Après le foie gras en terrine et cet autre en cuisson basse température, je voulais essayer la technique de mon ami Mike. J’ai failli intituler cette recette ‘foie gras au torchon’, mais le torchon ici me semble plus décoratif et assurer le maintien de la forme du foie que lors d’une vraie cuisson ‘au torchon’ où le bouillon de cuisson entre en contact avec le foie au travers des mailles du tissu. Bref donc, une technique de cuisson facile et très pratique puisqu’il suffit de déposer le foie bien enveloppé dans de l’eau presque bouillante et... attendre!
Ravi du résultat, cuisson impeccable et le mélange de poivre de Tasmanie de Thiercelin et d’une goutte de Ginjinha (alcool léger aux grillottes) est juste divin! Ce poivre, une petite baie d’Australie en réalité, est légèrement poivrée et développe des arômes de fruits, de myrthe, et d’autres boisés proches du laurier: des saveurs peu envahissantes qui se marient à merveille avec le foie gras.

Note qu’on remplacera aisément le poivre de Tasmanie par un autre, selon ses goûts, ainsi que la Ginjinha par un vin doux ou alcool léger et parfumé.

Un mot sur le foie: cette année encore j'ai utilisé le foie IGP Sud-Ouest surgelé de chez Picard: absolument délicieux et très belle texture après décongélation ‘douce’ au frigo (18 à 24h), déveiné c’est bien pratique! Un choix que je ne regrette pas une seconde et que je ré-itérere désormais chaque année!

Pas de déveinage cette fois donc, mais si nécessaire vous trouverez des explications dans cette recette: Foie gras en terrine

Ingrédients:

Un foie frais de canard, entier (+/- 450g), déveiné
6 à 9g de sel fin (selon goût. 8g pour moi) 
1/2 càc de poivre de Tasmanie Thiercelin
2cl de Ginjinha

Préparation:
Le cas échéant, faire dégeler le foie au frigo, de 12 à 24 heures.
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

Préparer un mélange de sel et poivre noir de Tasmanie moulu, et la Ginjinha. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin. Envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine. Fermer les extrémités comme un bonbon, en serrant bien, et lier avec de la ficelle de cuisine.

Porter de l’eau à 94° dans une casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans le torchon mais en conservant les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, et trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

En accompagnement, du pain de campagne et par exemple:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao

Suivez Cook’n’Roll sur et