur sauce enrobent bien les pâtes. Poivrer.
Servir sur assiette chaude avec un bon verre de rouge… Voilà, c'est prêt, bon appétit!

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03 janvier 2014

Tinga de pollo

 

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Voilà une recette que j’ai croisée sur le blog de mon amie Fanny (Fashion and Food) un matin et qui m’a tellement titillé les papilles que je l’ai cuisinée le soir même! Je n’avais plus cuisiné tex-mex depuis un  moment, ça me manquait!
Un plat très goûtu et assez léger, à base de poulet cuit au bouillon mélangé à une sauce tomatée onctueuse au parfum fumé de chipotle, auquel j’ai rajouté un peu de chocolat noir pour le clin d’oeil gustatif au célèbre mole poblano mexicain (préparation à base de cacao amer et piments chipotle).
Le chipotle est un piment jalapeno fumé et séché; on en trouve en épiceries ‘du monde’, les miens datent de notre voyage au Guatemala en 2008!
Avec un bon guacamole maison, une tortilla et quelques accompagnements mexicanisants, c’était vraiment un grand moment!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de 1,4kg
6 gousses d’ail
500ml de pasata de tomates
2 gros piments chipotle séché (Fanny utilise une version en marinade)
1 oignon
Sucre, sel, poivre

Pour le bouillon (tous les ingrédients ne sont pas indispensables; voilà ce que j’y ai mis aujourd’hui):
1 carotte
1 oignon
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier
1 petite branche de thym
1 gousse d’ail
10 tiges de persil plat (je les conserve au congél’ pour mes bouillons)
1-2 verts de poireau (idem)
1 morceau de céleri (idem)
1 piment oiseau (idem)
10 grains de poivre noir
Huile d’olive

Préparation:
Si les chipotle sont secs, les faire tremper dans de l’eau tiède pour les ramollir, 20 minutes au moins.

Faire revenir tous les ingrédients du bouillon quelques minutes dans une grande casserole, avec une càs d’huile d’olive. Ajouter le poulet sans la peau, et couvrir d’eau à hauteur.
Laisser mijoter pendant 40 bonnes minutes.

Sortir le poulet du bouillon (conserver ce dernier!) et le laisser refroidir avant de le dépiauter en écrasant la chair pour l’effilocher.

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Faire griller les gousses d’ail à sec avec leur peau dans une grande poêle antiadhésive. Lorsque la peau est noircie, les laisser refroidir et les peler.

Egoutter les piments, et les mixer finement avec l’ail pelé (ajouter éventuellement un peu de pasata de tomate pour faciliter le mixage!).

Dans la même grande poêle (ou wok) antiadhésive, faire revenir l’oignon émincé dans une càs d’huile d’olive. Ajouter la pâte de piment et ail. Ajouter 300ml du bouillon, 500ml de pasata de tomates, 2 càs de sucre, sel et poivre.
Faire cuire 15-20 minutes à feu moyen.

Ajouter le poulet et cuire encore 15 minutes à feu doux en mélangeant bien.

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Servir avec des tortillas, guacamole(*), crème aigre, jalapenos, pico de gallo, salsa, etc…

(*) Mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d'1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler.
Ecraser la chair des avocats dans une partie de la sauce, à la fourchette. Rajouter de la sauce jusqu'à obtenir la consistance et le goût désirés. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver à couvert.

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27 mars 2013

Boeuf sauté au basilic thaï

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Cette recette-ci date de mes tous premiers cours chez Mmmmh!, et la découverte de la succulente cuisine Thaï de Touta... je dois encore avoir un booklet collector dans lequel la Flammazine faisait partie de la liste des ingrédients et où l'on voyait Touta arracher deux mètres de flammes au plat :-) Le flambage de l'huile de cuisson donne assurément un goût caramélisé extraordinaire au plat, mais n'est hélas pas conseillé dans nos cuisines! Flambage ou pas ce plat est excellent, subtil équilibre de sucré, de piment et des saveurs de réglisse du basilic Thaï. Et vite prêt avec ça!
Comme souvent en cuisine asiatique, les cuissons sont courtes et les ingrédients se succèdent rapidement dans le wok; je vous conseille de faire toutes les mise en place (et lancer le rice cooker) avant d'allumer le feu, la préparation proprement dite ne prendra que cinq minutes!

Ingrédients (pour 4 pers.):
- 400 g de boeuf (pelé, rumsteak)
- 4 càs de sauce d'huître
- 4 càc de pâte de piment Ki Mao (*)
- 5 càs de sauce soja claire
- 1 bouquet de basilic thaï
- 2 càs de sucre de palme
- 1 oignon
- 2 càs d' huile d'arachide
- 200 g de riz thaï

(*) la pâte Ki Mao est parfois difficile à trouver et peut être remplacée par du Thaï Chili Paste.
Cette fois j'ai fait ma pâte moi-même: il suffit d'émincer puis de réduire en pâte au pilon:
- 2 petites échalotes,
- 2 gousses d'ail, et
- 2 beaux piments rouges (ou un, selon goût!)

 

Préparation :
Couper le bœuf en longues lamelles de 3mm. 
Emincer l'oignon en demi-rondelles.
Effeuiller le basilic.
Hacher le sucre.

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Faire chauffer l'huile d'arachide dans un wok. Quand elle commence à fumer, y jeter les oignons et cuire 2-3 minutes. Rajouter ensuite la pâte Ki Mao puis le bœuf. Bien le saisir. 

Ajouter la sauce d'huître et la sauce soja. Mélanger.

Ajouter le sucre de palme, mélanger, parsemer la préparation de feuilles de basilic Thaï.

Servir avec du riz Thaï.

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26 mars 2013

Aubergines au soja doux, Gambas et sauce teriyaki

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Je garde de ma visite chez Garuda (le compte-redu ici) le souvenir tenace d'aubergines cuite dans une sauce au soja doux, voire sucré!
Et donc voilà, vous commencez à me connaître, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de tester ça à la maison! Je vous passe l'épisode où je confonds sucre et sel (même un passage sous l'eau n'a pas réussi à les désaller!), et voilà donc la deuxième version, délicieusement douce celle-là, vraiment excellente! Les aubergines sont hyper-fondantes, enrobée de sauce soja un peu sucrée, et relevée d'une pointe de piment (pour la pointe, c'est vous qui voyez, moi j'aime les grosses pointes de piment-oiseau!).
Super en accompagnement de plats asiatiques évidemment, avec un peu de riz (ici du riz japonais, mais un riz Thaï et/ou épicé le fera aussi) on a déjà un plat! Avec des gambas et une petite sauce teriyaki irrésistible, c'est carrément Byzance :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les gambas:
500g de gambas
1 morceau de peau de poulet
4 càs de sauce soja légère
4 càs de
mirin (saké doux de cuisine)
4 càs de sucre
4 càs de saké

Pour les aubergines:
3 petites aubergines
2 càs d’huile (arachide, soja)
3 càs de sauce soja foncée
1,5 càs de sucre
2 gousses d’ail
1-2 petit(s) piment(s) rouge(s) (facultatif et selon goût)
200ml d’eau

Pour le riz:
500g de riz à sushi
750g d’eau
1 morceau d’algue de kombu
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre
10g de sel

Jeune oignon, gomasio, oignons frits, …

Préparation:
Couper les aubergines en gros tronçons de 2cm de section et 4-5cm de long.
Dans un wok, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’ail pelé et grossièrement écrasé, ainsi que le piment, 30 secondes, sur feu vif.
Ajouter les aubergines et faire sauter à feu vif.
Quand l’huile est totalement absorbée, ajouter 100ml d’eau, en plusieurs fois, tout en continuant de remuer, sur feu vif.
Quand l’eau est absorbée/évaporée, ajouter encore 100ml d’eau avec le soja et le sucre; couvrir et cuire à feu moyen 2-3 minutes, ou jusqu’à ce que les aubergines soient tendres et napées d’une sauce onctueuse.
Réserver au chaud.

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Préparer la sauce teriyaki: faire fondre la peau de poulet dans un poêlon; ajouter soja, mirin, saké, et sucre et cuire quelques minutes. 

Décortiquer les crevettes et les faire mariner une heure dans la sauce teriyaki.
Récupérer les crevettes, et faire réduire la sauce sur feu vif jusqu’à consistance sirupeuse.
Juste avant de servir, faire sauter les crevettes dans 1 càs d’huile sur feu vif, 2-3 minutes.

Préparer le riz: rincer le riz trois fois et le laisser égoutter (idéalement 30 minutes!). Cuire le riz par absorbation dans 750ml d’eau avec un morceau de kombu.
Pendant ce temps, chauffer le vinaigre avec le sel et le sucre jusqu’à ce que ces derniers soient complètement dissous.
Quand le riz est cuite, incorporer le vinaigre sucré et bien mélanger.

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Servir les gambas avec les aubergines et le riz, décorer de sauce teriyaki réduite, de jeunes oignons émincés, gomasio, oignons frits, …

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08 mars 2013

Jalapenos farcis

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J’ai craqué pour de magnifique piments jalapenos rouges-orange au marché! Ils m’ont rappelé d’emblée les jalapenos rellenos dégustés il y a bien longtemps en Californie: des piments farcis de fromage fondant et frits… un peu gras mais tellement bons!
Je vous propose une recette plus légère ou la fine friture du piment et son piquant sont contrebalancés par une farce fraîche au yaourt. Un régal… pour qui aime le feu du jalapeno!

Ingrédients:
6 piments jalapeno
100g de yaourt à la grecque
1 gousse d’ail
150g piquillos en saumure, égouttés
1 càc de sucre
6 olives vertes dénoyautées
Chapelure
Farine
1 œuf
Sel
Huile de friture

Préparation:
Laver les piments et découper le pédoncule à l’aide de la pointe d’un couteau. L’ouverture pratiquée à la base du piment doit être nette et suffisamment grande pour y introduire un couteau effilé afin de gratter les graines et la peau blanche. Retirer ces dernières. Conserver le pédoncule. 
Strier très légèrement la peau du piment pour une meilleure adhérence de la farine.

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Préparer la farce en mixant le yaourt, l’ail haché, les piquillos, le sucre, et les olives. Saler. Mettre au frais dans une poche à douille pour 30 minutes au moins.

Remplir les piments évidés avec le mélange. Remettre le pédoncule en place.

Battre l’œuf, saler et poivrer.
Enrober le piment successivement de farine, d’œuf, et de chapelure. Réserver au frais.

Cuire quelques minutes dans un bain d’huile très chaude (friteuse ou casserole avec 2-3cm d’huile), jusqu’à ce que le piment soit bien doré.
Eponger sur un papier essuie-tout.

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09 février 2013

Patatas Bravas

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Ah ça c'est la version espagnole de nos frites-sauce-Andalouse!!! Des cubes de pommes de terre frits et généreusement nappés d'une sauce tomatée aigre-douce et piquante! A déguster du bout des doigts en tapas, ou en accompagnement d'une volaille pourquoi pas? Cette version n'est probablement pas dans les règles de l'art, et un peu allégée, les puristas m'excuseront, mais j'ai quand même pioché la recette de salsa brava sur le très chouette blog franco-hispanique de La Francesa Aux Fourneaux!
Pour les patatas, pas de friture, mais une méthode de cuisson au four que j'adore parce qu'avec un minimum d'huile et un peu de patience on obtient des pommes de terres frites et croustillantes dehors, légères dedans, nickel!


Bon, et la sauce est juste terriblement addictive, et toute excuse gourmande est bonne pour la tartiner entre deux repas :-)

Ingrédients:
- Pommes de terre à chair farineuse (genre Bintjes)
- Huile

Pour la salsa brava:
- 1 poivron rouge
- 20cl de très bonne passata de tomates
- 1 oignon doux
- Vinaigre de Jerez (Xérèz)
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 càs de sucre brun
- 1/2 càc de paprika en poudre, doux ou piquant c’est selon
- 1 feuille de laurier
- 1/2 càc de sel


Préparation:
Préparer la salsa: Couper le poivron en deux, l’épépiner, et le passer sous la grille du four jusqu’à ce que la peau noircisse. Emballer dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler.

Couper l’oignon et le poivron en cubes grossiers. Faire suer 10 minutes à feu moyen dans une poêle avec 2 càs d’huile d’olive et 1/2 càc de sel.
Ajouter 1/2 càc de paprika et monter le feu. Ajouter la passata de tomates, une feuille de laurier et une càs de sucre brun.
Cuire 20 minutes pour réduire de moitié. Ajouter une càs de vinaigre de Jerez. Mixer finement. Réserver.

Bien laver les pommes de terre, les essuyer et le cuire une bonne demi-heure au four à 210° (chaleur tournante). Vérifier l'appoint de cuisson en plantant un couteau dans la chair, qui doit être tendre.
Couper les pommes de terre en cubes (éventuellement après les avoir pelées, moi je préfère avec la peau!).
Poser sur une plaque à four légèrement huilée, et enduire les morceaux d'une très fine couche d'huile d'olive, au pinceau.
Cure 20 minutes au four à 180°.
Saler (et poivrer, selon goût) à la sortie du four.

Servir les patatas napées de salsa brava.

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28 décembre 2012

Crème d’avocat et queues d’écrevisse

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Une petite verrine vite prête, fraîche et onctueuse, parfaite pour un apéro ou un petit finger-food de fêtes :-)

Ingrédients:
2 avocats bien mûrs
1-2 càs de crème liquide
1 citron vert
2 petites échalotes
Sel et poivre
Piment d’Espelette

Préparation:
Peler et émincer grossièrement les échalotes.
Presser le citron vert.
Evider les avocats dénoyautés et les asperger de suite de la moitié du jus de citron (pour éviter qu’ils ne noircissent).

Mixer les avocats avec les échalotes, la moitié du jus de citron, et la crème. Saler, poivrer, ajouter une pointe de piment (selon goût), et ajuster en citron et crème. Verser dans une poche à douille. Réserver au frais, ou verser de suite dans le fond de petites verrines. Poser 2-3 queues d’écrevisse par dessus, sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.

VerrineAvocatEcrevisse-101  VerrineAvocatEcrevisse-108  VerrineAvocatEcrevisse-110

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