05 février 2017

Banh Bao au canard et mangue

 

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Le banh bao c’est une version vietnamienne du sandwich! Une brioche de pâte cuite à la vapeur et fourrée d’une préparation à base de viande (porc, poulet, canard) épicée, et parfois d’un morceau d’oeuf dur, de saucisse chinoise, … Les variations sont infinies, en sucré comme en salé, et le format permet de le servir tant en plat qu’en en-cas à emporter! Au Vietnam des vendeurs sillonnent les rues avec leurs charrettes fumantes de la vapeur de cuisson des banh bao.

La cuisson vapeur et la présence de sucre et lait dans la pâte donnent à cette dernière une consistance moelleuse, un peu briochée, très goûtue…

Pour ce premier essai j’ai farci mes banh bao de canard à la sauce hoi sin agrémenté de mangue. C’était vraiment excellent, très proche de mes souvenirs d’Asie; je rajouterais volontiers un morceau d’œuf dur la prochaine fois.

Ingrédients (pour 4 personnes - 12 banh bao):
Pour la pâte:
- 400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
- 1 sachet de levure
- 120g de lait
- 80g d’eau
- 70g de sucre semoule
- 1 càs d’huile

Pour le farce:
- un magret de canard (400-450g)
- 1/2 mangue mure mais pas trop
- 3 càs de sauce hoi sin
- 3 càs de sauce soja
- 2 càs de sucre (de canne ou palme, idéalement)
- 2 càs de vinaigre de riz
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 2 cm de gingembre haché finement
- 10 brins de ciboulette (ou ciboulette asiatique, ou le vert de jeunes oignons)
- 1/2 petit oignon
- Poivre

Préparation:
Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Préparer la marinade en mélangeant les deux sauces, le vinaigre, le sucre, l’ail, et le gingembre.
Parer le gras du magret, en n’en laissant qu’une très fine couche.
Enrober le canard de marinade, et laisser reposer deux heures.

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Préchauffer le four à 140°. Cuire le canard environ 30 minutes (rosé).
Laisser refroidir et découper en petits cubes.

Couper la mangue en petits cube. Ciseler la ciboulette et émincer finement l’oignon.
Mélanger le canard additionné de 2-3 càs de marinade dégraissée, la mangue, la ciboulette, et l’oignon.
Poivrer. Réserver.

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Abaisser la pâte à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.

Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.

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Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film. Laisser pousser 30 minutes.

Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur. En cours de cuisson, essuyer l’excédent de vapeur qui se forme sur le couvercle.

Déguster de suite, avec une sauce sweet chili et/ou hoi sin.

 

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Banh Bao aux Lentins des Chênes et canard

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Je participe à un concours de recettes organisé par Supersec, un producteur de champignons (et algues) séchés belge que j'affectionne beaucoup! L'initiateur de ce projet n'est autre que Philippe Emanuelli, initiateur et cheville ouvrière du Café des Spores, le restaurant Saint-Gillois exclusivement consacré à la cuisine des champignons.
J'avais déjà eu l'occasion de cuisiner des
bolets bronzés séchés Supersec lors d'un cours chez Les Filles, je vous en parlais ici.
Pour le concours je voulais faire des Banh Bao, et j'ai commandé des
lentins des chênes (shiitake) et des cèpes de bordeaux. Les cèpes ont garni des pains vapeur au foie gras dont je vous reparlerai plus tard, tandis que j'ai accommodé les shiitaké avec du canard assaisonné d'une sauce aux saveurs asiatiques, le tout fourré dans les banh bao (ou banpao)... un régal sucré-salé où le goût prononcé du champignon se marie parfaitement au magret de canard... et en accompagnement, la marinade réduite et montée au beurre est juste terrible!

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
150g de magret de canard (poids après dégraissage et cuisson)
40g de
lentins des chênes (shiitake)
2 càc de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
3 càs de sauce soja légère
2 càs de sucre de canne
2+1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement
15g de beurre
400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure (souvent fourni avec la farine)
120g de lait
80g d’eau
50g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Faire tremper les champignons secs dans un bol d’eau tiède, une heure. Égoutter en veillant à garder l’eau de trempage.

Dégraisser entièrement le magret.
Note: On peut couper la tranche de gras en fines lanières et la faire fondre à feu très très très doux dans une casserole à fond épais afin de récupérer la graisse pour de futures cuissons ;-)

Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, 2 càs de vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret deux heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

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Cuire le magret 30 minutes à 140°. Il doit à être rosé.

Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Déglacer au vinaigre de riz, et réserver.

Découper en dés 150g de canard cuit; faire de même avec les champignons. Mélanger avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné. 

Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce aux champignons et canard, au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

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Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur. En cours de cuisson, essuyer l’excédent de vapeur qui se forme sur le couvercle.

Pendant la cuisson, faire réduire le reste de marinade avec quelques càs d’eau de trempage des champignons. Quand la sauce a pris une consistance presque sirupeuse, la monter avec quelques cubes de beurre froid.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce.

 

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