Agneau séché

Après le succès de mes préparation de canard, bœuf et porc séché, j’ai tenté le séchage ‘au frigo’ d’une petite pièce d’agneau… avec succès! 

Une fois séchée, la viande est savoureuse sans être trop puissante, et l'assaisonnement anisé et poivré que j’ai utilisé pour l’enrobage se marie à merveille avec cette viande un peu plus ‘animale’... A déguster en fines tranches à l’apéro, c’est un délice!

Agneau séché au frigo

[English below]

Après le succès de mes préparation de canard, bœuf et porc séché, j’ai tenté le séchage ‘au frigo’ d’une petite pièce d’agneau… avec succès! 

Une fois séchée, la viande est savoureuse sans être trop puissante, et l'assaisonnement anisé et poivré que j’ai utilisé pour l’enrobage se marie à merveille avec cette viande un peu plus ‘animale’... A déguster en fines tranches à l’apéro, c’est un délice!

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Ingrédients:

700g de souris d’agneau (avec l’os, ou pas)
1 kg de gros sel de mer, non traité (type Guérande)
25g de mélange de poivre du Kivu (Misao ) et Panch Phorom (carvi, fenouil, fenugrec, cumin, moutarde)
1 càc de sel fin
1 càc de sucre

Préparation:

Parer la viande.
Enrober d’une couche épaisse de gros sel, dans un récipient hermétique.
Fermer le récipient et mettre au frigo pour 20 heures.
Après ce temps de salage, rincer la viande sous l’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel en surface. Faire tremper/dessaler une petite heure dans un bain d’eau fraiche. Sécher.

Rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler en un boudin régulier et bien serré afin d’emprisonner le moins d’air possible.

Moudre grossièrement les épices avec le sel fin et le sucre.

Rouler la viande dans le mélange poivré afin d’en enduire toute la surface.

Envelopper la viande dans un linge propre (et lavé sans détergents parfumés) et poser dans le bas du frigo, sur une grille surélevée, pour au moins six semaines.
(Note: si le frigo est très bien ventilé, on peut se passer de linge).

Durant ce temps de séchage, vérifier régulièrement le linge qui doit rester sec et sans tâches (le changer, le cas échéant). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande, c’est normal. Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et/ou pas suffisamment aéré).

Après 6 à 7 semaines la viande est prête et probablement encore rosée à cœur. Patienter deux semaines supplémentaires, et jusqu’à trois mois sans problème pour une viande plus sèche.

Déguster en très fines tranches, à la trancheuse.

[English]

After the success of my dried duck, beef, and pork preparations, I decided to try a small piece of lamb for ‘fridge drying’... with success! Once dried, the meat is flavorful without being overpowering, and the aniseed and pepper seasoning I used for coating complements this slightly more ‘animal’ meat beautifully. Enjoy it in thin slices as an appetizer – it’s delicious!

Ingredients:

700g lamb shank (bone-in or boneless)
1 kg untreated coarse sea salt (e.g., Guérande)
25g mix of Kivu pepper (@misaokivu) and Panch Phoron (caraway, fennel, fenugreek, cumin, mustard)
1 tsp fine salt
1 tsp sugar
Preparation:

Trim the meat.
Coat it in a thick layer of coarse salt, placed in an airtight container.
Close the container and refrigerate for 20 hours.
After the salting time, rinse the meat under cold water, making sure to remove all surface salt. Soak for an hour in fresh water to desalinate. Pat dry.
Roll the meat tightly and tie it firmly to form a compact, air-tight roll.
Coarsely grind the spices with the fine salt and sugar.
Roll the meat in the pepper mixture to coat the entire surface.
Wrap the meat in a clean, unscented cloth, and place it on a raised rack at the bottom of the fridge for at least six weeks. (Note: If the fridge is well-ventilated, the cloth may not be necessary.)
During the drying process, check the cloth regularly to ensure it stays dry and unstained, changing it if needed. A powdery white film may form on the surface of the meat, which is normal. However, remove any signs of mold (indicating the fridge may be too humid or lacks ventilation).

After 6 to 7 weeks, the meat should be ready and likely still pink inside. Wait an additional two weeks, and up to three months if desired, for a drier texture. Slice very thinly for serving.

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