29 septembre 2017

Beef Jerky au teriyaki, café et piments

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Le Beef Jerky, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Enfin, pas tout à fait du beef jerky, mais sa variante Sud-Africaine à base de viande locale, que le meilleur ami de mon père nous ramenait lors de ses visite, depuis... que j’ai les dents assez solides pour mâcher ces viandes séchées un peu coriaces!

J’ai toujours rêvé d’en réaliser, me suis renseigné, ai baissé les bras devant les techniques US impliquant un long temps de séchage à l’air libre, ventilé, chaleur contrôlée.... avant de tomber sur la recette de
Sauce Piquante qui ne demande qu’un peu de... patience!
Ultra-simple, cette recette est parfaite! Le résultat est très largement à la hauteur de mes espérances!!! Une viande pleine de goût, bien sèche et un peu coriace, un concentré de saveurs corsées, j’adore!

On choisira une viande assez maîgre et de grande qualité. Pour la marinade, chacun fera selon ses envies. Je suis parti sur une base de Teriyaki, comme le fait Flagrant Délices avec son délicieux Beef Jerky Teriyaki, avant de faire un nouvel essai, très concluant, avec un complément de Nespresso Ristretto et de piments japonais.

Essayez, c’est vraiment délicieux, et celà fait un petit grignotage gourmand et léger ;-)

Ingrédients:
500g Boeuf Irish Beef
1 morceau de peau de poulet (ou 1 càc graisse de canard)
60ml sauce soja(en épicerie asiatique)
80ml de mirin (en
épicerie asiatique)
60ml vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
80ml de saké (en épicerie asiatique)
50ml de café espresso fort (deux
Nespresso Ristretto)
2 càs de mélange d’épices pimentées japonaise Shichimi Togarashi, ou piments en flocons avec un peu de sel

Voici quelques adresses à Bruxelles et environs où trouver vos ingrédients asiatiques.

Préparation:
Mettre la viande 45 minutes au congélateur, pour faciliter la découpe.
Préparer la sauce: faire dorer la peau de poulet (ou faire fondre la graisse de canard) dans une petite casserole. Ajouter la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, le saké. Porter à ébullition. Couper le feu et rajouter le café.
Laisser refroidir complètement.

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Avec un couteau bien aiguisé, trancher la viande dans le sens du fil, en fines tranches (environ 3mm, ou le plus fin possible sans que la tranche ne se déchire). Si nécessaire, retailler les tranches afin d’obtenir des morceaux d’environ 2*10cm.

Faire mariner les tranches de viande une douzaine d’heures au frais, en veillant à bien enrober chaque tranche de marinade teriyaki au café.

Embrocher les tranches sur une pique en bois, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Saupoudrer de Shichimi Togarashi.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

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Insérer la grille dans le four en hauteur, et le lèchefrite au bas du four.

Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité (le cas échéant). Sans ventilation, il faudra éventuellement caler la porte du four avec une cuiller en bois pour mieux évacuer l’humidité.

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Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

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29 juillet 2017

Pain de viande au foin en cocotte

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L’évènement musical Tomorrowland bat son plein ce weekend encore, et la cocotte en fonte créée par Staub pour l’occasion m’a inspiré l’envie d’y cuire un pain de viande, enfoui sous le foin pour lui transmettre ses saveurs fraiches et noisetées!
Le résultat m’a ravi, la cuisson en cocotte couverte, au four, facilitant le transfert des saveurs délicates du foin vers la viande et gardant cette dernière bien moelleuse en conservant une bonne humidité dans le plat.

Ingrédients (pour 6 personnes):
700g de viande hachée porc et veau
1/2 oignon (rouge) haché finement
10 olives vertes dénoyautées et hachées grossièrement
3 càs d’herbes hachées (persil et basilic)
1 oeuf
3 càs de chapelure
Sel, poivre

Préparation:
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Mélanger l’oeuf et la chapelure. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger (avec les mains c’est bien plus efficace!). Rectifier l’assaisonnement. Pour le tester, je prélève une boulette de viande et la cuis 30 secondes au micro-ondes pour goûter!
Former une boule.
Préchauffer le four à 190°.

Poser une couche de foin dans le cocotte et poser la viande par dessus. Poser encore une couche de foin et couvrir la cocotte. On peut lutter (je ne l’ai pas fait ici) ou poser des bandes de papier absorbant humidifié sur le rebord de la cocotte avant de la couvrir, pour former un joint hermétique.

Cuire 50 minutes au moins. Vérifier l’appoint de cuisson.

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09 juillet 2017

Cuisson du boeuf à la poêle inox

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Dans le cadre de mon partenariat ‘Ambassadeur Demeyere’ (je t’en parlais ici), j’ai reçu une très belle poêle en acier inoxydable de la gamme Proline. Une acquisition que je voulais faire depuis longtemps, après avoir préféré longtemps réaliser mes cuisson dans des ustensiles de moindre qualité et surtout antiadhésifs!
La qualité des matériaux utilisés dans les poêles Demeyere n’est plus à démontrer: ici sept couches de métaux composent le corps de la poêle, jusqu’à ses bords, assurant rigidité (garantie 30 ans!), conductivité parfaite de la chaleur, réactivité, et celà sur tous types de feux y compris l’induction!
Déjà convaincu par mon wok et un poêlon construits dans les mêmes matériaux, j’étais encore réticent à cuire une pièce de viande dans une poêle dépourvue de toute matière antiadhésive...
Le truc pour vaincre cette appréhension m’avait déjà été donné par Carlo chez Mmmmh! il y a quelques années, et confirmé lors d’une démonstration dans les ateliers de Demeyere: une viande déposée dans la poêle très chaude se décollera d’elle-même après quelques minutes de cuisson, une fois que la température de surface de l’aliment s’équilibre avec celle de la poêle… magique!
J’ai donc tenté l’expérience avec un faux-filet de boeuf bien épais, cuit (dans un premier temps) sans matières grasses; celles-ci n’entrant en jeu qu’en fin de cuisson pour venir ‘nourrir’ la viande déjà bien saisie, et permettant dès lors l’utilisation de beurre qui à ce stade de la préparation ne risque plus de brûler!
Bref, je t’explique tout ça en détails, et de mon côté je suis absolument convaincu par ce mode de cuisson, et quel plaisir de cuisiner avec un outil d’une telle qualité, robuste, efficace, (un peu lourd!), et très versatile: il passe d’un feu à l’autre et termine au four pour affiner une cuisson ou garder le plat bien chaud!

Ingrédients:
1 faux-filet de boeuf (3cm d’épaisseur environ)
2 gousses d’ail
3 branches de romarin (ou thym, ou pas)
4 càs de beurre
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Sortir la viande du frigo au moins une heure avant la cuisson. Saler les deux côtés en massant un peu.

Poser la poêle sur feu vif. La poêle doit être très chaude: en y projetant des gouttelettes d’eau du bout des doigts celles-ci doivent rouler sur la surface de la poêle comme des billes (si la poêle n'est pas assez chaud, les gouttes d'eau s'écrasent et s'évaporent dans d'atroces soufrances).

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Poser la viande sur la poêle très chaude. Elle se colle instantanément au métal; ne pas essayer de la détacher! Au contraire, on peu appuyer un peu pour s’assurer que toute sa surface est bien en contact avec la poêle. Réduire un peu le feu.
Patienter 3-4 minutes sans déplacer la viande.
Retourner la viande qui se détache maintenant sans difficulté de la surface de la poêle.
Cuire la seconde face 3-4 minutes également.

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Sortir la viande de la poêle (couper le feu) et laisser reposer 5 bonnes minutes à température ambiante (ou au four à 50°), pour que les jus se re-déploient dans les tissus et que la chaleur s’harmonise dans la pièce de viande.

Remettre la poêle à chauffer, à feu moyen. Y déposer le beurre, le romarin, et l’ail grossièrement écrasé du plat de la main.
Poser la viande et cuire 2-3 minutes de chaque côté en arrosant la surface du faux-filet avec le beurre chaud (pour se faire, incliner régulièrement la poêle, récupérer une cuillère de beurre fondu et sucs, et répartir sur la viande).

Laisser reposer la viande deux minutes, trancher et servir!

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10 juin 2017

Salade asiatique au boeuf Irish grillé

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La saison des BBQ est ouverte! L’occasion aujourd’hui de faire une petite salade asiatique que j’adore, garnie de tranches de bœuf Irlandais que Board Bia m’a gentiment offert! Rappelle-toi je te parlais ici de ma découverte des verts pâturages d'Irlande, et de la qualité de la viande de bœuf qu’on y produit… Voilà l’occasion rêvée de mélanger le meilleur de l’Irlande et de l’Asie dans un plat simple, frais, sain, et succulent!

Boeuf Irlandais donc; salades et herbes aromatiques en direct de ma parcelle de potager Peas&Love qui produit très vigoureusement ces derniers jours!!! Mizuna, laitues, coriandre, et coriandre vietnamienne, parfaits pour cette recette.

Ah et puis pas besoin d’attendre que toute la famille débarque pour sortir le BBQ: avec un ‘petit’ modèle et un bon chalumeau (oui je sais, je suis un peu manique du chalumeau, mais il est très pratique pour allumer la braise en quelques minutes!), on grille deux beaux filets en deux temps trois mouvements!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 petits filets de bœuf irlandais -- produit offert
2 càs de pâte de kaffir lime (ou de basilic thaï ou basilic thaï et piments en bocal (épiceries asiatiques)
1/2 concombre
1/2 avocat
8 tomates-cerises
1/3 salade frisée (ou laitue)
10 feuilles de mizuna (ou autre salade du moment)
1/2 carotte
2 jeunes oignons
10 tiges de coriandre fraiche émincée (quantité selon goût)
2 tiges de coriandre vietnamienne
Pour la sauce:
1 petit piment rouge fort (ou pas!)
3 càs de nuoc mam (sauce poisson)
2 citrons verts (pour 4 càs de jus)
1 càs de sucre blond ou mieux, de sucre de palme haché/râpé
Sticky rice (la recette est ICI et aussi LA)
Huile de sésame non torréfié

Préparation:
Saler la viande en massant et l’enduire de pâte de feuilles de kaffir lime. Laisser reposer une heure à température  ambiante.

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Poser la viande au four à 50° pour 45 minutes environ. Pendant ce temps allumer le BBQ.
Une fois bien chaude, la débarrasser grossièrement de la pâte d’herbes, et masser avec un peu d’huile de sésame.
Cuire 2-3 minutes sur chaque face sur le BBQ bien chaud. Laisser reposer et tiédir, 10 minutes au moins.

Préparer la sauce: épépiner et hacher finement le piment. Mélanger tous les ingrédients en émulsionnant (je secoue vigoureusement dans un récipient hermétiques, très efficace!).

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Hacher les herbes, râper la carotte, épépiner et couper en baguettes le concombre, trancher l’avocat, couper les tomates en 2 ou 4, émincer les jeunes oignons, laver a salade et la déchirer grossièrement. Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la sauce.

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Poser de belles tranches de bœuf sur la salade et déguster avec du riz gluant.

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11 août 2016

Carcasse - le restaurant by Dierendonck

Carcasse


Je viens de passer quelques jours à la "Mer du Nord", comme on aime à appeler les 60km de côte bordant la Belgique. Une belle occasion de re-découvrir ses longues plages, ses dunes presque sauvages, ses spécialités de poissons, soles, kippers et autres croquettes au crevettes... ou pas! Mon intérêt cette fois était en effet aussi dans la découverte des établissement de notre désormais célèbre boucher-star: Hendrick Dierendonck! Si la côte regorge de poissons, à quelques kilomètres s'étendent des pâturages et champs à perte de vue, et la viande, bovine entre autre, ne manque pas dans la région! Dans la famille Dierendonck on est boucher de père en fils, on aime le travail artisanal bien fait, on jouit d'une belle réputation dans la région, on élève même son propre cheptel de race locale "oubliée", la Rouge des Flandres (Occidentales). La petite boucherie de Sint-Idesbald menée depuis près de 40 ans par Raymond, le père, s'est développée ces dernières années sous l'impulsion d'Hendrick, le fils, mettant ses connaissances et son travail précis au service de l'engouement pour les viandes maturées, et développant la petite affaire familiale en livrant les meilleurs restaurants du pays, en ouvrant une seconde enseigne à Nieuwpoort (et bientôt une troisième à Bruxelles - oh joie!), un atelier de préparation à l'intérieur des terres, et Carcasse, un restaurant à deux pas de la boucherie de Sint-Idesbald où l'on peut désormais déguster le meilleur de la boucherie Dierendonck bien installé autour de grandes tables, avec la certitude d'une cuisson dans les règles de l'art!

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Après quelques jours d'échauffement à déguster les produits de l'atelier de Nieuwpoort (bœuf en gelée, Potjsevlees, jambon artisanal, jambon au persil, etc...) c'est avec mon ado que je franchis le pas de la porte de Carcasse pour un déjeuner entre hommes, forcément carnivore.


Il est tôt, la salle et la petite terrasse de Carcasse sont encore vides, nous pouvons à loisir découvrir le lieu, la cuisine ouverte, les grandes tables communes en bois brut, la décoration brute elle aussi exposant de belles matières et une décoration rappelant la viande, l'élevage, et l'atelier du boucher, sans tomber dans le kitsch et au contraire offrant un cadre cosi, chaleureux, boisé, authentique.

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La grande trancheuse à main rouge (déjà aperçue à Culinaria) est impressionnante, tout comme l'immense frigo vitré de toutes faces et renfermant le Graal: une magnifique collection de trains de côtes et filets de toutes races, origines et maturations. Le spectacle peut rebuter les moins carnivores, je le trouve particulièrement esthétique avec ses variations de couleurs blanches, jaunes, rouges, noires, usées par le temps de maturation; il permet surtout d'examiner la viande, de deviner son goût amplifié par la maturation, sa tendreté, son gras, sa jutosité...

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Le service est efficace, sympathique et souriant. Pas de chance, l'os à moelle est manquant aujourd'hui, nous nous rabattons non sans plaisir sur un pastrami de Wagyu et des spring rolls de Rouge des Flandres. En amuse-bouche, de la Rouge des Flandre séchée et très finement tranchées fond sur la langue, un délice. Le pastrami est succulent, se suffit à lui-même, délicieux sur un pain grillé et huilé. Le spring roll est une roulade de tranches de rôti renfermant mangue, avocat, champignons enoki et un assaisonnement au soja saupoudré de cacahuètes concassées, c'est un pur régal (et une très bonne idée à refaire à la maison!).

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Nous avons longuement hésité devant le frigo. Décidés à partager une belle côte à l'os, il a encore fallu déterminer laquelle. Le Wagyu, très cher (€90pp) et visiblement très gras est aussi très tentant, mais nous décidons de commencer plus classique. La Holstein, une vache laitière, promet un gout crémeux et profond. La Hereford dont j'ai un excellent souvenir est très tentante. Rangée entre Salers, Rubia Gallega (un bœuf espagnol âgé de 13 à 14 ans, pour une viande pleine de caractère) et autre Angus écossais, nous optons finalement pour la Normande (€42pp), à la chair joliment persillée. Nous observons le Chef découper la pièce, la masser de sel et de poivre avant de la saisir sur sa plancha.
La côte nous arrive sur un plat en fonte chaud, tranchée et offrant au regard une chair rouge, brillante et tendue, une croute saisie et presque croustillante, un gras grillé caramélisé, un véritable appel à la gourmandise!

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Nous dégustons cette merveille dans un silence en disant long sur le bonheur qu'elle apporte à nos papilles! La viande a un gout long et profond, la mâche est très agréable, libérant juste ce qu'il faut de jus et de gras. Il n'en faut pas plus, sel et poivre suffisent à accompagner ces bouchées de plaisir.

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On nous sert néanmoins une série d'accompagnement se démarquant volontairement du traditionnel salade-frite (!): jeunes artichauts à l'huile infusée de lava; maïs aux graines de moutarde; fromage blanc, betterave rouge et concombre; risotto blanc à l'huile de basilic et poudre d'olives noires... sans oublier un pain artisanal accompagné de saindoux fondant... Un régal qui vient justement accompagner la pièce centrale sans l'alourdir, c'est parfait!

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Un petit café (pas assez serré à mon gout), Babelutte et cuberdon, on fera l'impasse sur les dessert après ce repas plantureux!
Je ne verrai plus mes 'weekend à la Côte' du même œil! Le poissons y est délicieux bien entendu, mais la viande..... tant aux ateliers qu'au restaurant de Dierendonck, l'expérience est délicieuse, et je n'ai qu'une hâte: y retourner! Et découvrir cet automne le nouvel établissement bruxellois...

Carcasse
Avenue Henri Christiaen 5 - 8670 Coxyde
+32 (0)58 51 72 49
info@carcasse.be

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20 juillet 2016

Epaule d’agneau au foin, jus à la lavande

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L’association européenne des éleveurs d’agneau (les interprofessions ovines française Interbev, irlandaise Bord Bia et britannique Eblex) m’a proposé pour le lancement de leur campagne «L’agneau. Si simple si bon» de participer à un petit concours de recettes entre blogueurs culinaires, une occasion de re-découvrir et cuisiner la qualité de cette viande savoureuse et dont j’ai parfois tendance à oublier qu’elle est particulièrement délicieuse quand bien produite et cuisinée! Bien que le souvenir des gigots d’agneau piqués d’ail de ma grand-mère, dévorés au son des grillons dans son jardin de Provence, est très tenace…
C’est donc tout naturellement que j’ai voulu préparer une belle épaule d’agneau avec quelques produits tout juste ramenés de mes vacances dans le sud de la France. J’avais expérimenté la cuisson au foin en cocote (et en croute de pain, je vous en reparle!) avec de la volaille, j’ai appliqué cette même technique à la cuisson de l’agneau, avec un filet d’huile d’olive de Provence et une sauce (très) légèrement parfumée à la lavande.
La cuisson en cocote lutée permet d’éviter le dessèchement de la viande, et de parfumer la chair des saveurs du foin fraichement coupé. Le fumet qui s’échappe de la casserole lorsqu’on casse la croute de lut est enivrant, et la chair parfumée de l’agneau s’accorde à merveille avec la douce saveur du foin et un jus de cuisson réduit avec une touche de lavande provençale!

J’ai accompagné ma viande de pommes de terre cuites au four, et de délicieuses jeunes carottes rôties au four au sirop d’érable et cumin, une chouette idée pêchée à la Table d’Aline.

Note: J’ai eu la chance de passer mes vacances au bord d’un champ sauvage récemment fauché et de récupérer une quantité de foin de première qualité, si vous n’avez pas cette opportunité, on trouve en animalerie du foin des Alpes bio (c’est indispensable!) qui fait parfaitement l’affaire.

Ingrédients:
1,7kg d’épaule d’agneau -- produit offert
4 poignées de foin bio
4 gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
1 càc de miel (de lavande)
2 brins de lavande
20g de beurre
200g de farine
Sel de mer et poivre

Pour les carottes:
1 botte de jeunes carottes bio
1 càs d’huile d’olive
2 càs de sirop d’érable
1 càc de cumin en poudre

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Préparation:
Amener la viande à température ambiante. Préchauffer le four à 240°.
Huiler l’épaule et saler au sel de mer fin.
Dans une cocote, poser 1 càs d’huile d’olive, puis 2 poignées de foin. Disposer les gousses d’ail légèrement écrasées du plat de la main.
Poser une seconde couche de foin.
Sceller le couvercle avec un boudin de pâte (lut) réalisée en ajoutant de l’eau à la farine, petit-à-petit jusqu’à obtenir une boule de pâte non collante dont on forme un boudin de 2cm de diamètre.

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On peut préalablement insérer une sonde au coeur de la viande et luter autour du câble, de façon à contrôler la cuisson: on veut atteindre 58-60° à coeur (ce qui nécessite de sortir la cocote du four à +/- 56°, la température continuant à grimper hors du four).
Cuire 15 minutes à 240° puis 45 minutes à 180°. Laisser encore reposer la viande hors du four 20 bonnes minutes avant d’ouvrir la casserole.
Casser la pâte. Débarrasser la viande du foin. On peut dorer la surface de la viande sous le grill quelques minutes ou, comme je l’ai fait ici, au chalumeau.

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Récupérer et filtrer le jus au fond de la casserole, ainsi que la chair fondante des gousses d’ail. Faire réduire dans un poêlon avec l’ail, le miel et la lavande. Filtrer, monter au beurre froid (ajouter le beurre en cubes tout en fouettant sur feu doux), rectifier l’assaisonnement.

Pour les carottes:
Bien les nettoyer et couper les fanes. Peler si nécessaire. Disposer les carottes sur une plaque à four couverte d’un papier cuisson et badigeonné d’huile d’olive. Appliquer du sirop d’érable (ou d’agave dans la version d’Aline) au pinceau et saupoudrer de cumin.

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Cuire une quarantaine de minutes au four à 180° jusqu’à ce que les carottes soient bien rôties et encore un peu fermes.
Servir en accompagnement, saupoudrées de fleur de sel.

Servir l’agneau tranché, accompagné de carottes rôties, pommes de terre au four, et du jus d’agneau au foin et lavande.

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10 juin 2016

Le bœuf irlandais

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Je rentre d'un petit blogtrip de deux jours en Irlande, dans la région de Dublin, à la découverte de la gastronomie locale, et en particulier du bœuf irlandais. Celui-ci jouit d'une excellente réputation sur le marché belge, et j'étais très intéressé de découvrir les qualités de l'élevage et de la préparation de cette viande que l'on trouve désormais dans bon  nombre d'enseignes belges.

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C'est Bernadette, représentante de Bord Bia, le bureau de promotion des produits alimentaires irlandais, qui nous a pris en charge sur place pour nous mener d'un pas dynamique et enjoué à la découverte des produits représentés par cette association, et du boeuf en particulier.

Qui a dit qu'il pleuvait toujours en Irlande? Alors que le reste de l'Europe est battu par une pluie continue, nous débarquons à Dublin sous un ciel bleu et un grand soleil qui ne nous quittera pas durant deux jours! Conditions idéales, la pluie (parce que oui, oui, il pleut quand même beaucoup par ici!) ayant auparavant bien arrosé la campagne pour la faire resplendir d'un vert éclatant!

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Une visite à la ferme de la famille Hogans nous donne un bel aperçu de la façon dont les bêtes sont élevées par ici. Immense champ ou de beaux troupeaux de vaches rustiques Herreford et Angus paissent librement. Les bêtes sont belles, vraiment, et paisibles. Elles broutent une herbe grasse, d'un vert éclatant, et garnies de trèfle qui leur apportent un e foultitude de nutriments indispensables à leur développement harmonieux et - parce que c'est ce qui nous intéresse in fine - au développement de muscles au grain fin, et à la  structure persillée...

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Deux à quatre mois par an les bêtes doivent être rentrées, quand les champs sont tellement détrempés qu'il n'est plus possible de les y laisser. Elles sont alors nourries de l'herbe fauchée et séchée aux beaux jours - l'ensilage - et complété par de la betterave et quelques grains produits sur la surface de la ferme. Pas de farines animales ici bien entendu, la qualité de la viande irlandaise doit tout à sa végétation riche et abondante! Et on nous promet qu'il en est de même dans toutes les exploitations de l'ile, de sorte que toutes les qualités de viande proposées à la vente bénéficient d'office de la richesse de l'alimentation des bœufs et génisses qui la fournissent. On évoque même ici une “transformation de l'herbe en viande”, et je n'ai pas de mal à adhérer à cette idée!

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Tout est fait sur l'exploitation pour le bien être des animaux, et bien que loin d'être expert dans le domaine animalier, j'ai vraiment ressenti un environnement naturel et paisible. Tout est fait pour maintenir le niveau de stress au minimum lors du transport et de l'abatage des animaux nous dit-on, et bien que nous n'ayons pas assisté à cette étape du processus j'ai peu de mal à croire qu’on s’évertue à ne pas ruiner les mois et années de bons soins apportés aux bêtes!

Nous nous rendons aussi chez ABP Food Group, l'une des principales sociétés d'abatage et de transformation de viande irlandaise. La visite est très impressionnante. Photos interdites et c'est peut-être mieux comme cela, j'y aurais certainement laissé quelques ami(e)s. Impressionnant donc de se retrouver dans ces immenses sales de découpe, réfrigérées, où des dizaines de boucher aguerris découpent les quartiers de viande à la chaine. La précision et la rapidité de leurs coups de couteaux fait froid dans le dos! La viande débarrassée dès l'abatage de sa peau et des abats (qui seront bien entendu utilisés en tannerie et alimentation) est d'abord suspendue par la hanche, dans une position bien précise visant à allonger certains muscles qui fourniront une viande encore plus tendre ('Ultra Tender'). La viande est ainsi mise à maturer sur l'os dans de grandes chambres froides, pour une période minimale de 5 à 10 jours. Les carcasses sont ensuite envoyée sur cette véritable 'chaine de démontage' où les bouchers en retireront les découpes, triées et emballées dans la foulée. Une partie des quartiers est d'abord mise  en maturation dans d'autres chambres froides,  suspendues  dans un environnement à température et humidité très contrôlée - notamment par l'utilisation  de sel  marin irlandais  - pour une  durée  de 20 à 30 jours pour la distribution  classique, voire plus  pour les morceaux destinés aux boucheries  ou à la  centaine  de chefs étoilés  qui ne  jurent que par les  qualités de ces viandes d'exception.

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Voilà, notre viande est maturée, découpée, triée, emballée sous vide sans additifs (offrant alors une couleur rouge-brun typique qui virera au rouge à l'ouverture, et assurant une conservation réfrigérée de 20 à 30 jours encore) ou sous atmosphère protectrice - en fait du CO2 pour la conservation et de l'oxygène pour lui garder une couleur bien rouge demandée par pas mal de consommateurs. Bien entendu les élevages qui fournissent les 7000 bêtes par semaine à ABP présentent des qualités différentes, et des races variées (Herreford et Angus en tête, mais aussi des croisements de ces races avec d'autres), et le produit fini présentera lui aussi une qualité variable en fonction de la race, la qualité intrinsèque de la bête et la maturation que la viande a subi, même si elle bénéficiera toujours de l'alimentation et de l'environnement exceptionnels des pâturage irlandais, assurant une qualité minimale de la viande au dessus de pas mal de standards! Standards (de qualité, alimentation, traçabilité, bien-être animal, …) qui sont audités par Bord Bia dans toutes les fermes tous les 18 mois… 

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Voilà pour la théorie! Et en pratique, c'est bon? Non peut-être! On s'est régalés durant notre séjour, en particulier d'un rib eye (faux-filet) de Herreford absolument succulent et fondant en bouche, d'une pièce de Sirloin (aloyau) en cuisson longue, et d'un autre effiloché absolument excellent. J'aurais adoré déguster d'autres morceaux encore, et gouter à la tout aussi célèbre Angus, je rêve déjà de déguster à mon retour un beau t-bone ou un rib-eye d'Angus parfaitement cuit (au BBQ, si tu veux, mais comme ça alors)!

Au final, je rentre de ce voyage conquis par la qualité de la viande de bœuf irlandaise, persuadé que sa réputation est loin d'être usurpée et que l'industrie locale met tout en œuvre pour transmettre à la viande toutes les richesses des pâturages luxuriants de l'ile tout en respectant le bien-être des animaux qui la produisent.

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Un voyage autour de la viande n'est évidemment pas pour déplaire au carnivore (raisonnable) que je suis, mais l'Irlande a une foultitude d'autres produits de qualité à nous proposer, et nous profitons avant de rentrer de Bloom, un festival horticole organisé par Bord Bia avec un penchant certain pour la gastronomie locale également! Les jardins y sont magnifiques, logés dans un grand parc au cœur de Dublin, les plantes rares et bulbes certainement passionnants, mais c'est évidemment le Food Village qui mettra la bande de blogueurs et journalistes culinaires que nous sommes en émoi! Une cinquantaine d'exposants y proposent des dégustations de produits locaux, artisanaux et de grande qualité pour la plupart: jambon, saumons, shortbread, fudge, bières 'craft', whiskey et gins locaux, produits laitiers - beaucoup de produits laitiers! - légumes, confitures, et une multitude d'autres spécialités. Je retiens en particulier les petites pommes de terre Kennedy’s exceptionnellement parfumées (et - oui - avec 'un petit gout de noisette!), chips Keogh’s croustillantes et justement assaisonnées, et les huiles de grape seed (pépins de raisins) et cameline en première pression à froid, qu'on m'a hélas confisqué à la douane :-( Le 'soda bread' est célèbre et délicieux également - un pain traditionnel et rustique, levé au bicarbonate de soude, et garni de graines.

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Je rentre de ce voyage absolument conquis par les produits du cru et avec la furieuse envie de revenir et de passer le temps nécessaire à découvrir la production de toutes les merveilles que nous avons entre-aperçu, l'agneau si réputé, les poissons pêchés au large de l'ile, les fumaisons et salaisons, et tous ces fromages que je n'ai pas eu l'occasion de gouter!

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On se revoit bientôt, et en attendant je trouverai bien dans les commerces bruxellois de quoi me faire patienter, Bord Bia étant très actif dans la promotion et l'aide à la distribution des produits irlandais sur les marchés européens!

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03 février 2016

Mini Bifteka de Marie

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Certaines invitations à des évènements ‘blogueurs’ ont un charme plus particulier, et ce fut le cas pour cette visite chez Dille&Kamille à Bruxelles un peu avant les fêtes, où nous avons cuisiné de chouettes petits plats, tout en profitant à loisir de l’espace du magasin. Une vraie belle caverne d’Ali Baba pour blogueurs culinaires, ou d’ailleurs pour tout amoureux des belles tables et de cuisine! Avant de cuisiner, on a pu à loisir se promener dans les rayons, découvrir les tissus (nappes, tabliers, linge de table), les ustensiles sélectionnés avec soin, pour la plupart inédits à Bruxelles, et toujours avec ce petit côté très ‘brut’, ‘nature’ qui colle si bien à l’enseigne. Dille&Kamille propose également une gamme de produits d’épicerie fine: épices, pâtes, farines sélectionnées, produits italiens dont ce délicieux balsamique de chez Giusti (une référence!) ou de belles tomates d’été réduite en passata.

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C’est Marie Gourmandise qui animait l’atelier culinaire dans l’espace lumineux, boisé, et aéré réservé en fond de magasin.  Nous avons préparé un risotto, une aubergine aux légumes grillés, une tarte en pâte feuilletée du plus bel effet, et ces petites boulettes aux herbes ‘bifteka’ à picorer à l’apéro... ou comme je le fais ces dernier jours, à toute heure du jour ou de la nuit, en grignotage ou dans un wrap garni de légumes et fromage frais!

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Ingrédients (pour une vingtaine de biftekas):
500g de haché porc et veau
2 jeunes oignons
10 tiges de menthe
1 petit bouquet de coriandre (la partie des tiges sans feuilles ôtée)
1/2 bouquet de basilic (optionnel, je n’en ai pas utilisé)
1 gros œuf
40g de pignons de pin
Semoule fine (ou farine)
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Laver les herbes, effeuiller la menthe et le basilic (pas la coriandre), réserver quelques petites feuilles pour la déco. Hacher ensemble les herbes et les jeunes oignons, assez finement.

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Mélanger les herbes à la viande avec un œuf entier et les pignons. Saler et poivrer. On peut tester l’assaisonnement en prélevant une petit boulette de mélange et en le cuisant 20 secondes au micro-ondes.
Former des boulettes de 3cm de diamètre environ en les roulant entre les paumes, et les rouler dans la semoule (ou la farine).
Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une grande poêle. Y faire cuire les biftekas en remuant régulièrement, une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur.
Servir parsemé de quelques herbes fraîches ou de roquette.

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21 novembre 2015

Boulettes d’agneau de Dorian

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Je me suis régalé de la lecture du livre de recettes de Dorian, “Je cuisine avec 4 ingrédients”! Je suis un fervent admirateur de son blog (Mais pourquoi est-ce que je vous raconte tout ça... doriancuisine.com) depuis pas mal d’années, et j’ai été séduit par la promesse qu’il nous faisait de proposer des recettes simples et ne demandant qu’un maximum de quatre ingrédients... Et je n’ai pas été déçu à la lecture des recettes proposées: simples, clairement expliquées, avec un visuel tout aussi clair et épuré, vraiment pratique et visant à l’essentiel! Tout cela donne très envie (et très faim!), et je n’ai pas attendu longtemps pour réaliser une recette plutôt originale et dans laquelle je pouvais utiliser la délicieuse confiture abricots-amandes de ma maman!

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Je vous laisse découvrir cette association simple et audacieuse (à peine modifiée par rapport à l’originale) dans laquelle la douceur sucré-salée de l’abricot vient balancer la puissance de la viande d’agneau épicée... un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de viande d’agneau hachée et éventuellement épicée
2 càs de confiture aux abricots et amandes de ma maman (ou pas)
2 càc de harissa (pâte de piment - en épicerie orientale)
6 tiges de coriandre

Préparation:

Préchauffer le four à 180°.
Hacher et assaisonner l’agneau, si ce n’est déjà fait.
Hacher la coriandre. En réserver 1 càc. Incorporer le reste au haché avec 1 càs de confiture d’abricots et 1 càc de harissa. Vérifier l’assaisonnement - on peut prélever une mini boulette de viande et la cuire 30-45 secondes au micro-ondes pour tester ;-)
Former des boulettes de la taille d’une noix; les disposer sur une plaque à four couverte de papier cuisson.
Enfourner pour 10 minutes, retourner les boulettes, remettre à cuire 10 minutes. Dorer 5 minutes sous le grill du four.

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Mélanger dans un récipient 1 càs de confiture et 1 càs de harissa (Dorian propose de rajouter un ingrédient à ce stade: 1 càs de Ketchup) et y rouler les boulettes encore chaude en veillant à bien les enrober.

Parsemer de coriandre hachée et servir sans attendre avec du riz parfumé ou dans un pain oriental.

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18 avril 2015

Pain de viande à l’italienne

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Lors d’un cours chez Les Filles, Aline notre Chef du jour m’a mis en appétit en décrivant son pain de viande blindé d’ingrédients ensoleillés, de Parmesan, tomates confites, olives, aïl, etc... L’idée de (re-)faire du pain de viande me trottait dans la tête depuis un moment: bien pratique pour improviser un ou deux repas en semaine, garnir un sandwich pour le boulot, et facile à préparer et conserver (au congél, c’est parfait!). Je n’ai donc pas hésité longtemps avant de me lancer dans la recette de pain de viande au parmesan, tomates confites et amandes de La Table d'Aline... j’ai un peu customisé avec le contenu de mes placards, j’ai bien  noté la cuisson en cocotte au four qui garde le plat bien moelleux, et... on s’est régalés!

Ingrédients (pour un gros pain de viande qui contentera une dizaine de personnes):
1,4kg de haché porc et veau
100g de parmesan fraichement râpé
100g d’olives mélangées, dénoyautées et grossièrement hachées
8 tomates-cerises confites (ou pétales de tomates séchées)
70g de pignons de pins dorés à sec
50g raisins secs
3 oeufs bio
10 petites feuilles de basilic
1/2 bouquet de persil plats (10 brins environ)
5-6 brins d’estragon
3 càs de pangrattato (sinon de la chapelure!)
100g de ricotta
2 gousses d’ail
(Si j’avais eu de la pancetta sous la main, j’en aurais mis 50 grammes!)
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

Râper le parmesan, dénoyauter et hacher les olives, couper les tomates en gros dés, faire dorer les pignons à la poêle à sec (en surveillant bien!), effeuiller et hacher les herbes, hacher finement ou presser l’ail.

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Mélanger bien tous les ingrédients. Au Kitchenaid avec le crochet à pétrir c’est parfait! Sinon, avec les mains...
Former un pain et le poser sur une feuille de cuisson huilée, dans une cocotte.

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Facultatif: j’avais quelques fins de légumes sous la main (poireaux et pommes de terre) que j’ai ajouter autour du pain de viande dans la cocote durant la cuisson.

Cuire 1h30 à 180°.

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