19 janvier 2018

Noir, et son terroir

Noir

Noir Wine Bar à ré-ouvert ses portes! Après quelques transformations, le bar à vins (naturels) du haut de a ville (place Fernand Coq) ré-ouvre pour proposer son bel assortiment de vins bios, naturels, et/ou en biodynamie, soigneusement sélectionnés par Olivier Ercolini, distributeur en vins, et Nassim et Pierre les propriétaires du lieu.

La déco est toujours aussi agréable et chaleureuse, dans des tons sombres relevés de touches de lumière chaudes et tamisées, de tomettes claires et brutes et de liège rappelant le breuvage mis à l’honneur.

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Une partie de l’espace est désormais garni de tables sur lesquelles on partage vin et… pizzas.
Et quelles pizzas!

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La recherche constante de qualité des produits de Pierre et Nassim se retrouve dans chaque bouchée, rien n’est laissé au hasard dans la composition des pizzas, utilisant les meilleurs produits: fromages artisanaux délicieux, farines de qualité, saumon fumé sur place, et puis ces pesto faits maison qui apportent une touche finale savoureuse aux plats à partager…

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Mais la démarche qualitative de Nassim et Pierre va bien plus loin. Avant de découvrir Noir dans sa nouvelle livrée, j’ai eu la chance de rejoindre ses fondateurs à Rhodes-Saint-Genèse, en bordure de Bruxelles, pour découvrir leur projet agricole.

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Là, sur un terrain de 3 hectares, ils ont planté 1200 variétés d’arbres, arbustes et plantes, vivaces pour la plupart, qu’ils cultiveront selon les préceptes bio, de permaculture et agroforesterie.
Le produit de leurs efforts se retrouveront dans les mois et années à venir à la carte de Noir, offrant ainsi des produits de qualité, en circuit court, locaux bien entendu, de saison il va sans dire, cultivés avec amour et la passion qui anime ces deux jeunes quadras.
On a très hâte de découvrir et déguster les produit de ce projet, qui s’annonce très varié, original, et on n’en doute pas, délicieux!

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Noir Wine Bar
181 chaussée d’Ixelles - B-1050
http://noirwinebar.be/

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03 juillet 2016

Pissaladière

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La pissaladière est une tarte aux oignons  et anchois de la région de Nice, qui ado déjà me servait inlassablement de déjeuner en vacances, vite engloutie entre deux sessions de planche! La base de cette tarte est une simple pâte à pain qu’on étalera assez épaisse, recouverte d’une belle couche d’oignons confits. Chaud c’est un régal en été avec une belle salade, et s’il en reste on la terminera froide dans l’après-midi :-)

Ingrédients (pour une tarte de 30*30cm):
Pour la pâte à pain:
- 250g farine
- 7g sel
- 7g sucre (ou miel)
- 5g de levure sèche (ou 7g de fraîche)
- 160ml d’eau tiède

Pour la garniture:
- 4-5 gros oignons doux ou blancs
- 10 filets d’anchois à l’huile
- Olives (optionnel)
- Thym séché
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre

Préparation:
Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, poser dans un saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).

Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Alternativement, à la machine à pain ça marche parfaitement aussi: tous les ingrédients dans la cuve, programme 'pâte'.

Peler et couper les oignons en deux puis en tranches (2mm). Hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer 4-5 càs d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse ou une cocotte. Ajouter 4-5 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuiller en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une petite cuiller à soupe de sucre (+/- en fonction du taux de sucre des oignons), une belle càs de thym, une feuille de laurier, sel et poivre.
Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes).

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Huiler une plaque à four. Y étaler la pâte en veillant à ne pas trop l’aplatir: l’étirer délicatement du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle recouvre la plaque (environ 30*30cm). Couvrir d’un linge humide (qui ne doit pas toucher la pâte sous peine d’y coller: il vaut donc mieux utiliser une plaque à four creuse), et laisser encore pousser 30 minutes.
Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.

Cuire la pâte à blanc environ 7 minutes (elle doit être rigide mais pas dorée).
Répartir les oignons sur la pâte, puis garnir de quelques anchois et olives.

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Cuire encore 7 à 9 minutes. Servir avec une salade.

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09 février 2014

Pizza à la crème de cèpes et écailles de pommes de terre

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Je propose ma recette de pizza à la crème de cèpes pour le concours Spores d’Hiver organisé par Cuisicook.com en collaboration avec Supersec.

C’est une bonne pizza d’automne/hiver que j’ai réalisé avec les ingrédients restants de mes oeufs cocote aux cèpes! Ca tient au corps, c’est bon comme la pizza aux truffes et pommes de terre de chez Mamma Roma (mon inspiration du jour!), voilà un plat délicieux et réconfortant au possible!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Une pâte à pizza maison:
250g de farine blanche bio
160ml d’eau tiède
10g (1/4 de cube) de levure fraiche
7g de sucre
7g de sel

Pour la crème:
30g de bolets bronzés séchés Supersec 
300 ml de crème liquide à 35%
1 càs de graisse de canard (ou huile végétale)
10cl de vin blanc sec
2 noix fraiches

Pour la garniture:
1 grosse pomme de terre
100 g de cèpes de Bordeaux frais
2 càs de beurre de ferme
1 càs de persil plat haché.
1 petite gousse d'ail haché
Huile à la truffe, oeuf (facultatifs)

Préparation:
Préchauffer le four à 240°.

Préparer la pâte à pizza: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).
Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.
Abaisser la pâte finement (2 mm) sur un plan fariné, au rouleau, et poser sur une (grande ou deux petites) plaque à pizza farinée.

Préparer la crème de cèpes: Dans une poêle large, faire revenir les cèpes séchés dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.
Quand les champignons sont dorés, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.
Ajouter les noix fraiches hachées. Rectifier l’assaisonnement.

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Préparer les garnitures: Emincer la pomme de terre pelée en fines tranches de 0,5mm (à la mandoline). Les tremper immédiatement dans un bain d’eau froide.
Faire revenir les cèpes frais dans une poêle avec 2 càs de beurre (clarifié idéalement), sur feu vif d’abord. Après quelques minutes, baisser le feu, ajouter aïl et persil hachés et couvrir pour terminer la cuisson 5-7 minutes.
Ajouter une noix de beurre frais et bien mélanger.

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Monter et cuire la pizza: étaler une couche généreuse de crème aux cèpes sur la pâte à pizza. Couvrir d’écailles de pommes de terre en les faisant se chevaucher à peine.
Cuire 10 minutes à 240°.
Répartir les cèpes frais sur la pizza. Cuire encore 5 minutes environ.
Optionnel: deux minutes avant la fin de la cuisson, casser un oeuf (ou juste un jaune) sur la pizza.

Servir avec quelques gouttes d’huile à la truffe.

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