11 mai 2017

Citrons confits au sel

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Réaliser ses citrons confits au sel soi-même c’est trop facile! Il suffit d’un peu de patience pour obtenir de beaux citrons dont l’écorce confite viendra parfumer un tajine ou une farce!
J’ai profité de magnifiques citrons bio proposés par Efarmz pour suivre les bons conseils de Sandro!

Ingrédients:
6 Citrons bio ou non-traités
1 litre d’eau de source
250g de gros sel de mer sans additifs
Un bocal à conserves hermétique et stérilisé (15 minutes au four ou 20 minutes dans de l’eau bouillante)

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Préparation:
Laver les citrons et les inciser en croix jusqu’à 2cm de la base.
Disposer du gros sel dans les citrons. Placer les fruits au fond du bocal.
Répartir le reste de gros sel par dessus.
Faire bouillir un litre d’eau et le verser sur les citrons.
Fermer le bocal avec le joint souple.

Patienter 3 semaines, et conserver en cave jusqu'à un an!

Rincer les citrons avant d’en utiliser l’écorce, ou la totalité pour parfumer un tajine.

 

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08 octobre 2016

Cornichons malossols

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J'ai profité de la saison des cornichons pour en ramener du marché au début de l'automne. Incroyable, ils ne poussent pas qu'en bocal, on peut vraiment trouver des cornichons frais!!! et les faire fermenter soi-même en version 'malossols', doux et légèrement salés. Les photos des gros bocaux pleins de cornichons croquants de mon copain Mike (Flagrants Délices) m'ont décidé à me lancer, aidé de sa recette et des conseils précieux glanés sur la bible de la fermentation qu'est Ni Cru Ni Cuit!
Le procédé est très simple, ne requiert qu'une propreté absolue et un peu de patience, et hop à nous les cornichons croquants, presque pétillants, les burgers bien garnis et ooooh bonheur suprême, les pastrami buns aux cornichons saumurés (recette ici)

Ingrédients (quantités approximatives, pour 4-6 bocaux);
2kg de cornichons, bio idéalement. Ici en deux variétés: petits et gros cornichons
2 litres d’eau de source environ (en fonction du type de bocaux utilisés)
80g de gros sel sans additifs (soir 40g par litre d’eau)
Un gros bouquet d’aneth
2 càs de poivre en grains
2 càs de graines de moutarde
4 piments rouges
Matériel: des bocaux à joint en caoutchouc

Préparation:
Rincer les cornichons, les piments, et l’aneth à l’eau claire.
Porter l’eau à ébullition avec le sel. Quand il est parfaitement dissous dans l’eau, couper le feu et laisser celle-ci revenir à température ambiante.
Stériliser les bocaux destinés à contenir les cornichons en les chauffant 10-15 minutes au four à 150° ou dans un bain d’eau bouillante (dans ce cas, les laisser sécher ensuite sur un linge propre).

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Couper les gros cornichons en quatre dans la longueur. Les petits peuvent être laissés entiers ou débités en tronçons.

Dans les bocaux refroidis, répartir la moitié des grains de poivre et moutarde, l’aneth, et les piments.
Disposer les cornichons dans les bocaux, bien serrés.
Couvrir avec les épices et aromates restants.

Verser la saumure dans les bocaux de façon à couvrir les cornichons tout en laissant un vide de 2-3cm sous le couvercle.

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Fermer les bocaux hermétiquement.
Laisser reposer une semaine à température ambiante. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent.

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Après une semaine, entreposer les bocaux au frais (cave) et patienter encore 2 à 3 semaines avant de les consommer. Les cornichons fermentés se conservent des mois voire des années dans leur bocal fermé.

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A déguster par exemple dans un sandwich au pastrami et moutarde douce ;-)

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16 février 2015

Légumes fermentés

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Voilà encore une recette inspirée de Ni Cru Ni Cuit, l’ouvrage retraçant l’histoire et les processus de fermentation de Marie-Claude Frédéric, ainsi que des quelques cours suivis dans les cuisines de Sang Hoon Degeimbre, qui travaille beaucoup les légumes fermentés (en ‘kimshi’).

La conservation par fermentation dans un liquide salé (à 3%) est très simple à mettre en oeuvre. Après quelques semaines de patience on obtient des légumes encore bien croquants, pleins de saveurs, et dont la texture ferme mais pas crues est très agréable en bouche. A picorer, pour l’apéro, dans un sandwich , ou en accompagnement d’un plat plus élaboré, ces légumes lacto-fermentés sont parfaits!
Le jus de fermentation perd son côté salé pour se gorger des saveurs et nutriments des légumes, et acquérir aussi une certaine acidité qui préviendra le développement des ‘mauvaises’ bactéries. Ne le jetez surtout pas! Ce jus très sain servira de base à une vinaigrette, déglacera une viande ou un poisson, je pensais même à l’utiliser pour assaisonner du riz à sushi...

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
1/2 chou blanc
6 petits navets
3 jeunes oignons
3 carottes
2 poires conférence
5 cm de racine de gingembre
1 piment  oiseau
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
1/2 oignon
10 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
1 càc de thym séché
Poivre

Préparation:
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre, laurier, thym, et genévrier et laisser complètement refroidir.

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Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les bactéries de leur peau.
Couper les légumes (sans les peler) en morceaux de 3-4mm d’épaisseur.

Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal.

Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines. Déguster!

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