05 avril 2013

Boulettes asiatiques au riz gluant

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Pour un dîner ‘finger food’ j’avais pêché cette idée de recette dans ma bible Abracadabra, un grand (!) livre des meilleures recettes cocote, cuillers, et finger food de chez Mmmmh!
L’idée de l’enrobage de riz gluant est vraiment sympas; pour le contenu de la boulette, c’est selon l’inspiration! Pour cette fois, shiitake Supersec au goût puissant, et pousses de bambou. On s’en lèche encore les doigts ;-)

Ingrédients (pour une cinquantaine de boulettes):
450g de boeuf
360g de haché porc et veau non épicé
30g de
shiitake séchés
5 càs de sauce soja (
Clearspring pour moi, un monde de différence!)
3 càs de sucre semoule
1 càc de sel
3 cm de gingembre frais
80g de pousses de bambou
1 càs de sambal oelek (ou autre sauce pimentée, selon goût)
1 càs de coriandre fraîche hachée.
200g de riz gluant (sticky rice, ou sweet rice, ou glutinous rice, en épicerie asiatique)
Sauce
Hoisin pour servir

Préparation:
Rincer le riz trois fois et le mettre à tremper dans de l’eau fraîche, 4 heures au moins (une nuit si possible).

Faire tremper les shiitake dans de l’eau tiède pour les réhydrater, 15 minutes. Egoutter (garder l’eau aromatisée comme base de bouillon!), et hacher les champignons en cubes de 3-5mm.
Egoutter et hacher les pousses de bambou en cubes de 3mm.
Hacher la coriandre fraîche.

Mélanger tous les ingrédients.

Former des boulettes de 3cm de diamètre.
Bien égoutter le riz (il doit être assez sec pour adhérer).
Rouler les boulettes dans le riz, en appuyant du bout des doigts pour enfoncer légèrement les grains dans la surface de la boulette.

Cuire les boulettes 15 minutes au cuit-vapeur (ou dans un panier-vapeur au dessus d’un fond d’eau bouillante.

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Laisser refroidir. Servir avec une goutte de sauce Hoisin.

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10 juillet 2012

Côte à l’os

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Grosse envie de viande!!! D’une très belle côte à l’os parfaitement cuite. Envie aussi de mettre enfin en pratique les techniques de cuisson ‘par intervalle’ que Kasper Kurdhal nous a enseignées. Le principe est assez simple: cuire la pièce de viande par cycles de 6 à 8 minutes, chaque cuisson étant suivie d’un temps de repos identique. Celà permet aux jus de la viande, concentrés en son centre par la chaleur de la cuisson, de se rediffuser uniformément dans les tissus. Au final, une cuisson parfaitement uniforme sur toute la surface des tranches.
Reste encore à estimer le temps total de cuisson, pour obtenir, ici, une cuisson “saignante” et bien entendu chaude à cœur. Pour s’assurer de la bonne cuisson, les plus experts imprimeront une pression du doigt sur celle-ci, ou compareront la tendreté de la viande à celle de la base de leur pouce… je n’en suis pas encore là, et j’ai plutôt utilisé une sonde qui doit indiquer 50-55° à cœur. Cinq cycles de 6 minutes ont été nécessaire pour cuire parfaitement cette côte de 1,9 kilos!

Ingrédients (pour 6 personnes):
- Côte à l’os de 2 kilos
- Fleur de sel
- Poivre
- 50g de beurre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Enduire la côte de gros sel, en massant.
Entailler le gras en losanges.

Faire chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, y déposer le beurre et bien le répartir sur la surface de la poêle.
Poser la tranche grasse de la côte dans la poêle 2-3 minutes. Faire de même avec les deux faces de la côte.
Retourner la côte sur une plaque à four et laisser reposer (sans couvrir) 6 minutes.

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Enfourner pour 6 minutes.
Sortir la plaque du four, retourner la côte et laisser reposer 6 minutes.

Recommencer autant de fois que nécessaire pour atteindre l’appoint de cuisson. J’ai fait un passage sur la grille du barbecue, pour le goût!
Terminer toujours par un temps de repos, avant de découper la côte, parallèlement à l’os.

Note: le dernier cycle de cuisson peut aussi se faire à la poêle avec un ajout de beurre, ail non écrasé et thym.

 

Posté par gbogaert à 16:04 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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