31 décembre 2017

Verrines de crème de citron meringuée

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Envie de tarte au citron meringué, pas trop de temps pour préparer et cuire une pâte.... très envie de cette crème au citron pour mon brunch... alors voilà un délicieux compromis: sablés bretons en guise de pâte, crème au citron et zestes de citron vert, meringue italienne colorée au chalumeau... une bombe!

Ingrédients (pour une dizaine de verrines):
150g de palets bretons
Pour la crème citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 3 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)
Pour la meringue:
- 95g de blanc d’œuf à température ambiante - soit environ 3 œufs
- 250g de sucre fin
- 60g d’eau

Préparation:
Réduire les palets bretons en poudre au mixer.

Préparer la crème au citron: Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons et filtrer le jus.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et le retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu.
Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.
Débarrasser dans un plat large et froid. Filmer au contact et mettre au frigo pour deux heures au moins.
Verser la crème de citron dans une poche à douille.

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Préparer la meringue: Démarrer un sirop avec 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108° environ, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).
Verser la meringue dans une poche à douille.

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Montage:
Dans des verrines, déposer un petit centimètre de biscuit moulu, puis une couche généreuse (2 à 2,5cm) de crème citron. Poser la meringue à la poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau.

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30 décembre 2017

Mousse au chocolat blanc et cardamome

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Une vraie révélation que cette association de la douceur du chocolat blanc avec une pointe épicée de cardamome… sur un coulis de fruits exotique, ce dessert est carrément addictif! Moi qui ne suis pas trop ‘sucré’, j’ai vraiment craqué pour ce dessert très simple à réaliser!

Ingrédients (pour une dizaine de petites verrines):
200g de chocolat blanc
55cl de crème à fouetter (40%)
1,5 gousses de cardamome verte
1 càs de sucre semoule
Coulis de fruits exotiques (
celui de Ponthier chez Delhaize est terrible! On peut aussi mixer des mangues très mûres avec un peu de fruit de la passion)

Préparation:
Porter 15cl de crème à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir les capsules de cardamome avec la pointe d’un couteau, en extraire les graines, retirer les éventuels petits morceaux de peau blanche, et réduire les graines d’une ou 1,5 gousse en fine poudre, au mortier. Ajouter la poudre à la crème; laisser infuser 15 minutes.
Hacher le chocolat au couteau, ou à la râpe épaisse.
Chauffer la crème et lorsqu’elle frémit, la verser sur le chocolat en deux fois et en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Laisser refroidir sous 30°.

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Battre 40cl de crème en chantilly bien ferme, avec une càs de sucre fin.

Lorsque la crème a refroidi, ajouter la chantilly en 2-3 fois, et l’incorporer très délicatement à la crème, à l’aide d’une maryse, jusqu’à complète incorporation de la crème montée dans la crème au chocolat.

Verser dans une poche à douille.

Remplir les verrines: quelques gouttes de coulis dans le fond, une couche de crème chocolatée, éventuellement une couche de coulis intermédiaire, et enfin une couche de crème au chocolat blanc et cardamome.

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20 avril 2016

Verrine pomme et saumon gravlax

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Voilà une recette que j’avais réalisée à l’approche des fêtes de fin d’année et qui avait été très appréciée pour sa fraicheur et l’accord des saveurs, la légère acidité de la pomme complétant bien la douceur du saumon gravlax! J’ai choisi une pomme Pink Lady, fraîche sans être trop acide et surtout très parfumée, et je vous conseille bien entendu de faire votre saumon gravlax ‘maison’, c’est simple à réaliser et d’une saveur incomparable!

Je propose cette recette pour un petit concours organisé par Delhaize, et qui verra peut-être ma recette publiée dans le Delhaize Magazine ;-)

Ingrédients:
2 pommes Pink Lady
Pour le saumon Gravlax:
400g de beau filet de saumon, en une ou deux pièces de taille identique, sans la peau.
2 càs d’aneth haché finement
3 càs de gros sel
3 càs de  sucre
1/2 càc de muscade moulue
1 càc de poivre noir concassé
1 càc de poivre rose, pilé
1 càc de graines de carvi
1 càc de poivre de Sichuan, concassé
1 càc de graines de moutarde
Pour le second enrobage: 1 càs de poivre rose, 1 càc de poivre noir, 1 càs aneth haché

Pour la sauce:
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à café de moutarde
2 cuillerées à café de sucre
1 cuillerée à café de vinaigre de vin
100ml (max) d’huile de pépins de raisin
10g d’aneth frais ciselé

Préparation:
Mélanger les herbes et épices, préalablement hachées et concassées (au pilon) si nécessaire.
Enlever la peau du saumon, le tailler en deux filets de taille similaire, enlever les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler.
Disposer un papier film sur le plan de travail. Y déposer environ 1/3 du mélange d’épices sur une surface équivalente à celle du filet. Poser le premier filet, côté peau en dessous (sans la peau!). Poser 1/3 du mélange sur le filet, et le recouvrir du second filet. Poser le reste du mélange sur le second filet.
Rabattre le film étirable hermétiquement, en chassant un maximum d’air.
Poser le poisson au frigo dans un plat, surmonté d’un poids, pour 6 heures.

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Après 6 heures, éliminer l’excédent de jus qui se sera dégagé de la choir, refermer le film plastique, retourner le poisson, et laisser reposer avec un poids pendant 12 heures supplémentaires, au minimum (24 heures pour moi).
Déballer le poisson, et le passer sous l’eau clair en éliminant la marinade. Sécher le filet dans un linge propre.
Enrober d’un mélange de poivre npir et rose concassé, et d’aneth. Emballer à nouveau et laisser encore reposer 3 heures au frigo.
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Préparer la sauce: mélanger les ingrédients sauf l’huile et l’aneth, au fouet. Fouetter vivement en incorporant l’huile en filet, jusqu’à consistance d’une sauce prise mais plus liquide qu’une mayonnaise. Incorporer l’aneth haché et réserver.

Laver et couper les pommes en petits dés d’environ 3-4mm. Je garde la peau, on peut aussi la peler.

Incorporer la sauce aux pommes en mélangeant bien, petit à petit, de façon à bien enrober les dés de pommes sans néanmoins qu’il y ait trop de sauce.
Dispose dans le fond des verrines.

Trancher le saumon en fines bouchées et disposer sur le lit de pommes.
Décorer de pluches d’aneth et de fins bâtonnets de pomme, un ou deux points de sauce.

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29 mai 2014

Verrines chèvre - courgette - tomate cerise - menthe

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Je continue mes expérimentations avec les verrines mangeables DoEat (dont je vous parlais déjà dans cet article), et vous propose aujourd'hui des petites verrines de printemps, au fromage frais et menthe, relevées par le peps et l'acidité de petites tomates au balsamique. Parfait pour l'apéro ou un brunch au jardin :-) 

Ingrédients (pour 8 petites verrines):
8 verrines DoEat
140g fromage de chèvre frais P’tit Gatli (1 chèvre)
60g courgette râpée (1/2 courgette)
1 càs de crème fraiche bio
5 feuilles de menthe hachées finement + pour la déco
Sel et poivre

20 tomates-cerises
Balsamique vieux
Huile d’olive
Fleur de sel

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Préparation:
Epépiner les tomates et les couper en cubes. Assaisonner de vinaigre balsamique vieux, huile d’olive, fleur de sel.
Mélanger à la fourchette le chèvre avec la crème, la courgette et la menthe hachée. Saler et poivrer.
Monter simplement en verrines une couche de tomates au balsamique surmontée de préparation au chèvre. Décorer d’une feuille de menthe.

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10 mai 2014

Verrine purée de topinambours et tuile aux noisettes

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Voilà encore une recette réalisée pour Efarmz avec leurs produits et les verrines mangeables de DoEat qui font partie de leur assortiment. Une association de purée de topinambours parfumée à l'huile d'argan et une tuile au sarazin et noisettes pour apporter du croquant à cette verrine qui fond litéralement en bouche en une bouchée gourmande!

Ingrédients:
500g de topinambours bio 
20 verrines mangeable Do Eat

1 càs d’huile d’olive
1 oignon
25cl de lait entier bio
25cl d’eau
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
1/2 càc d’huile d’argan

Pour les tuiles:
50g de noisettes torréfiées (20-25 minutes au four à 170°, puis frotter dans un linge pour émonder) et concassées
2 càs de farine de sarazin
1 càs de farine de froment
1 blanc d’oeuf
1 càs d’huile d’olive
2 càs de faisselle fraiche (ou lait)
Sel et poivre

Préparation:
Peler les topinambours, les couper en gros morceaux.
Emincer l’oignon et le faire suer dans l’huile d’olive.
Ajouter les topinambours, le lait et l’eau. Saler et poivrer. Porter à frémissement et cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits (une lame les transperce sans effort).
Filtrer le jus de cuisson et le conserver. Mixer les légumes en rajoutant suffisamment de jus de cuisson que pour obtenir une purée lisse mais pas liquide. Réserver au chaud.

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Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients des tuiles, sauf les noisettes, en une pâte épaisse et homogène.
Poser une càc de pâte sur un tapis de cuisson et étaler en un fin disque avec le dos d’une cuiller. Faire autant de disque que possible et les saupoudrer de noisettes concassées. Enfourner 5-7 minutes en surveillant bien. La tuile doit être dorée et croustillante.

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Servir la purée de topinambours en verrines avec des éclats de tuile aux noisettes, quelques gouttes d’huile d’argan, et quelques grains de fleur de sel.

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Inspirée de: http://www.750g.com/creme-de-topinambours-au-romarin-noisettes-et-tuile-au-sarrasin-r12950.htm 

 

 

 

 

 

 

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03 mai 2014

Pavlova aux agrumes en verrines mangeables DoEat

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Efarmz m'avait demandé d'élaborer quelques recettes avec leurs produits, et présentées dans les verrines mangeables de DoEat, imaginées par une jeune société belge.
Je m'en suis donné à coeur-joie, entre-autres en réalisant ces bouchées de pavlova aux agrumes dont la meringue est cuite dans la verrine en papier-ostie, formant un ensemble agréablement croquant et relevé par le peps des agrumes, à déguster en une ou deux bouchées!

Je vous invite à faire un tour sur le site de DoEat pour d’autres idées originales de réalisations idéales en cette période de fêtes au jardin et d’apéros à rallonges!

Ingrédients:
Une vingtaine de verrines DoEat
Pour la meringue:
4
oeufs bio (les blancs uniquement)
100g de sucre semoule (infusé vanille pour moi)
100g de sucre glace
1/2 citron vert (le zeste uniquement)

Pour la crème:
200ml de
crème fraiche bio 
1 gousse de vanille
40g de sucre semoule (infusé vanille aussi)

1 pomelo
1 pamplemousse
2
orange
1
orange sanguine
10cl jus de cranberries

Préparation:
Idéalement la veille, ouvrir et gratter une gousse de vanille; la faire infuser avec les graines dans la crème, au frais. Mettre le crochet du batteur et le bol au frigo également.

Battre les blancs d’oeufs en neige, d’abord à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux; ajouter 1/3 du sucre semoule, monter la vitesse du batteur, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante qui forme un “bec d’oiseau” lorsqu’on soulève le batteur.
Ajouter le sucre glace tamisé et le zeste finement coupé du citron vert sur la meringue et mélanger délicatement pour bien incorporer.
Mettre dans une poche à douille.
Sur un tapis de cuisson, déposer un tapis de meringue (1cm d’épaisseur) dans chaque verrine.
Enfourner pour 3 à 4 heures à 90°. Laisser complètement refroidir.

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Battre la crème fraiche en chantilly, en incorporant le sucre en trois fois. Mettre dans une poche à douille (ou pas!).

Peler les fruits et prélever les suprêmes en taillant le long des peaux séparant les quartiers, avec un couteau à lame fine et affutée. Couper les suprêmes en petits morceaux irréguliers et les mélanger avec le jus de cranberries.

Monter les pavlova en verrines:
Casser le dessus de la meringue et la creuser un peu. Poser une belle noix de crème sur la meringue, puis disposer les fruits par dessus.
Saupoudrer de sucre glace tamisé et de quelques fins morceaux de zestes de citron vert.

 

 

 

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29 décembre 2012

Crème de boudin noir et pommes caramélisées

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Je me suis laissé tenter par l’assortiment de fêtes chez Delhaize, et notamment ces délicieux boudins noirs artisanaux de ferme aux raisins. Inspiré aussi par une verrine vue sur le joli blog de La Cuisine de Françoise, pour concocter une petite verrine sympas pour un apéro de fêtes! Version raffinée de notre célèbre boudin-compote, crémeux et sucré-salé, à servir en petites (!) verrines!

Ingrédients (pour une dizaine de verrines):
2
boudins noirs crémeux aux raisins

3 càs de crème liquide
1 grosse pomme Primo (ou autre)
30g de beurre salé
2 càs de sucre de canne
1 tranche de pain d’épice

Préparation:
Enlever la peau du boudin. Le faire fondre à feu moyen dans un poelon à fond épais avec la crème, en l’écrasant avec le dos d’une fourchette ou cuiller, jusqu’à former une pâte lisse et onctueuse. Cuire une dizaine de minutes en remuant souvent. Saler et poivrer. Réserver.

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Peler et vider la pomme, la couper en quartiers de 1cm qu’on coupera encore en deux.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, et quand il est mousseux y poser les pommes sans chevauchement. Cuire quelques minutes à feu moyen sans remuer, pour que les pommes dorent. Saupoudrer de sucre, arroser de beurre, retourner les pommes, saupoudrer de sucre, et cuire encore quelques minutes sur la seconde face, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et fondantes. Terminer la cuisson en arrosant bien les quartiers de fruits de beure caramélisé.
Faire griller le pain d’épice au four (160°) ou au grille-pain. Laisser refroidir pour qu’il durcisse. couper en petits morceaux.

Monter des verrines avec une couche de crème de boudin, deux morceaux de pommes, et répartir 2-3 morceaux de pain d’épice croustillant.

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28 décembre 2012

Crème d’avocat et queues d’écrevisse

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Une petite verrine vite prête, fraîche et onctueuse, parfaite pour un apéro ou un petit finger-food de fêtes :-)

Ingrédients:
2 avocats bien mûrs
1-2 càs de crème liquide
1 citron vert
2 petites échalotes
Sel et poivre
Piment d’Espelette

Préparation:
Peler et émincer grossièrement les échalotes.
Presser le citron vert.
Evider les avocats dénoyautés et les asperger de suite de la moitié du jus de citron (pour éviter qu’ils ne noircissent).

Mixer les avocats avec les échalotes, la moitié du jus de citron, et la crème. Saler, poivrer, ajouter une pointe de piment (selon goût), et ajuster en citron et crème. Verser dans une poche à douille. Réserver au frais, ou verser de suite dans le fond de petites verrines. Poser 2-3 queues d’écrevisse par dessus, sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.

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19 octobre 2012

Tartare tomates et fraises, pesto sucré, espuma de mozza

 

TomatesMozzaSucree-15-2

Il y a quelques semaines, les candidats de Master Chef devaient revisiter la tomate-mozzarella en version sucrée! Ce défi m’a beaucoup inspiré, et j’aurais bien aimé leur proposer ma version :-)
Je n’ai pas attendu longtemps pour la réaliser, et woaaaaw on s’est vraiment régalés!
Tomates sucrées de fin d’été, pesto sans parmesan bien sur mais avec une touche de sirop d’amandes (orgeat), et un délicieux espuma de mozzarella, presque nature, à peine sucré… superbe dessert!

Ingrédients (pour quatre verrines):
Pour le tartare de fruits:
150g de tomates bien mûres
150g de fraises
1 càc d’huile d’olive fruitée
3 càc de sirop d’orgeat
2 càc de sucre

Pour le pesto:
15g de basilic
25g de pignons de pin
1 càc d’huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’orgeat
1 càc de sucre fin
2 càc d’eau

Pour l’espuma de mozzarella:
125g de mozzarella di buffala
3 càs de petit lait de mozzarella
3 càs de crème à 35%
30g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:
Préparer la mousse de mozzarella: Prendre garde à conserver le petit lait en ouvrant le paquet de mozzarella! A défaut, remplacer par du lait.
Mixer tous les ingrédients finement au mixer plongeant.
Filtrer au tamis fin.
Verser dans un petit siphon, le renverser, charger une cartouche, secouer vivement trois fois, poser au frais à plat pour 2 heures au moins.

Pour le pesto: mixer les pignons avec le basilic. Ajouter l’huile, le sucre, puis le sirop tout en mixant par à-coups. Allonger avec de l’eau, en mixant toujours, jusqu’à obtenir un pesto lisse et légèrement liquide.

Equeuter les fruits, épépiner les tomates, les tailler en petits cubes (merci Alligator!).
Mélanger les fruits avec huile, orgeat, et sucre. Réserver 1/2 heure à température ambiante.

Sortir le siphon du frigo 20 minutes avant de servir.

Monter des verrines avec le tartare de tomates et fraises, une fine couche de pesto, une couche d’espuma à la mozzarella.

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26 décembre 2011

Tiramisu aérien

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Un tiramisu déstructuré et siphonné pour un résultat tout en saveurs et légèreté.
Proposé par l’excellent blog culinaire de La Libre: La Cuisine à Quatre Mains.

Ingrédients (pour un siphon de 0,5l - environ 8-10 verrines):
- 200g de mascarpone

- 150ml de crème fraîche liquide
- 4+2 càs de sirop de sucre de canne
- 20 boudoirs
- Amaretto ou essence d’amandes amères (pour ma version enfants admis)
- 2 expresso ou déca (pour ma version enfants admis)
- Cacao en poudre pour la déco
- Chocolat noir râpe pour la déco

TiramisuVerrine-2       TiramisuVerrine-7

Préparation:
Préparer la mousse de mascarpone entre 3 et 24 heures avant de servi: mélanger le mascarpone, la crème, et 4 càs de sirop de sucre de canne. Si le mélange est trop épais, rajouter un peu de crème ou lait. Passer au chinois et verser dans le siphon. Charger une cartouche, secouer pour bien répartir le gaz dans la préparation, poser couché au frigo pour 3 heures minimum.

Mélanger deux ou trois expresso (10-15cl au total) avec un peu de sirop de sucre et 1/2 càc d’essence d’amandes.
Tremper les boudoirs dans le mélange, de façon à les imbiber de liquide sans qu’ils ne soient totalement détrempés.
Répartir 1,5 à 2 biscuits dans le fond de chaque verrine.
Secouer le siphon, et verser la mousse au mascarpone dans les verrines. Décorer de cacao en poudre et de copeaux de chocolat.


Source: La cuisine à quatre mains

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