11 juillet 2017

Poulet Kara-age et sauce sweet-chili-Ketchup

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J’ai été invité à découvrir une nouveauté de la gamme Heinz: le Ketchup 50%! Pas besoin de présenter le produit phare de la marque, tout le monde connaît son goût inimitable et en a un jour tartiné ses burgers et autres croque-monsieur! J’étais surpris par contre d’apprendre qu’il ne contenait que des ingrédients naturels: tomates, sucre (oui, quand même, c’est un condiment!), vinaigre, épices et sel. Et basta! Un accompagnement sain si on le consomme avec modération (le Ketchup à la paille, c’est pas terrible!), et d’autant plus que la marque a réussi à réduire la teneur en sucre et sel du Ketchup (resp. -8% et -40%), sans pour autant perdre son goût et sa texture (suffisamment épaisse pour qu’il faille taper le cul de la bouteille!) ancrées dans nos mémoires gustatives.

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Pour répondre encore mieux à la demande du consommateur, Kraft Heinz présentait aujourd’hui une version allégée de son Ketchup, dans laquelle sel et sucre sont encore réduits de 50%. Le sel n’est pas remplacé, le sucre par contre est substitué par un peu de stevia, pour un goût très proche de l’original, plus ‘léger’ et légèrement plus acide à mon avis mais dans lequel on retrouve bien les marqueurs du Ketchup de notre enfance!

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C’est le chef Alex Joseph du restaurant bruxellois Rouge Tomate qui se mettait ce jour son talent dans la création de plats autour du Ketchup Heinz 50%. On s’est régalés d’une huitre au Ketchup (un régal, très fin), de gaspacho, de mini burgers très bien accompagnés, de ribs caramélisés et fondants, laqués au Ketchup, et même d’un gâteau surprenant incorporant la célèbre sauce! (la recette est ici).

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Pour ma part, c’est dans une sauce de type ‘sweet chili’ - complètement validée par mon ket qui est expert en la matière!) que j’ai incorporé un Ketchup pour accompagner une tuerie de nuggets de poulet à la japonaise: un poulet Kara-age fondant et plein de saveurs asiatique!

Ingrédients (pour 6 personnes):
Pour la sauce:
2 càs de Ketchup 50% -- produit offert
2 piments oiseau
200g de sucre
2 gousses d’ail
250ml d'eau
120ml de vinaigre de riz
1 càs de maïzena
Pour le poulet kara-age:
4 belles cuisses de poulet de ferme (600g)
3 càs de sauce soja (ou tamari)
1 càs de mirin
1 gousse d’ail
1cm de gingembre frais
1 càc d’huile de sésame grillé
1 œuf
1 càs de saké
Poivre
50g de farine
150g de fécule de pomme de terre (ou maïs)
Huile de friture
Pour le service:
Riz à sushi assaisonné (comme ici)
Epinards sautés avec une càs de sauce soja et 1cm de gingembre râpé
Sésame noir pour terminer

Préparation:
Préparer la sauce: hacher finement les piments, presser l’ail. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la maîzena) dans un poêlon à base épaisse. Porter à ébullition.  Ajouter la maïzena diluée dans deux càs d'eau, et maintenir l'ébulition 5 minutes en remuant.

Laisser refroidir et mettre en pots ou bouteilles hermétiques.

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Enlever la peau du poulet et découper la chair en morceaux grossiers de la taille d’un nugget.
Râper ail et gingembre. Mélanger le poulet à l’ail, gingembre, sauce soja, mirin, saké, huile de sésame, œuf, et poivre. Laisser reposer quelques heures, idéalement une nuit.

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Faire chauffer un bain d’huile à 180°. Mélanger farine et fécule.
Deux techniques:
- égoutter les morceaux de poulet et les rouler dans la farine avant de les frire par 3 ou 4 - technique simple et efficace! Le poulet reste très moelleux.
- pour un peu plus de croustillant: incorporer un peu de farine diluée au poulet et marinade jusqu’à former une pâte collante autour des nuggets. Plonger dans les nuggets par 3 ou 4 dans la friture.

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Frire 3 minutes environ, les nuggets doivent être bien dorés.
Laisser reposer sur une plaque au four à 60° jusqu’au moment du service.

Servir par exemple en donburi sur un lit de riz à sushi, accompagné d’épinards sautés et de la délicieuse sauce sweet-chili-Ketchup!

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15 avril 2017

Mignonettes de porc, asperges et hollandaise au ratafia champenois

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Les champagnes Julien Chopin ont lancé un petit concours de cuisine sur le thème de leurs ratafias champenois (quatre variétés). C’est toujours l’occasion de goûter un nouveau produit, délicieux par ailleurs, et de cogiter à la meilleure façon de le mettre en valeur dans un plat.
Ici je l’ai assez classiquement intégré dans une Hollandaise dont il relève très agréablement les saveurs, pour accompagner les premières asperges du printemps et un filet de porc iberico fondant.

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets purs de porc Iberico
1 botte d’asperges vertes fines
35ml + 5ml de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
2 jaunes d’oeufs
140g + 30g de beurre de ferme
Huile de cuisson
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Saler la viande, poser sur une plaque à four, et enfourner 15 minutes à 100°.
Equeuter la base des asperges et les rincer.

Dans un wok,  faire chauffer deux càs d’huile de cuisson (ou huile d’olive). Poser les les asperges, saler, et remuer sur feu vif cinq minutes. Verser 3 càs d’eau, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver au chaud.

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Préparer le sauce hollandaise: Faire fondre le beurre. Dans un poêlon conique (la surface de chauffe étendue aux bords de ce poêlon est particulièrement efficace pour la réalisation de sauces chaudes montées!), mélanger 35ml  de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin avec les jaunes d’oeufs, hors du feu, jusqu’à complète homogénéisation.
Sur feu moyen, en veillant à ce que les œufs ne sur-cuisent pas (petite astuce: on doit pouvoir à tout moment toucher brièvement la base du poêlon sans se brûler), fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe en une mousse compacte. Verser le beurre en filet, tout en fouettant. Couper le feu et fouetter encore quelques instants. Saler.

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Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et y cuire rapidement les mignonettes de porc pour les dorer sur chaque face. Poivrer.
Réserver la viande et déglacer la poêle avec 5ml de ratafia champenois; réduire un peu.

Servir la viande sur assiettes chaudes avec le jus de cuisson, accompagnée d’asperges et de sauce Hollandaise au ratafia champenois.

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24 janvier 2016

Beef Jerky Sauce Yakitori Kikkoman

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Le nouvel an chinois aura lieu ce 8 février, et pour l’occasion Kikkoman m’a proposé de cuisiner trois de ses sauces à base de soja .
Les sauces de Kikkoman sont dérivées de leur sauce soja, produite selon une recette traditionnelle japonaise n’utilisant que du soja, un peu de blé, de l’eau, et du sel. C’est tout! Pas de ‘crasses’ donc, la recette japonaise vieille de 300 ans et surtout une fermentation naturelle de six mois assurent à ces sauces une conservation longue, une belle couleur foncée, et surtout un goût ‘umami’ et des arômes complexes.
C’est la version ‘Yakitori’ que j’ai voulu cuisiner aujourd’hui; il s’agit d’une sauce soja additionnée de sucre, vin, et vinaigre dont la texture plus sirupeuse et le goût plus doux se prête bien aux marinades (brochettes grillées, saumon mariné, etc...). J’y ai fait mariner des belles belles lamelles de contre-filet de Montbéliarde (‘Beef of Europe’ ce mois-ci chez Delhaize, succulente!) pendant une nuit avant de les sécher lentement au four pour obtenir ce délicieux ‘beef jerky’, sec mais encore un peu juteux quand on le mâche, et dont la force du soja révèle toute les saveurs concentrées de la viande... mon pêcher mignon!

Ingrédients:
600g d’entrecôte Montbéliarde (Beef of Europe Delhaize)
100g de sauce Yakitori Kikkoman

Préparation:
Trancher la viande en longues lamelles d’environ 3-4mm d’épaisseur. (On peut mettre la viande au congélateur 45 minutes préalablement pour faciliter la découpe).
Mélanger la sauce Yakitori Kikkoman à la viande, entreposer au frais pour 12 heures au moins.

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Préchauffer le four à 65°, chaleur tournante.
Piquer la viande sur des brochettes, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

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Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité. Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

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07 janvier 2014

Burger sauce BigM

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Ce soir c’était burger hyper-gourmand à la maison! J’avais croisé une recette de sauce ‘Big Mac’ que j’avais trèèèès envie d’essayer, là tout de suite, ce soir!
Pas le temps pour faire mes buns maison, mais vous en trouverez une
recette ici.
Avec une tranche de pancetta (parce que j’en avais; du lard fera tout aussi bien l’affaire), du bon bœuf haché bio, et des frites cuites au four, c’était juste moelleux, gourmand, régressif, dé-li-cieux!

Ingrédients (pour 4 burgers):
400g de bœuf bio
1/2 càs de ketchup
1/2 càs de moutarde américaine
1 càs d’oignon haché fin

90g de mayonnaise (maison)
1 cornichon aigre doux (ou 1 càs de relish)
1 pincée de sucre
1/2 càs de moutarde américaine
1/2 càc de poudre d’oignons ou d’oignons frits haché très fin
1/2 càc de poudre d’aïl
1/2 càc de paprika doux
1/2 càc de vinaigre blanc
1/2 càc de ketchup (optionnel)

4 buns (une recette maison ici)
4 fines tranches de fromage (Leerdammer Classic pour moi)
4 tranches de pancetta (ou lard)
4 tranches d’oignons
4 tranches de tomates
Quelques feuilles de salade
Sel et Poivre

6 pommes de terre
2 càs d’huile d’olive

Préparation:
Peler les pommes de terre, couper en frites, rincer à l’eau froide, essuyer les frites et les enduire des 2 càs d’huile d’olive. Poser sur un eplaque à four et cuire environ 30 minutes à 220°.

Préparer la sauce: hacher très finement le cornichon avec une pincée de sucre et un peu de sel. En prélever 1 cuiller à soupe. Mélanger avec la mayonnaise, la moutarde, aïl et oignon en poudre, paprika, vinaigre et ketchup. Rectifier l’assaisonnement.

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Tailler les tranches de fromage à l’emporte-pièce à la taille des buns.
Faire cuire le lard/pancetta à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant. 2ponger et réserver au chaud.
Faire fondre les tranches d’oignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle.

Mélanger la viande, ketchup et moutarde. Assaisonner. Mouler en hamburgers de 2cm d’épaisseur, à l’emporte-pièce de taille légèrement inférieurs aux buns (tasser la viande dans l’emporte-pièce avec le dos d’une cuiller).

Cuire les hamburger (saignant!) dans un peu d’huile d’olive.
Réchauffer les buns.

Monter les hamburgers: Une couche de sauce sur le fond du bun, viande, fromage, oignons caramélisés, tomate, salade, sauce, pancetta, sauce, couvercle du bun! Saler les frites, régalez-vous :-)

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25 juin 2013

Riccia à la saucisse italienne

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J’avais hâte de cuisiner les saucisses italiennes aux herbes et fenouil de l’assortiment de Delhaize, dont j’avais beaucoup appréciées le petit goût anisé lors de la présentation de leurs produits d’été!
Cuisinées comme
Carlo me l’a appris, simplement en sauce tomate avec des pâtes de première qualité, c’est un plat simple et délicieux aux accent d’Italie!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes
Riccia
400g de saucisse italienne
400g de passata de tomates
2 gousses d’ail
2 jeunes oignons émincés
2 càs d’huile d’olive
3 càs de persil plat haché
Sel et poivre

Préparation:
Faire revenir les jeunes oignons et les gausses d’ail entières dans l’huile, à la poêle.
Ajouter la chair des saucisses, faire dorer en cassant en morceaux grossiers.
Ajouter les tomates et le persil et cuire un bon quart d’heure. Mouiller d’un peu d’eau et/ou couvrir si jamais la préparation s’assèche trop. 
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée bouillante (1 litres d’eau salée à 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches), très al dente.

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Prélever une tasse d’eau de cuisson.
Egoutter grossièrement les pâtes et les jeter dans la poêle contenant la sauce.
Terminer la cuisson des pâtes sur feu vif en les enrobant de sauce; ajouter un peu d’eau de cuisson pour former une sauce enrobante et onctueuse.
Saler (peu) et poivrer.
Servir avec un peu de persil et éventuellement des copeaux de parmesan.

 

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09 février 2013

Patatas Bravas

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Ah ça c'est la version espagnole de nos frites-sauce-Andalouse!!! Des cubes de pommes de terre frits et généreusement nappés d'une sauce tomatée aigre-douce et piquante! A déguster du bout des doigts en tapas, ou en accompagnement d'une volaille pourquoi pas? Cette version n'est probablement pas dans les règles de l'art, et un peu allégée, les puristas m'excuseront, mais j'ai quand même pioché la recette de salsa brava sur le très chouette blog franco-hispanique de La Francesa Aux Fourneaux!
Pour les patatas, pas de friture, mais une méthode de cuisson au four que j'adore parce qu'avec un minimum d'huile et un peu de patience on obtient des pommes de terres frites et croustillantes dehors, légères dedans, nickel!


Bon, et la sauce est juste terriblement addictive, et toute excuse gourmande est bonne pour la tartiner entre deux repas :-)

Ingrédients:
- Pommes de terre à chair farineuse (genre Bintjes)
- Huile

Pour la salsa brava:
- 1 poivron rouge
- 20cl de très bonne passata de tomates
- 1 oignon doux
- Vinaigre de Jerez (Xérèz)
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 càs de sucre brun
- 1/2 càc de paprika en poudre, doux ou piquant c’est selon
- 1 feuille de laurier
- 1/2 càc de sel


Préparation:
Préparer la salsa: Couper le poivron en deux, l’épépiner, et le passer sous la grille du four jusqu’à ce que la peau noircisse. Emballer dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler.

Couper l’oignon et le poivron en cubes grossiers. Faire suer 10 minutes à feu moyen dans une poêle avec 2 càs d’huile d’olive et 1/2 càc de sel.
Ajouter 1/2 càc de paprika et monter le feu. Ajouter la passata de tomates, une feuille de laurier et une càs de sucre brun.
Cuire 20 minutes pour réduire de moitié. Ajouter une càs de vinaigre de Jerez. Mixer finement. Réserver.

Bien laver les pommes de terre, les essuyer et le cuire une bonne demi-heure au four à 210° (chaleur tournante). Vérifier l'appoint de cuisson en plantant un couteau dans la chair, qui doit être tendre.
Couper les pommes de terre en cubes (éventuellement après les avoir pelées, moi je préfère avec la peau!).
Poser sur une plaque à four légèrement huilée, et enduire les morceaux d'une très fine couche d'huile d'olive, au pinceau.
Cure 20 minutes au four à 180°.
Saler (et poivrer, selon goût) à la sortie du four.

Servir les patatas napées de salsa brava.

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