25 janvier 2017

“Gnocchi” de potimarron

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Je t’ai déjà parlé d’Aline? Je crois bien hein, et puis les photos de ses cours colorent régulièrement mes pages Instagram et Facebook! Donc Aline anime de très chouette ateliers culinaires à Bruxelles, des recettes simples mais toujours originales, faisant la part belle aux beaux produits, aux associations audacieuses, et à ces petites touches auxquelles on n’aurait pas pensé et qui d’un coup transforme un plat classique en une explosion de saveurs et de couleurs. Tout ça dans une ambiance conviviale, cool, son joli intérieur raccord avec le thème de son blog (La Table d’Aline),  avec un petit verre bienvenu pour se relaxer et se changer les idées après une longue journée de boulot. Bref, j’adore! Et si tu veux en savoir plus, c’est par ici!

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Et donc chez Aline cet hiver on a fait des gnocchis aux potimarrons et ail des ours séché, grillés. C’était terrible! Je  me suis lancé aujourd’hui, et modifié l’assaisonnement en gardant la base de la recette, mais ma pâte ne voulait pas prendre, même en rajoutant une bonne quantité de farine… impossible de la rouler en boudin sans rajouter encore et encore de la farine au risque de noyer totalement le goût de la courge. Au moment où j’hésitais à balancer la pâte à la poubelle, j’en ai jeté une cuillère dans l’eau bouillante… impeccable, ma boulette liquide a durci instantanément au contact de l’eau, lui donnant une forme presque présentable! Les suivantes je les ai moulées en quenelles avec deux cuillère, avant de les laisser glisser dans l’eau: parfait! Bref, pas sûr de pouvoir encore les appeler ‘gnocchi’ sans froisser mes amis italiens (MadameCiao, votre avis s’il vous plaît!) mais en tout cas mon ket et moi on a adoré ces gnocchis ratés!!! A refaire sans tarder :-)

PS: note à moi-même: j'ai cuit mon potimarron entier au four en pensant assécher la chair de cette façon. En le coupant, une grande quantité de iquide était restée prisonnière dans le légume. Je me demande si paradoxalement la chair n'aurait pas été plus sèche en cuisant (comme Aline le préconise) à l'eau ou à la vapeur... à tester, et en attendant n'hésite pas à commenter si tu en sais plus sur le sujet!

Ingrédients:
Un potimarron (pour 600g de chair cuite et égouttée)
60g de farine de riz (blanche, en épicerie asiatique)
60g de fécule de pomme de terre
150g de farine blanche bio
2 càc rases de sel fumé (ou pas)
2 oignons jeunes (le vert et vert tendre uniquement)
1 càs d’oignons frits (optionnel, mais c’est vraiment très bon!)
250g de sauce tomate maison
2 càs de crème liquide
Huile de pépins de courge grillés pour la finition (une autre huile sur le même thème fera l’affaire)
Huile d’olive
Poivre

Préparation:
Cuire le potimarron entier avec la peau, à 190°, une heure au four.
Dès la sortie du four, le couper en deux, le retourner sur une grille et le laisser égoutter et refroidir.

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Une fois refroidi, récupérer la chair (en éliminant peau et pépins) à l’aide d’une cuillère (avec les doigts ça va tout seul aussi).
Hacher finement le vert des jeunes oignons (jusqu’au vert tendre); réserver une petite quantité pour la décoration des assiettes.

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Ecraser la chair de potimarron à la fourchette. Incorporer les farines petit à petit, ainsi que le sel, les oignons frits, et les jeunes oignons hachés. Poivrer. Bien incorporer le tout en une pâte très souple et homogène.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
Chauffer la sauce tomate avec la crème, mixer finement, réserver au chaud.

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A l’aide de deux cuillères à café, former des quenelles de pâte et les laisser glisser dans l’eau frémissante (hélas pas de photo de cette étape…). Après quelques longues secondes elles remontent en surface. Laisser encore cuire quelques secondes et les récupérer (cinq par cinq par exemple) avec une écumoire. Rincer à l’eau froide et égoutter.

Dans une poêle bien chaude et huilée, faire griller les gnocchis quelques instants.

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Servir sur assiettes chaudes avec le sauce, des oignons jeunes hachés, et un filet d’huile de pépins de courge grillés.

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Crédit photo ci-dessus: Natan ;-)

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09 décembre 2016

Velouté de potimarron, champignons et noix, huile de pépins de courge grillés

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Il y a quelques semaines, Danna Gallez présentait les huiles d'exceptions qu'elle sélectionne aux quatre coins d'Europe pour fournir épiceries fines et chefs réputés du pays.
Une occasion unique de pratiquer une expérience que je trouve toujours très enrichissante: la dégustation comparée de produits permettant d'en saisir les nuances, les différences, et d'enrichir encore son 'dictionnaire du gout'.

Danna propose principalement des huiles d'olives, que nous avons dégustées de la plus douce à la plus caractéristique 'pures'; oui oui l'exercice consiste à 'boire' une (toute petite) quantité du précieux liquide et à le conserver en bouche suffisamment longtemps que pour en détecter tous les arômes, le piquant (l'ardence), l'amertume, les goûts d'herbes, de fruits, de noix...

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Dans cette sélection, quelques produits m'ont impressionnés. L'huile d’olive italienne Frantoi Cutrera D.O.P. d'abord, ,grande gagnante de nombreux concours, une superbe huile d'olive typique.
Le Fruité Noir de Castellas ensuite, mon chouchou depuis que Danna me l'avait fait goûter il y a probablement 10 ans, et dont je vous parlais à l'occasion de la visite du Moulin CastellaS (ici); une huiles aux accent d'olive mûre, incroyable en finition de plats.

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Cette autre huile particulière, la Castillo de Canena, pressée après avoir fûmé les fruits au bois de chêne pour produire une huile très typée, aux notes bien fumées évidemment, et douce à la fois! Sa bouteille bleue turquoise la distingue également du lot, et on la repère de loin dans les cuisines des chefs!
A noter encore dans l'assortiment de Danna ce vinaigre de pommes bio vieilli 15 ans, fin, doux, long en bouche, acide sans piquer, on le déguste à la cuillère tellement il est bon!

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Et puis, la délicieuse découverte de cette dégustation, une huile de pépins de courges grillés en provenance d'Autriche. Un liquide presque noir, épais, au goût intense de noix grillée, long en bouche, incroyable! Il parait que les pépins de courges sont excellents pour prévenir certaines maladies masculines.. allez hop, une cuillère chaque matin, c'est pas moi c'est le médecin qui le dit :-)
C'est cette huile Pelzmann que j'ai voulu utiliser en finition d'un velouté de courges, pour apporter cette petite touche grillée à mon plat, un régal!

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Danna présentera ses huiles lors d'une dégustation et vente le 13 décembre à 18h chez Made in Louise (toutes les infos ici); n'hésitez pas à aller les découvrir. La plupart sont également distribuées chez Rob.

Velouté de potimarron, champignons et noix, huile de pépins de courge grillés

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 potimarron
250g de champignons bruns
10 cerneaux de noix
2 litres de bouillon de volaille et légumes (maison c'est mieux!)
1.5 càs d'huile de pépins de courge grillés Pelzmann
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°. Chauffer le bouillon.
Peler, épépiner, et couper le potimarron en gros cubes.

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Enfourner pour 35 à 45 minutes avec les noix et champignons, un filet d'huile d'olive et une volée de fleur de sel, jusqu'à ce que la courge soit cuite (une pointe de couteau la transperce sans difficulté).

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Mixer les légumes en ajoutant le bouillon chaud petit à petit jusqu'à obtenir la consistance désirée (je l'aime assez épaisse, mais à toi de voir!).
Saler, et poivrer.
Servir bien chaud avec un trait d'huile de pépins de courge grillés.

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25 novembre 2016

Ravioles au poti(mar)ron

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Les ateliers culinaires de La Table d’Aline ont repris sur les chapeaux de roues dans une belle cuisine du quartier Flagey à Bruxelles. Pour mon plus grand bonheur!

On y passe des soirées sympathiques et décontractées, à cuisiner les bons petits plats d’Aline, toujours colorés, sains, pleins de légumes, offrant de belles associations et une touche d’originalité… qui donnent envie de refaire ses recettes au plus vite pour sa famille ou ses amis.

J’ai ramené d’un cours sur les ravioles cette délicieuse recette de pâtes fourrées d’un mélange de potirons, potimarrons (on peut y mêler de la patate douce) rôtis, parmesan et poudre d’amandes.
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Un régal, que j’ai servi avec les ravioles au foie gras d’Upignac de Bertagni (dégustées au Food Show Delhaize) et une poêlée de champignons… une belle association, automnale et festive!

Une fois formées, les ravioles se congèlent facilement sur plaque (bien espacées), avant de les transférer dans un sachet hermétique pour les cuire plus tard (sans décongélation).

Voilà la recette d’Aline donc, à peine modifiée. MadameCiao me souffle que la recette originale comprend des amaretti écrasés à la place de la poudre d’amande… à tester!

Ingrédients (pour une cinquantaine de ravioles):
500g de farine blanche bio
5 œufs bios
5 pincées de sel
1,3kg de potimarron et/ou potiron (pour récupérer 600g de chair cuite)
4 gousses d’ail
3 brins de romarin
1 filet d’huile d’olive
2 càs de poudre d’amandes
100g de parmesan râpé minute
50g de beurre
5 feuilles de sauge
Sel, poivre
Un paquet de ravioles au foie gras d’Upignac Bertagni (pour Delhaize)
300g de mélange de champignons frais

Préparation:
Préparer la pâte: mélanger la farine, les œufs et 5 pincées de sel. Bien incorporer (on peut le faire au robot-coupe) et former une boule. Filmer serré et poser un frais au moins 30 minutes.
Après ce repos, abaisser le pâte à la machine à pâte, assez finement (cran 6 sur mon KitchenAid).

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Préchauffer le four à 200°.
Peler potiron et potimarron, enlever les graines, et couper en gros cubes. Poser sur une plaque à four avec l’ail écrasé du plat de la main, le romarin, un filet d’huile d’olive, et une volée de fleur de sel.
Cuire une quarantaine de minutes au four à 200°, jusqu’à ce que la chair puisse être facilement transpercée.
Mixer 600g de chair rôtie avec une des gousses d’ail (une des quatre gousses et sans le romarin), 2 càs de poudre d’amandes, et 100g de parmesan fraichement râpé.
Mettre cette farce dans une poche à douille (ou pas, mais c’est pratique!).

Poser des noix de farce sur la moitié d’une bande de pâte, en veillant à laisser deux doigts entre chaque noix de farce. Rabattre la pâte libre sur la farce et sceller les bords de la bande de pâte. Former ensuite chaque raviole en aplatissant la pâte autour de la farce en veillant à chasser un maximum d’air.
Couper les ravioles en carrés à l’aide d’une roulette crantée (à défaut, un couteau, mais c’est moins joli).

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Faire chauffer une grande quantité d’eau salée.
Faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge, sans bouillir. Presser les feuilles pour en exprimer les arômes.
Faire sauter les champignons quelques minutes à feu vif avec 2 càs d’huile d’olive (ou moitié huile, moitié beurre)
Plonger les pâtes quelques minutes dans l’eau bouillante (3 minutes maximum). Egoutter. Servir avec le beurre à la sauge, une râpée de parmesan, et un tour de moulin à poivre.

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19 décembre 2015

Velouté de potimarron et châtaignes

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Automne, potimarron, châtaignes... un velouté épais, réconfortant, parfait par ces jours froids et venteux!

Ingrédients:
Un gros potimarron (1,8Kg pour 1,6Kg de chair)
2 échalotes (ou un oignon)
3 litres environ de bouillon de volaille (maison)
400g de châtaignes pelées et cuites
200ml de crème à 30%
Sel, poivre

Préparation:
Peler, épépiner, et couper le potimarron en gros cubes.
Peler et couper grossièrement les échalotes.
Chauffer le bouillon.

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Dans une marmite, faire revenir les cubes de potimarron et les échalotes dans une càs de matière grasse, 2-3 minutes.
Couvrir de bouillon à hauteur. Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le potimarron soit juste cuit (on peut l’écraser avec une cuillère).
Ajouter les châtaignes (en réserver deux pour la déco) et cuire encore 5 minutes.
Ajouter la crème (en réserver une càs pour la déco)
Saler et poivrer.
Mixer finement. Rajouter du bouillon si nécessaire afin d’obtenir la consistance désirée d’un velouté.

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Avant de servir, émietter grossièrement les deux châtaignes et les faire sauter quelques minutes dans un peu de matière grasse.
Servir le velouté dans des bols, décorer de crème et de brisures de châtaignes sautées.

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08 novembre 2015

Velouté de potimarron à la crème de coco

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Voilà une recette de saison avec une touche d’exotisme qui nous a régalés! Et rassasiés: le potimarron associé aux pommes de terre fait de ce velouté une entrée consistante ou un plat léger!
A essayer de toute urgence avec les potimarrons et pommes de terre du marché (bio de chez
efarmz.be pour moi!), un régal!

Ingrédients (pour 4 entrées ou 2 plats):
1 gros potimarron ou deux petits
2 pommes de terre moyennes 
1/2 oignon
1 litre de bouillon (de volaille, maison c'est mieux)
5g de bolets
bronzés séchés Supersec
6-7 càs de lait de coco
Sel, poivre
Huile d’arachides
Brins de coriandre pour la finition

Préparation:
Faire cuire le potimarron entier au four à 210° pendant 20-25 minutes. Refroidir sous l’eau froide, peler à l’économe, couper en deux, vider les graines et les parties filandreuses, et débiter la chair en cubes grossiers.

Dans une casserole, faire dorer le demi oignon émincé dans 1 càs d’huile avec les pommes de terre épluchées et taillées en gros cubes, et les champignons séchés.

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Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition. Cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le potimarron et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites (une pointe de couteau les transperce sans effort). Saler et poivrer.
Eventuellement, réserver un peu de jus de cuisson pour ajuster la consistance de la soupe par après.
Mixer finement les légumes. Ajouter le lait de coco (garder 1-2 càs pour la déco).
Ajuster l’assaisonnement et éventuellement la consistance en rajoutant un peu de bouillon.

Servir bien chaud avec un trait de lait de coco et des pluches de coriandre.

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07 novembre 2013

Velouté de potimarron et patisson

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L’automne est bien là, avec sa déferlante de courges! Potimarron bio, et pâtisson du potager de mon frangin, rôtis au four avant de rejoindre un bon bouillon de volaille, une clouche de lait et… c’est tout! Et c’est succulent comme ça ;-)

Ingrédients:
1 (1kg)
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1 pâtisson
2 feuilles de laurier
2 branches d’armoise (facultatif)
1 càc de marjolaine séchée
1 oignon (
rose de Roscoff pour moi)
10cl de lait entier
1,5l de bouillon de poulet (pour une fois pas maison, mais
à base de pâte de bouillon Taste of Inspiration)
Sel et poivre
Pour le service: fromage blanc gras ou crème épaisse, persil haché, croûtons, …

Préparation:
Vider le potimarron de ses graines, et le couper sans le peler en gros cubes. Emballer en papillote de papier aluminium avec un filet d’huile d’olive, deux feuilles de laurier, deux branches d’armoise, un peu de marjolaine séchée, sel et poivre.
Enfourner pour 45 minutes à 180°, avec le pâtisson entier.

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Une fois cuits (une lame traverse les légumes sans peine), gratter la chair du pâtisson et la mettre avec le potimarron débarrassé des branches et feuilles d’épices, dans une casserole.
Couvrir de bouillon à hauteur.
Porter à ébullition, cuire quelques minutes, assaisonner de sel et poivre. Ajouter le lait, et mixer finement.

Servir avec un trait de crème ou de fromage blanc, du pain aux graines de potiron, etc.

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31 octobre 2013

Nouilles fraiches au sarrasin, potimarron et sésame

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Une envie impérieuse de nouilles japonaise ‘Udon’ ce soir, et comme je n’en avais pas sous la main, pourquoi pas les faire moi-même?! Avec des oeufs et de la (superbe) farine de sarrasin bretonne on est bien loin de la tradition japonaise, mais le goût est bien là! J’ai accommodé ces pâtes d’un potimarron de saison, de graines de sésame et d’un mélange de bouillon et assaisonnements japonais… un régal! 

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les nouilles:
150g de farine de blé blanche bio
250g de farine de sarrasin
4 oeufs bio
4g de sel

1/2 potimarron
2cm de gingembre
1 belle gousse d’ail
2 càs d’huile d’arachides
1/2 càc d’huile de sésame grillé
200ml de bouillon dashi
100ml de mirin
100ml de sauce soja légère
2 càc de sésame noir
2 càc de gomasio
1 oignon jeune

Préparation:
Préparer la pâte: mettre les farines, les oeufs entiers et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Abaisser la pâte finement en la faisant passer 6 à 8 fois dans les rouleaux d’un laminoir. Fariner. Couper en fines lamelles (comme de linguine). Fariner et réserver.

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Couper le potimarron en deux. Enlever les graines et les parties fibreuses qui les entourent. Couper la chair (avec la peau) du demi potimarron en lamelles de 3-4mm.
Chauffer le bouillon dashi. Y dissoudre une càc de pâte miso brune. Ajouter la sauce soja et le mirin. Réserver au chaud.
Hacher ou râper finement le gingembre pelé et la gousse d’ail.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile. Y faire revenir rapidement l’ail et le gingembre. Ajouter les tranches de potimarron et faire sauter pendant cinq bonnes minutes, jusqu’à ce que le légume soit cuit mais encore ferme.
Ajouter 1/2 louche de bouillon assaisonné, et saupoudrer de sésame et gomasio. Cuire deux minutes.

Cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau bouillante salées, deux minutes environ. Egoutter.
Remettre le feu sous le wok, ajouter les nouilles au potimarron et bien mélanger sur feu vif. Rajouter une louche de bouillon et bien mélanger pour enrober les nouilles.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud, parsemé d’oignon jeune taillé en biseau et de sésame noir et blanc.


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18 novembre 2012

Risotto au potimarron, coppa et noix

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Un plat aux couleurs et aux saveurs de l’automne, inspiré par une recette d’Edda sur son blog Un Déjeuner de Soleil.
Douceur du potimarron, arômes de viande séchée de la coppa, croquant des noix encore fraiches, le tout soutenu par un bon bouillon de légumes et une petite crème d’ail… ça se déguste sans fin :-)

Ingrédients (3-4 personnes):
- 300g de riz rond italien
- 200g de chair de potimarron
- 1 càs d’huile d’olive
- 15g de beurre
- 2 échalotes
- 15cl de vin blanc sec
- 1,4l de bouillon de légumes (avec un cube de fond de veau maison pour moi!)
- 6 tranches de coppa
- 40g de cerneaux de noix fraîches
- 5 gousses d’ail
- 80ml de lait
- 40g de parmesan

Préparation:
Préparer une crème d’ail: faire cuire les gousses pelées dans le lait pendant 30-40 minutes à feu moyen, sans bouillir, jusqu’à ce que l’ail soit fondant. Mixer finement, saler, poivrer, réserver.

Peler le potimarron et récupérer 200g de chair. Détailler en cubes de 0,5cm. Pour la déco, on peut tailler des lamelles à l’économe et les faire sécher au four (10-15 minutes à 150°).
Tranches la coppa en lamelles et la faire sécher 10-15 minutes au four à 150°. Réserver.

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Chauffer le bouillon.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes émincées dans l’huile et le beurre. Ajouter les dés de potimarron et faire dorer. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente.
Cuire de cette façon pendant environ 18 minutes.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la coppa grillée et les cerneaux de noix hachés. Réserver quelques lamelles de coppa pour la décoration.

Quand le riz est cuit, couper le feu, ajouter 2-3 càs de crème d’ail puis le parmesan râpé; bien mélanger et servir chaud. Décorer de noix hachées, chips de potimarron et coppa grillée.

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