30 janvier 2018

Chou-fleur rôti au curry

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Jolie recette toute simple pour cuire ce beau légume au four. Il accompagnera à merveille une viande grillée ou ton poulet du dimanche, avec ses notes fraiches, son croquant à cœur, et sa fine touche épicée…

Ingrédients:
1 chou-fleur bio bien élevé
1 càs de poudre de curry (ici le sublime Mille et Une Nuits de Thiercelin)
4 càs d’huile d’olive
Sel

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Rincer le chou et enlever les feuilles. Sécher.

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Saupoudrer l’entièreté du chou de poudre de curry. Verser l’huiles en filet.
Saler, un peu.
Enfourner pour une heure et demie. Arroser de l’huile de cuisson en cours de cuisson.
Vérifier la cuisson en plongeant un couteau fin dans le légume; il doit être juste tendre à cœur.
Bon appétit.

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24 décembre 2016

Foie gras au poivre de Tasmanie

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Après le foie gras en terrine et cet autre en cuisson basse température, je voulais essayer la technique de mon ami Mike (aux commandes de Flagrants Délices, il s’y connaît en fumage, séchage, et cuisson du foie gras!!), cette année. J’ai failli intituler cette recette ‘foie gras au torchon’, mais le torchon ici me semble plus décoratif et assurer le maintien de la forme du foie que lors d’une vraie cuisson ‘au torchon’ où le bouillon de cuisson entre en contact avec le foie au travers des mailles du tissu. Bref donc, une technique de cuisson facile et très pratique puisqu’il suffit de déposer le foie bien enveloppé dans de l’eau presque bouillante et... attendre!
Ravi du résultat, cuisson impeccable et le mélange de poivre de Tasmanie de Thiercelin et d’une goutte de Ginjinha (alcool léger aux grillottes) est juste divin! Ce poivre, une petite baie d’Australie en réalité, est légèrement poivrée et développe des arômes de fruits, de myrthe, et d’autres boisés proches du laurier: des saveurs peu envahissantes qui se marient à merveille avec le foie gras.

Un mot sur le foie: depuis le temps qu’on me vantait ses qualités je me suis décidé cette année à utiliser le foie IGP Sud-Ouest surgelé de chez Picard: absolument délicieux et très belle texture après décongélation ‘douce’ au frigo (18 à 24h), déveiné c’est bien pratique, et au rapport qualité-prix imbattable si on pense à l’acheter en promo quelques semaines avant les fêtes! Bref, un choix que je ne regrette pas une seconde et que je ré-itérerai  très certainement!

Pas de déveinage cette fois donc, mais si nécessaire vous trouverez des explications dans cette recette: Foie gras en terrine

Petit-Manseng

 

Pour accompagner ce foie gras, j’ai servi à Noël un blanc doux Petit Manseng du Domaine de Miselle, et on a s’est régalés avec ce vin de Côtes de Gascogne souple et frais aux notes de miel et d’agrume, peu sucré et s’accordant parfaitement avec le foie gras; un accord fort apprécié et que je n’hésiterai pas à ré-itérer, je vous le recommande!

 

 


Ingrédients:

Un foie frais de canard, entier (+/- 500g), déveiné
8g de sel fin
2g de poivre de Tasmanie Thiercelin
2,5cl de Ginjinha

Préparation:
Le cas échéant, faire dégeler le foie au frigo, de 12 à 24 heures.
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

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Préparer un mélange de sel et poivre noir de Tasmanie moulu, et la Ginjinha. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin. Envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine. Fermer les extrémités comme un bonbon, en serrant bien, et lier avec de la ficelle de cuisine.

Porter de l’eau à 94° dans une casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans le torchon mais en conservant les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, et trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

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En accompagnement, du pain de campagne et par exemple:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille
La confture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao

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20 mars 2016

Coppa maison au poivre de Tasmanie

 

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Sur le même principe que le magret de canard séché au frigo, je vous propose de réaliser une tuerie de coppa maison!  Le plus dur dans sa réalisation est d’attendre cinq semaines (minimum) pour un séchage à coeur de la viande.
Le résultat est incroyable - on aura pris soin de choisir un très beau rôti, chez Coprosain pour moi - gouteux, fondant en bouche, avec juste assez de gras que pour diffuser le goût fin de la viande parfumée de ce délicat poivre de Tasmanie. de chez Thiercelin, très fin et peu piquant... Un régal, vraiment!

Ingrédients:
1 beau rôti de porc au spiringue / échine de porc (environ 2 kg)
1,5 kg de gros sel de mer, non traité (Guérande pour moi)
15g de Poivre de Tasmanie Thiercelin
1 càc de sel fin
1 càc de sucre semoule

Préparation:
Poser la viande sur une couche épaisse de sel, dans un récipient avec couvercle. Couvrir de gros sel en veillant à ce que toutes la surface de la viande soit couverte d’une couche de sel.
Couvrir le récipient et mettre au frais pour 30 heures.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel en surface. Sécher à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.
Rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler la viande en un boudin régulier et bien serré afin de garder le moins d’air possible au cœur du boudin.

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Moudre finement le poivre de Tasmanie avec le sel fin et le sucre Rouler la viande dans le mélange poivré afin d’en enduire toute la surface.

Envelopper la viande dans un linge propre et poser dans le bas du frigo pour cinq à sept semaines.
Durer ce temps de séchage, vérifier régulièrement le linge qui doit rester sec et sans tâches (le changer, le cas échéant). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande. Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré. 

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Après 5 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la coppa est prête et encore rosée. Patienter deux semaines supplémentaires pour une viande plus sèche.

Rendement: Pour 2,7kg de viande crue j'ai obtenu ,1,7kg de viande séchée, soit une perte d'environ 35% du poids initial.

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12 décembre 2015

Foie gras cuit à basse température

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Après avoir réalisé un foie gras entier cuit au four en suivant les conseils de Sandro aux ateliers C’est Moi Qui Cuisine, j’ai voulu cette année essayer la cuisson sous vide et à basse température. Le résultat est vraiment très savoureux, le foie ne rendant que très peu de gras, et la cuisson à 57° est uniforme et idéale!

La préparation et l’assaisonnement du foie est la même pour les deux types de cuisson, je vous détaille donc ci-dessous la méthode de déveinage apprise chez Sandro, et la techniques de cuisson sous vide à basse température.

Bon, évidemment ce mode de cuisson demande un peu de matériel, notamment un bain marie ou un thermo-plongeur... qui se démocratisent pas mal ces derniers temps!
Pour une cuisson plus classique en terrine et au four, jette un oeil sur cette recette: http://www.cookandroll.eu/archives/2012/12/27/25993161.html

On peut expérimenter avec les assaisonnements, en gardant des quantités équivalentes. J'aime particulièrement jouer avec l'incroyable palette des poivres et baies poivrées de Thiercelin, poivre de Tasmanie et Voatsiperifery (Madagascar) ayant ma préférence pour leurs arômes parfumés et pimentés!

En accompagnement, je vous propose:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier, de 550g 
8,25g de sel
1,65g de poivre noir moulu (poivre classique ou plus exotique et parfumé: Tasmanie, Timut, Voatsiperifery, etc...)
2,75cl de vin liquoreux ou alcool doux

Ustensiles:
Une balance de précision
Une sous-videuse
Un bain-marie à chaleur régulée

Préparation:
Déveinage du foie:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l'enlever. A l'aide des doigts et du manche d'une cuiller, dégager toutes les ramifications de la veine principale en 'ouvrant' peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure. Quand la veine et ses ramifications sont bien dégagées, tirer dessus délicatement pour les dégager.
Une seconde veine 'principale' se trouve souvent un peu plus profondément dans l'épaisseur du foie: procéder de même pour l'enlever.
A ce stade, le foie est probablement abîmé sur la surface qui a été déveinée; ce n'est pas un problème puisqu'il sera ensuite refermé sur lui-même.

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Procéder de la même façon pour le second lobe.

Assaisonnement:
Préparer un mélange de sel et poivre noir moulu, et un alcool (vin liquoreux par exemple) en respectant scrupuleusement ces proportions: 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie; 5cl de vin liquoreux (ou 3cl d'alcool) par kilo de foie cru.

Saupoudrer le mélange sel/poivre ’et arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Cuisson:
Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin.
Poser le foie dans un sac, mettre sous vide, et sceller.

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Cuire le foie 50 minutes à 57° dans un bain marie à chaleur constante.

Après cuisson, sortir le sachet et le plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans le bac d'eau froide.

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Mettre à maturer 2 à 3 jours au frigo avant de déguster.

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01 octobre 2015

Gnocchi au curry Black Pearl, beurre aux feuilles de curry

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Je suis fasciné par le Curry Black Pearl de Thiercelin, subtil en goût et à la belle robe noire profonde! Après avoir coloré mes pain à hamburger (ICI), je me suis lancé dans les gnocchis aux accent indiens: les célèbres gnocchi au beurre de sauge revisités en cailloux noirs au curry et beurre de feuilles de curry! Un délice, tout simple, fondant, juste épicé comme il faut, et assez surprenant au niveau de la couleur évidemment!

On trouve les feuilles de curry fraiche en épicerie indienne, et elles peuvent facilement être congelées. Les miennes je les ai cueillies moi-même lors de mon dernier voyage à Hyderabad (c’est chic non?!).

CasilleroBlanc


Je profite de ce billet pour inaugurer une collaboration avec les conseillers vin de Delhaize, à qui je demande un conseil d'accord mets-vin pour certaines recettes.
C’est un vin que je connais bien et que j’apprécie qui pourra accompagner cette recette épicée: le Casillero Del Diablo Viognier est issu d’un cépage très aromatisé qui se marie très bien avec les repas asiatiques ou à base de curry.

 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):
700g de pommes de terre farineuses (vieilles de préférence)
300g (environ) de farine blanche bio
1 oeuf bio
1,5 càs de Curry Thiercelin Black Pearl
100g de beurre frais
1 poignée de feuilles de curry fraiches ou surgelées  (en épicerie indienne)
Sel, poivre
Fleur de sel pour le service

Préparation:

Cuire les pommes de terre en chemise au four à 200° 45 minutes environ. Une pointe de couteau doit les transpercer sans marquer de résistance.
Couper les pommes de terre en deux dans la longueur et les laisser refroidir et s’assécher encore, face coupée vers le haut.
Gratter la chair pour la détacher de la peau. Passer la chair des pommes de terre au tamis. Répartir sur le plan de travail légèrement fariné.

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Battre oeuf avec le curry. Saler et poivrer.
Verser l’oeuf sur la chair de pomme de terre, saupoudrer une fine couche de farine, 1 càc de sel, et incorporer à l’aide d’une corne à pâtisserie.
Incorporer petit-à-petit de la farine, par petites quantités, en formant peu à peu une pâte non collante. Lorsque la pâte ne colle presque plus, former une boule, filmer et laisser reposer 20 minutes.

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Fariner le plan de travail et former des boudins de pâte d’environ 1,5cm de diamètre. Couper les boudins en sections de 2cm. Pour un effet ‘gnocchi’ garanti, strier chaque gnocchi en le faisant rouler sur le dos d’une fourchette.

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Faire fondre 100 g de beurre, éventuellement le clarifier (enlever l’écume et le dépôt blanc) et y jeter les feuilles de curry. Laisser infuser 1/4 heure au moins.

Pendant ce temps, cuire les gnocchi dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent en surface.

Servir les gnocchis enrobés de beurre aux feuilles de curry, saler à la fleur de sel.

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28 septembre 2015

Black Burger et Champagne de Vignerons rosé

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Le concours Champagnes de Vignerons met cette année les vins rosés à l'honneur. J'ai participé à une présentation de trois champagnes en vidéo conférence (les vins étaient eux bien réels dans nos verres!) et eu la chance de recevoir les explications extensives et conseils très avisés de Geoffrey Orban sur la dégustation de ces vins.
Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne.

Le concours proposé vise à créer un plat en accord avec un des trois champagne. Après dégustation, j'ai choisi le champagne Brut Rosé de Michel Fagot, un vin produit en Montagne de Reims à base de Chardonnay, Meunier, et Pinot Noir. 

Pour accompagner ce champagne j'ai proposé au jury des Champagnes de Vignerons un hamburger d'automne au veau, crème de patate douce aux champignons, et pain noir épicé au curry Black Pearl qui lui donne une subtile saveur épicée, ainsi que cette couleur tranchant agréablement avec celle du champagne! Le lien coloré se retrouve par ailleurs dans la sauce à la patate douce qui s'accorde avec la robe du champagne.

La structure du plat est volontairement aérée, le veau haché épais et peu compact, le pain aéré, la sauce légère et onctueuse, afin de laisser au mieux s'exprimer les fines bulles du vin lors de la dégustation.

Le choix des ingrédients composant ce plat sont dictés, outre par la chromatique et la structure des aliments, par les caractéristiques aromatiques du champagne Michel Fagot: frais mais vineux, charpenté, offrant des notes automnales de fruits confits, de pomme également, et une finale épicée. On retrouve ces épices dans le pain du burger, tandis que les saveurs automnales de champignon crémé et patate douce sont bien soutenues par la corpulence et le côté charpenté du vin. Ce dernier apporte de plus une fraicheur et une acidité très complémentaire au plat. Le tout soutenu par un morceau de veau grillé et servi rosé. 

Un mot sur Thiercelin, un producteur d'épices français que j'apprécie depuis pas mal d'années pour la superbe qualité de ses produits. Cela faisait un moment que ce curry Black Pearl ornait mon étagère à épices... mélange de curry jaune indien et de charbon lui donnant cette couleur profonde, il est idéal pour parfumer un plat en lui apportant cet aspect noir intense du plus bel effet! Le goût des épices est parfait comme toujours avec les produits de Tiercelin, et j'ai été ravi du pouvoir colorant du charbon, grâce auquel j'ai obtenu un noir profond pour mes pains (sans goût de charbon, cela va sans dire!!).

{CONCOURS}
Votez ICI pour votre recette préférée et tentez de remporter une caisse de Champagne!

... et laissez moi en commentaire de ce billet trois mots que vous associez au Champagne avant le 29/10, je sélectionnerai un gagnant qui recevra chez lui une bouteille de Champagnes de Vignerons ;-)

Ingrédients (pour 4 burgers):
Pour les pains noirs (proportions pour 7-8 pains):
250g farine blanche
130ml de lait tiède
50g de beurre mou
1 oeuf (plus un pour la dorure)
12g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
1 càs de curry noir Thiercelin Black Pearl
Graines de sésame

Pour les burgers:
400g de blanquette de veau
1/2 jeune oignon
4-5 feuilles de coriandre
Sel et poivre
1 càs huile de cuisson

Pour la sauce:
1 belle patate douce
100ml de crème à 35%
10 tranches champignons des bois séchés (ici des Cèpes de Bordeaux de Supersec)
1/2 càs de gras de canard, ou de volaille, à défaut du beurre (clarifié)
Pour la finition:
Quelques feuilles de roquette

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Préparation:
Préparer les pains: Diluer la levure fraiche dans un peu du lait tiède. Réserver.
Mettre la farine dans un récipient, avec le sucre, le sel, le beurre ramolli, et le curry noir.
Ajouter le reste du lait au mélange lait-levure, et y battre l’œuf. Ajouter ce mélange liquide au mélange sec et mélanger/pétrir 10 minutes. Laisser reposer 30 minutes dans le récipient couvert, à l’abri des courants d’air.
Rassembler la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 70g environ. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, bien espacés. Couvrir d’un linge et laisser pousser à l’abri des courants d’air, 1h30 environ.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Badigeonner les pâtons d’œuf battu et déposer quelques graines de sésame.
Cuire 10 minutes à 180°.
Après cuisson, et dès refroidissement des pains, les conserver dans un sac à pain pour les garder bien moelleux!

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Préparer les burgers: hacher la viande épaisse, ou au couteau. Hacher finement l'oignon avec la coriandre. Mélanger délicatement sans tasser. Saler et poivrer.
Former des burgers en tassant 'juste assez' pour qu'ils tiennent ensemble sans s'effriter.
Cuire 2-3 minutes de chaque côté (pour des burgers de 2,5cm d'épaisseur) à feu moyen dans une poêle avec un peu d'huile. On cherche une cuisson rosée.

Préparer la sauce: Cuire la patate douce au four à 180° environ 40 minutes. Elle doit être très tendre à cœur.
Dans une poêle sur feu doux-moyen, faire fondre la matière grasse et y déposer les champignons bien à plat. Laisser dorer puis retourner. Ajouter la crème et faire bouillir une minute. Retirer et réserver les champignons réhydratés.

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Ecraser la moitié de la chair de la patate douce dans la poêle, hors du feu. Saler, poivrer et passer au tamis pour une consistance plus fine et onctueuse.

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Dresser le burger: Poser une couche de sauce sur la partie inférieure du pain, une ou deux feuilles de roquette, le burger de veau rosé, une seconde couche de sauce, quelques tranches de champignons, et enfin le 'chapeau' du burger.

Déguster avec un champagne Brut Rosé de Michel Fagot.

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21 mai 2014

Porc séché au poivre Timut

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Je ne me lasse pas de déguster de fines tranches de magret de canard séché, ni de la recette simplissime de séchage dans le bas du frigo que je vous proposais ICI… et j’ai voulu varier les plaisirs en l’adaptant à la réalisation de filet de porc séché de la même manière. Eh bien ça marche parfaitement, le résultat est délicieux, doux, fin, fondant en bouche… prochain essai, le bœuf?!

Ingrédients:
- Un beau filet de porc, de forme régulière si possible
- 500g de gros sel de Guérande
- 1 càs de mélange de poivres (Poivre noir et poivre Timut Thiercelin pour moi) moulu.
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 càc de piment séché

Préparation:
Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le filet de porc sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

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Débarrasser le filet de son sel, en le passant sous un filet d’eau en frottant, puis essuyer précautionneusement avec un linge.

Enrober la viande du mélange de poivres, piment et sucre, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre et déposer la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines minimum. Changer le linge en cours de séchage s’il s’humidifie.

Frotter le gros des épices, et déguster la viande en fines tranches.

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07 septembre 2012

Souris d’agneau au miel et poivre rouge, orecchiette aux légumes grillés - Picard à Bruxelles.

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Grande Première aujourd’hui: un tout premier magasin de surgelés Picard a ouvert ses portes à Bruxelles (après Waterloo)! Amis lecteurs français vous ne le saviez peut-être pas, mais pendant que vous attendiez le Philadelphia en nous écoutant parler de cheesecake onctueux, nous ça fait des années qu’on nous vantait les mérites des surgelés Picard sans pouvoir les déguster! Voilà deux injustices récemment réparées :-)

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Donc, me voilà déambulant dans les rayons immaculés du magasin Picard de Woluwe! Une belle gamme de produits, en effet, tout se congèle, la large gamme en est la preuve! Je n’achète que rarement des plats préparés, mais
le choix impressionnant et particulièrement varié donne très envie d'essayer: salades-repas, zakouskis, desserts, ... décidément tout se congèle même le foie gras!
Je reviendrai en tout cas pour les fruits et légumes hors saison ou exotiques, et le superbe choix de viandes, de poissons et crustacés (de la sardine entière au homard en passant par poulpes, crevettes, lotte, tourteaux et oooooh les gambas bio de Madagascar…)!

Je ne pouvais pas repartir les mains vide, et comme on m’avait tant parlé de leurs souris d’agneau et que j’adore ça, je vous propose de les cuisiner en cocote avec un bon jus additionné d’une touche de miel et tirant parti des saveurs relevées, caramélisées et fruitées du poivre rouge Pondichery que Thiercelin m'a récemment offert

Ingrédients (pour deux bons mangeurs!):
- 2 souris d’agneau (surgelées Picard, donc)
- 1 càs de graisse de canard
- 5 gousses d’ail en chemise + 2 gousses pelées
- 2 échalotes
- 1 càc de thym séché
- Poivre rouge Pondichery Thiercelin
- 250ml de bouillon de poule
- 1 feuille de laurier
- 1 càs de miel mille fleurs
- 600g de légumes grillés (surgelés Picard)
- 400g d’orecchiette
- 1 càs de concentré de tomate
- huile d’olive
- Sel

Préparation:
Dans une cocote, faire fondre la graisse de canard à feu doux (à défaut, de l’huile d’olive).
Monter le feu, et y faire dorer les souris d’agneau (inutile de les décongeler au préalable) 5 minutes de tous côtés.

Emincer finement les échalotes. Faire chauffer le bouillon.

Ajouter les échalotes, l’ail en chemise, et saler, poivrer parcimonieusement au poivre rouge.
Cuire 5 minutes à feu moyen.
Ajouter le bouillon, décrocher les sucs avec une cuiller en bois. Ajouter le laurier, le thym écrasé entre les doigts.

Couvrir la cocote et cuire à feu doux pendant 50 bonnes minutes (surveiller une à deux fois en cours de cuisson que le fond n’accroche pas).

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Quand l’agneau est bien cuit, le sortir de la cocote. Filtrer le jus de cuisson en exprimant bien la pâte d’ail hors des gousses, et faire réduire.
Remettre l’agneau dans la cocote, l’arroser d’une càs de miel, bien poivrer et cuire encore quelques minutes en arrosant régulièrement l’agneau du jus de cuisson au miel.
Réserver au chaud.

Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches), très al dente, et prélever une tasse d’eau de cuisson avant de les égoutter.

Pendant la cuisson des pâtes, dans une grande poêle faire chauffer 2 càs d’huile d’olive avec deux gousses d’ail pelées entières. Ajouter les légumes surgelés et cuire 4 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le concentré de tomates et cuire encore 4-5 minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

Ajouter les pâtes à peine égouttées dans la poêle contenant les légumes. Terminer la cuisson des pâtes à feu vif en tournant régulièrement et en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de bien napper ces dernières de sauce aux légumes grillés.

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Servir les orecchiette aux légumes avec l’agneau et le jus réduit, un tour de moulin à poivre et quelques flocons de fleur de sel ou sel de Maldon.


Picard Surgelés
170 avenue G. Henri
1200 Woluwe-St-Lambert

17 juin 2012

Gambas au gingembre frit et poivre Timut

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Voilà une recette que je n’avais plus faite depuis bien longtemps, et qui m’a beaucoup inspiré quand j’ai reçu de la maison Thiercelin un poivre Timut du Népal aux arômes d’agrumes! Le mariage de ce poivre fruité avec le gingembre frit et les gambas sucré-salés est très coloré et vivifiant!

Le poivre Timut du Népal que j’ai utilisé se rapproche plus d’un poivre de Sechuan que du classique poivre noir que nous connaissons. Il pétille un peu sur la langue mais surtout dégage un arôme puissant d’écorce de pamplemousse et parfume agréablement les plats dans lesquels il est utilisé. Je l’ai fait infuser dans un miel pas trop parfumé afin d’enrober mes gambas de ses arômes d’agrume.
C’était top-bon ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g de gambas décortiqués
- 3,5 càs de miel (pas trop fort)
- 1,5 càs de poivre Timut en grains
- 4 cm de gingembre frais
- 6 oignons nouveaux
- Huile d’arachide ou tournesol
- Riz Thaï
- Sel

Préparation:
Décortiquer les gambas. Moudre le poivre finement au moulin à poivre ou au mortier.
Faire chauffer le miel (au micro-ondes, par à-coups d’une minute, c’est parfait!). Lorsqu’il est bien chaud, y mélanger le poivre moulu et laisser infuser une bonne vingtaine de minutes.

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Laver les oignons. Hacher grossièrement 4-5 tiges vertes pour incorporer au riz. Couper le reste en deux dans la longueur si ils sont gros, puis en tronçons bizautés de 4cm.

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Peler le gingembre (avec une petite cuiller, si, si, ça marche super-bien!) et le débiter dans la longueur en fin bâtonnets de 0,5mm de section. Bien séparer les bâtonnets en les faisant sauter entre les doigts.

Dans une poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile. Y faire frire les bâtonnets de gingembre jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Baisser le feu, saupoudrer de quelques pincées de sucre, laisser encore caraméliser un peu, puis réserver.

Dans la même poêle, faire sauter les oignons. Ils doivent rester légèrement croquants. Réserver.

Dans la même poêle, faire sauter les gambas à feu vif, 2 minutes. Ajouter le miel infusé et baisser le feu. Bien enrober les gambas. Ajouter le gingembre frit et les oignons. Saler. Cuire encore quelques minutes.

Servir bien chaud avec un riz Thaï agrémenté de vert de jeunes oignons.

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16 juin 2012

Glace au safran

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J’ai récemment reçu un superbe colis découverte de la maison Thiercelin, une société familiale française spécialistes des épices depuis plus de… deux cents ans! Je vous reparlerai très bientôt de leur poivre Timut du Népal, dont je me suis déjà régalé, je cherche encore comment utiliser au mieux leur sirop au poivre de Tasmanie (à la petite cuiller c’est une tuerie!), ou cet autre sirop à la vanille Bourbon de Madagascar


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Et donc voilà, je voulais réaliser depuis bien longtemps une glace au safran, et il se trouve que Thiercelin a commencé son histoire dans la culture de cette épice. J’ai donc utilisé leur safran en poudre et me suis inspiré d’une de leurs recette pour obtenir une glace au délicat parfum de safran, et d’une exceptionnelle onctuosité… beaucoup plus de crème et deux fois moins de sucre que dans ma recette de glace habituelle, c’est sûr ça rajouter beaucoup l'onctuosité…. j’aurai du mal à revenir en arrière, c’est troooooop bon!

Ingrédients:
- 12 jaunes d’œufs Bio très frais (220g)
- 450g de crème fraiche liquide à 40% de très bonne qualité
- 670g de lait frais entier de ferme
- 200g de sucre semoule fin
- 1 dose (125mg) de safran en poudre

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition.
Blanchir les œufs et le sucre au fouet, jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs blanchis, par petites quantités en mélangeant continuellement (pour éviter de cuire les œufs!).
Remettre le mélange à chauffer doucement jusqu’à atteindre 80°, 85° maximum, en faisant des ‘huit’ dans la casserole continuellement avec une spatule en bois. Arrêter lorsque la température approche de 85°, que le mélange a un peu épaissi, et ‘nappe’ la spatule en bois.

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Saupoudrer le safran dans la préparation, bien mélanger (mixer si jamais le safran s’est aggloméré en grumeaux - ça sent le vécu!). Laisser infuser et refroidir une demi-heure. Réfrigérer le mélange quelques heures (une nuit si possible) et turbiner.

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Déguster de suite, ou faire prendre encore une heure au congélateur.

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