27 octobre 2017

Ramen maison au pulled pork

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Cela faisait un moment que je pensais çà réaliser mes propres ramen après en avoir dégusté tant et tant chez Umamido par exemple, j'avais peur d'être déçu... J'ai appris l'importance d'un bouillon préparé longuement et avec soin, et surtout la technique d'alcalinisation de la pâte à ramen qui donne à ces nouille leur texture toute particulière, ferme et élastiques à la fois. Afin d'obtenir cette texture, certains utilisent de la 'lye water' (en magasins asiatiques), j'ai préféré réaliser mon propre 'baked soda' alcalin en cuisant du bicarbonate de soude! Ne me demandez pas d'explications chimiques, le procédé me dépasse, mais je vous assure que l'ajout de ce baked soda dans un simple mélange de farine de blé et eau fait toute la différence: les nouilles sont plus jaunes, et surtout plus élastiques que leurs consœurs italiennes, avec ce petit goût particulier... impeccable!

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Pour le bouillon, j'ai appris sur Serious Eats toute l'importance du nettoyage des os et de la cuisson longue, départ à froid et à petit bouillon. Et bien que j'ai allègrement passé l'étape 'ajout d'une belle tranche de gras de porc mijotée et hachée', j'ai obtenu un bouillon plein de goût qui m'a régalé.

La recette du pulled pork qui accompagne ce plat est une petite aventure également, prévoyez une petite journée pour en réaliser une belle quantité (qu'on peut facilement congeler).

Pellehaut Que boire avec ce plat? Ce n’est jamais facile d’associer un vin à un plat asiatique, encore plus à une soupe-repas asiatique! J’ai trouvé mon bonheur avec ce vin des Côtes de Gascogne: le Domaine de Pellehaut rosé 2014 est un vin souple et structuré, dont l’assemblage de cinq cépage offre des arômes de cerises et agrumes, et dont la fraîcheur s’accorde à merveille avec ce plat.


 

Ingrédients:
Pour le pulled pork:
3,2kg de rôti de pork au spiringue, ou épaule (une pièce assez grasse)
2l eau
100g sucre roux
100g sel
2 + 5 càs de mélange d'épices à BBQ

Pour le bouillon (pour 4 bols environ):
600g d'os de porc (un pieds aussi si possible)
2 petits poireaux
4 oignons
6 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)
300ml de dashi (à base de poudre à diluer en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 jeunes oignons émincés
1 petit piment rouge (facultatif)
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
QS de germes de soja

Préparation:

Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Préparer le pulled pork (marinade liquide):
La veille, faire dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, en chauffant un peu tout en mélangeant. Laisser refroidir, ajouter le laurier et 2càs d'épices à barbecue. Verser dans un récipient ou un sac étanche, ajouter la viande et laisser mariner une nuit au frigo.

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Le lendemain, égoutter le porc et l'éponger avec du papier absorbant.
Enrober la viande du reste des épices à BBQ. Disposer dans un plat à four ou une cocote non couverte.
Enfourner pour 6h à 120°. Arroser avec le jus de cuisson après environ 3h.
Une fois cuit, laisser reposer la viande (qui aura perdu environ 35-40% de son poids) une demi heure hors du four.
Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes (l'une tient la viande en place, l'autre gratte et arrache).

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les poireaux lavés, les oignons avec leur peau. Peler l'ail.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer vivement l'huile et y faire revenir ces légumes jusqu'à ce qu'ils soient brûlés sur chaque face.

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Dans une grande casserole, poser les os (et éventuellement les pieds coupés en tronçons) et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir très largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, avec un lourd couvercle, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu)

Préparer un mélange de soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes.
Avant de servir, assembler 50ml de ce mélange à 500ml de bouillon environ. Ajuster selon goût et saler encore un peu si nécessaire.

Préparer les nouilles ramen:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

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Monter les soupes au ramen: disposer des nouilles dans les fond du bol, une belle quantité de pulled pork, un peu de germes de soja, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), un peu de peau de poulet grillée cassée en morceaux (*), du piment émincé, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

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(*) poser une peau de poulet bien à plat sur une plaque à four et la cuire à 120° (en même temps que le pulled pork) pendant deux heures. Conserver au frais dans une boîte hermétique et réchauffer au micro-odes avant usage.

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23 août 2016

Sandwich Banh Mi au Pulled Pork

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Le ‘Pulled Pork’ est à la mode et les photos qu’on voit circuler sur le Net m’avaient déjà donné l’envie de m’y essayer... avant de déguster un sandwich au porc effiloché chez The Rough Kitchen à Amsterdam.... un vrai délice gourmand, je ne pouvais plus attendre pour me lancer!
Il faut planifier un peu la réalisation de ce plat, qui demande une nuit de marinade et six heures de cuisson au four. Mais le résultat vaut largement l’investissement en temps, et on peut facilement faire une grande quantité de pulled pork en une cuisson, quitte à en congeler une partie!
Je vous reparlerai du premier sandwich que j’ai dégusté avec ce porc effiloché, inspiré de celui de The Rough Kitchen aux Foodhallen d’Amsterdam, mais aujourd’hui c’est un sandwich ‘fusion’ que je veux partager avec vous: un banh mi vietnamien garni de pulled pork made in America... une combinaison incroyablement savoureuse et gourmande!

Ingrédients (Par sandwich):
Un morceau de baguette de 15-20cm
60g de Pulled Pork
2 càc de mayonnaise
2 càc de sauce Hoisin (en épicerie asiatique)
1 càc de sauce Sriracha (optionnel, en épicerie asiatique, très piquant!)
1 petite salade sucrine
4 brins de coriandre
4 petites feuilles de menthe
50g de mélange de crudités

Pour le Pulled Pork (environ 700g):
1,2kg d’épaule de porc ou de rôti au spiringue
1 càs de gros sel de mer
2 càs de sucre fin
10 tours de moulin à poivre

Pour le mélange de crudités (pour +/- 4 sandwich):
200g de carottes rapées
100g de chou rouge fermenté, ou chou blanc ou rouge cru râpé
1 jeune oignon
2 càs de vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
1 càs de nuoc mam (sauce poisson, en épicerie asiatique)
1 càs de sucre

Préparation:
Préparer le Pulled Pork, éventuellement plusieurs jours à l’avance:
Masser la viande avec le sel, poivre, et sucre. Mettre une nuit au frigo.
Cuire la viande dans une cocotte ou un plat à gratin, à découvert, au four préchauffé à 120°, pendant 6 heures. Arroser de jus en milieu de cuisson.
Récupérer le jus de cuisson.

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Laisser refroidir à température ambiante 1/2 heure.
A l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande: une fourchette tient la viande pendant que l’autre gratte cette dernière pour en détacher les fibres.
Mouiller avec un peu du jus de cuisson et mélanger.

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Préparer les crudités
: Râper les carottes et le chou si nécessaire, émincer finement l’oignon. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1/2 heure si possible.

Monter les sandwich:
Couper la baguette en deux et enlever l’excédent de mie.
Poser un trait de mayonnaise, un autre de sauce Hoisin, et si l’on veut de sauce piquante Srirasha.
Disposer les feuilles de salade. sur le pain. Couvrir de salade de crudités égouttée.
Poser le pulled pork tiède par dessus. Remettre un trait de mayonnaise, un autre de sauce Hoisin.
Terminer avec les herbes (coriandre, menthe), sel, poivre.

Fermer les yeux.......

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27 novembre 2015

Pita au Pulled Lamb

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Ca devait arriver... à force de rêver, de cuisiner, de déguster du pulled pork à toutes les sauces, j’ai fini par tomber sur un joli morceau de gigot d’Irish Lamb... et je lui ai fait sa fête! Pendant 5 heures, il n’a pas eu trop chaud, mais quel régal!
Et donc voilà le pulled lamb ce n’est pas plus qu’un beau morceau de gigot cuit en mode slowfood avec (quand même) une pointe d’ail et d’herbes. Toutes les saveurs de l’agneau effilochées dans un pain pita avec quelques légumes fermentés et une sauce rafraichissante au yaourt et menthe... délicieux!

Ingrédients (pour 4 pita):
500g (ou plus!) de gigot d’agneau Irish Lamb, avec l’os (ou sans!)
3 gousses d’ail
3 brins de thym
Sel et poivre
4 pains pita
100g de chou rouge fermenté
8 càs de yaourth à la grecque
8 feuilles de menthe (plus une branche)
1 càs de mayonnaise
50g de jeunes pousses de salade, jeune roquette, et/ou mache

Préparation:
Préparer le pulled lamb: la veille, le masser de sel et poivre, l’envelopper dans du papier ou film alimentaire, et laisser reposer une nuit.

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Sécher la pièce de viande et poser dans une cocote. Y ajouter les gousses d’ail brièvement écrasées du plat de la main, et le thym. Poivrer.
Couvrir la cocote et enfourner pour 5 heures à 120°. En milieu de cuisson, arroser du jus de cuisson.
Une fois cuit, la chair s’effiloche facilement à la fourchette. Laisser reposer 30 minutes hors du feu dans la cocote (avec une branche de menthe) et effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes (l’une pique et maintient la viande, l’autre gratte et effiloche).

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Utiliser dans des pains pita réchauffés, en couches alternées de pulled lamb, légumes fermentés, feuilles de salade, mélange de yaourt, mayonnaise, menthe hachée, sel et poivre.

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15 septembre 2015

Pulled pork - Porc effiloché

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Le ‘Pulled Pork’ est à la mode et les photos qu’on voit circuler sur le Net m’avaient déjà donné l’envie de m’y essayer... avant de déguster un sandwich au porc effiloché chez Rough Kitchen à Amsterdam.... un vrai délice gourmand, je ne pouvais plus attendre pour me lancer!
Il faut planifier un peu la réalisation de ce plat, qui demande une nuit de marinade et six heures de cuisson au four. Mais le résultat vaut largement l’investissement en temps, et on peut facilement faire une grande quantité de pulled pork en une cuisson, quitte à en congeler une partie!
Je vous reparle ici  du premier sandwich que j’ai dégusté avec ce porc effiloché, inspiré de celui de The Rough Kitchen à Amsterdam, et bientôt d’un sandwich banh mi (recette ICI) ou d’une soupe ramen garnis de porc effiloché... à tomber!

Ingrédients (pour environ 700g):
1,2kg d’épaule de porc ou de rôti au spiringue
1 càs de gros sel de mer
2 càs de sucre fin
10 tours de moulin à poivre

Préparation:
Masser la viande avec le sel, poivre, et sucre. Mettre une nuit au frigo.
Cuire la viande dans une cocotte ou un plat à gratin, à découvert, au four préchauffé à 120°, pendant 6 heures. Arroser de jus en milieu de cuisson.

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Récupérer le jus de cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante 1/2 heure.
A l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande: une fourchette tient la viande pendant que l’autre gratte cette dernière pour en détacher les fibres.
Mouiller avec un peu du jus de cuisson et mélanger.

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Réserver pour un sandwich, picorer avec les doigts (essaie de résister!), servir sur une jacket potato, avec une salade, dans une tortilla, un ramen, un banh mi... ou congeler.

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