J'avais depuis très longtemps le souvenir d'une glace au sésame noir, dégustée dans un restaurant Japonais de Stockel, et l'envie de tenter de la reproduire. Le plus difficile était de trouver la pâte de sésame noir. Mes recherches en magasin bio restaient infructueuses. Grâce à Sylvain, son cake au sésame noir et ses bons conseils, j'ai finalement déniché le précieux sésame (faciiiiileuh!) en épicerie japonaise!
La pâte est surprenant, noire comme de l'encre de Chine, au goût corsé de sésame et un peu amère. Je l'ai incorporée à une base de crème glacée pour obtenir cette glace d'un beau gris anthracite, douce (l'amertume s'est totalement effacée), et au goût de sésame très prononcé.
Et tant qu'à faire, j'ai également appliqué le même traitement à une dose de Tahini (pâte de sésame blond, utilisée dans la préparation du houmous) pour un résultat au goût similaire quoi que moins corsé, et un joli duo de couleurs.

Ingrédients:

- 30cl lait entier
- 15cl crème fraîche
- 120g sucre
- 3 jaunes œufs
- 110g pâte de sésame noir (ou Tahini pour une glace au sésame blond)

Fouettez le sucre avec les jaunes d'œufs  jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux.

Chauffer le lait et la crème à plus de 65°C, mais éviter l'ébullition.

Verser le mélange chaud sur les œufs et sucre en remuant, mélanger, remettre à chauffer à plus de 65° mais moins de 85° pour éviter la coagulation, jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois (un doigt passé sur la cuiller enrobée de crème doit laisser une trace franche et stable).

Hors du feu, ajouter la pâte de sésame (si elle est ‘séparée’ dans le pot, la passer quelques instants au micro-ondes et touiller).

Laisser refroidir, idéalement 7-8 heures au frigo avant de turbiner.

Turbiner. Déguster crémeux après 20-25 minutes (le meilleur), et/ou placer la glace encore une ou deux heures au congélateur pour une consistance plus dure. 

Quelques remarques:
- Pour une glace vanille, c'est la même recette, sans le sésame et en ajoutant une gousse de vanille fendue et grattée dans le mélange lait&crème.
- Si la crème anglaise tourne (formation de grumeaux dûs à une cuisson trop vive - >85° - des oeufs), il est possible de la rattraper en mixant le mélange et en la refaisant chauffer.
- D'expérience, avec une turbine à glaçon, le résultat est excellent et immédiat si on prend soin de bien refroidir l'appareil (8 heures au frigo) et le glaçon (24h au congélateur).