Ingrédients:
500g de panais
200ml de lait
200ml d’eau
4-5 belles dattes Medjoul (+ 1 pour la déco)
200g de lard fumé en tranche épaisse
Sel et poivre

Préparation:
Cuire le lard 4 heures sous vide à 75°. Le sortir du sac, le sécher et faire colorer les deux faces dans une poêle très chaude avec un peu d’huile de cuisson.
Réserver.

Peler les panais et les couper en gros cubes.
Faire chauffer les liquides et y plonger les cubes de panais. Saler et poivrer. Cuire 20-30 minutes jusqu’à ce qu’une pointe de couteau traverse le panais sans peine.
Egoutter les panais en conservant le lait de cuisson.
Mixer en une purée épaisse, en rajoutant peu à peu du liquide de cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Mixer les dattes dénoyautées dans la purée. Rectifier l’assaisonnement.

Servir cette purée en verrine avec une fine tranche de lard confit et une lamelle de datte.

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