01 octobre 2017

Xiao Long Bao

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J’ai découvert les xiao long bao sur le tard… fan de cuisine asiatique et de dim sum depuis des lustres, il m’a fallu attendre l’arrivée de Dam Sum sur la scène culinaire bruxelloise pour croiser cette variété très particulière de ravioles à la vapeur. Ceux-ci ont la particularité de renfermer une farce de viande un peu grasse flottant dans un bouillon parfumé et bouillant! La prudence est de mise pour les déguster, mais le mélange de (très) chaud, de gras, de liquide, de moelleux et de parfums lorsqu’on gobe la bouchée est juste jouissif! Et comment fait-on pour y mettre un bouillon bouillant dans ces dim sum? La réponse  ci-dessous!

PSsst: le summum du bonheur dimsumesque à mon avis? Les Xiao Long Bao à la truffe de Dam Sum!!!

Ingrédients (Pour une vingtaine):
Pour la farce:
200ml bouillon de poulet bien concentré
2 feuilles de gélatine
1/2 càc de sucre
1càc sel
350g de porc haché
1 càc de gingembre râpé finement
2 petites gousses d’ail râpé finement
2 jeunes oignons
1càs soja
1.5càc vin chinois
2 càc de sucre
1 càc sel
Pour la pâte:
350g de farine blanche (ici de la farine bise)
180ml d’eau bouillante
1 càc de sel

Préparation:
Faire chauffer le bouillon avec le sel et le sucre. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Essorer les feuilles et les faire fondre dans le bouillon chaud.
Faire prendre au frais, une heure au moins (le bouillon doit être parfaitement gélifié.

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Couper le bouillon gélifié en petits dés, ou le gratter avec une fourchette afin de former des petits morceaux. Mélanger à la viande, l’ail et le gingembre râpés finement, les jeunes oignions émincés, le soja, le vin chinois, sucre et sel. Bien mélanger, réserver au frais.

Préparer la pâte: verser l’eau bouillante sur la farine et le sel, mélanger jusqu’à former une boule de pâte homogène.

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Rouler la pâte en un boudin de 3cm d’épaisseur. Détailler en une vingtaine de pièces.
Sur un plan de travail fariné, étaler chaque morceau de pâte au rouleau , en cercle de 12cm environ, en veillant à laisser un peu plus (une légère bosse) de matière au centre. Retailler éventuellement la pâte à l’emporte-pièce pour obtenir un beau cercle.

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Poser une belle càs de farce au centre du cercle de pâte, relever un bord et le pincer sur lui-même de façon à former des ‘froufrous’; continuer à rabattre la pâte sur elle-même en pinçant, sur toute le bordure du cercle, afin de le fermer et sceller en une bourse hermétique. Décorer éventuellement d’un point de sauce hoisin ou sririsha.
Poser sur une plaque farinée et maintenir au frais.
Note: à ce stade les bouchées peuvent être con gelées, sur plaque puis en sachet, pour une cuisson ultérieure.

Cuire les bouchées à la vapeur, 10 minutes, posées sur une feuille de chou et/ou dans un panier en bambou.

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Déguster en posant le xiao long bao dans une cuillère, percer à la base pour laisser couler e bouillon bouillant et déguster en une bouchée!

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17 septembre 2017

Dim sum

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Improvisation libre sur le thème du Dim Sum! Sur cette base, on peut remplacer viande et gambas par du crabe, de la volaille, un poisson blanc, les légumes par d’autres croquants et ne demandant pas trop de cuisson, la sauce par du soja, un peu d’Hoi Sin... Bon amusement et bon appétit!

Ingrédients:
200g de haché porc et veau
80g de chair de gambas
60g de légumes fermentés (à défaut, des châtaignes d’eau ou champignons)
1 càs de sauce Bulgogi (
en épiceries asiatiques)
1 jeune oignon
1 càc de sucre
1/4 càc de sel
1 càc de maizena
1/2 càc de poivre blanc
20-30 feuilles de pâte à wonton (en épiceries asiatiques)

Pour le service: graines de sésame (ici, parfumées aux prunes)

Retrouvez mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Hacher les gambas en cubes de 3mm.
Hacher les légumes de la même manière
Emincer finement les jeune oignon
Mélanger consciencieusement tous les ingrédients. Idéalement, laisser reposer la farce une ou deux heures au frais.

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Former les dim sum: poser une feuille de pâte sur la paume d’une main; y déposer une cuiller à soupe de farce. Refermer délicatement la main en rabattant les bords de la feuille sur les pourtours de la noix de farce.

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Cuire les dim sum dans un cuit-vapeur, une dizaine de minutes.

Parsemer de graines de sésame et servir avec de la sauce hoisin par exemple.

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08 août 2017

Ravioli alla Caprese

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C’est en voyant une photo du chef du restaurant italien Racines sur le net que j’ai eu une envie irrépressible de préparer cette spécialité de pâtes de Capri. Un mélange simple et très frais de ricota et parmesan, parfumé à la marjolaine et accompagné d’une sauce tomate toute simple.

Ugo Federico (chef du restaurant Racines à Bruxelles) semble incorporer dans sa version la sauce dans la raviole, et je suis curieux de savoir quel type de fromage frais il utilise... 

Ingrédients (pour 25 ravioles – comptes 6-8 par personne):
340g de farine (idéalement moitié blé dur, moitié blé tendre)
235ml d’eau bouillante
1 càs d'huile d'olive
1 Pincée de sel
450g ricotta, égouttée
150g parmesan râpé fin
1 oeuf
15g de marjolaine (ou origan) fraiche
400g de tomates San Marzano pelées
2 gousses d'ail
1 càs d'huile d'olive
3 càs de feuilles de basilic hachées

Préparation:
Préparer la pâte: Incorporer l'eau frémissante et la farine, avec une pincée de sel et une càs d'huile d'olive. Bien mélanger pour former une pâte, puis une boule. Laisser complètement refroidir, emballé en boule dans un sac ou film plastique.

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Mélanger la ricotta, le parmesan râpé, un œuf entier, et la marjolaine hachée.

Préparer la sauce: Hacher l'ail et le faire légèrement dorer dans 1 càs d'huile d'olive. Ajouter les tomates (avec le jus) et cuire sur feu moyen, une bonne dizaine de minutes. Saler, poivrer (peu), ajouter le basilic haché grossièrement, en fin de cuisson. Réserver au chaud.

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Abaisser la pâte au rouleau ou mieux avec un accessoire à pâtes fraiches, sur 1mm d'épaisseur environ (cran 5 de mon Kitchen Aid, après avoir fait 5 passages au cran 1 pour lisser la pâte). Faire deux bandes de taille identique.
Poser une bande de pâte sur le plan de travail fariné. Déposer la farce en petites boules de la taille d'une petite noix, et en veillant à laisser 5cm entre les bords des boules de farce.

Passer un coup de pinceau trempé dans l’eau autour de chaque boule de farce. Poser une seconde bande de pâte sur la première. Aplatir cette pâte sur les boules de farce délicatement et en chassant l’air.

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A l'aide d'un verre, d'un emporte-pièce,ou de la boîte vide de tomates pelées,  sceller puis couper les deux épaisseurs de pâtes autour de la farce, en laissant un cercle de 2cm de pâte autour de la farce. On peut encore crèneler le pourtour des ravioles à l'aide d'une fourchette en marquant la pâte.

Laisser sécher les ravioles quelques dizaines de minutes sur un linge ou une plaque farinés.

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Cuire rapidement à l'eau bouillante salée (8g de sel par litre); la raviole est cuite quand elle remonte à la surface, après 2 minutes environ.

Servir avec la sauce, du parmesan râpé, et quelques feuilles de basilic.

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25 novembre 2016

Ravioles au poti(mar)ron

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Les ateliers culinaires de La Table d’Aline ont repris sur les chapeaux de roues dans une belle cuisine du quartier Flagey à Bruxelles. Pour mon plus grand bonheur!

On y passe des soirées sympathiques et décontractées, à cuisiner les bons petits plats d’Aline, toujours colorés, sains, pleins de légumes, offrant de belles associations et une touche d’originalité… qui donnent envie de refaire ses recettes au plus vite pour sa famille ou ses amis.

J’ai ramené d’un cours sur les ravioles cette délicieuse recette de pâtes fourrées d’un mélange de potirons, potimarrons (on peut y mêler de la patate douce) rôtis, parmesan et poudre d’amandes.
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Un régal, que j’ai servi avec les ravioles au foie gras d’Upignac de Bertagni (dégustées au Food Show Delhaize) et une poêlée de champignons… une belle association, automnale et festive!

Une fois formées, les ravioles se congèlent facilement sur plaque (bien espacées), avant de les transférer dans un sachet hermétique pour les cuire plus tard (sans décongélation).

Voilà la recette d’Aline donc, à peine modifiée. MadameCiao me souffle que la recette originale comprend des amaretti écrasés à la place de la poudre d’amande… à tester!

Ingrédients (pour une cinquantaine de ravioles):
500g de farine blanche bio
5 œufs bios
5 pincées de sel
1,3kg de potimarron et/ou potiron (pour récupérer 600g de chair cuite)
4 gousses d’ail
3 brins de romarin
1 filet d’huile d’olive
2 càs de poudre d’amandes
100g de parmesan râpé minute
50g de beurre
5 feuilles de sauge
Sel, poivre
Un paquet de ravioles au foie gras d’Upignac Bertagni (pour Delhaize)
300g de mélange de champignons frais

Préparation:
Préparer la pâte: mélanger la farine, les œufs et 5 pincées de sel. Bien incorporer (on peut le faire au robot-coupe) et former une boule. Filmer serré et poser un frais au moins 30 minutes.
Après ce repos, abaisser le pâte à la machine à pâte, assez finement (cran 6 sur mon KitchenAid).

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Préchauffer le four à 200°.
Peler potiron et potimarron, enlever les graines, et couper en gros cubes. Poser sur une plaque à four avec l’ail écrasé du plat de la main, le romarin, un filet d’huile d’olive, et une volée de fleur de sel.
Cuire une quarantaine de minutes au four à 200°, jusqu’à ce que la chair puisse être facilement transpercée.
Mixer 600g de chair rôtie avec une des gousses d’ail (une des quatre gousses et sans le romarin), 2 càs de poudre d’amandes, et 100g de parmesan fraichement râpé.
Mettre cette farce dans une poche à douille (ou pas, mais c’est pratique!).

Poser des noix de farce sur la moitié d’une bande de pâte, en veillant à laisser deux doigts entre chaque noix de farce. Rabattre la pâte libre sur la farce et sceller les bords de la bande de pâte. Former ensuite chaque raviole en aplatissant la pâte autour de la farce en veillant à chasser un maximum d’air.
Couper les ravioles en carrés à l’aide d’une roulette crantée (à défaut, un couteau, mais c’est moins joli).

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Faire chauffer une grande quantité d’eau salée.
Faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge, sans bouillir. Presser les feuilles pour en exprimer les arômes.
Faire sauter les champignons quelques minutes à feu vif avec 2 càs d’huile d’olive (ou moitié huile, moitié beurre)
Plonger les pâtes quelques minutes dans l’eau bouillante (3 minutes maximum). Egoutter. Servir avec le beurre à la sauge, une râpée de parmesan, et un tour de moulin à poivre.

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13 avril 2015

Gyoza aux poireaux

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Si vous me lisez régulièrement vous connaissez mon amour pour la cuisine asiatique... et vous comprendrez que je craque complètement pour ces ravioles japonaises qui combinent à merveille le moelleux d’une farce tendre cuite à la vapeur avec le croustillant d’une pâte partiellement frite...
Je vous ai déjà proposé des recettes de gyoza, dont une sans gluten (ici); cette fois c’est la farce aux poireaux qui m’a motivé à les cuisiner... léger, frais, croustillant, moelleux, j’adoooooore!

Ingrédients (pour 50 gyoza environ):
50 feuilles des pâte à gyoza (ou pâte maison sans gluten, voir ci-dessous)
1,5 gros poireau (le blanc uniquement)
400g de haché porc et veau
1 càc de
shichimi togarashi (mélange de piments et sésame japonais)
1/2 càc sel
1 càc de sucre
1,5 càc
ponzu (à défaut, sauce soja et jus d’agrume)
30g gingembre pelé
1/2 gousse ail râpé fin
80ml de saké
8 tours de moulin poivre et agrumes
2 jeunes oignons
Sauce soja et/ou ponzu pour le service

Vous trouverez mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:
Faire mariner la viande dans le sake, 30 minutes environ.
Râper le gingembre et l’ail. Emincer le blanc de poireau très finement, ainsi que les jeunes oignons.
Mélanger tous les ingrédients à la viande égouttée pour former une farce. On peut tester l’assaisonnement de la farce en prélevant une boulette et en la faisant cuire 20-30 secondes au micro-ondes.

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Déposer une càc de farce au centre du cercle de pâte. Mouiller le contour de la pâte avec un doigt humide. Fermer la raviole en demi-lune en chassant l’air et en scellant bien les bords. Recommencer jusqu’à épuisement (de la pâte, de la farce, ou du cuisinier!).

Faire chauffer fortement une poêle avec couvercle. Verser un peu d’huile de cuisson et poser les gyoza. Couvrir. Laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme sous les ravioles.
Sur feu moyen, verser 10cl d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire les gyoza dans la vapeur encore 3-4 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite.

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Déguster avec de la très bonne sauce soja (ou tamari, pour l'option sans gluten) et/ou ponzu. J’aime aussi les accompagner de mes légumes fermentés.

Pour une délicieuse pâte maison et sans gluten:
60g de farine de riz
120g de farine de riz gluant
1/2 càc de sel
1 càc de gomme xanthane en poudre (chez
Alice Délice par exemple)
1 càs d’huile (tournesol, soja)
125ml d’eau bouillante
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Mélanger les éléments secs. Ajouter l’huile puis l’eau bouillante et mélanger sans attendre et vigoureusement avec une spatule rigide. Malaxer et former une boule. Filmer dans du film alimentaire et laisser reposer 15 minutes.
Prélever une belle noix de pâte et abaisser très finement au rouleau à pâtisserie (sur 1mm environ) sur un plan de travail fariné.
Découper des ronds de 7-8cm à l’emporte-pièce.

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13 juin 2014

Weekend Roquefort Papillon & Tortellini au Roquefort et noix

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Suite à un concours de recette, j’ai eu la chance d’être invité par Roquefort Papillon à un weekend de découverte de Toulouse, la région de Roquefort, et la laiterie où naissent ces fameux fromages persillés!

Les douze blogueurs lauréats du concours se sont retrouvés un vendredi soir chez Eve Cuisine Maison, un petit resto bien sympas de Toulouse, pour faire plus ample connaissance avant de prendre la route, dès le lendemain matin pour Villefranche de Panat (Aveyron). La laiterie Papillon y est installée et produit le Roquefort dans un bâtiment, d’autres fromages au lait de brebis dans un second (gamme Pur Brebis).

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C’est Monsieur Walter Muller (Directeur Général) qui nous accueille, nous remet nos bottes, blouses et charlottes de protection, et nous confie au véritable maître du lieu et de la production: Laurent Soulas (Responsable Fabrication et Affinage).
La visite débute sur la quai où les fermiers des environs viennent déposer le lait de la traite des brebis. Le lait arrive en droite ligne de la ferme et est donc cru et entier, ce qui en fait une spécificité du fromage Papillon. Parce que ce lait n’est pas standardisé, sa qualité varie en fonction des saisons et même d’un jour à l’autre, et c’est la recette de fabrication du fromage qui devra s’adapter à ces variations. A peine débarqué, le lait est marqué pour en assurer la traçabilité, puis une première série de tests bactériologiques et de composition sont effectués dans la foulée.
Le liquide est ensuite transféré dans de grandes cuves plates et ouvertes où il sera mélangé constamment et mécaniquement. De la présure est déposée sur le lait pour le faire cailler et obtenir le caillé d’une part, le petit lait de l’autre. Le caillé est ensuite découpé en petits cubes qui, après avoir été longuement mélangés dans le petit lait, s’arrondiront et se couvriront d’une fine peau.

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Boules de caillé et petit lait sont ensuite transvasés dans une machine qui les séparera et disposera le caillé égoutté sur un tapis où il sera arrosé uniformément de poudre de mie de pain chargée du fameux Penicillium Roqueforti.

En effet, la bactérie permettant la fabrication du Roquefort Papillon est cultivée sur du pain de seigle cuit à très haute température pour former une croûte épaisse et conserver l'humidité à cœur. Les miches percées d'un petit trou sont entreposées dans l'atmosphère humide des caves de Roquefort pour que la mie serve de terreau au développement naturel de la précieuse Penicillium Roqueforti. La mie colonisée est ensuite séchée et broyée en une très fine poudre.

La poudre de mie de pain une fois aspergée sur le caillé, ce dernier est déposé dans des faisselles afin de l'égoutter. La forme particulière (ronde) du caillé et la légère résistance de sa peau permettra lors du pressage de ménager des cavités dans la masse de fromage, dans lesquelles la bactérie de Roquefort aura tout loisir de se développer.

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Les faisselles sont encore mises à maturer quelques heures dans une grande pièce à température et humidité contrôlée, avant d'être démoulées pour que les roues de fromage immaculé puissent être salées puis piquées de part et d'autre à l'aide d'aiguilles. Ce piquage permettra une bonne aération du fromage et un développement harmonieux de la noble moisissure dans ses cavités.

Dernière étape de la fabrication du Roquefort, les roues de fromage sont mises à maturer dans les caves naturellement humides et aérées du village de Roquefort. C'est là que le pénicillium formera un beau persillage au cœur du fromage et lui apportera son goût si particulier, plus ou moins piquant, salé, doux, en fonction de sa période d'affinage.

Visite passionnante donc, dans laquelle nous avons pu voir toutes les étapes de production en suivant le lait quasiment de son arrivée à sa sortie des atelier sous forme de roues de fromage prêtes à être affinées!

Après la visite, nous avons bien entendu goûté à la production de la fromagerie Papillon au cours d’un déjeuner où les blogueurs de tous horizons avaient apporté une spécialité locale, agréable complément aux magnifiques plateaux de fromage!

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Ce soir-là, nous avons encore pu flâner dans les rues animées de Toulouse, déguster un délicieux repas à la Brasserie Capoul et pour les plus courageux, terminer la soirée par quelques cocktails… avant de s’écrouler dans les chambres confortables du Novotel Toulouse.

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Le lendemain de bonne heure, après un saut très matinal au marché Victor Hugo, en route pour l’atelier de Stéphane Réau, à Rouffiac-Tolosan. Une grande et belle maison, un magnifique jardin, une grande table champêtre, de beaux produits à disposition, et… la cuisine rutilante de Stéphane nous attendaient!

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Les équipes étant déjà formées, je m’occuperai du plat avec Flo, Valérie, et Nadine, sous les conseils avisés de Chef Damiens, et de Stéphane Réau. Rapide choix des produits dans le garde-manger, on hésite un instant entre canard et porc, mais on se met assez vite d’accord sur la composition du plat et nous attelons à en dessiner la présentation: filet de porc roulé et farci de Pavé de l’Aveyron et noisettes grillées, présenté tranché et posé sur une écrasée de pommes de terre aux herbes et à l’huile d’olive Papillon, accompagné d’asperges sauvages juste sautées et d’une belle tomate couverte d’un crumble au Roquefort Papillon.
Notre plat a fière allure et au goût…. mmmmmmh!

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Tartare de canard sur un sablé au Roquefort, filet de porc au Pavé de l’Aveyron, et pour finir un délicieux ananas confit servi avec un espuma de Roquefort à tomber…. on n’est pas prêt d’oublier ce délicieux repas champêtre, bien mérité après nos efforts en cuisine. Vraiment un chouette moment entre passionnés de cuisine!

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Merci à Roquefort Papillon pour ces belles découvertes gourmandes, à 750g et à l’agence Indie pour l’organisation sans faille et souriante de ce weekend!

Nous étions douze blogueurs à faire le voyage:

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Alexandra (My Girly Popotte); Carine (Chic Chic Choc);
Christelle (
Les petites douceurs de Cricri); Diane (La médecine passe par la cuisine); Florence (Un "Flo" de bonnes choses); Gregory (Cook'n'Roll);
Laure (
Carottes jaunes et tomates roses); Marion (Crumbles et cassonade);
Nadine (
Gourmandise sans frontières); Réjane (In the food for love); Sylvain (Un peu gay dans les coings…); et Valérie (Framboises & Bergamote)

 

Ah et voilà donc la recette qui m’a sélectionné pour ce weekend: 

Tortellini  au Roquefort, champignons et noix

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Ingrédients (pour 6-8 personnes):
250g de filet de poulet
75g de Roquefort Papillon
150g de noix
250g de champignons de Paris
200g de mélange de champignons de forêt
1/2 poire mure mais ferme (en duxelles)
1 échalote ciselée.
25g de crème
5cl de vin
2 càs de beurre (clarifié c'est mieux)
1 à 2 litres de bouillon de volaille maison
Pour les tortellini:
400g de farine blanche bio
4 oeufs
4g de sel

Préparation:
Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Cuire les filets de poulet, sans peau: saisir dans une poêle épaisse jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Retourner les filets, saler et poivrer, cuire 2 minutes, couvrir la poêle, couper le feu et laisser la cuisson se terminer doucement pendant 15 minutes. Couper en cubes.
Détailler les champignons en dès, puis les cuire: dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre clarifié avec l'échalote ciselée finement. Ajouter les champignons sur feu vif, cuire 5 minutes, verser le vin blanc, cuire jusqu'à évaporation. Saler, poivrer.
Dans un bol, écraser le Roquefort Papillon avec la crème pour former une pâte.

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Dans la poêle de cuisson des champignons, ajouter les dès de poulet, le fromage crémé, les noix grossièrement hachées. Cuire 2-3 minutes pour que les ingrédients se mêlent bien.
Hors du feu, mixer finement les 2/3 de la préparation, à l'aide d'un mixeur plongeant. Mélanger la pâte obtenue au mélange non mixé. Ajouter la demi-poire en duxelles (très petits cubes).

Abaisser la pâte en fines bandes, et découper les carrés de 10cm à l'emporte-pièce. Fariner.

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Façonner les tortellini: Poser une càs de farce au centre du carré. Rabattre deux coins opposés et sceller les côtés préalablement enduits d'eau, afin d'obtenir des triangles farcis. Saisir les deux coins obtus du triangle et les superposer légèrement en les scellant avec une goutte d'eau.
Poser sur une plaque ou un linge fariné.

Chauffer le bouillon, dégraissé et clarifié.
Cuire les tortellini dans une grande quantité d'eau bouillante salée (8g de gros sel par litre), 2 à 3 minutes.

Servir les tortellini dans un fond de bouillon, décorer de noix, Roquefort, ciboulette.

 

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25 mai 2014

Gyozas sans gluten

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Je ne cuisine pas spécialement sans gluten, mais ce soir-là mon invitée préférait l’éviter et je me suis donc mis à la recherche d’une recette de pâte à gyozas sans gluten pour bien commencer notre dîner asiatique. Cette recette demande l’utilisation de xanthane afin de donner l’élasticité nécessaire. Et le résultat est épatant! Une pâte bien souple, facile à abaisser très finement, parfaite pour ces ravioles savoureuse et mi-grillées, mi-cuites vapeur!

Ingrédients:
Pour la pâte:
60g de farine de riz
120g de farine de riz gluant
1/2 càc de sel
1 càc de gomme xanthane en poudre
1 càs d’huile (tournesol, soja)
125ml d’eau bouillante

Pour la farce:
2 filets de poulet sans peau
250g de gambas (poids avec carapace, sans tête)
1 càs d’ail râpé finement (2-3 gousses)
1 càs de gingembre râpé finement
2 càs de tamari (sauce soja sans gluten)
1 càc de sauce piquante (Srirashi ou autre)
1 càc de ponzu (facultatif)
3 jeunes oignons

Huile de cuisson

Préparation:
Préparer la pâte: mélanger les éléments secs. Ajouter l’huile puis l’eau bouillante et mélanger sans attendre et vigoureusement avec une spatule rigide. Malaxer et former une boule. Filmer dans du film alimentaire et laisser reposer 15 minutes.

Préparer la farce: hacher le poulet et les gambas décortiquées (au hachoir ou couteau). Râper finement l’ail et le gingembre. Emincer finement les jeunes oignons.
Mélanger tous les ingrédients de la farce.

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Prélever une belle noix de pâte et abaisser très finement au rouleau à pâtisserie (sur 1mm environ) sur le plan de travail fariné.
Découper des ronds de 7-8cm à l’emporte-pièce.
Déposer une càc de farce au centre du cercle de pâte. Mouiller le contour de la pâte avec un doigt humide. Fermer la raviole en demi-lune en chassant l’air et en scellant bien les bords. Recommencer jusqu’à épuisement (de la pâte, de la farce, ou du cuisinier!).

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Faire chauffer fortement une poêle avec couvercle. Verser un peu d’huile de cuisson et poser les gyozas. Couvrir. Laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme sous les ravioles.
Toujours sur feu vif, verser 10cl d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire les gyozas dans la vapeur encore 3-4 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite.

Déguster avec de la sauce soja (sans gluten!).

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27 décembre 2013

Raviolis épinards et ricotta

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Un grand classique, ces ravioles à la ricotta et parmesan! Mais tellement bons! Ici je les agrément d’un peu de viande, pignons grillés, une touche de truffe et ce terrible fromage italien truffé dégoté à la Crèmerie de Linkebeek! Mélangez, secouez, farcissez… trooooop bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la pâte:
400g de farine blanche bio
4 oeufs de ferme ou bio frais
4g de sel
1/2 càc d’huile à la truffe (optionnel)

Pour la farce:
500g d’épinards frais bio (poids avant cuisson)
1 oignon
2 petites gousses d’aïl
150g boeuf haché
150g porc haché
500g ricotta

Pour le service:
40g de pignons
150ml de crème liquide
1/2 càc de fonds de veau en poudre
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers, l’huile, et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).
Abaisser la pâte en bandes de 30cm. Fariner.

Préparer la farce:
Laver les épinards et enlever les grosses tiges. Hacher finement l’ail. Emincer l’oignon en cubes.
Dans une grande poêle, faire suer l’ail haché et l’oignon émincé. Ajouter les viandes hachées et faire cuire à feu vif en remuant. Débarrasser et remettre la poêle à chauffer avec une càs d’huile ou de beurre. Faire sauter les épinards 5-10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Saler et poivrer et ajouter un peu de muscade.

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Mélanger la ricotta, la viande, et les épinards. Hacher le mélange pas trop fin, au mixeur plongeant par exemple. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, et muscade.
Débarrasser la farce dans une poche à douille (facultatif mais tellement plus pratique!).

Faire dorer les pignons au four, 10 minutes à 160° (surveiller la cuisson!)

Façonner les raviolis. J’ai utilisé une plaque à raviolis: fariner la plaque. Déposer une feuille de pâte de façon à recouvrir toute la plaque. Marquer les cavités avec les doigts. Poser une noix de farce (attention, pas trop!), déposer 2-3 pignons. Superposer une feuille de pâte sur la première. Presser délicatement les feuilles au niveau des joints, fariner la pâte supérieure, puis passer un rouleau sur la surface de la plaque. Retourner et démouler. Réserver les raviolis sur un linge fariné.

On peut aussi poser une feuille sur le plan de travail fariné, disposer des noix de farcez espacées de 2cm, poser délicatement une seconde feuille de pâte par dessus, marquer les traits de séparation des raviolis avec le dos d’un grand couteau, et finalement découper les pâtes avec une roulette crantée.

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Faire bouillir et légèrement réduire la crème avec le fonds de veau dilué dans un peu de crème, sel et poivre.

Cuire les ravioles dans une grande quantité d’eau salée bouillante, 2 à 3 minutes.

Egoutter et servir les ravioles avec un trait de crème, du fromage truffé râpé et quelques pignons.

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26 août 2012

Culurgiones - ravioles au pecorino sarde

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J’ai découvert les culurgiones lors de vacances en Sardaigne, et j’avais rapporté un beau souvenir de ces ravioles farcies de purée de pomme de terre, pecorino sardo, menthe fraîche! Cette farce à base de pommes de terre est surprenante, onctueuse grâce au fromage qui apporte de la force à ces ravioles, rafraîchies par de la menthe fraiche… accompagnés d’une sauce tomates toute simple, c’est un vrai régal!
Régal pour les yeux également, le pliage des culurgiones ‘en épis’ est joli et original! Et finalement pas si compliqué, je vous propose une petite vidéo maîtriser le pliage.

Ingrédients (4 personnes):
Pour la pâte à ravioles:
- 200g de farine de blé dur (‘
Semola di grano duro’)
- 1 oeuf
- 75ml d’eau tiède
- 1 càc d’huile d’olive
- 1/2 càs de sel
- Poivre

Pour la farce:
- 450g de pommes de terre à chair farineuse
- 200g de pecorino sarde (fiore sardo)
- Sel et poivre
- 2 càs de menthe hachée finement (facultatif) + quelques feuilles pour décorer
- 1 petite gousse d’ail, hachée finement ou pressée (facultatif)

Pour la sauce: une sauce toute simple, comme celle ci: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2011/04/21/20941689.html

Préparation:
Préparer la pâte: faire un puits avec la farine, y casser un oeuf, incorporer (au robot c’est pratique!), ajouter l’eau petit-à-petit, puis l’huile, sel et poivre.
Former une boule, filmer et laisser reposer au moins une demi-heure.

Préparer la farce: Cuire les pommes de terre en chemise dans de l’eau salée. Eviter de piquer pour ne pas les gorger d’eau. Lorsqu’elles sont bien cuites, les éplucher encore chaudes (à l’aide d’un linge), les passer au presse-purée bien fin, et les incorporer au fromage râpé.
Poivrer et saler peu.
On peut garder la farce telle qu’elle, ou y incorporer 2 càs de menthe hachée et une petite gousse d’ail.
Réserver.

Abaisser la pâte à moins environ 1/2mm (cran 4 sur le laminoir du Kitchen Aid).
Découper des cercles de pâte de 9cm à l’emporte-pièce.

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Pour farcir les ravioles, y déposer une grosse càc de farce. Je vous propose une petite vidéo explicative plutôt qu’un long discours (ou celle dont je me suis inspiré):

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Fariner les culurgiones. A cette étape ils peuvent être conservés un jour au frigo, ou congelés à plat sur du papier sulfurisés avant d’être rangés dans une boîte hermétique.

Culurgiones-51 

Cuire les ravioles dans une grande quantité d’eau salée. Une fois qu’ils remontent à la surface, attendre encore une petite minute et les égoutter délicatement.

Servir avec une sauce tomate simple, un peu de menthe hachée, pecorino râpé, fleur de sel et un trait de très bonne huile d’olive.

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Un régal, vraiment!