11 décembre 2019
Oeuf parfait, crème de parmesan
Cela faisait pas mal de temps que j’étais fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distillait ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100°C qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins... [Lire la suite]
