18 décembre 2017

Gamberi in saor

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Cucina italiana
Voilà encore un petit plat succulent appris lors d’un cours chez Mmmmh! il y a quelques années déjà, et que j’ai retrouvé avec plaisir dans le dernier ouvrage de Carlo de Pascale: Cucina Italiana.
Des gambas sautées dans un peu de vinaigre de vin blanc et oignons, et agrémentées de raisins secs et pignons pour un résultat fondant et aigre doux… un vrai délice!

 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):
12 grosses crevettes
2 oignons jaunes
70g de pignons
30g de raisins secs
2 càs de sucre non raffiné
10cl de vinaigre de vin blanc
4 càs d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Peler et tailler les oignons en demi-rondelles.
Dans une poêle épaisse, torréfier les pignons jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée (attention de ne pas les brûler, ça va vite!). Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir les oignons quelques instants dans l’huile, à feu vif.
Ajouter le sucre et 4 càs d’eau. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes.
Ajouter le vinaigre et laisser réduire.
Ajouter les pignons et raisins secs, et cuire encore 5 minutes.

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Décortiquer les crevettes et les faire sauter deux minutes dans une càs d’huile.
Ajouter aux oignons et cuire encore cinq petites minutes.

Servir tiède ou froid, seul en entrée ou pour un petit plat plus ‘unique’ avec un peu de riz violet.

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02 août 2017

Risotto Risi e bisi

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Un risotto typique de la région de Venise, réalisé avec des petits pois frais (aaaah le plaisir de l’écossage en famille!) et de la pancetta. C’est un régal de fraicheur et de simplicité!

Ingrédients:
- 400g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
- 700g de petits pois frais (avec la cosse - une fois écossés il restera environ 300g)
- 3 cubes de bouillon de bœuf bio
- 100g de pancetta en tranches
- 1 oignon émincé
- 3 càs d’huile d’olive
- 5-6 brins de persil plat
- 50g de beurre
- 50g de parmesan

Préparation:
Ecosser les petits pois. Laver et réserver les cosses.

Préparer le bouillon:
Faire bouillir 2l d’eau. Y faire cuire les cosses une petite heure. En cours de cuisson, prélever 4-5 cosses.
Filtrer le bouillon. Y ajouter 3 cubes de bouillon de bœuf et porter à ébullition quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la décoration:
Mixer les cosses réservées, les passer au chinois, et ce jus en fouettant avec une càs d’huile d’olive. Saler et poivrer. 
Préchauffer le four à 180°. Y déposer 3 tranches de pancetta sur un papier cuisson et cuire jusqu’à ce que les tranches soient croustillantes. Hacher au couteau. Réserver.

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Préparer le risotto:
Emincer finement l’oignon; couper la pancetta en morceaux grossiers, râper le parmesan, et hacher le persil.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre les oignons dans 2 càs d’huile d’olive. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et la pancetta et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober les grains de riz de gras.
Mouiller avec une louche de bouillon. Ajouter les pois.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre. Bien mélanger et incorporer le parmesan.

Servir sur assiettes chaudes. Décorer de la crème aux cosses de pois et parsemer de poudre de pancetta.

Source: recette inspirée du Risi e bisi de Mmmmh!

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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25 avril 2013

Risotto au radicchio treviso

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Mon amie Anusch, qui étudie le soufflage de verre à Murano, a eu la très bonne idée de nous ramener des radicchio treviso en direct du marché du Rialto à Venise. C’est chic!
Surprenantes, ces salades rouges croquantes et légèrement amères, avec leurs feuilles ressemblant à de longs doigts crochus! Délicieux dans un risotto de printemps!

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g riz rond à risotto 
3 radicchio treviso 
2 litres de bouillon de volaille maison ou bio 
2 échalotes
15cl vin blanc (ou rouge!)
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan
Sel, Poivre
Persil plat haché pour la décoration.

Préparation:
Emincer les salades en sections de 1 cm environ.
Emincer les échalotes. Râper le parmesan.
Faire chauffer le bouillon
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Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir les échalotes émincées dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
Ajouter les radicchio après quelques minutes de cuisson du riz.
Saler peu et poivrer.
2 minutes avant la fin de cuisson, hors du feu, « mantecare » : ajouter le beurre puis le parmesan et mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

Servir dans un service bien chaud, parsemer de persil plat haché.

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