29 septembre 2017

Beef Jerky au teriyaki, café et piments

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Le Beef Jerky, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Enfin, pas tout à fait du beef jerky, mais sa variante Sud-Africaine à base de viande locale, que le meilleur ami de mon père nous ramenait lors de ses visite, depuis... que j’ai les dents assez solides pour mâcher ces viandes séchées un peu coriaces!

J’ai toujours rêvé d’en réaliser, me suis renseigné, ai baissé les bras devant les techniques US impliquant un long temps de séchage à l’air libre, ventilé, chaleur contrôlée.... avant de tomber sur la recette de
Sauce Piquante qui ne demande qu’un peu de... patience!
Ultra-simple, cette recette est parfaite! Le résultat est très largement à la hauteur de mes espérances!!! Une viande pleine de goût, bien sèche et un peu coriace, un concentré de saveurs corsées, j’adore!

On choisira une viande assez maîgre et de grande qualité. Pour la marinade, chacun fera selon ses envies. Je suis parti sur une base de Teriyaki, comme le fait Flagrant Délices avec son délicieux Beef Jerky Teriyaki, avant de faire un nouvel essai, très concluant, avec un complément de Nespresso Ristretto et de piments japonais.

Essayez, c’est vraiment délicieux, et celà fait un petit grignotage gourmand et léger ;-)

Ingrédients:
500g Boeuf Irish Beef
1 morceau de peau de poulet (ou 1 càc graisse de canard)
60ml sauce soja(en épicerie asiatique)
80ml de mirin (en
épicerie asiatique)
60ml vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
80ml de saké (en épicerie asiatique)
50ml de café espresso fort (deux
Nespresso Ristretto)
2 càs de mélange d’épices pimentées japonaise Shichimi Togarashi, ou piments en flocons avec un peu de sel

Voici quelques adresses à Bruxelles et environs où trouver vos ingrédients asiatiques.

Préparation:
Mettre la viande 45 minutes au congélateur, pour faciliter la découpe.
Préparer la sauce: faire dorer la peau de poulet (ou faire fondre la graisse de canard) dans une petite casserole. Ajouter la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, le saké. Porter à ébullition. Couper le feu et rajouter le café.
Laisser refroidir complètement.

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Avec un couteau bien aiguisé, trancher la viande dans le sens du fil, en fines tranches (environ 3mm, ou le plus fin possible sans que la tranche ne se déchire). Si nécessaire, retailler les tranches afin d’obtenir des morceaux d’environ 2*10cm.

Faire mariner les tranches de viande une douzaine d’heures au frais, en veillant à bien enrober chaque tranche de marinade teriyaki au café.

Embrocher les tranches sur une pique en bois, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Saupoudrer de Shichimi Togarashi.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

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Insérer la grille dans le four en hauteur, et le lèchefrite au bas du four.

Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité (le cas échéant). Sans ventilation, il faudra éventuellement caler la porte du four avec une cuiller en bois pour mieux évacuer l’humidité.

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Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

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02 avril 2017

Poulet Teriyaki

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Pour accompagner ma recette de purée d’aubergines ramenée du Cambodge, j’ai cuisiné de cuisses de poulet de ferme en mettant au mieux à l’épreuve la poêle de la nouvelle gamme que Greenpan m’a proposé d’essayer. Les poêles Greenpan sont recouvertes d’un revêtement antiadhésif Thermolon ‘green’, exempt de PFAO, PTFE, et autres matières nocives pouvant se dégager de l’ustensile à hautes températures. Elle est de plus munie d’une manche partiellement en bois, pour un look sympa qui ne dénotera pas en cuisine et jusque sur la table, et qui autorise un passage au four de la poêle (160° max).
Petit bémol par contre quant à la résistance aux griffes du revêtement antiadhésif: je me suis laissé abuser par l’indication ‘Utensil-safe edge’ (seul le bord/edge semble résistant aux ustensiles métalliques!) et ai malmené la poêle avec des ustensiles en métal qui ont rapidement entamé le revêtement… à éviter donc!
Très bonne conductivité du corps de la poêle par contre, qui chauffe vite (tous feux), uniformément et garde la chaleur suffisamment longtemps.
J’ai donc débarrassé le poulet de sa peau pour le saisir à sec sur la surface antiadhésive de la poêle et obtenir une jolie coloration. Avant d’enfourner le récipient et son contenu pour une cuisson à température réduite (120°). J’ai enfin ramené la poêle sur le feu pour terminer la cuisson de ma volaille dans  la sauce Teriyaki d’Ayam.

Au passage, si comme moi tu préfères débarasser son poulet de sa peau lors de la cuisson, je te propose de la récupérer pour la sécher au four et en faire un petit croustillant à parsemer sur tes plats pour y apporter un peu de croquant ;-)

Ingrédients:
2 cuisses de poulet de ferme
3 càs de sauce Teriyaki Ayam - produit offert
1 jeune oignon

Préparation:
Préchauffer le four à 120°.
Enlever la peau du poulet. La poser bien à plat sur une plaque de four. Enfourner pour une heure à 120°, en récupérant l’excédant de gras deux à trois fois en cours de cuisson (conserver pour utilisation future!).

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Chauffer la poêle antiadhésive et y poser le poulet. Cuire deux minutes sur chaque face pour les dorer. Enfourner pour environ 50 minutes.

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En fin de cuisson, remettre la poêle sur feu moyen, et verser 3 càs de sauce teriyaki sur le poulet. Mélanger pour bien enrober, et laisser un peu réduire.

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Hors du feu, ajouter le vert de jeune oignon émincé, et de la peau de poulet croustillante hachée grossièrement.

Servir avec du riz Thaï, et une purée d’aubergines fumées (recette sur le blog).

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26 mars 2013

Aubergines au soja doux, Gambas et sauce teriyaki

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Je garde de ma visite chez Garuda (le compte-redu ici) le souvenir tenace d'aubergines cuite dans une sauce au soja doux, voire sucré!
Et donc voilà, vous commencez à me connaître, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de tester ça à la maison! Je vous passe l'épisode où je confonds sucre et sel (même un passage sous l'eau n'a pas réussi à les désaller!), et voilà donc la deuxième version, délicieusement douce celle-là, vraiment excellente! Les aubergines sont hyper-fondantes, enrobée de sauce soja un peu sucrée, et relevée d'une pointe de piment (pour la pointe, c'est vous qui voyez, moi j'aime les grosses pointes de piment-oiseau!).
Super en accompagnement de plats asiatiques évidemment, avec un peu de riz (ici du riz japonais, mais un riz Thaï et/ou épicé le fera aussi) on a déjà un plat! Avec des gambas et une petite sauce teriyaki irrésistible, c'est carrément Byzance :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les gambas:
500g de gambas
1 morceau de peau de poulet
4 càs de sauce soja légère
4 càs de
mirin (saké doux de cuisine)
4 càs de sucre
4 càs de saké

Pour les aubergines:
3 petites aubergines
2 càs d’huile (arachide, soja)
3 càs de sauce soja foncée
1,5 càs de sucre
2 gousses d’ail
1-2 petit(s) piment(s) rouge(s) (facultatif et selon goût)
200ml d’eau

Pour le riz:
500g de riz à sushi
750g d’eau
1 morceau d’algue de kombu
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre
10g de sel

Jeune oignon, gomasio, oignons frits, …

Préparation:
Couper les aubergines en gros tronçons de 2cm de section et 4-5cm de long.
Dans un wok, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’ail pelé et grossièrement écrasé, ainsi que le piment, 30 secondes, sur feu vif.
Ajouter les aubergines et faire sauter à feu vif.
Quand l’huile est totalement absorbée, ajouter 100ml d’eau, en plusieurs fois, tout en continuant de remuer, sur feu vif.
Quand l’eau est absorbée/évaporée, ajouter encore 100ml d’eau avec le soja et le sucre; couvrir et cuire à feu moyen 2-3 minutes, ou jusqu’à ce que les aubergines soient tendres et napées d’une sauce onctueuse.
Réserver au chaud.

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Préparer la sauce teriyaki: faire fondre la peau de poulet dans un poêlon; ajouter soja, mirin, saké, et sucre et cuire quelques minutes. 

Décortiquer les crevettes et les faire mariner une heure dans la sauce teriyaki.
Récupérer les crevettes, et faire réduire la sauce sur feu vif jusqu’à consistance sirupeuse.
Juste avant de servir, faire sauter les crevettes dans 1 càs d’huile sur feu vif, 2-3 minutes.

Préparer le riz: rincer le riz trois fois et le laisser égoutter (idéalement 30 minutes!). Cuire le riz par absorbation dans 750ml d’eau avec un morceau de kombu.
Pendant ce temps, chauffer le vinaigre avec le sel et le sucre jusqu’à ce que ces derniers soient complètement dissous.
Quand le riz est cuite, incorporer le vinaigre sucré et bien mélanger.

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Servir les gambas avec les aubergines et le riz, décorer de sauce teriyaki réduite, de jeunes oignons émincés, gomasio, oignons frits, …

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07 février 2013

Croustillants de saumon teriyaki

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Voilà une recette que j’ai réalisée pour un concours proposé par Ikea Food, et qui s’est avérée vraiment (mais alors, vraiment!!) délicieuse...
A la maison on adore l’association du saumon à la sauce teriyaki (soja, saké, sucre, vinaigre), et cette combinaison marche parfaitement avec le chou et le croustillant de la feuille de brick! Servi sur une purée assaisonnée comme un riz à sushi, c’est juste terrrrrible!
Bon appétit ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon de 100-120g chacun
1 chou vert
4 feuilles de brick
4 càs de sauce soja légère
4 càs de mirin (saké doux de cuisine)
4 càs de sucre
4 càs de saké
600g de pommes de terre à chair farineuse
2 càs de mirin
1 càs de vinaigre de riz
1 feuille d’algue nori
40g de beurre
Sel, Poivre
Huile d’olive neutre, huile de pépins de raisin

Préparation:
Porter à ébullition 4 càs de sauce soja, 4 càs de mirin, 4 càs de saké et 4 càs de sucre. Laisser réduire quelques minutes. Laisser refroidir le mélange, puis y faire mariner les pavés de saumon (sans la peau) pendant 2 à 6 heures.

Retirer les feuilles vert foncé du chou, et réserver 4 belles feuilles vert tendre. Les blanchir 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et poser sur un linge propre.
Tailler la grosse côte dans l’épaisseur pour la rendre aussi fine que la feuille.

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Poser un pavé de saumon enrobé de sauce sur chaque feuille de chou. Emballer avec la feuille, puis emballer dans une feuille de brick. Poser avec la soudure sur le dessous.

Filtrer la marinade et la faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Préparer la purée: Cuire les pommes de terre lavées en chemise une petite demi-heure à 200°. Quand elles sont cuites (une pointe de couteau les transperce sans difficulté), les peler.
Mélanger la chair des pommes de terre à 2 càs de mirin, 1 càs de vinaigre de riz, 2/3 d’algue nori émincée, en écrasant à la fourchette. Incorporer le beurre, saler et poivrer.
Réserver au chaud.

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Dans une sauteuse, faire chauffer 4 càs d’huile (olive peu prononcée, et/ou pépins de raisin). Y faire dorer le reste de feuille d’algue nori une minute, puis les enlever et poser les paquets de saumon, soudure vers le bas. Cuire environ 3 minutes sur chaque face à feu moyen. Terminer la cuisson 3-5 minutes au four à 180°.

Servir les croustillants de saumon sur un lit de purée, avec la sauce teriyaki réduite et quelques morceaux d’algue frite.

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17 janvier 2013

An-Dango sauce Mitarashi

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Bon là c’est Sylvain du blog Un  Peu Gay dans les Coings qui m’a mis l’eau à la bouche avec ses petites douceurs japonaises! Si vous cherchez des recettes qui sortent de l’ordinaire et surtout de nos frontières, comptez sur Sylvain pour vous proposer une belle palette de spécialités locales!

Donc c’est du Japon qu’il s’agissait, et si les desserts asiatiques sont relativement peu nombreux et méconnus, ces dango (dérivés des mochis) m’ont tout de suite rappelé ces pâtes de riz fourrées aux haricots dont je me délecte en Asie! Ni une ni deux, donc, après quelques recherches et tâtonnements, je vous propose des mochis (boules de farine de riz) farcis d’un mélange d’Anko (pâte sucrée de haricots rouges) et cacahuètes, le tout grillé en brochette et accompagné d’une sauce Mitarashi japonaise à base de shoyu (sauce soja). Un mélange perso donc, normalement les dango farcis se mangent nature, et les dango nature (éventuellement colorés) se mangent en brochette avec la sauce!

Libre à vous après d’improviser: les boulettes de pâte de riz s’accommoderont bien d’un simple sirop parfumé!

Ingrédients:
Pour les dango:
- 60% farine de riz gluant - disons 120g
- 40% farine de riz ‘normal’ - disons 80g
- Eau (environ le même poids que celui des farines) - disons 200g

Pour la pâte Anko:
- 100g de haricots azuki (à défaut des haricots rouges ‘normaux’, mais veiller à les faire tremper une nuit et à allonger éventuellement le temps de cuisson)
- 125g de sucre fin
- 1 pincée de sel

- Peanut butter (avec ou sans morceaux)

Pour la sauce Mitarashi:
- 100 ml d'eau
- 100g de sucre fin
- 3 càs de sauce soja (shoyu)
- 1 càs de mirin
- 1 càs de fécule de pomme de terre (à défaut de la maïzena, en moindre quantité je pense…)

Préparation:
Préparer d’abord la farce Anko:
Rincer les haricots, les couvrir d’eau froide à hauteur, et les faire bouillir deux fois en ajoutant de l’eau froide entre les deux bouillons. Egoutter.

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Remettre à cuire avec 5-6 volumes d’eau par volume de haricots. Cuire une heure au moins, jusqu’à ce que les haricots s’écrasent facilement entre les doigts.
Egoutter. Cuire 15-20 minutes à feu moyen avec le sucre et une pincée de sel.
Réserver.
Mélanger avec du peanut butter (quantité selon goût!).

La pâte de riz se travaille très facilement: mélanger les deux farines, ajouter l’eau petit à petit en mélangeant. Doser précautionneusement l’eau à la fin afin d’obtenir une pâte qui se tient mais reste malléable et ‘douce comme le lobe d’oreille d’un bébé’!

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Former une boulette de pâte de riz de la taille d’une petite noix. L’aplatir en creusant le centre (sur un plan et avec des mains farinés). Poser une noix de pâte Anko au cacahuètes au centre du cercle de pâte. Rabattre les bords de façon à emprisonner la pâte Anko et rouler en boulette régulière.
Recommencer jusqu’à épuisement (de la pâte ou du cuisinier!).

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Cuire à l’eau bouillante environ 7 minutes: quand les dango remontent à la surface cuire encore 2 minutes et plonger dans un bol d’eau froide. Egoutter.

Déguster tel quel, ou enfiler les dango sur des brochettes en bois, trois par trois et faire griller sur une poêle-grill très chaude.

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Préparer la sauce mitarashi: diluer la fécule dans un peu d’eau. Faire chauffer les autres ingrédients (y compris le reste de l’eau) ensemble. Quand le sucre est bien dilué, ajouter la fécule diluée et bien mélanger.
Laisser un peu refroidir et enduire les brochettes de dango.
ボナペティ

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05 janvier 2013

Crêpes de canard sauce teriyaki aux poireaux

 

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Voilà un plat qui me renvoie invariablement à mes années universitaires et aux petits restos vietnamiens du quartier… De fines crêpes tièdes y sont servies avec du canard laqué croustillant et de fines lamelles de poireau; on roule canard et légume dans la crêpe et on n’en fait qu’une bouchée… un régal!
Cette version est inspirée de celle du livre Abracadabra de Mmmmh! dont je ne me lasse pas! Servie en finger-food c’est un peu délicat à maintenir fermé, mais tellement bon :-)

Ingrédient (pour +/- 30 crêpes):
250g de farine
15cl d’eau bouillante
1 magret de canard
2 cuisses de poulet sans peau
1 morceau de peau de poulet 
5 càs de
sake 
5 càs de sucre 
5 càs de
mirin 
5 càs de
vinaigre de riz
1 blanc de poireau
10 oignons nouveau
Huile de sésame grillé

Préparation:

Préparer la sauce: Dans un poêlon, faire fondre la peau de poulet, puis ajouter le sake, sucre, mirin, et vinaigre de riz, et faire bouillir.
Faire mariner le poulet et le canard dégraissés dans la sauce, quelques heures.
Cuire les pièces de volaille une vingtaine de minutes (un peu plus pour le poulet) au four à 140° (chaleur tournante), sans la sauce. Le canard doit être rosé à cœur, le poulet bien cuit jusqu’à l’os.
Pendant ce temps, faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.
Découper la volaille en fines tranches d’environ 7*3cm.

Couper le poireau en tronçons de 8cm. Emincer le plus finement possible dans la longueur.
Griller les oignons nouveaux à la poêle-grill. Couper en tronçons de 5 cm.

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CrepesCanardTeriyaki-5  CrepesCanardTeriyaki-6  CrepesCanardTeriyaki-19

Préparer les crêpes: Mélanger la farine et l’eau bouillante; bien incorporer, pétrir un peu et former une boule.
Abaisser la pâte très finement. A la machine à pâtes c’est parfait, au cran 4 (sur 6).
Découper des crêpes de 7cm à l’emporte-pièce.
Faire chauffer une poêle. Appliquer un peu d’huile de sésame sur une face, au pinceau.
Cuire les crêpes rapidement, à sec, sur les deux faces. Une minute par face est plus que suffisant: les crêpes doivent rester flexible.

Les ingrédients peuvent être amenés à table pour que les convives roulent les crêpes, ou farcies de volaille, poireaux, oignons, et sauce dans les crêpes pliées en deux pour un buffet ‘finger-food’ (maintenir les crêpes pliées quelques minutes pour éviter qu’elles ne s’ouvrent).

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19 mars 2012

Maki sushi de pomme de terre

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Pour continuer dans la série des maki, j’avais très envie de refaire les surprenants maki à la pomme de terre et saumon que Kasper Kurdahl nous a enseigné l’an dernier. Le principe consiste à ‘simplement’ remplacer le riz par une purée fine assaisonnée de vinaigre de riz. J’ai choisi de farcir ces makis de saumon mi-cuit glacés à la sauce teriyaki, alors que la version originale de Kasper utilisait du saumon frais cru et de jeunes oignons. Surprenant, et excellent!

Ingrédients:
- 500g de pommes de terre à purée
- 20g de beurre
- 20cl de lait
- 15cl de vinaigre de riz
- feuilles de nori à maki
- 200g de filet de saumon
- 2 càs de sucre
- 2 càs de saké
- 2 càs de mirin (saké doux)
- 2 càs de sauce soja légère
- wasabi
- gomasio

Préparation:
Mélanger soja, mirin, saké, et sucre et y faire mariner le saumon.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, avec la peau. Quand elles sont bien cuites, les peler et les passer au passe-légumes ou au presse-purée afin d’obtenir une purée très fine. Ajouter un peu de beurre, et lait chaud. Assaisonner de sel et vinaigre de riz. Veiller à garder une consistance pâteuse, pas trop liquide!
Laisser refroidir la purée.

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MakiPdt-6MakiPdt-7

Dans un poêlon, faire réduire la marinade du poisson à feu vif.
Dans une poêle, huiler et saisir le saumon égoutté. Quand la marinade a réduit de moitié, verser sur la poisson et terminer la cuisson de ce dernier à feu doux en le glaçant (ramener de la sauce sur le poisson en permanence). Le saumon doit être juste cuit (ou mi-cuit, selon goût), et couvert d’une couche brillante de sauce teriyaki.
Débiter le poisson en bâtons de 1cm de côté.

Poser un film plastique sur le tapis à sushi. Poser une feuille de nori et couvrir de purée sur 1/2cm d’épaisseur, jusqu’à 2 cm du bord supérieur.
Poser une rangé de poisson à 4cm du bord inférieur. Ajouter une fine couche de wasabi le long du poisson et saupoudrer d’un peu de gomasio (ou sésame grillé).

Rouler serré en veillant à dégager le film plastique au fur-et-à-mesure. Poser au frigo une bonne demi-heure, emballé dans un film plastique.

Couper le rouleau en rondelles à l’aide d’un couteau très affûté, essuyé, et humidifié entre chaque coupe.

Servir comme un maki, avec sauce soja et salade de wakamé par exemple.

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