05 février 2017

Banh Bao aux Lentins des Chênes et canard

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Je participe à un concours de recettes organisé par Supersec, un producteur de champignons (et algues) séchés belge que j'affectionne beaucoup! L'initiateur de ce projet n'est autre que Philippe Emanuelli, initiateur et cheville ouvrière du Café des Spores, le restaurant Saint-Gillois exclusivement consacré à la cuisine des champignons.
J'avais déjà eu l'occasion de cuisiner des
bolets bronzés séchés Supersec lors d'un cours chez Les Filles, je vous en parlais ici.
Pour le concours je voulais faire des Banh Bao, et j'ai commandé des
lentins des chênes (shiitake) et des cèpes de bordeaux. Les cèpes ont garni des pains vapeur au foie gras dont je vous reparlerai plus tard, tandis que j'ai accommodé les shiitaké avec du canard assaisonné d'une sauce aux saveurs asiatiques, le tout fourré dans les banh bao (ou banpao)... un régal sucré-salé où le goût prononcé du champignon se marie parfaitement au magret de canard... et en accompagnement, la marinade réduite et montée au beurre est juste terrible!

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
150g de magret de canard (poids après dégraissage et cuisson)
40g de
lentins des chênes (shiitake)
2 càc de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
3 càs de sauce soja légère
2 càs de sucre de canne
2+1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement
15g de beurre
400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure (souvent fourni avec la farine)
120g de lait
80g d’eau
50g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Faire tremper les champignons secs dans un bol d’eau tiède, une heure. Égoutter en veillant à garder l’eau de trempage.

Dégraisser entièrement le magret.
Note: On peut couper la tranche de gras en fines lanières et la faire fondre à feu très très très doux dans une casserole à fond épais afin de récupérer la graisse pour de futures cuissons ;-)

Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, 2 càs de vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret deux heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

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Cuire le magret 30 minutes à 140°. Il doit à être rosé.

Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Déglacer au vinaigre de riz, et réserver.

Découper en dés 150g de canard cuit; faire de même avec les champignons. Mélanger avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné. 

Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce aux champignons et canard, au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

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Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur. En cours de cuisson, essuyer l’excédent de vapeur qui se forme sur le couvercle.

Pendant la cuisson, faire réduire le reste de marinade avec quelques càs d’eau de trempage des champignons. Quand la sauce a pris une consistance presque sirupeuse, la monter avec quelques cubes de beurre froid.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce.

 

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08 novembre 2015

Velouté de potimarron à la crème de coco

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Voilà une recette de saison avec une touche d’exotisme qui nous a régalés! Et rassasiés: le potimarron associé aux pommes de terre fait de ce velouté une entrée consistante ou un plat léger!
A essayer de toute urgence avec les potimarrons et pommes de terre du marché (bio de chez
efarmz.be pour moi!), un régal!

Ingrédients (pour 4 entrées ou 2 plats):
1 gros potimarron ou deux petits
2 pommes de terre moyennes 
1/2 oignon
1 litre de bouillon (de volaille, maison c'est mieux)
5g de bolets
bronzés séchés Supersec
6-7 càs de lait de coco
Sel, poivre
Huile d’arachides
Brins de coriandre pour la finition

Préparation:
Faire cuire le potimarron entier au four à 210° pendant 20-25 minutes. Refroidir sous l’eau froide, peler à l’économe, couper en deux, vider les graines et les parties filandreuses, et débiter la chair en cubes grossiers.

Dans une casserole, faire dorer le demi oignon émincé dans 1 càs d’huile avec les pommes de terre épluchées et taillées en gros cubes, et les champignons séchés.

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Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition. Cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le potimarron et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites (une pointe de couteau les transperce sans effort). Saler et poivrer.
Eventuellement, réserver un peu de jus de cuisson pour ajuster la consistance de la soupe par après.
Mixer finement les légumes. Ajouter le lait de coco (garder 1-2 càs pour la déco).
Ajuster l’assaisonnement et éventuellement la consistance en rajoutant un peu de bouillon.

Servir bien chaud avec un trait de lait de coco et des pluches de coriandre.

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09 février 2014

Pizza à la crème de cèpes et écailles de pommes de terre

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Je propose ma recette de pizza à la crème de cèpes pour le concours Spores d’Hiver organisé par Cuisicook.com en collaboration avec Supersec.

C’est une bonne pizza d’automne/hiver que j’ai réalisé avec les ingrédients restants de mes oeufs cocote aux cèpes! Ca tient au corps, c’est bon comme la pizza aux truffes et pommes de terre de chez Mamma Roma (mon inspiration du jour!), voilà un plat délicieux et réconfortant au possible!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Une pâte à pizza maison:
250g de farine blanche bio
160ml d’eau tiède
10g (1/4 de cube) de levure fraiche
7g de sucre
7g de sel

Pour la crème:
30g de bolets bronzés séchés Supersec 
300 ml de crème liquide à 35%
1 càs de graisse de canard (ou huile végétale)
10cl de vin blanc sec
2 noix fraiches

Pour la garniture:
1 grosse pomme de terre
100 g de cèpes de Bordeaux frais
2 càs de beurre de ferme
1 càs de persil plat haché.
1 petite gousse d'ail haché
Huile à la truffe, oeuf (facultatifs)

Préparation:
Préchauffer le four à 240°.

Préparer la pâte à pizza: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).
Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.
Abaisser la pâte finement (2 mm) sur un plan fariné, au rouleau, et poser sur une (grande ou deux petites) plaque à pizza farinée.

Préparer la crème de cèpes: Dans une poêle large, faire revenir les cèpes séchés dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.
Quand les champignons sont dorés, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.
Ajouter les noix fraiches hachées. Rectifier l’assaisonnement.

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Préparer les garnitures: Emincer la pomme de terre pelée en fines tranches de 0,5mm (à la mandoline). Les tremper immédiatement dans un bain d’eau froide.
Faire revenir les cèpes frais dans une poêle avec 2 càs de beurre (clarifié idéalement), sur feu vif d’abord. Après quelques minutes, baisser le feu, ajouter aïl et persil hachés et couvrir pour terminer la cuisson 5-7 minutes.
Ajouter une noix de beurre frais et bien mélanger.

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Monter et cuire la pizza: étaler une couche généreuse de crème aux cèpes sur la pâte à pizza. Couvrir d’écailles de pommes de terre en les faisant se chevaucher à peine.
Cuire 10 minutes à 240°.
Répartir les cèpes frais sur la pizza. Cuire encore 5 minutes environ.
Optionnel: deux minutes avant la fin de la cuisson, casser un oeuf (ou juste un jaune) sur la pizza.

Servir avec quelques gouttes d’huile à la truffe.

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07 janvier 2013

Spaghettis aux cèpes

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De retour d’une soirée ‘tout champignon’ à l’atelier des Filles, j’avais hâte de mettre en pratique l’une ou l’autre technique vue au cours, et notamment cette crème infusée aux cèpes qui agrémentait un œuf cocotte d’anthologie dont je vous parlais déjà ici!
Donc voilà une petite recette rapide de pâtes enrobées de crème infusée aux cèpes, et additionnées d’une poêlées de cèpes fraîches au beurre et persil. Délicieux plat d'hiver!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de spaghetti (secs)
20g de cèpes séchés
5 cl de vin blanc sec
250ml de crème liquide à 35%
300g de cèpes frais 
2 càs de graisse de canard (ou oie, ou beurre clarifié)
1 càs de persil plat haché grossièrement
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Dans une poêle large, faire revenir les cèpes sèches dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.

Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.

Cuire les cèpes frais dans une poêle avec 1 càs de graisse de canard, à feu vif. Quand les champignons ont relâché leur eau de végétation, couvrir et cuire encore 5-10 minutes à feu doux.
Saler, poivrer, parsemer de persil et réserver au chaud.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée bouillante (pour 100g de pâtes, 1 litres d’eau, 10g de sel).
Prélever une tasse d’eau de cuisson.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter grossièrement, et les verser dans la poêle contenant la crème infusée. Remuer, mouiller avec un peu d’eau de cuisson, bien mélanger sur feu vif pour terminer la cuisson des pâtes en les enrobant de crème parfumée.

Servir sur assiette chaude avec la poêlée de cèpes, fleur de sel, pluches de persil.

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Posté par gbogaert à 19:05 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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21 octobre 2012

Oeuf cocotte aux cèpes

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Une extraordinaire recette découverte à l’atelier des Filles Plaisirs Culinaires, que Joël nous a transmis presque en direct des cuisines du Café des Spores! Un plat simple en apparence mais impliquant une succession de petites astuces qui font la différence: cuisson des champignons secs à la graisse de canard, noix concassées pour le croquant, jaune d’œuf quasiment cru… une succession de saveurs quand on plonge sa cuiller dans cette verrine d’automne… chaudement recommandée!

Ingrédients (pour 4 personnes):
30 g
bolets bronzés (Super)secs (ou cèpes)
150 g de cèpes frais
300 ml de crème liquide à 35%
1 càs de graisse de canard
1 grande tranche épaisse de bon pain de campagne
20 g de Comté
4 œufs bios très frais
15cl de vin blanc sec
4 noix fraîches
2 càs de beurre clarifié (à défaut huile neutre, p.e. pépins de raisins)
1 càs de beurre
1 càs de persil plat haché.
1 gousse d'ail haché

Préparation:
Dans une poêle large, faire revenir les bolets secs dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.
Quand les champignons sont dorés, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.

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Dans 4 verres ou grandes verrines, déposer 2-3 cubes de pain, 2-3 lamelles de Comté, un peu de noix concassée.
Répartir la crème infusée dans les verrines. Mettre au frais pour 30 minutes au moins, 1-2 heures idéalement.

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Casser un blanc d’œuf sur la préparation figée. Réserver le jaune.
Cuire à la vapeur (par exemple dans une casserole avec un fond d’eau, les verres posés sur un panier vapeur, couvercle fermé) ou au four en bain-marie à 160°, 10 minutes (le blanc d’œufs doit être bien pris).

Pendant ce temps, faire revenir les cèpes dans une poêle avec 2 càs de beurre clarifié, sur feu vif d’abord. Après quelques minutes, baisser le feu, ajouter aïl et persil et couvrir pour terminer la cuisson 5-7 minutes.
Ajouter une noix de beurre et bien mélanger.

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Poser un jaune d’œuf cru dans chaque verre, puis quelques tranches de cèpes.

Servir avec des bâtons de pain de campagne grillé.

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