29 septembre 2017

Beef Jerky au teriyaki, café et piments

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Le Beef Jerky, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Enfin, pas tout à fait du beef jerky, mais sa variante Sud-Africaine à base de viande locale, que le meilleur ami de mon père nous ramenait lors de ses visite, depuis... que j’ai les dents assez solides pour mâcher ces viandes séchées un peu coriaces!

J’ai toujours rêvé d’en réaliser, me suis renseigné, ai baissé les bras devant les techniques US impliquant un long temps de séchage à l’air libre, ventilé, chaleur contrôlée.... avant de tomber sur la recette de
Sauce Piquante qui ne demande qu’un peu de... patience!
Ultra-simple, cette recette est parfaite! Le résultat est très largement à la hauteur de mes espérances!!! Une viande pleine de goût, bien sèche et un peu coriace, un concentré de saveurs corsées, j’adore!

On choisira une viande assez maîgre et de grande qualité. Pour la marinade, chacun fera selon ses envies. Je suis parti sur une base de Teriyaki, comme le fait Flagrant Délices avec son délicieux Beef Jerky Teriyaki, avant de faire un nouvel essai, très concluant, avec un complément de Nespresso Ristretto et de piments japonais.

Essayez, c’est vraiment délicieux, et celà fait un petit grignotage gourmand et léger ;-)

Ingrédients:
500g Boeuf Irish Beef
1 morceau de peau de poulet (ou 1 càc graisse de canard)
60ml sauce soja(en épicerie asiatique)
80ml de mirin (en
épicerie asiatique)
60ml vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
80ml de saké (en épicerie asiatique)
50ml de café espresso fort (deux
Nespresso Ristretto)
2 càs de mélange d’épices pimentées japonaise Shichimi Togarashi, ou piments en flocons avec un peu de sel

Voici quelques adresses à Bruxelles et environs où trouver vos ingrédients asiatiques.

Préparation:
Mettre la viande 45 minutes au congélateur, pour faciliter la découpe.
Préparer la sauce: faire dorer la peau de poulet (ou faire fondre la graisse de canard) dans une petite casserole. Ajouter la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, le saké. Porter à ébullition. Couper le feu et rajouter le café.
Laisser refroidir complètement.

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Avec un couteau bien aiguisé, trancher la viande dans le sens du fil, en fines tranches (environ 3mm, ou le plus fin possible sans que la tranche ne se déchire). Si nécessaire, retailler les tranches afin d’obtenir des morceaux d’environ 2*10cm.

Faire mariner les tranches de viande une douzaine d’heures au frais, en veillant à bien enrober chaque tranche de marinade teriyaki au café.

Embrocher les tranches sur une pique en bois, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Saupoudrer de Shichimi Togarashi.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

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Insérer la grille dans le four en hauteur, et le lèchefrite au bas du four.

Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité (le cas échéant). Sans ventilation, il faudra éventuellement caler la porte du four avec une cuiller en bois pour mieux évacuer l’humidité.

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Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

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22 janvier 2017

Côte à l’os Simmental de chez Dierendonck

Dierendonck

Ca y est, le moment tant attendu par les foodies bruxellois est arrivé: Hendrik Dierendonck a ouvert une superbe boucherie à Bruxelles! Dierendonck est notre boucher-star, officiant jusqu’alors au nord du pays, où il tient en famille deux boucheries et un restaurant (Carcasse, visité cet été et dont je vous parlais ici).

A Bruxelles c’est à deux pas de la place Sainte-Catherine qu’il s’est installé, dans un grand espace joliment décoré: superbes étals de viandes et charcuteries, largement visibles  depuis la rue avec cette grande devanture vitrée, salaisons et jambons suspendus et décorant l’entièreté du plafond, et au fond du magasin un immense frigo de maturation où les trains de bœufs maturés sont alignés en attendant d’être parés pour les clients les plus exigeants.

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Dès mon arrivée ce train de côtes de Simmental de Bavière exposé en vitrine a attiré mon regard et ma gourmandise, avec sa chair rouge vif et joliment persillée de gras. Je venais découvrir le lieu et avais la ferme intention de repartir avec une côte sous le bras, à partager comme celle de chez Carcasse avec mon  mini-gourmet!
J’en profite au passage pour embarquer un peu de tête pressée (maison, bien entendu), de potjesvlees, et quelques tranches de jambon à l’os juste très très bon (“ça c’est du ‘vrai’ jambon” commente mon ket! Clairement à mille lieues de ce qu’on trouve en grandes surfaces…).

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J’avais déjà entendu plusieurs fois Hendrik Dierendonck dispenser ses conseils de cuisson, et le très sympathique boucher qui s’est appliqué à parer ma côte de bœuf me les a encore bien répétés. Outre cette adresse fabuleuse, c’est cette dernière technique que je voulais partager ici, parce qu’elle nous a particulièrement bien réussi et demande peu de manipulations: cinquante bonnes minutes de cuisson au four à 50° avant de saisir la viande saignante mais déjà chaude à cœur, pour lui donner cette très appétissante coloration et ce supplément de goût qui se mariera à merveille avec la chair tendre et  juste cuite.

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Une expérience, une gourmandise, une tendreté, une profondeur, un gras succulent, une longueur en bouche et en mémoire, une saveur unique et animale, “un petit goût de noisette”, un beau produit, un vrai régal, à refaire vite, très très vite!

Boucherie Dierendonck
24 rue Sainte-Catherine ; B-1000
02 669 59 00
www.dierendonck.be

Ingrédients (pour deux personnes):
Une côte à l’os maturée de Simmental de Bavière, ici de 850g environ
3 gousses d’ail
40g de beurre (salé)
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel
Accompagnement: légumes divers d’hiver (persil tubéreux, poireaux, petits navets, carottes, …), ail, petites pommes de terre, huile d’olive, sirop d’érable, sel, poivre.

Préparation:
Pour l’accompagnement, j’ai mis à cuire sur une plaque à four mes légumes avec un filet de sirop et un autre d’huile, ainsi que mes pommes de terre avec leur peau, une petite demi-heure à 180°, avant de refroidir mon four et d’y laisser les légumes lors de la cuisson de la viande à 50°.

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Sortir la viande du frigo au moins une heure avant de démarrer la cuisson.
Saler les deux faces au sel fin.
Enfourner la côte sur une plaque à four, 50 à 60 minutes à 50 degrés.
Dans un poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, avec les gousses d’ail grossièrement cassées du plat de la main.

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Saisir la côte, d’abord sur ses tranches (quelques dizaines de secondes, puis 2 minutes sur chaque face. Pendant cette cuisson, arroser constamment la face supérieur avec l’excédent de beurre récupéré au fond de la poêle.

Trancher la viande (1cm) et servir tel quel, sans sauce ni fioritures, avec une volée de fleur de sel et encore un peu de poivre éventuellement, et quelques légumes rôtis.

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12 novembre 2016

Recettes faciles de viandes séchées

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Canard-seche          Coppa

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01 décembre 2015

Magret de canard séché au poivre

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Je suis absolument fan de toute forme de viande séchée depuis mon plus jeune âge, quand le meilleur ami de mon père nous ramenait du biltong (boeuf séché épicé) de son Afrique du Sud d’adoption. Depuis je ne manque jamais une occasion d’en goûter: boeuf séché du petit traiteur Ixellois, Beef Jerky américain hors de prix, ou porc séché effiloché vietnamien un peu sucré (Đặc biệt thịt tră bong)…
Alors quand j’ai croisé cette recette de magret de canard séché sur le blog de Piment Oiseau, je n’ai pas hésité longtemps!!! Le résultat est largement à la hauteur de mes espérances, et c’est une recette que je refais souvent en prévision (trois semaines à l’avance quand même) d’un petit apéro: une viande tendre, gouteuse et bien relevée par l’enrobage d’épices, parfaitement séchée, et doublée d’une couche de gras d’un fondant incroyable, très goûteux également, qui me rappelle la sensation d’un lardo di colonnata quand on en laisse fondre une très fine tranche sur la langue…

Découvrez deux variations sur cette recette... ou inventez la vôtre!
Magret de canard fumé et séché
Porc séché au poivre Timut

Ingrédients:
- Un magret de canard
- 500g de gros sel
- 1 càs de poivre noir ou mélange de poivres (long, cubebe, noir, et graines de coriandre pour moi) moulu.

Préparation:
Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le canard sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

Débarrasser le magret de son sel, en frottant avec un linge.

Enrober le canard du mélange de poivres, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre et oublier la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines.

Déguster en fines tranches.

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Source: Magret de canard séché au poivre

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15 septembre 2015

Pulled pork - Porc effiloché

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Le ‘Pulled Pork’ est à la mode et les photos qu’on voit circuler sur le Net m’avaient déjà donné l’envie de m’y essayer... avant de déguster un sandwich au porc effiloché chez Rough Kitchen à Amsterdam.... un vrai délice gourmand, je ne pouvais plus attendre pour me lancer!
Il faut planifier un peu la réalisation de ce plat, qui demande une nuit de marinade et six heures de cuisson au four. Mais le résultat vaut largement l’investissement en temps, et on peut facilement faire une grande quantité de pulled pork en une cuisson, quitte à en congeler une partie!
Je vous reparle ici  du premier sandwich que j’ai dégusté avec ce porc effiloché, inspiré de celui de The Rough Kitchen à Amsterdam, et bientôt d’un sandwich banh mi (recette ICI) ou d’une soupe ramen garnis de porc effiloché... à tomber!

Ingrédients (pour environ 700g):
1,2kg d’épaule de porc ou de rôti au spiringue
1 càs de gros sel de mer
2 càs de sucre fin
10 tours de moulin à poivre

Préparation:
Masser la viande avec le sel, poivre, et sucre. Mettre une nuit au frigo.
Cuire la viande dans une cocotte ou un plat à gratin, à découvert, au four préchauffé à 120°, pendant 6 heures. Arroser de jus en milieu de cuisson.

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Récupérer le jus de cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante 1/2 heure.
A l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande: une fourchette tient la viande pendant que l’autre gratte cette dernière pour en détacher les fibres.
Mouiller avec un peu du jus de cuisson et mélanger.

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Réserver pour un sandwich, picorer avec les doigts (essaie de résister!), servir sur une jacket potato, avec une salade, dans une tortilla, un ramen, un banh mi... ou congeler.

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21 mai 2014

Porc séché au poivre Timut

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Je ne me lasse pas de déguster de fines tranches de magret de canard séché, ni de la recette simplissime de séchage dans le bas du frigo que je vous proposais ICI… et j’ai voulu varier les plaisirs en l’adaptant à la réalisation de filet de porc séché de la même manière. Eh bien ça marche parfaitement, le résultat est délicieux, doux, fin, fondant en bouche… prochain essai, le bœuf?!

Ingrédients:
- Un beau filet de porc, de forme régulière si possible
- 500g de gros sel de Guérande
- 1 càs de mélange de poivres (Poivre noir et poivre Timut Thiercelin pour moi) moulu.
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 càc de piment séché

Préparation:
Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le filet de porc sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

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Débarrasser le filet de son sel, en le passant sous un filet d’eau en frottant, puis essuyer précautionneusement avec un linge.

Enrober la viande du mélange de poivres, piment et sucre, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre et déposer la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines minimum. Changer le linge en cours de séchage s’il s’humidifie.

Frotter le gros des épices, et déguster la viande en fines tranches.

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19 décembre 2012

Couronne de porc en croûte, topinambours et frites violettes

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Ce n’est pas tous les jours que je cuisine une belle grosse pièce de viande… On est plutôt volaille et crustacés à la maison! Mais depuis que j’ai découvert la cuisson intervalle avec Kasper Kurdahl, c’est toujours un grand moment de m’appliquer à obtenir une cuisson parfaite, une viande uniformément cuite, juteuse, soyeuse, …

On m’a proposé de cuisiner un belle pièce de porc, dont le Vlam (Office Flamand d'Agro-Marketing) fait la promotion en ce moment: la découpe en ‘couronne’ est très pratique: l’équivalent de trois ou quatre belles côtes en une pièce, qui permettent une cuisson au four ou en cocote comme un rôti, avec suffisamment de surface pour y accoler une belle croûte d’herbes, d’olives, ou comme ici de panko et poudre de cèpes. Une fois cuite, la pièce peut être tranchée dans la masse comme un rôti, ou comme je l’ai fait en séparant les côtes (idéal pour les gros appétits!)

Bref, une chouette combinaison que cette couronne en croute exécutée avec les conseils du Chef Kasper en tête, accompagnée d’une purée de topinambours bio (je ne m’en lasse pas) et des frites de vitelottes au four, pour rigoler :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 couronne de porc de +/- 1kg
30g de chapelure japonaise panko
5g de cèpes séchés
1 càs de persil plat haché
20g de beurre
1/2 càc de moutarde forte
Sel et poivre
400g de topinambours
350ml de lait
2 feuilles de sauge fraiche
Sel et Poivre
Pommes de terre vitelotte
Huile d’olive
Beurre
Pour la sauce au jus de cuisson: fond de veau, moutarde, vin blanc sec, crème, beurre.

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Préparation:
Crème de topinambours: cuire les légumes pelés dans le lait avec 2 feuilles de sauge, une petite vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce sans difficulté.
Réserver le lait de cuisson, ôter la sauge, mixer les topinambours finement en allongeant avec le lait de cuisson jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Réserver au chaud.

Peler les pommes de terre vitelotte et les débiter en bâtonnets grossiers de la taille d’une frite (belge, hein, pas des pommes allumettes!). Cuire 15 minutes à 220° chaleur tournant. Arroser d’un filet d’huile d’olive, mélanger et cuire à nouveau une dizaine de minutes à 200°, jusqu’à ce que les vitelottes soient dorées (évidemment, comme elles sont mauves, le ‘doré’ ressort moins!)

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Dégraisser la pièce de viande si nécessaire en laissant une fine couche de gras sur la tranche. Entailler le gras en croisillons. Saler la viande généreusement.
Faire chauffer une poêle, y verser 3 càs d’huile d’olive, et quand elle est bien chaude, y saisir la viande sur toutes les tranches.
Laisser reposer la viande 5 minutes sur une plaque à four.
Jeter l’excédent de gras de la poêle et déglacer au vin blanc et eau en grattant bien les sucs de cuisson. Ajouter un peu de fond de veau, moutarde, sel et poivre. Faire réduire, crémer, filtrer et monter au beurre pour une sauce d’accompagnement minute.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournant.
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Préparer la croûte en mixant la chapelure avec les cèpes mixés finement en poudre, le persil haché, le beurre mou, la moutarde, le sel et le poivre. Etaler sur le ‘dos de la couronne de porc.

Enfourner la viande pour 8 minutes.
Sortir la viande et la laisser reposer 8 minutes.
Recommencer deux fois.
On peut tester l’appoint de cuisson au toucher pour les plus habiles, avec un thermomètre-sonde sinon: le cœur de la pièce de viande doit atteindre 70°C tout juste pour une cuisson légèrement rosée. Au besoin, cuire encore 4 à 8 minutes avec un temps de repos équivalent.
Ce mode de cuisson ‘intervalle’ permet aux jus concentrés au cœur de la viande par la chaleur de se re-diffuser dans les tissus, assurant de ce fait une cuisson régulière et homogène.

Découper la couronne en côtes et servir accompagné de mousseline de topinambours, et de frites de vitelotte.

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