05 janvier 2018

Galette des Rois aux amandes et pandan

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Ma galette des rois a une petite saveur asiatique cette année! J’aime beaucoup le goût biscuité et herbacé à la fois de ces longues feuille de pandan, très utilisées en Asie dans les desserts où elle joue un rôle similaire à la vanille dans les nôtres.
En infusant les feuilles dans le lait qui servira à préparer une crème pâtissière, on obtient un complément idéal à la douceur des amandes, pour garnir cette galette des rois. Le mariage des saveurs est exquis!

On trouve des feuilles de pandan fraîches en épiceries asiatiques, et le surplus se congèle très bien pour un usage futur.

Ingrédients:
2 disques de pâte feuilletée (bio, et au beurre, c’est mieux, maison c’est sublime!)
Pour la crème pâtissière au pandan:
250ml de lait entier
5 feuilles de pandan fraiche (ou surgelées)
2 jaunes d’oeufs bio
45g de sucre
40g de farine
1 pincée de sel
Pour la crème d’amandes (frangipane):
200g de sucre
200g de beurre doux pommade
220g de poudre d’amandes ou d’amandes entières
3 œufs entiers bio
1 càs de rhum (aromatisé aux gousses épuisées de vanille chez moi!)

1 oeuf battu pour la dorure

Préparation:
Préparer la crème d’amande:
Le cas échéant, réduire les amandes en poudre au blender (Vitamix pour moi!) par à-coups.
Amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter le rhum.

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Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout (on peut se contenter de déposer la crème à la cuiller, et donc ne pas la mettre en poche, mais moi j’aime bien!).
Réserver au frais.

Préparer la crème pâtissière au pandan:
Dans un poêlon à parois épaisse, amener le lait à son point d’ébullition, avec les feuilles de pandan grossièrement coupées de façon à ce qu’elles soient immergées. Couper le feu et laisser infuser à couvert, une vingtaine de minutes. On peut répéter ce processus une ou deux fois pour extraire un maximum d’arômes des feuilles.

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Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger.

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Chauffer le lait infusé, et le verser bouillant, en filet, et en fouettant, sur la pâte. Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Sortir les disques de pâte du frigo une demi heure avant de les utiliser.
Dérouler un disque (la base de la galette) et découper une bande de 1cm sur le pourtour du disque. Déposer cette bande de pâte sur la bordure du disque de façon à faire une double épaisseur de 1cm sur tout le pourtour de la pâte.

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Poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 2cm du bord.

Poser une couche de crème au pandan par dessus la crème d’amande.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède. Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder. Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres) - j’ai omis cette étape cette fois...

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Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord (ou tout autre motif).

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Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 180°.
Réaliser un sirop avec 50% de sucre et 50% d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et cuire encore 5 à 10 minutes.

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04 janvier 2018

Galettes des Rois - trois recettes

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L’Epiphanie arrive à grands pas… Pour l’occasion je te propose mes trois recettes de Galettes des Rois préférées, réalisées ces dernières années… en attendant la variante - très certainement asiatique - de cette année ;-)

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                    Galette des Rois classique                                                                                          Galettes à la Mastiha

 

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               Galette des Rois aux amandes et citron                                                                Pâte feuilletée maison

 

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31 décembre 2017

Verrines de crème de citron meringuée

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Envie de tarte au citron meringué, pas trop de temps pour préparer et cuire une pâte.... très envie de cette crème au citron pour mon brunch... alors voilà un délicieux compromis: sablés bretons en guise de pâte, crème au citron et zestes de citron vert, meringue italienne colorée au chalumeau... une bombe!

Ingrédients (pour une dizaine de verrines):
150g de palets bretons
Pour la crème citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 3 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)
Pour la meringue:
- 95g de blanc d’œuf à température ambiante - soit environ 3 œufs
- 250g de sucre fin
- 60g d’eau

Préparation:
Réduire les palets bretons en poudre au mixer.

Préparer la crème au citron: Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons et filtrer le jus.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et le retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu.
Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.
Débarrasser dans un plat large et froid. Filmer au contact et mettre au frigo pour deux heures au moins.
Verser la crème de citron dans une poche à douille.

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Préparer la meringue: Démarrer un sirop avec 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108° environ, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).
Verser la meringue dans une poche à douille.

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Montage:
Dans des verrines, déposer un petit centimètre de biscuit moulu, puis une couche généreuse (2 à 2,5cm) de crème citron. Poser la meringue à la poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau.

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27 décembre 2017

Florentins aux kumquats

 

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Oh voilà une recette de florentins aux kumquats très très gourmande! Je l’ai grappillée sur un blog tout aussi gourmand et que je vous invite à visiter tant il regorge de recettes originales, bien faites, précisément décrites, et superbement illustré de photos très alléchantes: Chic, Chic, Chocolat...

Bien meilleurs que ceux qu’on peut dégoter dans le commerce, croquants et confectionnés avec les meilleurs ingrédients, ces florentins sont un pure délice, dont j’ai fait profiter quelques amis aux alentours des fêtes en confectionnant ces délicieux cadeaux gourmands ;-)

Ingrédients:
130g de sucre de canne
70g de très bon miel
70g de crème liquide (à 35%)
150g d’amandes effilées
150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
2g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
50g de kumquats confits

Pour les kumquats: 200g de kumquats, 200g de sucre, 200ml d’eau

Préparation:
Confire les kumquats:
Blanchir les fruits trois fois deux minutes à l’eau bouillante, en changeant l’eau.
Couper les kumquats en deux et extraire les pépins.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau (moitié-moitié). Porter à ébullition. Y plonger les Kumquats, laisser bouillir 5 minutes, couper le feu et laisser complètement refroidir. Porter une seconde fois à ébullition, cinq minutes, et laisser refroidir. Répéter cette opération encore deux fois, jusqu’à ce que les fruits soient bien confits. Les faire sécher sur une grille.

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Préchauffer le four à 170°C.

Dans un poêlon, porter le mélange sucre de canne, miel, et crème à 118°C.
Y plonger les amandes effilées et bien mélanger pour les enrober.
Former des petits cercles de mélange aux amandes sur des empruntes rondes et peu profondes, ou dans des moules à muffins, sur 3mm d’épaisseur (pas plus, pour les garder croquants).

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Note: Sans moules, on peut poser des petits tas d’amandes (1 càc) directement sur une plaque mais le mélange va fort s’étaler à la cuisson et il sera nécessaire de le rassembler en cercles après cuisson et avant refroidissement.
Enfourner pour 12 minutes à 170°. La surface doit être joliment colorée.
Laisser refroidir complètement, à température ambiante.

Tempérer le chocolat: dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat à 40-45°. Bien mélanger et lisser.
Laisser refroidir à 35°; ajouter le Mycryo en mélangeant bien.
A 31°, le chocolat est prêt à être utilisé.
Note: sans Mycryo, le tempérage demande de refroidir le chocolat rapidement (dans un bain de glace) à 28-29°, avant de le remonter en température à 31°.

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Décoller les Florentins. En les tenant à deux doigts par les côtés, poser leur base dans le chocolat afin de la recouvrir complètement. Racler l’excédent de chocolat et poser sur un papier cuisson ou Silpat pour séchage.
Laisser bien refroidir (à la cave, c’est mieux!) et déguster ou emballer!

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15 août 2017

Glace Vitamix aux figues et noix caramélisées

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Je te parlais (ici) de ma découverte du Vitamix, de sa puissance et de sa robustesse, et d’une utilisation surprenante de la vitesse de la lame pour chauffer un liquide mixé…
A l’opposé j’ai voulu mettre le blender à l’épreuve pour réaliser une glace (ou pour être précis un ‘dessert glacé’) aux fruits très légère en matières grasses et sucre, et ne nécessitant pas l'utilisation d’une sorbetière. Bien entendu, l’appareil ne refroidit pas, il faut préalablement congeler une partie des ingrédients. J’ai utilisé des figues bien mûres en cette saison, les ai mariées à un peu de lait, de fromage léger, de miel et de noix caramélisées pour wiiiiiiiz réaliser en trois minutes un dessert épatant, succulent et finalement peu calorique!
Bluffant!

Et si d'aventure tu voulais te laisser tenter, Vitamix t'offre 10% de réduction sur leur store online (theblender.be) avec le code COOKNROLL ;-)

Ingrédients:
15 petites figues noires bien mûres
1 yaourt à la grecque 0% (170g)
250 à 300ml de lait entier
3+3 càs de miel (un superbe miel artisanal produit par un ami-d’amie à Huildenberg)
100g de cerneaux de noix
100ml d’eau

Préparation:
La veille, laver, couper en deux, et congeler les figues.

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Préparer les noix: dans un poêlon, faire bouillir 100ml d’eau avec 3 càs de miel. Laisser réduire 5 minutes. Quand le liquide devient sirupeux, ajouter les cerneaux de noix . Cuire encore quelques minutes en remuant pour bien enrober les noix de miel caramélisé. Débarrasser sur un Silpat ou papier cuisson et laisser refroidir complètement (on peut les rouler rapidement dans le sucre pour un effet cristallisé).

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Dans le Vitamix, verser le yaourt, les figues congelées, 250ml de lait et 3 càs de miel.
Mixer une trentaine de secondes (pas plus, le mélange ne doit bien entendu pas chauffer!) à vitesse maximale et rabattant le mélange vers les lames avec le poussoir.

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Ajouter les noix caramélisées et mixer quelques secondes à vitesse lente pour briser et mélanger les cerneaux dans la glace.

Servir sans attendre! Ou poser une heure au congélateur pour une glace plus dure.

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11 mai 2017

Thé à la menthe

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Le thé à la menthe qui ponctue tous nos déjeuners au camp de kite de Dakhla! Une petite touche sucrée bienvenue après un bon tajine!

Ingrédients (pour une théière de 700ml) :
2càs de thé vert de Chine
100g de sucre
1 petit bouquet de menthe fraîche

Préparation:
Mettre le thé dans la théière. Verser un fond d'eau bouillante dans la théière. Remuer, jeter l'eau (en gardant les feuilles de thé dans la théière!)

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Remplir la théière d'eau bouillante. Ajouter 100g de sucre en morceaux et un bouquet de menthe rincée.
Laisser reposer 5 à 10 minutes.
Servir en versant le thé 'de haut' dans les verres.

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12 janvier 2017

Mug Cake au chocolat

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Voilà, j’ai craqué! Mon ket m’a mis au défi de lui faire un dessert vite fait…. comme chez sa maman ;-) Dont j’ai adapté (et adopté) sa recette, après quelques essais plus ou moins fructueux… y compris une espèce de sponge-cake chocolaté caoutchouteux dont on rigole encore!!
Bref, je vous livre le résultat de nos expérimentations, père et fils se régalent enfin :-)
Et tant qu'à faire, j'en ai fait une version délicieuse au chocolat 'primitif' (fait maison à base de fèves) dont je vous reparlerai très bientôt!

Ingrédients (pour 1 personne!):
40g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% ou chocolat primitif maison)
20g de beurre
2 càs de sucre (ou sucre de fleur de coco liquide)
1 pincée de sel
1 œuf (60g)
2 càs de farine de blé
Optionnel: pour un ‘cœur  coulant’: 5g de chocolat ou un caramel mou ou 1 càc de dulce de leche.
Optionnel: on peut ajouter à la pâte, avant la dernière cuisson, une càs de graines de sarrasin grillées, pour le croquant

Préparation:
Les temps de cuisson ci-dessous valent pour mon four micro-ondes à 1000W, avec une tasse Ikea en céramique qui a tendance à chauffer au micro-ondes, ou un bol en céramique. Avec d’autres tasses (ou verre), il faudra éventuellement adapter (diminuer) le temps de cuisson.
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Dans la tasse/mug/bol, peser 40g de chocolat et 20g de beurre. Mettre 30 secondes au micro-ondes. Mélanger vigoureusement avec une petite fourchette, jusqu’à obtenir un mélange bien lisse (au besoin, remettre 10 secondes à chauffer).
Ajouter le sucre et le sel. Mélanger.
Ajouter l’œuf et bien mélanger.
Ajouter la farine en deux fois, en mélangeant vigoureusement pour bien l’incorporer.

A ce stade, on peut enfoncer un ‘cœur’ à environ 2cm sous la surface de la pâte. Et/ou ajouter une càs de sarrasin grillé.

Cuire 30 secondes à 1000W au micro-ondes, pour un résultat type ‘fondant au chocolat’, impeccable!

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17 décembre 2014

Confiture de lait au beurre salé

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Je vous avais parlé il y a bien longtemps de cette technique vraiment incroyable pour réaliser sans effort une confiture de lait (ou dulce de leche, doce de leite, arequipe, selon votre proximité de l’équateur…) incroyablement onctueuse! Il suffit de faire bouillir une boite de lait concentré sucré pendant deux heures pour le caraméliser dans son récipient et obtenir ce nectar caramélisé!

Nestlé a récemment sorti sur le marché belge un lait concentré sucré caramélisé qui reproduit à merveille le goût du lait concentré cuit, et m’a donné très très envie d’en refaire! Additionné de beurre et de fleur de sel, c’est incroyablement irrésistible! S’il en reste après le passage des enfants, on en fera de joli petits cadeaux gourmands, des
macarons au dulce de leche (recette ici), ou encore une délicieuse glace (recette ici)!

Ingrédients:
Une boite (305ml) de lait concentré sucré Nestlé.

50g de beurre
5 pincées de fleur de sel

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Poser la boîte (ouverture vers le bas) emballée dans un linge (pour atténuer le bruit durant la cuisson) dans une casserole d'eau bouillante, de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau.

Cuire à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boîte est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire.
Sortir la boîte et la laisser refroidir à température ambiante avant de l'ouvrir!
Verser la confiture de lait dans un récipient et faire chauffer au bain-marie. Ajouter le beurre en cubes et remuer à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et brillant. Ajouter le sel, mélanger.

Verser dans un pot et faire refroidir. Conserver au frigo.

 

 

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