Cook'n'Roll
15 mai 2020

Pain à la bière Léopold 7

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Durant ce long confinement, j’ai eu l’occasion d’élever un levain de seigle (en fin, là c’est un zinneke parce que je l’ai nourri avec un peu tout type de farine!) et de tester presque quotidiennement la cuisson de pains. Variation des farines, des types de céréales, de leur concentration, du taux d’hydratation, et… pourquoi ne pas remplacer une partie de l’eau par une bonne bière! Finalement, le pain et la bière partagent les même composants (si pas des origines croisées - ne dit-on pas que la bière serait née d’un pain laissé fermenter sous la pluie?), la fermentation de cette dernière lui ayant apporté un surplus de saveurs, d’arômes, renforcés encore par ceux du houblon!

Jaune-_Canette_Dry_Hopped_2Et donc, j’avais très envie de retrouver dans mon pain les arômes très floraux et fruités d’une bière qui me plaît beaucoup: la Leopold 7 Dry Hopped! En remplaçant une partie de l’eau de ma recette de base par la Léopold 7, on retrouve dans le pain (non pas le côté alcooleux du breuvage, mais) la complexité aromatique de cette boisson, qui se marie à merveille avec les céréales et et les saveurs acidulées du levain! Au nez, quand on coupe ce pain c’est une explosion d’arômes floraux et de touches d’agrumes qui rappellent la bière, en bouche une variété incroyable de saveurs tout en gardant la douceur de ce pain au froment… un délice!

 

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

1kg de farine de froment (Ici froment 80% bio de la Ferme du Gala)
250g de levain rafraichi (recette ICI)
330ml de bière Leopold 7 Dry Hopped à température ambiante -- produit offert
170ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source) à température ambiante
23g de sel fin

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte). Faire un trou dans la farine et y déposer 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser la bière et l’eau dans le bol, ainsi que le levain.

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Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). On peut bien sûr pétrir à la main.

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

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Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire et grigner le pain avec une lame de rasoir.

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Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!

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Commentaires
J
Bonjour, Je découvre votre site par hasard et j'en suis ravi à priori. Je fais moi aussi et depuis très longtemps mon pain au levain. Je n'ai jamais fait de pain à la bière. Je vais donc tester. Par contre, je ne mets pas (plus) de levure mais je 400 g de levain rafraichi pour 500 g de farine. Et comme vous, l'eau à 50%... Je vais donc tester avec la bière comme vous le proposez. Bien cordialement, Jacques (de LP 8660).
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