02 mars 2017

Champignons rôtis au miso

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Une petite recette improvisée avec bonheur sur base des aubergines au miso d’Aline.
La pâte de miso et soja forme lors de la cuisson une fine croûte aromatique autour des champignons, concentrant leur jus et leur saveur, qui explosent en bouche lors de la dégustation…
Une jolie combinaison, qui forme un accompagnement rapide et simple à réaliser pour un plat asiatique.

Ingrédients:
200g de petits champignons de Paris
1 càs de miso clair
1 càs de shoyu (sauce soja légère)
1 càc d’ail pâte (ou une petite gousse écrasée)
1 càc d’huile de sésame torréfié
1 trait de sauce piquante srirasha (optionnel)
1 jeune oignon (le vert uniquement)
1/2 càc de graines de sésame noir

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger les ingrédients de la pâte (miso, shoyu, ail, huile, sauce srirasha).
Y mélanger les champignons.
Poser sur une plaque à four.

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Cuire 20 minutes  à 180° en mélangeant à mi-cuisson.
Hors du four, parsemer de vert de jeune oignon émincés et de graines de sésame.

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25 août 2014

Ramen au poulet

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Bon allez, j’avoue, ce n’est pas un ‘ramen’ dans les règles de l’art! Mais une délicieuse soupe de nouille aux accents japonais que je vous conseille vivement!
Sur une base de bon poulet cuit à l’eau avec quelques légumes - c’est comme ça que je le préfère pour le moment, moelleux à souhait - pour récupérer la bête parfaitement cuite et une casserole fumante de délicieux bouillon! Quand il ne termine pas en risotto, il suffit d’accommoder ce bouillon d’un peu de shoyu et miso, quelques pâtes, champignons et verdure et hop, voilà un délicieux repas léger et parfumé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme
1 carotte
1 navet
1/2 poireau
1 oignon
2 clous de girofle

3 càs de sauce soja (shoyu)
1,5 càs de pâte miso
4 nids de pâtes asiatiques aux oeufs (soit 400g sec)
4-6 champignons noirs séchés (oreilles de judas ici)
1 jeune oignon
2 càc d’huile de sésame grillé
3 cm de gingembre frais pelé
3 gousses d’ail
1 càs d’huile de cuisson
15 feuilles de
coriandre chinoise (en épicerie asiatique: panicaut fétide, ou encore eryngium foetidum) - optionnel, plus vietnamien que japonais, mais j’adore cette touche de fraicheur ;-)

Préparation:
Dans une grande casserole, faire revenir les légumes du bouillon coupés en gros morceaux (carotte, navet, poireau, oignon, girofle) dans un peu d’huile.
Enlever la peau du poulet et le faire rapidement dorer dans la casserole, puis mouiller à hauteur.
Cuire une demi-heure environ juste sous le point d’ébullition. Vérifier la cuisson du poulet (70° à coeur), et sortir ce dernier du bouillon.
Laisser encore mijoter le bouillon deux à trois heures si possible.
Idéalement, stocker le bouillon une nuit au frais pour pouvoir facilement le dégraisser.

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Dans une casserole, faire dorer les gousses d’ail pelées et le gingembre pelé et coupé en grosses rondelles, dans un peu d’huile.
Ajouter le bouillon et le porter à ébullition avec les champignons chinois. Sortit ces dernier du bouillon quand ils sont bien réhydratés (après 5-10 minutes), et les hacher grossièrement.
Assaisonner le bouillon de deux càs de shoyu et une grosse càs de miso (plus ou moins selon goût). Saler et poivrer si nécessaire, bien mélanger.

Cuire les pâtes 3 minutes à l’eau bouillante, ou dans le bouillon.
Réchauffer le poulet et découper en tranches.
Dans un petit poêlon, faire revenir la moitié du jeune oignon (blanc et vert) dans l’huile de sésame. Quand il est bien doré, verser une càs de shoyu (attention aux projections!) et laisser caraméliser.

Dans de grands bols, verser une part de pâtes, poser quelques morceaux de poulet, des champignons hachés, puis verser le bouillon. Terminer avec quelques feuilles de coriandre chinoise grossièrement coupées, et les oignons caramélisés.

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01 décembre 2012

Aubergines sautées au porc - Lao style

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[English Translation below]

Khua Maak Kheua Gap Moo: Cette recette là, apprise au Tamnak Lao de Luang Probang (Laos), a mis tout le monde d’accord! Je me suis empressé de la refaire dès mon retour!

Un régal, parfait équilibre entre les aubergines sautées, la viande en quantité modérée, et les assaisonnement asiatiques qui font exploser les saveurs de ce plat. A servir avec un petit panier de riz gluant qu’on roule en boulettes, on déguste le plat avec les doigts, on se régale!

Ingrédients (pour 2 personnes):
120g de porc haché
6 jeunes oignons
2 aubergines moyennes (idéalement des aubergine Thaï, modèle allongé)
2 gousses d’ail
4 càs de sauce d’huitre
1 càc de sucre
1/2 càc de sel
3-4 càs d’huile de soja ou arachides.
10cl eau

 

Préparation:
Ecraser les oignons du plat du couteau, puis les couper en tronçons de 2cm.
Couper les aubergines en lamelles de la taille d’une grosse frite, puis encore en tronçons de 3cm.
Presser l’ail ou l’émincer finement.

Dans un wok, chauffer 3 càs d’huile et y faire frire les aubergines à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées mais pas trop molles. Au besoin ajouter une ou deux càs d’eau pour éviter qu’elles ne brûlent. Réserver.

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Dans le wok faire chauffer 1 càs d’huile avec l’ail jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ajouter le porc et bien mélanger sur feu vif jusqu’à ce qu’il soit cuit.
Ajouter le sel et le sucre.
Continuer de chauffer vivement et ajouter la sauce d’huitre, les oignons et les aubergines. Verser 10cl d’eau et cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les oignons juste cuits.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec du ‘sticky rice’ (*) idéalement, du riz thaï sinon. On peut accompagner de quelques crudités, cacahuètes grillées, oignons frits pour décorer.

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(*) Préparation du riz gluant:
Compter 1kg de riz pour 5-6 personnes, ce riz n’absorbant que très peu d’humidité.

Rincer le riz trois fois et l’égoutter.
Plonger le riz dans de l’eau fraîche et laisser reposer au moins 4 heures, une nuit idéalement.

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Cuire le riz égoutté à la vapeur (cuit-vapeur ou panier posé sur une casserole avec un fond d’eau bouillante): après cinq minutes, ou quand la vapeur passe au travers du riz, couvrir le panier vapeur et cuire encore cinq minutes.
Retourner la masse de riz dans le panier et cuire encore une dizaine de minutes à couvert.
Le riz est cuit quand il est collant et mou sous la dent.
Etaler le riz sur une plaque pour le faire refroidir sans qu’ils ne devienne pâteux.
Servir traditionnellement dans des paniers en osier. Le riz gluant se sert tiède, voire froid, et ne se réchauffe pas.
Au Laos, on en prend une quantité dans le panier (individuel ou commun), on roule le riz en une boule compacte que l’on trempe dans la sauce en accrochant au passage un morceau de viande ou légume.

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Tags: Aubergineporc hachéasiesauce huitresojashoyu

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Khua Maak kheua Gap Moo: This recipe I learnt in Luang Prabang at the Tamnak Lao Cooking class, was everyone’s favorite! I was eager to cook it, back home!
It’s a treat, a perfect balance between sautéed eggplant, meat in moderate amounts, and Asian seasonings to enhance the flavors of this dish. Serve with a basket of sticky rice for a perfect Lao diner!

Ingredients (for 2 people):
120g minced pork
6 spring onions
2 medium eggplants (ideally long Thai aubergines)
2 cloves of garlic
4 tbsp oyster sauce
1 tsp sugar
1/2 tsp salt
3-4 tbsp peanut or soybean oil.
10cl water

Preparation:

Crush onions with the flat side of a knife, then cut into 2cm chunks.
Cut the eggplant into large strips, then again in 3cm chunks.
Press the garlic, or chop it finely.

In a wok, heat 3 tbsp oil and fry the eggplant over high heat until brow but not too soft. You may need to add one or two tablespoons of water to prevent burning. Set aside.

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In the wok heat 1 tbsp oil with garlic until it starts to turn brown. Add pork and stir over high heat until cooked.
Add salt and sugar.
Add oyster sauce, onions and eggplant, and 10cl water, and cook until the water has evaporated and the onions soften.
Adjust the seasoning as needed.

Serve with 'sticky rice' (*) ideally, otherwise Thai rice. You can add salad, roasted peanuts, and fried onions for garnish.

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(*) Cooking glutinous/sticky/sweet rice:

Count 1kg of rice for 5-6 people, as this kind of rice absorbs very little moisture.

Rinse the rice three times and drain.

Immerse the rice in cold water and let stand at least 4 hours, ideally overnight.

Steam the drained rice in a steamer (or in a basket placed on a pan with a little water boiling). After about five minutes, or when the steam passes through the rice, cover the steamer with a lid and cook for five more minutes.

Flip the rice in the basket and cook for another ten minutes, with a lid.

The rice is cooked when it is sticky and soft to the bite.

Spread the rice on a plate to cool; this avoids the rice to become soggy.

Traditionally served in rice baskets, glutinous rice is served warm or cold, not hot.

In Laos, people take a small quantity from the basket (individual or shared), roll the rice into a compact ball that is then dipped into the sauce and eaten with a piece of meat or vegetable.

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