19 mai 2017

Cannelloni ricotta-épinards

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On ne fait pas que de la lasagne, dans la Lasagnera Lagostina! En roulant les feuilles de lasagne on fait de jolis cannellonis farcis de ricotta, épinards, pignons et viande de veau… Bien alignés dans ce joli plat de cuisson, il suffit de les couvrir de sauce tomate et d’un peu de fromage pour obtenir un beau plat de pâtes très gourmand!

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Ingrédients:
12 feuilles de lasagne
1 boule de mozzarella

Pour la sauce:
750g de passata
400g de tomates pelées en conserve
1 gousse d’ail
1/2 oignon
10 feuilles de persil plat
2 càs d’huile d’olive
1 càc de sel
2 càc de sucre
Poivre

Pour la farce:
300g de veau haché (ou pas, pour une version végé)
600g de feuilles d’épinards frais
450g de ricotta fraiche
30g de pignons de pin
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire les tomates dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, l’ail, et le persil hachés. Cuire à petit feu, une bonne heure en remuant de temps en temps.

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Préparer la farce:
Dans un wok ou une grand poêle, faire cuire la viande en l’effritant durant la cuisson. Réserver.
Dans le wok, verser 2 càs de d’huile d’olive, et faire tomber les feuilles d’épinards.
Cuire sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards soient cuits et secs. Hacher au couteau. Remettre dans le wok, faire évaporer l’excès de liquide. Couper le feu, ajouter la viande, la ricotta, les pignons, et bien mélanger.
Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade.
Mettre dans une poche à douille pour plus de facilité (avec ou sans douille, ouverture de 2cm de diamètre environ).

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Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les feuilles de lasagne cinq minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient malléables mais encore très al dente.
Refroidir à l’eau fraiche. Couper les feuilles en deux carrés, et poser sur un plan de travail propre et légèrement humide.

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Poser un boudin de farce sur toute la largeur de la base d’une demi-bande de pâte. Rouler délicatement la pâte sur elle-même pour former un rouleau.

Préchauffer le four à 180°.

Dans la lasagnera, poser une fine couche de sauce tomate. disposer les cannelloni côte à côte
Couvrir les cannelloni du reste de sauce.
Trancher la mozzarella et répartir sur le plat.
Enfourner et cuire 25 minutes à 180°. Faire griller les 3 dernières minutes.

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04 mai 2017

Lasagne al ragù

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Mmmmmmh une bonne lasagne maison, j’en rêve toujours et cela faisait un moment que je voulais en refaire, entre autre pour avoir quelques portions prêtes pour les soirées-copains de mon ket! Alors quand Lagostina m’a proposé sa toute nouvelle Lasagnera Lagostina, parfaitement assortie avec la Risottiera qui illumine mes fourneaux et ma table, je n’ai pas pu résister plus de 48 heures! Une lasagne à la base c’est beau, coloré, croustillant; quand en plus elle est cuisinée et présentée à table dans un plat brillant, lumineux, parfaitement taillé pour accueillir les feuilles de lasagne fraîche, et munie de ce magnifique couvercle en bois, c’est juste… woaaaw! C’est Giovanni Bruno, chef italien du restaurant étoilé Senzanome qui propose une recette de lasagne à réaliser avec la Lasagnera; garnie de ragù à la saucisse italienne, d’une béchamel crémée étonnamment légère (sic!), et auxquels j’ai ajouté une larmichette de vin rouge et quelques champignons…. du bonheur pour les yeux et les papilles!

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Ingrédients:
Pour la pâte:
400g de farine de blé dur
4 oeufs
1 càc de sel
Pour la sauce:
1kg de saucisse fraiche italienne
1 oignon
1 gousse d’ail
40g de concentré de tomate
20cl de vin rouge
1,2kg de très bonnes tomates en boîte (Elvea, Ciro, ou Mutti pour moi)
2 carottes
Pour la béchamel:
100g de beurre salé (ou pas)
100g de farine de froment
1l de lait entier
100ml de crème à 35%
150g de parmesan
Sel, poivre, muscade
Et encore:
300g de champignons.
Huile d’olive
5 tiges de persil plat
1 gousse d’ail
20g de beurre
30g de chapelure

Préparation:
Préparer la sauce: Hacher l’ail et émincer l’oignons. Couper les carottes en fines rondelles
Récupérer la chair des saucisses. Effriter la chair à saucisse et la cuire dans un fond d’huile en l’écrasant finement.
Ajouter l’ail et l’oignon à la viande. Cuire quelques minutes.
Mélanger le concentré de tomate au vin rouge et ajouter à la viande, sur feu vif. Laisser réduire deux minutes en mélangeant.

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Ajouter les tomates. Saler un peu. Laisser cuire à frémissement pendant une heure en remuant de temps en temps.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Trancher les champignons, les faire sauter à la poêle avec une gousse d’ail écrasée et le persil haché. Saler.

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Préparer la pâte: Mélanger la farine, le sel, et les œufs entiers au robot (ou en faisant un puits). Si la pâte est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’eau. Former une boule, emballer serré dans un film alimentaire, et réserver 1 heure au frigo.

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Laisser réchauffer la pâte à température ambiante, puis l’abaisser en la passant 4 à 6 fois entre les rouleaux de la machine à pâte à ouverture maximale, en pliant la bande en deux après chaque passage. Fariner les deux faces et abaisser finement en 2 ou trois passes (au Kitchen Aid: crans 1, 3, 4).

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Fariner les bandes de pâtes, les découper aux dimensions du plat. Cuire les bandes très al dente 2 minutes (maximum) dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10g de sel par litre d’eau, ajoutés à ébullition), refroidir à l'eau froide. Poser les bandes sur tissus propre en attendant le montage.

Préparer la béchamel: Râper le parmesan.
Dans un poêlon, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien incorporer au fouet.

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Remettre le poêlon sur le feu et ajouter le lait en filet tout en fouettant. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler (peu), poivrer, et ajouter quelques pincées de muscade.
Ajouter la moitié du parmesan. Fouetter.
Ajouter la crème. Fouetter. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

 

Préchauffer le four à 180°.

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Monter la lasagne:
Beurrer la surface intérieure de la Lasagnera. Saupoudrer de chapelure.
Poser une couche de pâte.
Poser une belle couche de sauce, puis une autre de béchamel. Saupoudrer de parmesan et couvrir de pâte. Recommencer.
Poser les champignons et une fine couche de béchamel, puis une couche de pâte.
Alterner les couches de pâte, sauce, et béchamel, et terminer par une couche de pâte couverte de béchamel et saupoudrée de parmesan.

Cuire 30 minutes à 180°. Vérifier la cuisson et faire gratiner 5 minutes sous le grill.
Déguster!

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24 mars 2017

Un cours chez Flo - et son tartare d'algues

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Cette semaine j’ai été invité à découvrir un cours de cuisine chez Flo, un tout nouvel atelier culinaire à Bruxelles! C’est toujours un plaisir de découvrir une nouvelle offre dans ce domaine, d’autant plus quand elle est qualitative et se démarque un peu des classiques!

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Flo propose une cuisine axée sur la santé, le cru, les cuissons douces à basse température, en visant toujours l’objectif de dénaturer le moins possible les excellents produits qu’elle utilise, en leur conservant un maximum de nutriments et de vitamines (retrouve ici les principes de base de la cuisine de Flo). Cuissons vapeur ou au four à moins de 100°, légumes crus mixés, graines germées, féculents peu présents, peu ou pas de sel ou sucre ajouté… on se rapproche très fort de la cuisine santé ou celle, “vivante” de Pol Grégoire dont Flo est une adepte.

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Et ça marche! Toujours un peu sceptique face à ce genre de cuisine, je me suis vraiment régalé de ces préparations fraiches, pleines de goûts, et saines. Les préparations et cuissons simples des produits sont souvent relevées de sauces crues délicieuses, ou d’autres plus originales comme cette mayonnaise d’avocats à tomber!

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Ambiance décontractée et grosses tranches de fou-rires ce soir, le petit vin bio aidant, dans un espace agréable, moderne et très lumineux, parfaitement aménagé et confortable pour accueillir une petite dizaine de cuisiniers en herbe(s) (ah ah!). Chacun met bien entendu la main à la pâte, on chahute un peu, pendant que Flo veille à la bonne exécution des recettes, prodiguant astuces et conseils ça et là.

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Bref, un atelier que je te recommande vivement!!!
Tu trouveras l’agenda des cours à venir ici: http://www.flo.brussels/ateliers-de-cuisine/

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Le tartare d’algues que nous y avons réalisé m’avait particulièrement plus ce soir-là. Il était servi sur une tranche bien croquante de chou rave cru.
Je te le propose à peine retouché, servi en rouleaux de chou-rave marinés. Sympa pour l’apéro ou en accompagnement d’un poisson!

Ingrédients (pour une quinzaine):
20g d’algues déshydratées: wakame, dulce, nori, kombu, etc…
Jus et zestes d’un citron bio
1 cm de gingembre bio
20 brins de ciboulette
2 càs de tamari (ou de sauce soja)
1 chou rave
Vinaigre de riz

Préparation:
Faire réhydrater les algues 15 minutes dans de l’eau claire. Bien les égoutter. Hacher finement au couteau.

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Zester le citron en veillant à ne pas prélever le blanc du citron; hacher finement les zestes, puis récupérer le jus du citron.
Râper très finement le gingembre avec une râpe-zesteur (pas besoin de le peler, par contre une râpe très fine est plus appropriée).
Emincer la ciboulette.

Mélanger les algues hachées au gingembre, ciboulette, jus et zestes de citron, tamari. Rectifier l’assaisonnement en tamari.
Poser au frais.

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Trancher très finement (<1mm) le chou rave. A la mandoline obligatoirement pour un résultat fin et régulier. Tailler des ronds régulier à l’aide d’un emporte-pièce (7cm environ). Tremper les tranches sans attendre dans un bain d’eau fraiche (2/3) et vinaigre de riz (1/3).
Poser une demi càs de tartare sur la largeur d’une tranche de chou rave. Rouler délicatement et sceller la tranche sur elle-même.

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