27 juillet 2017

Boeuf Lok Lak

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Un classique de la cuisine cambodgienne dont j’ai appris la recette lors d’un chouette cours en plein air chez Khmer Roots Café à Kampot.
Refait à la maison, c’était l’occasion d’essayer la cuisson au wok Demeyere. Un wok épais, muni de sept couches de métaux assurant une parfaite conductivité, résistance à la déformation, et réactivité sur induction, le wok chauffe sur toute sa surface, au fond bien sûr mais également le long des parois dont l’épaisseur décroissante permet de maintenir une zone moins chaud dans le haut de la poêle, comme pour les woks traditionnels.

Très sceptique je l’avoue, parce que le wok asiatique en fer blanc  a cette particularité d’être très ‘brut’ et hyper-réactif grâce à la finesse du métal, j’ai utilisé le wok sur ma toute nouvelle plaque à induction Tefal ‘portable’, très pratique d’utilisation et qui trône désormais à côté de mes feux au gaz. C'est une solution dont je suis ravi, ne voulant pas me départir de mes taques au gaz dont j'aime la 'chaleur': je peux déplacer ma taque dans la cuisine (pratique pour faire des photos à la lumière aussi, mais ça c'est un truc de blogueurs!), et sa puissance (2100W) et sa facilité d'utilisation me permettent de profiter pleinement de mes poêles taillées pour ce type de source d'énergie!
Et woaaaw, quelle puissance! Le wok Demeyere combiné à la puissance de la plaque à induction permettent de porter rapidement l’huile de cuisson à haute température, saisir la viande parfaitement, réguler précisément la température, et réserver les aliments cuits sur le haut de la poêle si nécessaire. Ravi et absolument conquis! Là où ma cuisinière au gaz ‘standard’ (bien moins puissante que les feux ‘à wok’ qu’on croise dans les cuisines asiatiques) peinait à porter mon wok (standard lui aussi) à la température requise, la combinaison de l’induction et du wok très réactif permet d’atteindre la chaleur élevée requise pour ce genre de cuisson!

Ingrédients (2 personnes):
150g de bœuf
1 oignon blanc
1 tomate
1 petite salade
4 petites gousses d’ail asiatique (moins fort que l’Européen)
1 petit piment rouge
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1/2 càs de sucre de palme (liquide ou râpé)
1 càs de sauce de poisson (nuoc mam)
1/2 cube de bouillon de volaille (bio)
2 càs de sauce d’huitre (oyster sauce)
1 càc de poivre noir de Kampot concassé

Accompagnement (optionnel): jus d’un citron vert et poivre blanc de Kampot en poudre.
Optionnel: on peut mélanger les tranches d’oignon avec 1 càc de sucre et 2 càc de vinaigre de riz, mélanger et laisser reposer 10 minutes avant de disposer sur l’assiette

Préparation:
Couper l’oignon et la tomate en fines tranches régulières (à la mandoline, c’est parfait!).
Préparer l’assiette de service: disposer les feuilles de salade en rosaces, couvrir de rondelles de tomates et d’oignons. Réserver.

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Couper le bœuf en tranches de 1/2cm, puis en morceaux de 3cm environ.
Hacher l’ail et le piment finement.
Râper le sucre de palme si nécessaire.

Dans un wok très chaud, verser 2 càs d’huile de cuisson. Faire dorer l’ail et le piment en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajouter le bœuf. Bien remuer.

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Ajouter le nuoc mam, puis le sucre de palme, et en fin de cuisson la sauce d’huitre et le poivre. Bien mélanger et laisser cuire deux minutes en remuant.

Servir sur la salade, accompagné de riz.

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08 avril 2017

Bouillon de restes, maison, sous pression

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Un bon bouillon! J’adore ça! Pour parfumer un risotto, pour me réchauffer en plein hiver, pour ajouter une belle profondeur à une soupe, réaliser un pho ou une soupe ramen, ou encore pour accompagner des ravioles aux courges.

Je ne jette jamais les os de mes viandes et volailles, même cuits ils terminent dans un grand sac de congélation, de même que mes verts de poireaux, queues de persil, et autres bouts, ‘culs’, et pelures (propres) de légumes (bio)...
Le jour venu, je sélectionne os et verdures dans mes restes congelés pour réalisé des bouillons plein de goût! Rien ne se perd!!
... et depuis que j'ai pris le teps de lire l'étiquette des bouillon-cubes du commerce, ou sel, sucre, et graisse composent 60 à 90% du cube, je me félicite d'autant plus de faire mes bouillons 'maison' ;-)

Cinq à dix heures de cuisson à petit bouillon, quand j’ai le temps… ou une bonne heure à la casserole à pression!! J’avais hâte de mettre à l’épreuve la casserole que Demeyere m’a fourni en test dans le cadre de notre partenariat, pour réaliser un bouillon express. Et je suis plus que convaincu par ce premier essai! En une bonne heure on obtient un jus très parfumé, qui coagule un peu en refroidissant, grâce au collagène qui aura eu l’occasion de se libérer des os sous l’effet de la vapeur sous pression.
Hâte d’essayer un bouillon d’os de bœuf pour réaliser un bon pho!
Je ne pense pas que je vais la rendre, cette casserole :-)

Ingrédients (par exemple):
Un bel os d’agneau (celui là par exemple!)
Une carcasse de poulet dégraissée (sans peau, donc)
Le vert de deux poireaux
100g de pelures de chou raven (parce que j’en avais)
1 carotte
1 petit oignon
1 tranche de gingembre
5 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais (ou pas)
5 tiges de persil
3 litres d’eau
1 càs d’huile.

Préparation:
Faire revenir quelques minutes les os dans l’huile, dans la casserole sans couvercle.
Ajouter tous les autres ingrédients, pelés et coupés grossièrement.

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Faire encore dorer quelques minutes. Verser l’eau en veillant à ne pas dépasser la limite maximale de la casserole (2/3 de sa capacité, soit 4 litres, pour ma casserole de 6 litres).
Monter le feu et poser le couvercle avec joint.

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Quand la casserole est sous pression, baisser le feu et cuire une heure (en maintenant un niveau de pression 2 de 0,8 bars sur ma Demeyere).
Couper le feu et laisser s’échapper la vapeur pendant 5 à 10 minutes.
Filtrer le bouillon.
On put encore le faire réduire sur feu vif. Et/ou le congeler. Ou le saler et le servir comme ici avec des ravioles au poti(mar)ron!

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12 mars 2017

Poulet basquaise

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Je commence à prendre mes marques avec ma nouvelle casserole à pression, et à vouloir essayer plus de recettes à réaliser vite-fait-bien-fait avec cet ustensile! Ce soir j’avais un beau poulet de ferme du marché à cuisiner, et après avoir longtemps hésité à le cuire (une fois de plus) au foin, je me suis lancé dans un poulet basquaise “vite cuit”!
Un régal! Les saveurs se mêlent parfaitement lors de la cuisson, le résultat est très savoureux et l’appoint de cuisson de ma volaille était parfait (on ne peut évidemment pas le surveiller en cours de cuisson!), cuisses et blancs bien cuits et moelleux!
Bref, un plat savoureux, très vite prêt, à refaire sans modération…

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme ( 1,8kg cette fois)
2 poivrons rouges
1 gros oignons
2 gousses d’ail
800g de très bonnes tomates pelées en conserve
100ml de vin blanc sec
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
1 càc de sel
1,5 càc (ou une seule, si tu as le palais sensible) de piment d’Espelette
1/2 càc de poivre noir
2 càs d’huile d’olive (ou graisse de poulet)

Préparation:
Enlever la peau du poulet. Le couper en morceaux grossiers (hauts et bas de cuisses, ailes, blancs sur os).
Hacher l’ail. Emincer l’oignon. Epépiner et trancher les poivrons en lanières. Ficeler le bouquet garni.

Dans la cocotte, faire revenir l’ail et les oignons dans l’huile, à feu moyen, quelques minutes. Ajouter les lanières de poivron et cuire à feu vif 2-3 minutes. Déglacer au vin blanc, bien gratter les sucs au fond de la casserole.
Poser les morceaux de poulet, les tomates, le bouquet garni, et les épices (sel, piment, poivre).

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Fermer la casserole et poser sur feu vif (induction pour moi, c'est tellement plus rapide!) jusqu'à atteindre une haute pression de 0,8 bar (niveau de pression 2 sur ma casserole à pression Demeyere).
Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 14 minutes (probablement deux minutes de moins pour un poulet qui n’a pas trop couru!).
Couper le feu et relâcher la pression en mode 'lent'/'naturel' pendant 4-5 minutes.

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Evacuer le reste de vapeur, ouvrir la casserole et mélanger. Si le jus est trop liquide, enlever le poulet et faire réduire sur feu vif quelques minutes.

Servir avec du riz ou un mélange de céréales (ici riz brun, épeautre, et quinoa).

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13 novembre 2016

Grog au gingembre et curcuma

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Ca y est, l’hiver et le rhume m’ont rattrapés! A la recherche d’une alternative naturelle aux médocs (ou d’un accompagnement tout du moins…), je me suis tourné vers ce grog aux pouvoirs antiseptiques, en suivant les conseils éclairés de MadameCiao et de mes collègues indiens (qui eux ne jurent que par le curcuma!).
Infusion de gingembre donc, poudre de curcuma et une touche de poivre pour en décupler les effets, un peu de miel pour adoucir la gorge, du citron pour la vitamine C… et une larmichette de rhum brun (optionnel, hein?!), pour anesthésier ;-)
Ah et puis regarder le ballet des bulles de ma nouvelle bouilloire toute transparente, c’est presque thérapeutique :-)

Ingrédients:
700ml d’eau bouillante
2cm de gingembre frais
1 càc de curcuma en poudre
4 tours de moulin à poivre
1 càc de miel
1 citron jaune
1 trait de rhum ambré

Préparation:
Faire bouillir l’eau.

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Peler le gingembre et le trancher en fines lamelles.
Presser le citron.
Mélanger l’eau bouillante, le curcuma, le poivre, le jus de citron, le gingembre et le miel. Laisser infuser 10 minutes.
Filtrer et boire bien chaud, éventuellement avec une larmichette de rhum vieux.

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