17 mars 2017

Riz gluant ultra-rapide

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Si il y a une chose que j'aime particulièrement dans la cuisine asiatique, c'est le riz gluant!
Plus collant que gluant en fait il a un goût particulier et se mange facilement avec les doigts, j'adore ça!
Je m'en régale lors de mes voyages en Asie et particulièrement au Laos où il est très consommé et où j'avais appris à le préparer dans les règles de l'art (je vous en parlais ici).

Laos

Désavantage de ce riz: il demande impérativement être mis à tremper quelques heures avant d’être cuit à la vapeur, idéalement une nuit; difficile de le réaliser sur un coup de tête…

Et hier, joie-bonheur, j'ai trouvé en cherchant des idées de recettes à réaliser avec ma toute nouvelle casserole à pression Demeyere, une méthode de cuisson ultra-rapide et sans pré-trempage! sceptique, j'ai suivi les recommandation de Pressure Cook Recipes, qui a manifestement exploré le sujet au travers de multiples essais et erreurs, et le résultat était juste... parfait!! Riz bien cuit, consistance ferme mais fondant sous la dent, et le 'collant' impeccable qu'on attend de ce type de riz!

Douze minutes de cuisson, après une mise sous pression en deux minutes sur taque à induction, et encore 4 minutes de vidange de la vapeur... le riz est prêt en un bon quart d'heure, je suis joie!


Ingrédients:
200g de riz gluant blanc (sticky, sweet, or glutinous rice)
170ml d'eau fraiche
200ml d'eau fraiche

Préparation:
Verser 200ml d'eau dans le fond de la casserole. Poser une grille pour surélever un bol en inox (c’est important) contenant le riz. Verser 170ml d'eau sur le riz et mélanger du bout des doigts de façon à ce que tous les grains soient bien immergés.

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Fermer la casserole et poser sur feu vif (induction pour moi, c'est tellement plus rapide!) jusqu'à atteindre une haute pression de 0,8 bar (niveau de pression 2 sur ma casserole à pression Demeyere).
Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 12 minutes.
Couper le feu et relâcher la pression en mode 'lent'/'naturel' pendant 4 minutes.

Evacuer le reste de vapeur, ouvrir la casserole et aérer le riz avec une fourchette. 

C'est prêt!

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05 avril 2013

Boulettes asiatiques au riz gluant

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Pour un dîner ‘finger food’ j’avais pêché cette idée de recette dans ma bible Abracadabra, un grand (!) livre des meilleures recettes cocote, cuillers, et finger food de chez Mmmmh!
L’idée de l’enrobage de riz gluant est vraiment sympas; pour le contenu de la boulette, c’est selon l’inspiration! Pour cette fois, shiitake Supersec au goût puissant, et pousses de bambou. On s’en lèche encore les doigts ;-)

Ingrédients (pour une cinquantaine de boulettes):
450g de boeuf
360g de haché porc et veau non épicé
30g de
shiitake séchés
5 càs de sauce soja (
Clearspring pour moi, un monde de différence!)
3 càs de sucre semoule
1 càc de sel
3 cm de gingembre frais
80g de pousses de bambou
1 càs de sambal oelek (ou autre sauce pimentée, selon goût)
1 càs de coriandre fraîche hachée.
200g de riz gluant (sticky rice, ou sweet rice, ou glutinous rice, en épicerie asiatique)
Sauce
Hoisin pour servir

Préparation:
Rincer le riz trois fois et le mettre à tremper dans de l’eau fraîche, 4 heures au moins (une nuit si possible).

Faire tremper les shiitake dans de l’eau tiède pour les réhydrater, 15 minutes. Egoutter (garder l’eau aromatisée comme base de bouillon!), et hacher les champignons en cubes de 3-5mm.
Egoutter et hacher les pousses de bambou en cubes de 3mm.
Hacher la coriandre fraîche.

Mélanger tous les ingrédients.

Former des boulettes de 3cm de diamètre.
Bien égoutter le riz (il doit être assez sec pour adhérer).
Rouler les boulettes dans le riz, en appuyant du bout des doigts pour enfoncer légèrement les grains dans la surface de la boulette.

Cuire les boulettes 15 minutes au cuit-vapeur (ou dans un panier-vapeur au dessus d’un fond d’eau bouillante.

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Laisser refroidir. Servir avec une goutte de sauce Hoisin.

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02 décembre 2012

Riz gluant

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Riz gluant, traduction approximative de glutinous rice je suppose, aussi appelé sticky rice, sweet rice, ou khao niao au Laos, il s’agit d’une variété particulière de riz cultivé en Asie du sud est et dont les Laotiens font leur plat principal.
Ce riz a la particularité d’être très collant (mais absolument pas gluant, ou alors si il est mal cuit ou en dessert!), et demande une préparation particulière: long trempage indispensable et cuisson à la vapeur.
Il compose la majorité des repas au Laos, est présenté en paniers d’osier cylindriques dans lesquels les convives prélèvent une petite quantité qui est roulée en boule entre les doigts et trempée dans la sauce des plats; la boule de riz et un morceau de viande ou de légume sont ensuite dégustés en une bouchée.

Voilà donc le mode de préparation de ce riz, auquel je me réfèrerai souvent dans d’autres recette.

Ingrédients (pour 5-6 personnes):
1 kilo de riz (l’absorbation d’eau étant minimale, il faut prévoir une plus grande quantité que pour d’autres variétés de riz)
Ustensiles: passoire, cuiseur-vapeur ou panier en osier et casserole

Préparation:
Rincer le riz trois fois et l’égoutter.
Plonger le riz dans de l’eau fraîche et laisser reposer au moins 4 heures, une nuit idéalement.

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Cuire le riz égoutté à la vapeur (cuiseur-vapeur ou panier posé sur une casserole avec un fond d’eau bouillante): après cinq minutes, ou quand la vapeur passe au travers du riz, couvrir le panier vapeur et cuire encore cinq minutes.
Retourner la masse de riz dans le panier et cuire encore une dizaine de minutes à couvert.
Le riz est cuit quand il est collant et mou sous la dent.
Etaler le riz sur une plaque pour le faire refroidir sans qu’il ne devienne pâteux.
Servir traditionnellement dans des paniers en osier. Le riz gluant se sert tiède, voire froid, et ne se réchauffe pas.
Au Laos, on en prend une quantité dans le panier (individuel ou commun), on roule le riz en une boule compacte que l’on trempe dans la sauce en accrochant au passage un morceau de viande ou légume.

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