27 décembre 2017

Florentins aux kumquats

 

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Oh voilà une recette de florentins aux kumquats très très gourmande! Je l’ai grappillée sur un blog tout aussi gourmand et que je vous invite à visiter tant il regorge de recettes originales, bien faites, précisément décrites, et superbement illustré de photos très alléchantes: Chic, Chic, Chocolat...

Bien meilleurs que ceux qu’on peut dégoter dans le commerce, croquants et confectionnés avec les meilleurs ingrédients, ces florentins sont un pure délice, dont j’ai fait profiter quelques amis aux alentours des fêtes en confectionnant ces délicieux cadeaux gourmands ;-)

Ingrédients:
130g de sucre de canne
70g de très bon miel
70g de crème liquide (à 35%)
150g d’amandes effilées
150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
2g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
50g de kumquats confits

Pour les kumquats: 200g de kumquats, 200g de sucre, 200ml d’eau

Préparation:
Confire les kumquats:
Blanchir les fruits trois fois deux minutes à l’eau bouillante, en changeant l’eau.
Couper les kumquats en deux et extraire les pépins.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau (moitié-moitié). Porter à ébullition. Y plonger les Kumquats, laisser bouillir 5 minutes, couper le feu et laisser complètement refroidir. Porter une seconde fois à ébullition, cinq minutes, et laisser refroidir. Répéter cette opération encore deux fois, jusqu’à ce que les fruits soient bien confits. Les faire sécher sur une grille.

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Préchauffer le four à 170°C.

Dans un poêlon, porter le mélange sucre de canne, miel, et crème à 118°C.
Y plonger les amandes effilées et bien mélanger pour les enrober.
Former des petits cercles de mélange aux amandes sur des empruntes rondes et peu profondes, ou dans des moules à muffins, sur 3mm d’épaisseur (pas plus, pour les garder croquants).

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Note: Sans moules, on peut poser des petits tas d’amandes (1 càc) directement sur une plaque mais le mélange va fort s’étaler à la cuisson et il sera nécessaire de le rassembler en cercles après cuisson et avant refroidissement.
Enfourner pour 12 minutes à 170°. La surface doit être joliment colorée.
Laisser refroidir complètement, à température ambiante.

Tempérer le chocolat: dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat à 40-45°. Bien mélanger et lisser.
Laisser refroidir à 35°; ajouter le Mycryo en mélangeant bien.
A 31°, le chocolat est prêt à être utilisé.
Note: sans Mycryo, le tempérage demande de refroidir le chocolat rapidement (dans un bain de glace) à 28-29°, avant de le remonter en température à 31°.

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Décoller les Florentins. En les tenant à deux doigts par les côtés, poser leur base dans le chocolat afin de la recouvrir complètement. Racler l’excédent de chocolat et poser sur un papier cuisson ou Silpat pour séchage.
Laisser bien refroidir (à la cave, c’est mieux!) et déguster ou emballer!

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26 septembre 2015

Elisabeth chocolatier

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Difficile ces dernières années de discerner le bon grain de l’ivraie en matière de chocolat et biscuits belges aux abords de notre très belle et touristique Grand Place! Quelques enseignes de qualité s’y retrouvent (Galler, Darcis, Dandoy, etc...), mais le touriste et même le bruxellois que je suis ont bien du mal à se faire un avis sur cette multitude de nouveaux magasins vendant chocolats, biscuits, gaufres imbibées de mauvais chocolat, et autres Manneken Pis en massepain! J’ai tendance à les éviter et à diriger mes hôtes de passage (notamment ceux à qui je fais visiter la Capitale avec les Greeters.be) vers les enseignes dont j’aime déguster les produits.

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Lorsque Elisabeth m’a proposé de me présenter ses produits, j’ai dès lors failli refuser, pensant me retrouver devant un autre magasin à chocolat pour touriste chinois, en promo toute l’année, accueil en Mandarin, conservation illimitée, et cinq paquets pour le prix de deux... Mais je suis curieux, surtout quand il s’agit de manger, et c’est poussé par cette curiosité que j’ai franchi la porte du magasin Elisabeth de la rue au beurre, accueilli par les grands sourires, et la bonne humeur de l’équipe.

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Elisabeth propose quatre petits magasins autour de la grand-place (deux rue au beurre, rue marché aux herbes, et en face du p’tit qui Pis). Chacun propose un produit phare et un bel assortiment d’autres gourmandises, toutes sucrée. D’emblée je comprends en parcourant les rayons qu’on est loin de ce que j’imaginais: pas de pack promo ni de chocolat à l’huile de palme ici: hormis le nougat tout est produit en Belgique par des artisans triés sur le volet par nos hôtes. Et c’est bien l’originalité de l’enseigne: rassembler en un lieu ce qui se fait de meilleur en terme de chocolats, biscuits et autres douceurs artisanaux. L’équipe d’Elisabeth parcourt la Belgique pour y dénicher de petits producteurs prêts à produire pour elles le meilleur de leur assortiment. On retrouve ainsi un magasin où le produit phare est une grosse meringue croquante et au cœur moelleux, parfumée en fonction de la saison (citron, noisettes, fruits rouges, ...), et produit par un boulanger du nord du pays chez qui une des filles d’Elisabeth avait l’habitude de s’arrêter sur la route de la mer!

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Les cuberdons viennent de la confiserie Geldhof, les bonbons sont produit par le célèbre artisan Joris, et le superbe assortiment de pralines proviennent de l’atelier voisin Frédéric Blondeel, un artisan-chocolatier qui torréfie et transforme ses graines de cacao en un chocolat ‘maison’ irrésistible!
Le reste de l’assortiment est dans la même veine: des ‘melo-cakes’, gauffrettes à la vanille, galettes au beurre, chocolat à casser, jolies boîtes (décorées par un illustrateur flamand de livres pour enfants) de biscuits, ‘lards’, et autres jolis souvenir d’enfance! Ah et ne ratez pas les florentins, ni ce biscuit d’amandes effilées couvert d’une praline blanche à la crème... tuerie!!

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Bref, vous l’avez compris, (très) sceptique et sur mes gardes au premier abord, je suis ravi d’avoir découvert une enseigne de qualité qui met si bien en avant les artisans belges! C’est d’ailleurs dans ce sens que l’enseigne renforcera bientôt sa communication en magasin, en mettant mieux en avant les hommes et femmes derrières ces produits!

Pour moi c’est certain en tout cas, mon prochain Greet passera par chez Elisabeth ;-)

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Elisabeth Chocolatier
http://elisabeth.be/
contact@elisabeth.be
32 475 52 51 97

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14 septembre 2015

Mochi aux haricots rouges, cacahuète et chocolat

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Les desserts asiatiques sont trop rares mais certains valent vraiment la peine d’être découverts. Les Mochi japonais sont constitués d’une crème (anko) de haricots rouges (azuki) sucrée, enfermée dans une pâte cuite de riz gluant moelleuse mais ferme, soyeuse au toucher... L’accord est très agréable, fondant en bouche.
Certaines farces à mochi  incorporent aussi de la cacahuète, je n’ai donc pas trop hésité à booster ma pâte anko avec un peu de beurre de cacahuète pour amener gras et crémeux, et un carré de chocolat noir pour accroître sa force et son amertume... et l’accord fonctionne vraiment très, très bien!

Ingrédients:
200g de haricots rouges azuki
175g de cassonade ou sucre non raffiné
40g de pâte de cacahuète (idéalement maison (*) )
15g de chocolat noir à 70%

100g de farine de riz gluant
50g de sucre
150ml d'eau
QS Maïzena

(*) Pour le beurre de cacahuète maison, torréfier 200g de cacahuètes pelées et non salée à 170° pendant 10 minutes. Mixer longuement avec 1 càs de sucre glace et 1 càs de sucre liquide (sirop d’érable, sirop d’agave,...) jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.


Préparation:
On peut raccourcir la cuisson en laissant tremper les haricots dans de l'eau, une nuit.
Mettre les haricots secs dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter les haricots. Remettre les haricots dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter. Toujours dans la casserole, mettre les haricots et couvrir de 600ml d'eau. Couvrir la casserole et cuire à feu moyen environ une heure, en remuant régulièrement. Les haricots doivent s'écraser en purée sous la pression des doigts, et il doit rester une bonne quantité de liquide.
Mixer très finement les haricots avec leur liquide de cuisson et la pâte de cacahuètes.

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Cuire cette pâte à feu moyen, à découvert, et avec un carré de chocolat, en mélangeant très régulièrement, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et fluide, soit environ 30 minutes.
Mettre au frais.
Lorsque la pâte est bien froide et prise, prélever une douzaine de  boulettes de 1,5cm de diamètre environ, et les faire prendre 30 minutes au congélateur. Eventuellement, les arrondir entre les paumes une fois refroidies, mais ce n’est pas indispensable.

Préparer la pâte: Dans un récipient en verre, mélanger la farine, le sucre, et l’eau. Couvrir et mettre au micro-ondes à 600 watts pour  30 secondes. Mélanger et remettre à cuire de la même façon. Mélanger et recommencer encore trois fois jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et collante (soit 5 cuissons de 30 secondes dans mon four).

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Poser sur un plan de travail fariné de Maïzena; s’en enduire les mains également. Former une douzaine de boulettes de pâte. Travailler tant que la pâte est chaude.

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Aplatir chaque morceau de pâte en cercle de +/-7mm d’épaisseur, former une petite dépression au centre du cercle, poser une boulette d’Anko froide, ramener les bords de la pâte vers le haut et rouler en boule. Réserver.

Déguster de suite. On peut conserver les mochi au frigo, dans une boîte hermétique, et les réchauffer et détendre 20 secondes au micro-ondes avant de déguster.

 

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