11 novembre 2017

Moules fumées à l'huile de sauge

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Dans le cadre de mon avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de tester le fumoir à chaud de la marque. Fabriqué dans les mêmes matériaux de qualité que les poêles dont je te parlais ici, le fumoir ressemble à une grande poêle sans manche, dans lequel on dispose un diffuseur de fumée, une grille pour poser les aliments à fumer sans qu’ils n’entrent en contact avec la cendre, et un couvercle hermétique.

Le fumoir Demeyere permet un fumage à chaud, c’est-à-dire que l’ustensile doit être posé sur un feu (ou induction), ce qui va à la fois cuire l’aliment et provoquer un dégagement de fumée dû à la cuisson de la sciure qu’on aura disposé dans le fond de la casserole.
Très simple d’utilisation, il suffit de chauffer le fumoir sur feu très vif, de disposer la sciure, le diffuseur, la grille, les aliments à fumer, et le couvercle; et d’attendre quelques dizaines de minutes la bonne cuisson de ceux-ci.

Parfait pour fumer poissons, viandes, et pourquoi pas fromages, légumes (aubergine!) ou comme ici des moules délicieuses à l’apéritif!

Ingrédients:
1kg de moules de Zélande
500ml d’huile d’olive
20 belles feuilles de sauge
5cl vin blanc sec
Fleur de sel
Ustensiles:
Fumoir à chaud
Sciures de bois de hêtre

Préparation:

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Préparer l’huile: rincer et sécher complètement les feuilles. Réserver deux fuilles. Froisser grossièrement les autres feuilles et les plonger dans l’huile, dans un poêlon. Porter l’huile à 85°, couper le feu, laisser infuser 20 minutes. Répéter cette opération deux fois. Filtrer l’huile et conserver dans une bouteille.

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Rincer les moules quelques minutes dans un bain d’eau fraîche.
Chauffer un poêlon sur feu vif. Y déposer les moules avec un filet de vin blanc sec. Cuire sur feu vif en remuant pendant 3-5 minutes jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Les retirer au fur-et-à-mesure qu’elles s’ouvrent.
Laisser refroidir et décoquiller les moules. Réserver.

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Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, la grille, puis une feuille de papier aluminium perforée.
Poser les moules décoquillées sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ. Au besoin rajouter une cuillère de sciure en cours de cuisson.

Débarrasser les moules dans un bocal rempli d’huile parfumée, avec une ou deux feuilles de sauge finement ciselées. Réserver quelques heures au frais avant de consommer.

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26 août 2017

Moules fumées et Champagnes de Vignerons

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Pour un apéritif chez une amie très chère, j’avais préparé ces moules fumées dans leur coquille, à déguster avec les doigts, et avec un Champagnes de Vignerons, cette Cuvée Tradition de Jacques Rousseaux, frais et vif, l’accompagnant à merveille.

Ingrédients:
Une douzaine de moules de Zélande
Huile d’olive parfumée à la sauge
Fleur de sel
Ustensiles:
Fumoir à chaud
Sciures de bois de hêtre

Préparation:
Rincer les moules quelques minutes dans un bain d’eau fraîche.
Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et dans dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

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Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, et la grille.
Poser les moules entières sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ.
Récupérer les moule, séparer la coquille vide, et détacher la moule de sa coquille à l’aide d’une petite cuillère glissée le long du muscle.

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Servir dans une demi-coquille, avec une goutte d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel, accompagné par exemple d’un champagne Jacques Rousseaux.

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20 juillet 2017

Moules de Zélande au basilic et tomates

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Ca y est, les moules de Zélande sont de retour! Je vous propose de les cuisiner avec quelques produits de saison eux aussi: du basilic, quelques bonnes tomates et courgette, un peu d’oignon, du vin blanc et une bonne huile d’olive,... cette combinaison ne pouvait que marcher! Et bingo, c’était délicieux, on n’a pas laissé une goutte de bouillon :-) 

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 kg de moules de Zélande
20 feuilles de basilic
1/2 oignon blanc
4 blancs de jeunes oignons
1 petite courgette
2 grosses tomates de pleine terre
10cl de vin blanc sec

2 grosses pommes de terre (Bintjes)
Huile d’olive
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Laver les pommes de terre et les faire cuire 4 minutes au micro-ondes à pleine puissance dans un récipient couvert (Pyrex pour moi), avec une càs d’eau.
Trancher les pommes de terre en rondelles et les faire cuire dans un fond d’huile d’olive, à la poêle. Réserver au chaud, saler.

Nettoyer et ébarber les moules.
Hacher les oignons, couper les tomates et la courgette en dès.

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Dans une casserole, faire revenir l’oignon blanc quelques minutes dans 2 càs d’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et faire bouillir. Ajouter les dès de courgette et les oignons jeunes émincés. Cuire 2 minutes.
Ajouter les moules, mettre sur feu vif et couvrir.
Après deux minutes, ajouter les tomates et le basilic grossièrement haché (ou déchiré à la main), et un trait d’huile d’olive. Remuer bien les moules pour uniformiser la cuisson.
Cuire encore 5 petites minutes, toujours à couvert.
Quand les moules sont bien ouvertes, sortir du feu.

Servir les moules avec un peu de bouillon de cuisson, les pommes de terre rissolées, un trait d’huile d’olive.

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16 mars 2014

Cappuccino de Moules de Zélande au curry vert et lard confit

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Je vous avais promis une suite à mon compte-rendu de visite chez Patrick Vandecasserie où j’avais appris quelques recettes du Chef autour des moules de Zélande avec quelques amis blogueurs (je vous en parlais ici)…

Voilà donc une seconde recette, des moules de Zélande dans une crème thaï au lait de coco et curry vert. Là encore j’ai légèrement customizé la recette du Chef en y ajoutant une note fumée avec ce lard confit à basse température… l’accord - découvert dans un plat de St-Jacques, curry vert et lard de Kasper Kurdhal qui hante encore mes papilles - est juste irrésistible!

Ingrédients:
2 kg de moules 
200g de très bon lard en tranche épaisse de 2cm 
560gr de lait de coco (une grande boite)
22cl de lait entier
50gr de crème (recette originale: 100g de mascarpone)
30gr de gingembre râpé
1/2 gousse d’ail râpée
10gr de pâte de curry vert (quantité à ajuster en fonction de la pâte)
1 bâton de citronnelle
3 branches de coriandre
1 citron vert
Sel, poivre, piment

Préparation:
Cuire le lard sous vide 4 heures à 75°. Sortir du sac, éponger et snacker (“saisir”, mais “snacker” ça le fait plus) sur les deux faces dans une poêle très chaude avec un peu d’huile de cuisson. Réserver.

Faire ouvrir les moules 5 minutes dans une grande casserole, à sec et à couvert. Laisser refroidir et décoquiller les moules (filtrer et conserver le jus au congélateur pour parfumer un risotto!).

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Râper ail et gingembre. Emincer 1cm du bulbe de citronnelle. Mettre tous les ingrédients (sauf les moules) dans une casserole et chauffer à feu doux pendant 15-20 minutes, sans ébullition. Rectifier la quantité de pâte de curry en cours de cuisson: la préparation ne doit pas être trop piquante, mais verdâtre, parfumée.
Mixer finement la préparation et filtrer très finement.

Ajouter les moules décoquillées et le lard coupé en morceaux de 1cm dans le curry vert. Servir avec un riz thaï au jasmin. Ajouter un trait de citron vert, décorer de coriandre, coquilles de moules, julienne de piments, etc…

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11 mars 2014

Gelée de moules de Zélande - coriandre - ponzu - salicornes

 

 

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La saison des moules de Zélande se termine tout doucement, il nous reste encore un petit mois pour profiter de ces fruits de mer succulents et tellement peu onéreux quand on les cuisine soi-même!

Pour terminer la saison en beauté, j’ai été invité avec quelques autres blogueurs culinaires à cuisiner les moules de Zélande en cinq recette au De Mayeur, le nouvel établissement du célèbre Patrick Vandecasserie, qui a longtemps dirigé les cuisines du Comme Chez Soi!

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En plus d’être un cuisiner hors pair mettant tout son art et sa passion au service des plats classiques et du terroir belge, Patrick est un hôte charmant qui nous a accueilli chaleureusement dans sa cuisine - nous et tous nos appareils photos (!) - pour nous expliquer et nous accompagner dans la réalisation de cinq recettes à base de moules.

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La recette qui m’était assignée, et au final une de mes préférées, est celle que je me suis empressé de refaire à la maison et que je vous propose ici. Je la vois bien en entrée légère, en mise-en-bouche ou apéro avec un petit blanc au soleil: c’est une recette de moules ‘parquées’ (c’est le nom que l’on donne en Belgique à un plat de moules crues, dégustées comme des huitres), couvertes d’une fine couche de gélatine parfumée au jus de moules, coriandre, et agrume yuzu. C’est frais, c’est léger, un régal!
Bon, en fait je l’ai un tout petit peu customizée, remplaçant le yuzu par un de mes ingrédients asiatiques favoris, le ponzu (un mélange de sauce soja, yuzu, et bonite séchée). La couleur de la gelée en est un peu modifiée, mais le goût un rien plus acide m’a beaucoup, beaucoup plu!

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Je reviendrai très certainement bientôt avec une autre recette de cette soirée, et n’hésitez pas à faire un tour sur les blogs de mes comparses qui auront eux-aussi pris soin de publier leur découverte préférée!
Les comparses de ce soir, donc:
Loft Kitchen, Mi’Dinettes, Soupçon de Balsamique, et Epicurien… et Vanessa (RCA / La Dinette des Grandes) à l’organisation ;-)

 

La recette de Gelée de moules de Zélande - coriandre - ponzu - salicornes

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):
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1 feuille de gélatine
2 càc de ponzu (ou 1 pincée de poudre de yuzu dans la recette originale de Patrick Vandecasserie) 
24 feuilles de coriandre
20g de salicorne
1 citron vert
Pour la présentation: Sel fin, gros sel, baies roses

Préparation:
Ouvrir les moules et les détacher de la coquille sans les abimer et en récupérant le jus. Pour ce faire Patrick Vandecasserie conseille de tenir fermement la moule entre le pouce et l’index, et de faire glisser légèrement une coquille sur l’autre, du côté arrondi de la moule, afin de dégager une ouverture dans laquelle on introduit une lame très fine. On vient ensuite gratter délicatement la coquille de façon à couper les muscles (il y en a 2) et gratter la chair de la coquille. Une fois la coquille ouverte, on peut facilement couper et gratter l’autre face pour dégager complètement la chair.
Ebarber les moules si nécessaire.

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Poser les moules sur un tamis et laisser égoutter quelques minutes afin de récupérer un maximum de jus.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau glacée.
Faire chauffer à feu doux le jus avec les barbes. Ajouter la gélatine essorée, bien la diluer, puis le jus du citron vert et le ponzu.
Filtrer finement ce liquide et laisser un peu refroidir.
Poser les moules dans une demi-coquille nettoyée, poser une feuille de coriandre et un morceau de salicorne par dessus, puis verser le jus de façon à couvrir la moule. Faire prendre au frais une demi-heure au moins.

Servir sur un cercle de sel (sel gros et fin moitié-moitié, mélangé à des baies roses et un peu d’eau), par exemple.

 

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11 août 2012

Moules en papillotte

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Ils ont de bonnes idées de recettes chez Mission Cuisine! Ce samedi, Jean-Luc Daniel avait invité François Walthéry, le dessinateur de Natacha (oui, oui, l’hôtesse de l’air), à cuisiner des moules d’une façon plutôt originale: les moules présentées en papillote ça change des grandes casserole de la mer du Nord! Très chouette présentation pour l’apéro, ou en plat dressé à l’assiette.

Bref, je n’ai pas pu attendre pour refaire cette jolie recette, qui s’est avérée aussi délicieuse qu’elle en avait l’air sur le petit écran. Les moules sont cuites à l’étouffée avec thym, citron, oignon, et une filet d’huile d’olive, c’est tout!
Voilà donc une version très proche de la recette que vous pouvez revoir sur le
site de Mission Cuisine.

Ingrédients (pour 4 petits mangeurs):
- 2 kg de moules de Zélande Super ou Jumbo
- 1 citron
- 1 petit oignon
- 8 petite branches de thym
- 4 feuilles de laurier
- 10 tiges de persil plat
- Huile d’olive
- Poivre

Pour les ‘wedge’ de pommes de terre:
- 6 pommes de terre farineuses
- huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°. Laver les pommes de terre et les faire cuire une bonne vingtaine de minutes (elles doivent être encore un tout petit peu fermes au centre.
Couper chaque pomme de terre en 6 quartiers, dans la longueur. Poser sur une plaque à four huilée, peau vers le bas, et huiler les quartiers de pommes de terre au pinceau (huile d’olive).
Saler, poivrer et enfourner à 200° pour un bon quart d’heure, quelques minutes avant de démarrer la cuisson des moules.

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Gratter les moules si nécessaire, puis les rincer trois fois à l’eau claire. Perso je les laisse tremper un moment dans de l’eau fraiche additionnée de sel et poivre (il parait que le poivre aide à éliminer le sable des moules).

Emincer finement l’oignon et les feuilles de persil. Zester le citron finement (à la râpe microplane, c’est parfait!).
Mélanger oignon, persil, zeste et un filet de jus de citron. Poivrer.

Découper un grand carré de papier cuisson, ou de film à papillote transparent.
Poser 400g de moules au centre du carré, saupoudrer de deux cuiller à soupe de mélange, ajouter deux petites branches de thym, une rondelle de citron, et une feuille de laurier. Ajouter un filet de très bonne huile d’olive, et fermer la papillote à l’aide d’un lien silicone, d’une pince à linge, ou de ficelle en fibre naturelle.

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Huiler une grande poêle bien chaude et y déposer les papillotes. Cuire une dizaine de minutes.

Servir les papillotes sur assiettes individuelles avec les wedge de pommes de terre et une mayonnaise agrémentée de jus et zestes de citron.

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