27 octobre 2017

Ramen maison au pulled pork

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Cela faisait un moment que je pensais çà réaliser mes propres ramen après en avoir dégusté tant et tant chez Umamido par exemple, j'avais peur d'être déçu... J'ai appris l'importance d'un bouillon préparé longuement et avec soin, et surtout la technique d'alcalinisation de la pâte à ramen qui donne à ces nouille leur texture toute particulière, ferme et élastiques à la fois. Afin d'obtenir cette texture, certains utilisent de la 'lye water' (en magasins asiatiques), j'ai préféré réaliser mon propre 'baked soda' alcalin en cuisant du bicarbonate de soude! Ne me demandez pas d'explications chimiques, le procédé me dépasse, mais je vous assure que l'ajout de ce baked soda dans un simple mélange de farine de blé et eau fait toute la différence: les nouilles sont plus jaunes, et surtout plus élastiques que leurs consœurs italiennes, avec ce petit goût particulier... impeccable!

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Pour le bouillon, j'ai appris sur Serious Eats toute l'importance du nettoyage des os et de la cuisson longue, départ à froid et à petit bouillon. Et bien que j'ai allègrement passé l'étape 'ajout d'une belle tranche de gras de porc mijotée et hachée', j'ai obtenu un bouillon plein de goût qui m'a régalé.

La recette du pulled pork qui accompagne ce plat est une petite aventure également, prévoyez une petite journée pour en réaliser une belle quantité (qu'on peut facilement congeler).

Pellehaut Que boire avec ce plat? Ce n’est jamais facile d’associer un vin à un plat asiatique, encore plus à une soupe-repas asiatique! J’ai trouvé mon bonheur avec ce vin des Côtes de Gascogne: le Domaine de Pellehaut rosé 2014 est un vin souple et structuré, dont l’assemblage de cinq cépage offre des arômes de cerises et agrumes, et dont la fraîcheur s’accorde à merveille avec ce plat.


 

Ingrédients:
Pour le pulled pork:
3,2kg de rôti de pork au spiringue, ou épaule (une pièce assez grasse)
2l eau
100g sucre roux
100g sel
2 + 5 càs de mélange d'épices à BBQ

Pour le bouillon (pour 4 bols environ):
600g d'os de porc (un pieds aussi si possible)
2 petits poireaux
4 oignons
6 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)
300ml de dashi (à base de poudre à diluer en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 jeunes oignons émincés
1 petit piment rouge (facultatif)
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
QS de germes de soja

Préparation:

Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Préparer le pulled pork (marinade liquide):
La veille, faire dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, en chauffant un peu tout en mélangeant. Laisser refroidir, ajouter le laurier et 2càs d'épices à barbecue. Verser dans un récipient ou un sac étanche, ajouter la viande et laisser mariner une nuit au frigo.

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Le lendemain, égoutter le porc et l'éponger avec du papier absorbant.
Enrober la viande du reste des épices à BBQ. Disposer dans un plat à four ou une cocote non couverte.
Enfourner pour 6h à 120°. Arroser avec le jus de cuisson après environ 3h.
Une fois cuit, laisser reposer la viande (qui aura perdu environ 35-40% de son poids) une demi heure hors du four.
Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes (l'une tient la viande en place, l'autre gratte et arrache).

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les poireaux lavés, les oignons avec leur peau. Peler l'ail.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer vivement l'huile et y faire revenir ces légumes jusqu'à ce qu'ils soient brûlés sur chaque face.

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Dans une grande casserole, poser les os (et éventuellement les pieds coupés en tronçons) et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir très largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, avec un lourd couvercle, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu)

Préparer un mélange de soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes.
Avant de servir, assembler 50ml de ce mélange à 500ml de bouillon environ. Ajuster selon goût et saler encore un peu si nécessaire.

Préparer les nouilles ramen:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

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Monter les soupes au ramen: disposer des nouilles dans les fond du bol, une belle quantité de pulled pork, un peu de germes de soja, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), un peu de peau de poulet grillée cassée en morceaux (*), du piment émincé, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

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(*) poser une peau de poulet bien à plat sur une plaque à four et la cuire à 120° (en même temps que le pulled pork) pendant deux heures. Conserver au frais dans une boîte hermétique et réchauffer au micro-odes avant usage.

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15 janvier 2017

Poulet rôti

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Un simple poulet rôti. Un grand moment de bonheur! Pas de chichis, pas de techniques compliquées, juste un très bon produit et une cuisson douce.
C’est en découvrant
La Pouletterie et ses délicieuses volailles (très bien) élevées à Lustin, que j’ai appris à cuire le poulet à plus basse température, pour un résultat parfaitement rôti, peau croustillante, et chair moelleuse.
Ah évidemment il faut prévoir un peu plus de temps de cuisson… mais franchement essaye, c’est incomparable! Et puis le dimanche on a le temps!

Ingrédients:
1 beau poulet de ferme (ici 1,250kg)
40g de beurre (cette fois un beurre cru truffé artisanal)
Sel, poivre

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Préparation:
Sortir le poulet du frais une heure avant cuisson.
Saler et poivrer intérieur et extérieur.
On peut insérer du beurre sous la peau et masser, ou plus simplement déposer des morceaux de beurre sur et dans le poulet.
Poser dans un plat à four, et cuire une heure à 150°, puis encore 50 minutes à 140° (pour un poulet de 1,250kg). Arroser le poulet avec son jus de cuisson, deux fois pendant la cuisson.
Sortir du four, couvrir (de papier alu par exemple), et laisser reposer 10 minutes avant de découper et servir la volaille.

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31 août 2016

Bucatini all’amatriciana

 

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Un billet un peu particulier aujourd’hui, en hommage aux victimes de la catastrophe d’Amatrice et aux habitants de cette petite ville du centre de l’Italie gravement touchée par un tremblement de terre il y a  quelques jours.
Amatrice est célèbre pour ses spaghetti (ou bucatini) all’Amatriciana, une recette simple et succulente de pâtes aux tomates, joue de porc, et fromage de brebis; et à l’initiative du mouvement Slow Food de nombreux restaurateurs à travers le monde ont remis ce plat à leur carte afin de lever des fonds pour aider les victimes (Un futuro per Amatrice).

Je vous propose de cuisiner cette recette pour vos amis, et si le coeur vous en dit de faire un geste pour soutenir les victimes d’Amatrice, via la Croix Rouge de Belgique – opération Urgence Italie,  de France, d’Italie, ou de votre pays.

Cette recette est très largement inspirée de la recette ‘officielle’ du site de la commune d’Amatrice.

Ingrédients:
500 g de bucatini
150 g de guanciale (joue de porc séchée) en tranche épaisse (1cm) (*)
50ml de vin blanc sec (italien tant qu’à faire)
100 g de pecorino romano  (ou mieux pecorino di Amatrice)
400 g de tomates pelées (idéalement des San Marzano)
1 piment
1 càs d' huile d'olive italienne
(*) tu peux me demander si tu peux remplacer par des lardons en plastique. Je ne te répondrai pas!

Préparation:
Couper le guanciale en bâtonnets. Le faire revenir dans l’huile d’olive avec le piment, à feu moyen. Lorsqu’il est bien doré, déglacer la poêle au vin blanc. Egoutter et garder les lardons de guanciale au chaud sur un papier absorbant.

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Cuire les tomates épépinées et sans le jus, coupées en lanières grossières, à feu doux, une dizaine de minutes. Enlever le piment (ou pas) et mélanger les lardons de guanciale dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement en sel.

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Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes).
Egoutter les pâtes et saupoudrer d’une belle quantité de pecorino râpé; verser la sauce et servir (avec encore un peu de pecorino).

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27 décembre 2015

Café artisanal J.J. Looze

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J'aime manger, vous le savez déjà, mais je ne démarre jamais une journée sans boire une bonne tasse de café! Expresso pour moi, répété cinq à dix fois par jour, et souvent celui de Georges... Alors quand Sylvie Looze m'a proposé de visiter le petit atelier de torréfaction qu'elle tient avec son papa au Sud de Bruxelles, à Feluy, j’ai sauté sur l'occasion!

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Les Cafés J.J. Looze sont une vraie histoire d'artisans familiaux. Les grands parents de Sylvie cultivaient déjà du café au Kivu (Congo) au milieu du siècle dernier, et son papa est toujours aux commandes des machines à torréfier, en activité à Bruxelles puis Feluy depuis 1963! Autant dire que chez les Looze on s'y connait en café, on vit café, on en saisit toutes les nuances, et la passion de ces artisans pour le produit qu'ils travaillent se ressent dès la première rencontre!
L'atelier est une grande pièce attenante à la maison, où s'entassent de nombreux sacs de toile de jute pleins de café vert, à côté d'une grands machine à torréfier et quelques moulins à café.

Jacques et Sylvie me font visiter les lieux en m'expliquant tout de leur travail. La sélection des meilleurs grains de café d'abord, importés par Phoenix et Efico à Anvers (je vous en parlais déjà ici), qui s'occupent de la sélection, de l'acheminement, du contrôle qualité et de transporter les sacs de 60kg de grains verts du port d'Anvers à Feluy.
Les origines sont variées, principalement Amérique Centrale (Honduras, Brésil, Pérou, ...). Après avoir été décortiqués à l'eau et fermentés sur place, principalement en variété Arabica avec un peu de Robusta (deux fois moins cher et plus corsé) pour renforcer certains mélanges.

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Il faut voir Jacques plonger ses mains dans les sacs de café, vanter leur couleur, leur perfection , leur absence de piqures (d'insectes) ou autres irrégularités, et sentir que déjà les arômes du produit fini lui chatouillent les papilles! On sent la passion, le respect et la connaissance du produit, toute le savoir de l'artisan.

Ici le maître-mot est fraîcheur. Bien sûr le café est 'frais', mais plus qu'ailleurs on insiste chez JJ Looze sur la consommation de café comme un produit à date de péremption courte, à consommer rapidement pour en conserver toutes les qualités organoleptiques, les arômes, les parfums. Pas de sous-vide qui soutirerait une partie de ces arômes, pas de stocks imposants; les clients, beaucoup de particuliers aujourd'hui entrent et sortent de l'atelier avec quelques centaines de grammes sous le bras, la torréfaction a lieu toutes les semaines (le lundi).

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Tout en discutant, Sylvie me sert un puis deux, puis trois cafés, courts comme je les aime, de provenances variées. C'est rare et très éclairant de pouvoir déguster plusieurs café d'affilée et d'en comparer les arômes. Je me dis qu'il est bien dommage qu'on aie cette habitude de commander 'un café', sans en connaître la provenance, et souvent sans faire trop attention à ses arômes. Ici mes papilles s'illuminent, mon dictionnaire du goût clignote et s'enrichit, les arômes sont bien présents, souvent fruités, floraux, avec une acidité plus ou moins marquée, parfois acidulée, des arômes plus corsés, plus amers mais sans jamais virer dans l'âcre ou le brûlé comme c'est parfois le cas avec de mauvais breuvages... Vraiment, c'est très riche et passionnant, une expérience que je vous recommande. Mon coup de coeur va à un grain du Kenya au fruité incomparable, enivrant!

A quoi bon rechercher un café si frais, si fraîchement torréfié, issu de petites productions, de qualité si contrôlée alors? Je peux le dire maintenant que j'y ai goûté: c'est un monde de différence pour qui y prête attention. La richesse et la variété des arômes nous emmène dans un voyage bien plus lointain qu' "un café", même si ce dernier peut très bien suffire à combler notre envie 'de café'! Bref, j'ai trouvé de belles réponses à mes questions ce matin, et j'en reviens avec l'envie d'en apprendre encore plus sur ce produit d'une incroyable diversité!

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Ce n'est pas lundi aujourd'hui mais Jacques m'a réservé la surprise d'une petite torréfaction minute! Les brûleurs de la grande machine d'acier de 1953 sont mis en route pour chauffer la cuve rotative à près de 150°. Soixante kilos de grains verts sont acheminés par un long tuyaux aspirant de leur sac de toile vers le tambour, où ils chaufferont pendant une vingtaine de minutes. Après 10 minutes, Jacques tend l'oreille, écoute les grains commencer à craquer dans la cuve, en ponctionne de petites quantités pour vérifier l'avancée de la torréfaction. Le grain vert clair commence à foncer, avant de virer au beige puis au brun. La pièce, et tout le quartier, s'emplit des odeurs enivrantes de café torréfié. Quand le maître-torréfacteur décide qu'il est à point, suffisamment cuit pour développer tous ses arômes, mais pas trop pour éviter excès d’amertume et goûts cramés, une trappe libère la masse de grains dans la cuve plate de refroidissement dans laquelle de grandes pales et une ventilation  vont aider à baisser rapidement la température des grains. Voilà. Le café est prêt, brun foncé, odorant, 'frais' au possible, prêt à être moulu et infusé en un breuvage ultra-aromatique.

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JJ Looze vend son café en grains ou fraîchement moulu, aux particuliers qui font le déplacement jusqu'à l'atelier, à quelques distributeurs de Bruxelles et du sud du pays, et de plus en plus aux Chefs - étoilés souvent - qui reconnaissent la qualité de ce produit et l'importance de proposer en fin de repas un produit aussi qualitatif et sélectionné avec autant de soins que ceux composant le menu!
Je vous invite vraiment à faire cette expérience, à prendre le temps nécessaire pour préparer un café frais dans les règles de l’art, à découvrir ce monde de savoirs qui s’ouvrira à vous...

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On trouve les cafés Looze en de multiples lieux de bouche, hôtels, restaurants, à l’atelier bien entendu, sur le site internet dès le mois de février 2016, et aussi aux alentours de Bruxelles chez:
Abao rue de Middelbourg 40 à Boitsfort
L'Epicurieuse rue de l'Eglise 168 à Stockel
La Closerie des Vignes av Charles Woeste 130 à Jette
C'est pas Raisonnable place Fernand Cocq 29 à Ixelles
Fonteyne The Kitchen (sous leur marque, à Woluwe, Stockel, La Hulpe, Wemmel)
Les Délices de Mon Moulin (à Woluwe, Stockel, Braine) sur commande

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27 novembre 2015

Pita au Pulled Lamb

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Ca devait arriver... à force de rêver, de cuisiner, de déguster du pulled pork à toutes les sauces, j’ai fini par tomber sur un joli morceau de gigot d’Irish Lamb... et je lui ai fait sa fête! Pendant 5 heures, il n’a pas eu trop chaud, mais quel régal!
Et donc voilà le pulled lamb ce n’est pas plus qu’un beau morceau de gigot cuit en mode slowfood avec (quand même) une pointe d’ail et d’herbes. Toutes les saveurs de l’agneau effilochées dans un pain pita avec quelques légumes fermentés et une sauce rafraichissante au yaourt et menthe... délicieux!

Ingrédients (pour 4 pita):
500g (ou plus!) de gigot d’agneau Irish Lamb, avec l’os (ou sans!)
3 gousses d’ail
3 brins de thym
Sel et poivre
4 pains pita
100g de chou rouge fermenté
8 càs de yaourth à la grecque
8 feuilles de menthe (plus une branche)
1 càs de mayonnaise
50g de jeunes pousses de salade, jeune roquette, et/ou mache

Préparation:
Préparer le pulled lamb: la veille, le masser de sel et poivre, l’envelopper dans du papier ou film alimentaire, et laisser reposer une nuit.

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Sécher la pièce de viande et poser dans une cocote. Y ajouter les gousses d’ail brièvement écrasées du plat de la main, et le thym. Poivrer.
Couvrir la cocote et enfourner pour 5 heures à 120°. En milieu de cuisson, arroser du jus de cuisson.
Une fois cuit, la chair s’effiloche facilement à la fourchette. Laisser reposer 30 minutes hors du feu dans la cocote (avec une branche de menthe) et effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes (l’une pique et maintient la viande, l’autre gratte et effiloche).

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Utiliser dans des pains pita réchauffés, en couches alternées de pulled lamb, légumes fermentés, feuilles de salade, mélange de yaourt, mayonnaise, menthe hachée, sel et poivre.

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15 septembre 2015

Pulled pork - Porc effiloché

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Le ‘Pulled Pork’ est à la mode et les photos qu’on voit circuler sur le Net m’avaient déjà donné l’envie de m’y essayer... avant de déguster un sandwich au porc effiloché chez Rough Kitchen à Amsterdam.... un vrai délice gourmand, je ne pouvais plus attendre pour me lancer!
Il faut planifier un peu la réalisation de ce plat, qui demande une nuit de marinade et six heures de cuisson au four. Mais le résultat vaut largement l’investissement en temps, et on peut facilement faire une grande quantité de pulled pork en une cuisson, quitte à en congeler une partie!
Je vous reparle ici  du premier sandwich que j’ai dégusté avec ce porc effiloché, inspiré de celui de The Rough Kitchen à Amsterdam, et bientôt d’un sandwich banh mi (recette ICI) ou d’une soupe ramen garnis de porc effiloché... à tomber!

Ingrédients (pour environ 700g):
1,2kg d’épaule de porc ou de rôti au spiringue
1 càs de gros sel de mer
2 càs de sucre fin
10 tours de moulin à poivre

Préparation:
Masser la viande avec le sel, poivre, et sucre. Mettre une nuit au frigo.
Cuire la viande dans une cocotte ou un plat à gratin, à découvert, au four préchauffé à 120°, pendant 6 heures. Arroser de jus en milieu de cuisson.

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Récupérer le jus de cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante 1/2 heure.
A l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande: une fourchette tient la viande pendant que l’autre gratte cette dernière pour en détacher les fibres.
Mouiller avec un peu du jus de cuisson et mélanger.

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Réserver pour un sandwich, picorer avec les doigts (essaie de résister!), servir sur une jacket potato, avec une salade, dans une tortilla, un ramen, un banh mi... ou congeler.

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02 novembre 2014

La cuisine Slow Food du Madou’s Provence - Oignon rôti à l’agneau

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Cela fait deux ans maintenant que j’ai découvert la cuisine très Slow Food et pleine de saveurs de David Monier, et pourtant je ne m’étais jamais encore attablé dans son restaurant, le Madou’s Provence. Enfin si, mais seulement après avoir passé quelques heures en cuisine avec lui et une dizaine d’autres cuisiniers amateurs!!

Quand Slow Food Brussels m’a proposé de découvrir un des établissements de la longue liste de restaurants Slow Food de Bruxelles dans le cadre de Goûter Bruxelles, , je n’ai pas hésité une seconde pour saisir cette opportunité de faire un délicieux diner et de vous parler enfin de cette cuisine que j’aime tout particulièrement.

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Le mouvement culinaire Slow Food, si je n’en connaissais pas la signification exacte en entrant la première fois dans la cuisine de David, j’ai très vite compris de quoi il s’agissait! Ici les produits sont beaux, sélectionnés avec soin, provenant de petits producteurs, d’élevages de passionnés, de jardins (de Pomone par exemple) pleins d’herbes rares, de variétés ‘anciennes’,… et ces produits sont respectés. Travaillés avec soin.
Ici tout est cuisiné, peu se perd, chaque partie du produit est exploitée. En témoignent ces marmites de bouillon qui ornent continuellement les feux de David (“pourquoi cuisiner à l’eau quand on peut le faire au bouillon?!”), ces jus, fonds, purées, crèmes, poudres, pâtes, écumes, tuiles, et croquants que le Chef confectionne avec toutes les parties de ses produits pour composer des assiettes colorées, esthétiques, et surtout garnies de préparations aux goûts profonds et explosives de saveurs!

Cette façon de cuisiner, slow food en plein, m’a séduite dès mon premier cours dans le cuisines du
Madou’s Provence.

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Ce soir le chef nous a proposé un menu dégustation qui nous a enchanté. Des produits nobles bourrés de saveurs et de textures délicates, aux accents du Sud (de la France, dont David et Noëlle sont originaires) mêlés à quelques incursions épicées en Asie et au Moyen-Orient. Telles ces Saint-Jacques de Dieppe, déclinées en trois textures: juste snackées, en tartare et filaments de poireau gillé, et en carpaccio parfumé au yuzu révélant toute la saveur iodée de ces superbes coquillages.

Une seconde entrée, très ‘terroir’, m’a particulièrement marqué: un oignon des Cévennes longuement rôti au four et simplement farci d’un effiloché d’agneau; et c’est celle que je vous propose ci-dessous, puisque le Chef a bien voulu m’en donner la recette… approximative: David travaillant au feeling, rien n’est réellement écrit, sa créativité et son goût s’exprimant jusqu’au derniers instants de la réalisation du plat!

Notre menu de ce soir nous l’avions orienté vers la mer plutôt que le gibier qui bien entendu est également présent sur le grand tableau noir en cette saison.

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Trio d’amuse-bouche: panna cotta de cèleri rave, saumon mariné et crème d’aubergine, creamcheese aux tomates confites.
Le fameux oignon de Cévennes rôti et farci d’agneau.
Déclinaison de Saint-Jacques de Dieppe.

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Cabillaud sur polenta  crémeuse (dont je vous reparlerai un jour, cette préparation hante mes papilles depuis que nous l’avions réalisée en cours!), le tout légèrement fumé.
Filet de bar sur peau et caviar d’aubergine.
Et pour terminer un gâteau au chocolat ‘déstructuré’, superbement présenté, aux multiples goûts et textures

Bref, vous l’aurez compris, je suis totalement conquis par cette cuisine ‘vraie’ et inspirée, servie dans un lieu intime et chaleureux (décoré aux couleurs de la Provence)!


La recette de David Monier - Oignons des Cévennes rôtis, effiloché d’agneau

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  Ingrédients (pour 4 personnes):
  8 gros oignons des Cévennes (un oignon doux)
  200g de poitrine d’agneau
  Thym, laurier
  200ml de bouillon de légumes maison
  2 gousses d’ail
  30g de parmesan
  1/2 càs de farine
  1 càs de concentré de tomates
  1 verre de vin blanc

 

 

 

Préparation:
Mettre 2 oignons à cuire au four, entiers, à 180° pour deux à trois heures (en fonction du four!). Ils doivent être tendres et confits à cœur.

Réaliser une compotée d’oignons: Emincer un oignon en lamelles, et faire compoter dans un peu d’huile d’olive avec ail et laurier. Assaisonner.

Réaliser un navarin d’agneau: couper la viande en petits cubes. Dans une casserole épaisse, faire revenir 1/4 d’oignon haché finement dans 2-3 càs d’huile d’olive. Ajouter une branche de thym et une feuille de laurier.
Faire suer l’oignon, puis ajouter la viande et la faire colorer. Déglacer avec le vin blanc. Saupoudrer de farine en remuant. Mouiller avec le bouillon, ajouter le concentré de tomate, l’ail épluché entier, saler et poivrer, et laisser mijoter à feu doux une petite heure à couvert, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et friable.
Hacher ou effilocher le navarin, faire réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les oignons en deux et les creuser un peu. Poser la préparation à l’agneau dans les oignons, râper du parmesan par dessus et faire gratiner quelques minutes sous le grill du four.

Servir avec un peu de sauce réduite et filtrée, d’huile au basilic, quelques feuilles de cèleri, et la compotée d’oignons.

 

Madou's Provence
rue de la presse 23 ; B-1000
Tél: 02.217.38.31
http://www.madousprovence.be/

 

Madous

 

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09 mai 2013

Umamido - The Way of the Savory

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Pas de recette aujourd’hui, je vous emmène plutôt manger des Ramen chez Umamido! Un petit resto flambant neuf récemment installé aux abords de la place Flagey où j’ai été invité avec une poignée de Yelpeurs à découvrir les quelques spécialités japonaises préparées avec soin par Guy et son cuisinier Michael.

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La spécialité du lieu est le bol fûmant de pâtes fraîches japonaise au bouillon “ramen”. Mais avant de nous y attaquer, confortablement installés dans la petite salle au design clair, boisé et épuré, nous dégustons une sélection d’entrées pour accompagner une bière Asahi bien fraîche.

Edamame (haricots asiatiques au sel) à écosser; un délicieux kimchi de chou Chinois (lacto-)fermenté avec des huitres; du tofu frais et ultra-fondant en sauce soja et fines feuilles de bonite séchée…. on sent déjà toute l’attention portée à la qualité des produits, au soucis du détail, aux préparations réalisées dans un esprit ‘maison’ et slow food.

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Les gyozas, ces raviolis japonais cuits mi-poêlés, mi-vapeur sont parfaitement exécutés! Mais le coup de grâce vient avec un 'pork bun' à se rouler par terre! Le ‘bun’ est un pain de farine de riz cuit à la vapeur comme les banh bao, enserrant une belle tranche de lard confite au four (3h à 140°) et rafraichies de concombre mariné et d’une sauce piquante… un très grand moment de bonheur pour les papilles!

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Les nouilles ramen sont proposées en cinq variétés, toutes préparées dans une même base de bouillon, assaisonné différemment selon notre choix: simplement au sel (shio), au shoyu (soja), au miso piquant ou non, ou encore à la graisse de porc. Les pâtes fraîches (des nouilles de blé importées surgelées, directement de Sapporo au Japon) garnissent ce bouillon et sont accompagnées de fines tranches de collier de porc, d’oeuf dur, et de légumes émincés. L’ensemble est très goûtu, réconfortant, plein des saveurs de ce bouillon qui a longuement mijoté (une dizaine d’heures!) pour se charger du goût des légumes, os de porc et aromates qui le composent.

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Umamido c’est un sympatique petit resto, un patron adorable et passionné, une cuisine simple et parfaitement maitrisée, et dans laquelle on sent l’amour des bons produits et du travail bien fait, et la passion pour les maitres des lieux pour la cuisine japonaise.

A essayer de toute urgence!

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Umamido
1, Chaussée de Vleurgat
1050 Bruxelles
www.umamido.be
https://www.facebook.com/pages/Umamido/409814735759951?fref=ts

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16 avril 2011

Tomates confites

 

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Dans le genre ultra-simple, et avec l'imminent retour des beaux jours et des beaux fruits, les tomates confites sont vraiment faciles à réaliser et indispensables dans le frigo pour un wrap, de bonnes pâtes toutes simples, un sandwich ou une petite fringale (beaucoup moins culpabilisant qu'un oeuf en chocolat!).

Ingrédients:
- Belles tomates, idéalement un peu sucrées.
- Sel, poivre
- Sucre
- Huile d'olive
- Ail
- Thym ou Basilic 

A part l'asaisonnement et l'huile, tous les autres ingrédients sont optionnels mais ajouteront un petit plus aux tomates surtout si elles ne sont pas au meilleur de la saison!

Réalisation:
Couper les tomates en deux ou quatre selon leur taille, enlever le pédoncule, et épépiner les (*) en veillant à bien les vider de leur jus également.

Les poser sur le côté peau sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sel, poivre, sucre (un peu, si les tomates sont trop acides), tranches d'ail (ou mélanger l'ail à l'huile), thym séché ou basilic frais, et arroser légèrement d'huile d'olive.

Enfourner pour 90 à 120 minutes à 120° (chaleur tournante). Surveiller l'état de cuisson après 90 minutes: j'aime que la chair soit encore un peu humide et consistante.

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Note:
- avec un poivron (jaune), c'est terrrrible aussi!
- Dans le Sud (de la France, pas de la Belgique!) j'en ai fait sécher au soleil... excellent mais compter deux bonnes journée d'exposition au moins! 

(*) Ne jetez pas les pépins et jus (et peaux) de tomates, ils feront une excellent sauce. Je les conserve au congélateur à chaque épépinage, et quand j'en ai une belle quantité je fais revenir un peu d'oignon à l'huile d'olive dans une casserole épaisse, et je fais cuire et réduire mes déchets de tomates. Sel, poivre, piment et sucre si nécessaire. Ensuite je mixe (mixeur plongeant / Bamix) finement et je passe au chinois. On obtient une sauce tomates riche, onctueuse, épaisse, pleine de saveurs, avec un petit goût vraiment particulier et agréable probablement apporté par les pépins de tomates... essayez!