08 janvier 2018

Saumon fumé à chaud

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Cuire et fumer en même temps, c’est ce que je te propose de faire avec un beau filet de saumon pour un résultat très différent du plus traditionnel ‘saumon fumé’, à froid. La texture ici est celle d’un poisson cuit, avec le surcroit de goût apporté par la fumée de chêne diffusée pendant la cuisson. Un régal, qui se marie à merveille dans un plat un peu rustique comme tel un stoemp (potée) aux poireaux!

Le fumoir Demeyere que j’ai utilisé dans le cadre de mon partenariat permet un fumage à chaud, c’est-à-dire que l’ustensile doit être posé sur un feu (ou induction), ce qui va à la fois cuire l’aliment et provoquer un dégagement de fumée dû à la combustion de la sciure qu’on aura préalablement disposé dans le fond de la casserole.
Très simple d’utilisation, il suffit de chauffer le fumoir sur feu très vif, d’y déposer la sciure, le diffuseur, la grille, les aliments à fumer, et le couvercle; et d’attendre quelques dizaines de minutes la bonne cuisson de ceux-ci. Parfait pour fumer poissons, viandes, et pourquoi pas fromages, légumes (aubergine!) ou comme ici un beau filet de saumon!

Ingrédients:
1 filet de saumon, avec ou sans peau, mais sans arrêtes
1 litre d’eau
250g de gros sel marin
Pour le stoemp:
Une botte de poireaux
1kg de pommes de terre
40g de beurre
Sel, poivre, muscade.

Préparation:
Diluer le sel dans l’eau. Immerger le filet de saumon dans la saumure, entier ou en portions individuelles de 5cm environ,  pour 20 bonnes minutes. Rincer à l’eau claire. Sécher avec un papier.
Réserver quelques heures au frigo pour assécher encore la chair.

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Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, puis la grille.
Poser le poisson sur la grille, avec une sonde plantée à cœur. Couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 15 minutes environ. On doit atteindre 50° à cœur. Couper le feu et patienter encore une quinzaine de minutes pour parfaire le fumage (la température à cœur va monter jusqu’à environ 60-65°).

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Préparer le stoemp: dans une casserole, cuire dans la moitié du beurre les pommes de terre coupées en cubes grossiers avec le blanc et vert tendre du poireau, en rondelles de 1cm. Ajouter un demi verre d’eau et cuire une vingtaine de minutes à feu moyen, couvert.

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Quand les pommes de terre s’écrasent facilement, les écraser avec les poireaux au presse-purée. Incorporer le reste du beurre et assaisonner de sel, poivre, et muscade.

Servir le poisson sur le stoemp.

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20 juin 2014

Artichauts poivrade

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Ces petits artichauts de saison me rappellent invariablement le jardin de ma grande-tante qui en faisant pousser dans sa Provence d’adoption! Délicieux à la belle saison, simplement sautés dans un peu d’huile d’olive, ils accompagnent à merveille une volaille ou une viande aux saveurs du sud. Mixés avec un peu de ricotta, c’est un dip délicieux également!

Ingrédients:
2 bottes de petits artichauts
2-3 càs d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Thym, Sel et poivre

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Préparation:
Peler et tourner les artichauts: retirer d’abord les grandes feuilles dures extérieures avec les doigts.
Couper la pointe de l’artichaut à environ 3cm du bord pointu.
Peler la base des feuilles arrachées et le pied de l’artichaut à l’aide d’un économe.
A l’aide d’un couteau court, tourner la lame sur tout le pourtour du légume, en tenant cette dernière parallèlement à la tige, de façon à tailler l’artichaut en cylindre régulier, jusqu’à ne plus avoir que des feuilles tendres.
Tailler la tige à 4-5cm.
Enduire de suite l’artichaut d’huile et le poser dans un plat huilé.

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Couper les artichauts en deux dans la longueur.
Faire chauffer une poêle ou un wok. Ajouter l’huile et l’ail en chemise grossièrement écrasé du plat de la main.
Jeter les artichauts dans l’huile chaude et faire sauter quelques minutes. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de thym.
Verser 15cl d’eau et couvrir. Cuire une dizaine de minutes à feu moyen.
Quand l’eau est évaporée, tester la cuisson en piquant le cœur avec une lame, qui doit y pénétrer facilement. Si nécessaire, rajouter 5cl d’eau et cuire encore quelques minutes à couvert.
Laisser le jus s’évaporer et réserver au chaud.

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Servir en accompagnement d’une viande ou volaille, avec un trait de citron.

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