{Recette} Porc séchée au frigo, comme une coppa

Une délicieuse charcuterie pour garnir tes planches apéros de l’été qui approche!
Une recette ultra simple pour réaliser cette charcuterie ‘maison’ sans accessoires particulier, dans la température et humidité plus ou moins constante et contrôlée de ton frigo!
Une bonne viande, des épices sélectionnées (cette fois un mélange anisé ‘panch phoron’ et du très bon poivre) et quelques semaines de patience suffisent pour réaliser cette charcuterie délicate !

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Ingrédients:

1 beau rôti de porc au spiringue (environ 1,5 kg)
1 kg de gros sel de mer, non traité
15g de mélange Panch Phoron et/ou poivres

Préparation:

Poser la viande sur une couche épaisse de sel, dans un récipient avec couvercle, ou un sac de congélation. Couvrir de gros sel en veillant à ce que toutes la surface de la viande soit enrobée d’une couche de sel.
Mettre au frigo pour 20 heures.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide de façon à bien éliminer tout le sel en surface (pas d’inquiétude, cette opération ne va pas ré-humidifier la chair!). Sécher à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.

Pour de belles tranches régulières, on peut rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler en un boudin régulier et bien serré.

Moudre le poivre et le mélanger aux épices. Y rouler la viande afin d’en enduire toute la surface.

On peut envelopper la viande dans un linge propre (et lavé à chaud sans détergents parfumés), mais ce n’est pas indispensable, et poser au frigo (idéalement sur une grille) pour 5 à 7 semaines, dans la partie bien ventilée et la moins humide du frigo.

Durant ce temps de séchage, vérifier régulièrement la viande et le linge qui doivent rester secs et sans tâches (changer le linge si nécessaire). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande, c’est très bon signe! Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré).

Après 5 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la coppa est prête et encore rosée. Patienter deux semaines supplémentaires pour une viande plus sèche.

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