05 janvier 2018

Galette des Rois aux amandes et pandan

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Ma galette des rois a une petite saveur asiatique cette année! J’aime beaucoup le goût biscuité et herbacé à la fois de ces longues feuille de pandan, très utilisées en Asie dans les desserts où elle joue un rôle similaire à la vanille dans les nôtres.
En infusant les feuilles dans le lait qui servira à préparer une crème pâtissière, on obtient un complément idéal à la douceur des amandes, pour garnir cette galette des rois. Le mariage des saveurs est exquis!

On trouve des feuilles de pandan fraîches en épiceries asiatiques, et le surplus se congèle très bien pour un usage futur.

Ingrédients:
2 disques de pâte feuilletée (bio, et au beurre, c’est mieux, maison c’est sublime!)
Pour la crème pâtissière au pandan:
250ml de lait entier
5 feuilles de pandan fraiche (ou surgelées)
2 jaunes d’oeufs bio
45g de sucre
40g de farine
1 pincée de sel
Pour la crème d’amandes (frangipane):
200g de sucre
200g de beurre doux pommade
220g de poudre d’amandes ou d’amandes entières
3 œufs entiers bio
1 càs de rhum (aromatisé aux gousses épuisées de vanille chez moi!)

1 oeuf battu pour la dorure

Préparation:
Préparer la crème d’amande:
Le cas échéant, réduire les amandes en poudre au blender (Vitamix pour moi!) par à-coups.
Amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter le rhum.

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Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout (on peut se contenter de déposer la crème à la cuiller, et donc ne pas la mettre en poche, mais moi j’aime bien!).
Réserver au frais.

Préparer la crème pâtissière au pandan:
Dans un poêlon à parois épaisse, amener le lait à son point d’ébullition, avec les feuilles de pandan grossièrement coupées de façon à ce qu’elles soient immergées. Couper le feu et laisser infuser à couvert, une vingtaine de minutes. On peut répéter ce processus une ou deux fois pour extraire un maximum d’arômes des feuilles.

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Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger.

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Chauffer le lait infusé, et le verser bouillant, en filet, et en fouettant, sur la pâte. Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Sortir les disques de pâte du frigo une demi heure avant de les utiliser.
Dérouler un disque (la base de la galette) et découper une bande de 1cm sur le pourtour du disque. Déposer cette bande de pâte sur la bordure du disque de façon à faire une double épaisseur de 1cm sur tout le pourtour de la pâte.

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Poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 2cm du bord.

Poser une couche de crème au pandan par dessus la crème d’amande.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède. Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder. Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres) - j’ai omis cette étape cette fois...

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Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord (ou tout autre motif).

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Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 180°.
Réaliser un sirop avec 50% de sucre et 50% d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et cuire encore 5 à 10 minutes.

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04 janvier 2018

Galettes des Rois - trois recettes

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L’Epiphanie arrive à grands pas… Pour l’occasion je te propose mes trois recettes de Galettes des Rois préférées, réalisées ces dernières années… en attendant la variante - très certainement asiatique - de cette année ;-)

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                    Galette des Rois classique                                                                                          Galettes à la Mastiha

 

GaletteRoisCitron-66-2                    Galette_des_rois_2016-6
               Galette des Rois aux amandes et citron                                                                Pâte feuilletée maison

 

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11 septembre 2017

Flammekueche facile

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Voilà une recette rapide et très facile et dont on se régale toujours, réalisée en vacances avec mon Companion! Pratique, ce robot chauffant permet de faire lever la pâte sans attention grâce à son programme automatique et une température constante de 30°! Le même bol servira ensuite à faire revenir les garnitures, avant de cuire ces jolies tartes dans un four bien chaud.
A déguster en terrasse avec un blanc bien frais et une belle salade :-)

Ingrédients (6 personnes - 2 grandes tartes):
Pour la pâte:
400g de farine de blé ou ici froment bise
20g de levure de boulanger fraiche
250ml d’eau tiède
1 càc de sel
1 càs d’huile d’olive

Pour la garniture
200g de lard en bâtonnets
2 oignons
220g de fromage blanc
4 càs de crème épaisse
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte avec le programme du Moulinex Cuisine Companion:
Verser l’eau et la levure émiettée dans la cuve munie de la lame à pétrir. Lancer le programme ‘Pastry’/’Pâte’ P1. Après 30 secondes, ouvrir le couvercle et ajouter la farine, le sel, et l’huile. Refermer le couvercle avec le bouchon et continuer le programme.

Sans robot, on peut exécuter la pâte à la main: faire un puits avec la farine, verser le sel le long de ses bords extérieurs, puis verser l'eau au centre. Y émietter la levure et mélanger douceent avec deux doigts en cercles et en incorporant petit-à-petit la farine dans le iquide. Quand toute l'eau est incorporée, pétrir une dizaine de minutes, former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser pousser 45 minutes dans un endroit chaud.
Quand la pâte a doublé de volume, la reprendre,  la dégazer et former une boule.

Séparer le pâton en deux et étaler très finement sur deux feuilles de papier cuisson aux dimension de plaques à four. Fariner pour faciliter une abaisse fine (2 mm).

Préchauffer le four à 240°.

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Couper les oignons en fines rondelles. Faire cuire avec le lard 10 minutes à 130° avec le mélangeur.
Mélanger  le fromage et la crème. Saler et poivre généreusement.
Poser une couche de ce mélange sur la pâte. Garnir d’oignons et lardons.

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Enfourner pour 15 minutes environ à four chaud (240°).
Déguster bien chaud avec une petite salade!

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07 février 2017

Quiche à la courge, feta, et poulet

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Mon papa m’a ramené une étonnante courge d’une balade hivernale sur les marchés provençaux! Si longue qu’elle s’enroule sur elle-même en une grande crolle, elle a la couleur et la ‘tête’ d’une butternut. Il me semble qu’il s’agit d’une courge longue de Nice, ou alors d’une variété mutante de butternut?! Elle en a le goût en tout cas!
Et donc voilà une occasion d’expérimenter une tarte ou quiche avec une association que j’avais déjà cuisinée avec bonheur (
ici): courge et feta. Avec une pâte brisée adoucie aux amandes et un appareil à base de feta et crème de soja pour renforcer le côté soyeux de la quiche... voilà une quiche d’hiver pleine de légumes et plutôt légère! A déguster avec une petite salade.

Ingrédients (pour environ 2 quiches de 22cm):
Pour la pâte brisée aux amandes:
200g de farine
100g d’amandes broyées
150g de beurre salé à température ambiante
2 jaunes d’œufs

1/2 poulet cuit (au four ou 20 minutes dans un bouillon en ébullition)

Pour l’appareil à quiche:
1 courge longue de Nice (ou une très grosse courge butternut - ou deux petites)
300ml de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
3 càs de
ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
200ml de
crème de soja
200g de feta
3 œufs bio

Préparation:
Réaliser une pâte brisée aux amandes: Malaxer le beurre avec la farine et la poudre d’amande, du bout des doigts. Quand les ingrédients sont bien incorporés, ajouter 2 jaunes d’œufs. Bien incorporer, former une boule, filmer et poser au frais pour une heure au moins.

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Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes. Réserver les pépins er les séparer de la chair fibreuse.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre 2 càs de ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une bonne partie du liquide et garder à portée de main.

Mixer finement, en ajoutant éventuellement un peu du bouillon prélevé, de façon à obtenir la consistance d’une purée épaisse.
Saler et poivrer. Réserver.

Chauffer la crème de soja, incorporer 150g de feta émiettée, puis les trois œufs, en fouettant bien pour obtenir un appareil lisse. Mélanger à la purée de courge.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

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Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes), ou 20-30 minutes immergé dans un bouillon à frémissement.
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle avec 1 càs de ghee. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Faire sauter les pépins de courge dans une poêle, à sec.

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Etaler la pâte sur 2-3mm et en chemiser un (deux) moule à tarte. Couper l’excédent de pâte.
Disposer la moitié du poulet dans le fond e chaque tarte, puis répartir l’appareil à quiche.
Poivrer un peu.

Enfourner pour 45 minutes à 180°. Après 30 minutes, émietter le reste de feta sur les quiches.
Après 45 minutes de cuisson, passer encore 2-3 minutes sous le grill pour dorer la pâte et la feta.
Parsemer de pépins de courge grillés et de fleur de sel.

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03 juillet 2016

Pissaladière

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La pissaladière est une tarte aux oignons  et anchois de la région de Nice, qui ado déjà me servait inlassablement de déjeuner en vacances, vite engloutie entre deux sessions de planche! La base de cette tarte est une simple pâte à pain qu’on étalera assez épaisse, recouverte d’une belle couche d’oignons confits. Chaud c’est un régal en été avec une belle salade, et s’il en reste on la terminera froide dans l’après-midi :-)

Ingrédients (pour une tarte de 30*30cm):
Pour la pâte à pain:
- 250g farine
- 7g sel
- 7g sucre (ou miel)
- 5g de levure sèche (ou 7g de fraîche)
- 160ml d’eau tiède

Pour la garniture:
- 4-5 gros oignons doux ou blancs
- 10 filets d’anchois à l’huile
- Olives (optionnel)
- Thym séché
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre

Préparation:
Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, poser dans un saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).

Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Alternativement, à la machine à pain ça marche parfaitement aussi: tous les ingrédients dans la cuve, programme 'pâte'.

Peler et couper les oignons en deux puis en tranches (2mm). Hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer 4-5 càs d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse ou une cocotte. Ajouter 4-5 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuiller en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une petite cuiller à soupe de sucre (+/- en fonction du taux de sucre des oignons), une belle càs de thym, une feuille de laurier, sel et poivre.
Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes).

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Huiler une plaque à four. Y étaler la pâte en veillant à ne pas trop l’aplatir: l’étirer délicatement du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle recouvre la plaque (environ 30*30cm). Couvrir d’un linge humide (qui ne doit pas toucher la pâte sous peine d’y coller: il vaut donc mieux utiliser une plaque à four creuse), et laisser encore pousser 30 minutes.
Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.

Cuire la pâte à blanc environ 7 minutes (elle doit être rigide mais pas dorée).
Répartir les oignons sur la pâte, puis garnir de quelques anchois et olives.

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Cuire encore 7 à 9 minutes. Servir avec une salade.

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14 octobre 2015

Tarte fine aux courgettes et fromage blanc

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Voilà une petite impro qui s’est avérée bien bonne et que je ne voulais du coup pas manquer de partager! Avec quelques restes d’une flammekusche (pâte, fromage blanc et crème), et un peu de moutarde alsacienne (douce) pour rester dans le thème...

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la pâte (quantités pour deux tartes):
400g de farine de blé ou ici froment bise
20g de levure de boulanger fraiche
250ml d’eau tiède
1 càc de sel
1 càs d’huile d’olive

1 demi pâte (ci-dessus)
125g de fromage blanc
2 càs bombées de crème fraiche épaisse
3 càs de moutarde alsacienne (moutarde douce)
1 petite courgette
10 tomates-cerises
1/2 oignon rouge
Optionnel: 2 sardines grillées (parce que j’en avais!)
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte avec le programme P1 du Moulinex Cuisine Companion:
Verser l’eau et la levure émiettée dans la cuve munie de la lame à pétrir. Lancer le programme ‘Pastry’/’Pâte’ P1. Après 30 secondes, ouvrir le couvercle et ajouter la farine, le sel, et l’huile. Refermer le couvercle avec le bouchon et continuer le programme.

A la main (sans robot donc, procéder comme suit: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).
Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.

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Séparer le pâton en deux et étaler une moitié très finement sur une feuille de papier cuisson aux dimension de plaques à four. Fariner pour faciliter une abaisse fine (2 mm).

Préchauffer le four à 230°.

Etaler la moutarde sur toute la surface de la pâte.
Mélanger le fromage blanc et la  crème, ainsi qu’une cuiller à café d’huile d’olive; saler et poivrer généreusement. Etaler ce mélanger sur la couche de moutarde.

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Trancher la courgette en très fines tranche (moins d’un millimètre) à la mandoline, et répartir les tranches sur toute la surface de la tarte.
Couper les tomates-cerises en deux et les répartir, ainsi que l’oignon rouge coupé en très fines lamelles (à la mandoline si possible). Ajouter la sardine en morceaux, ou une autre viande/poisson.

Enfourner pour 15 minutes environ à 230° (vérifier la bonne cuisson de la pâte).

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03 janvier 2015

Bodding bruxellois…

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… ou comment utiliser ses restes de pain en confectionnant un en-cas sucré bien brusseleir et délicieux!
Le bodding est une institution à Bruxelles, enfin ‘était’ en tout cas car on le trouve de moins en moins sur le comptoir de nos boulangeries. Et pourtant cette douceur colle parfaitement à l’esprit anti-gaspi du moment: on agrémente les restes de pains et couques (“petits pains” en Belge) de sucre, épices, café et une larmichette de rhum, pour confectionner un gâteau irrésistible qui fera le bonheur de nos collations (et petits dèj’) pour quelques jours!
J’ai fait le mien avec quelques couques aux raisins sauvées d’un brunch, du pain blanc et quelques tranches de gris; j’ai ajouté un peu de “quatre épices” à la recette traditionnelle, et une touche de vanille parce que je fais infuser mes gousses épuisées dans mon sucre et mon rhum (rien ne se perd!)! Bref, une explosion de saveurs dans ce gâteau de récup’!

Ingrédients:
- 750g de pain rassis (pain blanc, gris, céréales, mais aussi cramique, couques, craquelin, …)
- 10cl de lait tiède
- 1 tasse (20cl) de café fort
- 4 œufs
- 10 càs de sucre (moitié blanc, moitié candi ou cassonade)
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1/2 càc de quatre épices (gingembre, muscade, cannelle, girofle)
- 1/4 càc de sel
- 150g de raisins secs
- 2cl de rhum
- 3cl d’eau
- 10g de beurre

Préparation:
Si le pain n’est pas assez rassis et sec, le passer quelques minutes au micro-ondes pour l’assécher (merci Patricia pour ce petit truc bien pratique!).
Casser le pain en petits morceaux dans un saladier. Arroser de café et de lait, mélanger, couvrir d’un linge humide (ou film alimentaire) et laisser le pain se gorger de liquide pendant une ou deux heures.
Faire tremper raisins secs dans le rhum et l’eau pendant une à deux heures également.

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Préchauffer le four à 120° (statique).
Battre les œufs. Les ajouter à la pâte de pain, ainsi que les sucres, les épices, les raisins secs et leur jus au rhum.
Bien mélanger, au Kitchen Aid c’est idéal, pour obtenir une pâte épaisse et collante.

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Beurrer un moule à cake ou à gâteaux. Y étaler la pâte uniformément. Enfourner pour une heure à 120°.
Tester la pâte avec un couteau ou une cure-dents: le gâteau doit être moelleux, humide, mais ferme.

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03 septembre 2014

Pissaladière au levain

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La pissaladière, vous devez connaitre si vous me lisez régulièrement, j’adore ça et je vous en ai déjà proposé une ou deux versions!
Si la base aux oignons, anchois et thym varie peu, j’ai cette fois mis à contribution Philibert II, mon deuxième essai de levain, très concluant (j’ai suivi pour le réaliser
les conseils de CroKmou, et il se porte à merveille depuis plusieurs mois).
Les pâtes au levain demandent une pousse plus longue, mais là j’ai carrément exagéré en laissant pousser ma pâte une bonne nuit, au frais…. résultat magnifique, outre le goût caractéristique du ferment dans la pâte, cette dernière était bien gonflée, aérée… et croustillante à souhait après cuisson!

Ingrédients (pour une tarte de 40*30cm):
Pour la pâte à pain:
650g de farine bise de froment bio (par exemple!)
9g sel
200g de levain activé
350g d’eau tiède

Pour la garniture:
- 5 gros oignons doux ou blancs (1,5kg environ)
- 10 filets d’anchois à l’huile
- 8-10 olives noires dénoyautées
- Thym séché
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre

Préparation:
Mélanger farine et sel.
Délayer le levain dans l’eau tiède. Verser l’eau et le levain sur la farine (en puits ou dans le bol d’un robot) et incorporer. Pétrir une bonne dizaine de minutes (à la main ou au crochet du robot).
Bouler et fariner un peu. Couvrir le pâton d’un linge humide, et laisser pousser 3 heures dans un lieu chaud et sans courants d’air (au besoin, un four préchauffé à 30°).

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Après cette première poussée, aplatir la pâte avec les doigts pour chasser le gaz, puis ramener les bords vers l’intérieur en emprisonnant de l’air; répéter cette opération pendant cinq bonnes minutes.
Poser la pâte sur une plaque à four de 30*40cm huilée et/ou foncée d’un papier cuisson. Etaler la pâte régulièrement sur toute la surface, en l’étirant progressivement avec les doigts.
Poser un linge humide sur la pâte et laisser pousser 12 heures dans un endroit frais.

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Peler et couper les oignons en deux puis en tranches (2mm). Hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer 4-5 càs d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse ou une cocote. Ajouter 4-5 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuiller en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une petite cuiller à soupe de sucre (+/- en fonction du taux de sucre des oignons), une belle càs de thym, une feuille de laurier, sel et poivre.
Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes).

Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.

Cuire la pâte à blanc environ 10 minutes (elle doit être rigide et un peu dorée).
Répartir les oignons sur la pâte, puis garnir de quelques anchois et olives.
Enfourner encore pour 10-15 minutes jusqu’à parfaite cuisson de la pâte.

Déguster avec une bonne salade.

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15 septembre 2013

Tartelettes CocoChocoMangue

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Voilà une recette de dessert ou mignardise très inspirée de celle publiée par Claire sur son joli blog Ma Cuisine Bobo. J’y ai ajouté une touche d’exotisme et d’acidité fruitée en travaillant la ganache avec de la pulpe de mangue.
Que dire??? C’est juste trop bon!

Ingrédients:
30g de blanc d’oeuf (1 oeuf)
70g de sucre fin
100g de noix de coco râpée sèche 
100g de chocolat noir
80g de crème fraîche
60g de coulis de mangue

Préparation:
Mélanger le blanc d’oeuf, le sucre, et la noix de coco. Poser une noix de mélange dans un moule en demi-sphère, et aplatir avec le dos d’une cuiller humide, ou avec les doigts (humides également, pour éviter que cela ne colle).
Cuire 10 minutes à 180° (chaleur tournante).
Laisser refroidir, et démouler très délicatement.

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Préparer la ganache: Râper le chocolat. Faire frémir la crème. Verser la crème chaude sur le chocolat en deux fois et en tournant jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
Laisser refroidir, et quand le mélange est tiède, ajouter le coulis de mangue (à température ambiante) et bien mélanger.
Verser la ganache dans les coques en coco. Faire prendre une heure au frais.

 

 

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22 janvier 2013

Flammekueche

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Pour changer de la pizza, c’estt Flammekueche ce soir! La pâte est identique, étalée très finement, et tartinée de fromage blanc et crème puis généreusement parsemée de lardons et oignons.
Une spécialité alsacienne qu’on retrouve aussi à Lille, rustique et réconfortante, j’adore!

Ingrédients (pour deux flammekueche):
Pour la pâte:
- 250g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 7g de sel
- 7g de sucre
- 1 càc d’huile d’olive
- 160g d’eau tiède
Pour la garniture:
- 100g de fromage blanc
- 100g de crème fraîche épaisse
- 2 petits oignons
- 150g de lardons coupés épais
- Noix muscade
- Sel et poivre

Préparation:
Fouetter la levure et le sucre dans l’eau pour bien les dissoudre. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un puits avec la pâte et y incorporer le liquide, puis les sel et l’huile.
Pétrir dix minutes.
Poser un linge humide sur le récipient contenant la pâte, et laisser lever 30-45 minutes au chaud. La pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 250° (chaleur tournante).
Reprendre la pâte, la dégazer, et former deux pâtons. Laisser pousser 30 minutes sous un linge.
Etaler la pâte très finement (1mm), au rouleau,  en lui donnant la forme d’une plaque à four.

Flammekueche-1  Flammekueche-7

Fariner les plaques à four, y poser la pâte, l’enduire d’une couche régulière de mélange fromage blanc, crème, muscade, sel et poivre.
Couper l’oignon en tranches très fines. Les passer 2 minutes au micro-ondes. Répartir sur la pâte, ainsi que les lardons.

Cuire environ 7 minutes.

Déguster très chaud!