Mon plat préféré? Sans hésiter, un Yam Nua: une salade Thaï au bœuf mariné et grillé, pleine de la fraicheur des crudités et herbes fraiches, assaisonnée d’un mélange équilibré de d’acide, de sucré, de salé, et de… piquant!
A déguster avec des boulettes de sticky rice, j’adooooore!

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 300g de bœuf (rumsteak par exemple, assez épais) 
- Pâte de basilic thaï ou basilic thaï et piments en bocal (épiceries asiatiques). On peut aussi utiliser des racines de coriandre pilées avec de l’ail et du poivre noir.
- 1/2 concombre
- 8 tomates-cerises épépinées
- 1/3 salade iceberg
- 1/2 carotte
- 3 jeunes oignons
- Coriandre fraiche émincée (quantité selon goût)
- 1 à 3 petit oignon rouge (facultatif)
- 1 petit piment rouge fort (ou pas!)
- 3 càs de nam pla (ou nuoc mam, c’est kif-kif!)
- 2 citrons verts (pour 4 càs de jus)
- 1 càs de sucre blond ou mieux, de sucre de palme haché/râpé
- 1 petite gousse d’aïl pressée.
- 2 càs de cacahouètes non salées.
- 1 càs d’oignons frits (facultatif)
- Riz thaï ou sticky rice (facultatif)
- Huile d’arachide

Préparation:
Idéalement la veille (sinon, quelques heures avant de cuire), mixer les feuilles de basilic thaï et en enduire la pièce de viande. Réserver au frais dans une boite hermétique.

Préchauffer le four à 180°.
Sortir la viande du frigo 1 heure avant de cuire, idéalement.
Dans une poêle bien huilée, saisir la viande sur chaque face. Laisser reposer quelques minutes hors de la poêle.
Avant de servir, enfourner pour 5-8 minutes et laisser reposer 5 minutes avant de découper la viande en fines tranches, idéalement découpées en lamelles si on désire les déguster avec des baguettes.

Préparer l’assaisonnement: mélanger et émulsionner 3 càs de nuoc mam, 4 càs de jus de citron vert, un piment émincé, 1 càs de sucre, et 1 gousse d’ail pilée.

Faire griller les cacahouètes à sec dans une poêle, puis les hacher grossièrement.
Couper le concombre en julienne (bâtonnets), la salade en lanières, les tomates en quatre, les carottes en fines rondelles (ou râpées), l’oignon en très fines lamelles, les jeunes oignons en tronçons bizautés de 4mm; hacher la coriandre.

Mélanger les légumes et herbes. Ajouter l’assaisonnement (selon goût), les oignons frits, les cacahuètes, et la coriandre. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Servir des tranches de bœuf grillé sur la salade, décorer de cacahuètes, coriandre, piment, jeunes oignons.

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Il y a (relativement) peu de spécialités sucrées en Thaïlande, mais celle-ci est vraiment un incontournable! Du riz ‘gluant’ (traduction peu appropriée, le sticky rice est plus collant que gluant!) - dont tu trouveras la technique de cuisson ICI et une version express ICI - mêlé à un lait de coco onctueux légèrement sucré au sucre de palme pour accompagner une mangue parfumée, bien mûre, fondante… Jeu de textures, de couleurs (on peut tinter le riz en bleu avec des fleurs de pois - fun!) et surtout une gourmandise qui se mange sans fin! Quoi que le riz ça finit par bien caller, hein?!

Une recette apprise et réalisée à Chiang Mai au très chouette cours de cuisine de Smart Cook Chiangmai, highly recomended!

Ingrédients:
1/2 mangue mûre, pelée et tranchée
50g de riz gluant cuit
30ml d'eau
3-4 fleurs de pois (fraîche ou séchée) - optionnel!
50ml de lait de coco
2 càc de sucre (de palme, ou blond)
1/4 càc de sel
1 càc de crème de coco et riz ou soja soufflé (recette ICI) en finition (optionnel)

Préparation:
Cuire le riz gluant (technique sur CookAndRoll.eu)

Dans un wok, faire infuser les fleurs dans l'eau en remuant quelques minutes sur feu moyen.
Enlever les fleurs, rajouter le riz. Mélanger à l'eau colorée, toujours sur feu moyen.
Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau. Ajouter le lait de coco.

Cuire quelques minutes, l'ensemble doit être pâteux, pas liquide.
Servir tiède avec la mangue tranchée. Décorer d'une càc de crème de coco, riz ou soja soufflé.

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Sympas pour décorer un plat asiatique, ajouter du croquant à une salade, ou sur une glace au riz… le riz soufflé maison!

Ingrédients:
Riz basmati ou Thaï

Préparation:
Bien rincer le riz. Cuire le riz à l’eau. Laisser refroidir et répartir sur une plaque à four en séparant les grains le plus possible.
Faire sécher au four une bonne heure à 100°. Au fur et à mesure du séchage on pourra encore mieux séparer les grains.

     
Quand le riz est bien sec, le faire frire quelques minutes, par petites quantités, dans une huile de friture à 180°. Cuire jusqu’à ce que les grains soient bien dorés.
Poser sur du papier absorbant.
Conserver au sec dans une boîte hermétique.

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Une irrésistible envie d’Asie ce soir, alors j’ai profité du contenu de mon frigo pour réaliser cette chouette variation d’une recette immanquable de poulet aux noix de cajou dont je te parlais ici!
Poulet, chou blanc, et cacahuète sautés au wok et assaisonnés de sauce d’huitre et soja, c’est délicieux! Et vite prêt, 20 minutes chrono :-)

Ingrédients:
2 blancs de très bon poulet (fermier)
100g de petites cacahuètes
1 échalote
1/2 chou blanc
2 petits piments séchés
4 càs de sauce d'huître
4 càs de sauce soja claire
2 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
1 blanc d’oeuf
1 càc de sauce au piment Thaï sriracha (facultatif ou… indispensable!) 
Poivre noir du moulin
Huile d’arachide

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

Préparation:
Emincer les blancs de poulet en tranches de 3mm coupées en biais, et les faire mariner (5 min au moins!) avec le blanc d'oeuf, du poivre et 1 càs de sauce soja.

Dans un wok, chauffer 1càs d'huile et y faire dorer les cacahuètes et les piments secs tout en remuant (attention ça brûle vite!). Réserver.

Dans le wok, faire frire les blancs de poulet dans 2 càs d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et presque tout à fait cuits. Réserver.

Couper l’échalote en fines demi-rondelles, et le chou en fine julienne.

Dans le wok préalablement chauffé, verser un peu d'huile et faire revenir l’échalote et le chou. Après cinq minutes, ajouter le poulet pré-cuit et assaisonner avec 4 càs de sauce d'huître, 3 càs de sauce de soja légère, 2 càs de sucre de palme et éventuellement 1càc de sauce sriracha. 
Cuire encore cinq bonnes minutes en remuant régulièrement. Si l’ensemble s’assèche trop, ajouter 2 càs d’eau ou mieux, de bouillon.

Parsemer de cacahuètes et piments grillés.
Servir avec du riz Thaï, quelques rondelles de jeunes oignons, oignons frits, …

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Des dim sum maison pour mon ado! Il adore ça et je suis suis toujours un peu perplexe devant les version surgelées, grasses et glutamatées de mon épicier asiatique.... Rien de tel que du fait maison, délicieux, garni de beaux ingrédients, et vraiment facile à réaliser (en grande quantité, à congeler avant cuisson!).

Ingrédients:
1 paquet de feuilles de pâte à dimsum (rondes) - en épiceries asiatiques
400 de haché (porc ou porc/veau)
100g de chou blanc émincé
1 échalotte (ou 2 jeunes oignons)
25g de champignons chinois (noirs) séchés
1/2 càc de sel
1 càc d’huile de sésame non torréfié
4-5 gouttes d’huile de sésame torréfié (optionnel)
3 càc de vin de riz chinois (ou vin blanc)
1 càc de sauce soja
1 gousse d’ail
1 blanc d’oeuf
1,5 càc Maïzena
1,5cm de gingembre
Petits pois (surgelés) pour décorer

Préparation:
Râper l’ail et le gingembre. Emincer le chou. Réhydrater les champignons 30 minutes dans de l’eau tiède, essorer et émincer finement.
Mélanger tous les ingrédients de la farce. Idéalement mettre au frais une heure pour diffuser les arômes et textures. On peut prélever une boulette et la passer 20 à 30 secondes au micro-ondes pour vérifier le bon assaisonnement.

Prélever une càc bombée de farce. Poser sur une feuille de pâte. Mouiller légèrement le bord de la pâte. Faire deux plis opposés. Faire deux autres plis perpendiculairement aux précédents. Tasser la farce et bien sceller les plis.
On peut aussi utiliser des feuilles carrées, poser la farce au centre de la feuille tenue dans la paume de la main et refermer doucement la main de façon à former des ‘bouchons’ (dim sum cylindriques, ouverts sur le dessus.

Poser un petit pois dans la farce.

A ce stade, on peut congeler les dim sum sur une plaque et les conserver dans un sac une fois gelés.

Cuire à la vapeur (cuiseur ou panier vapeur posé sur une casserole d’eau bouillante), environ 12-15 minutes (tester l’appoint de cuisson).

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Grosse envie de champignons des bois, de croustillant de la fraîcheur d’une ricotta mêlée à une poignée de parmesan… noisettes torréfiées pour le croquant sur cette tarte d’automne croustillante!

Ingrédients:
400g de champignons des bois (le choix est superbe en cette saison chez Mushroom City sur le marché Flagey ;-) )
6 feuilles de brick
250g de ricotta
30g de parmesan râpé
30g de noisettes
2 càs d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1/4 oignon rouge
Sel, poivre, poivre

Préparations:
Torréfier les noisettes au four, 12 minutes à 170°. Les frotter dans un linge pour enlever les peaux, puis les concasser très grossièrement.
Nettoyer les champignons, trancher les plus gros, et les faire sauter rapidement dans une poêle antiadhésive  avec une gousse d’ail et une cuillère d’huile d’olive.
Râper le parmesan et le mélanger à la ricotta. Poivrer.

     
Trancher l’oignon rouge très finement (1mm, à la mandoline).

Sur une plaque à four, superposer les feuilles de brick en les badigeonnant d’huile sur chaque couche, au pinceau. Répartir un eu de thym entre les couches.
Préchauffer le four à 210°.

     
Tartiner la tarte de feuilles de brick avec le mélange ricotta et parmesan.
Poser quelques fines tranches d’oignons, puis les champignons. Saler et poivrer.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Répartir les noisettes avant de servir.

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J’ai fait une découverte très, très gourmande chez des amis normands!
Pour terminer notre repas, Brigitte nous a présenté un grand plat rond en grès couvert d’une croûte brune aux reflets dorés. Une fois cassée elle laissait apparaître un riz au lait onctueux, brillant, et un fumet régressif de riz cuit et de caramel. Oh my God!!! Ce riz cuit loooooonguement dans un lait gras et sucré fond littéralement en bouche, couvrant les papilles de ses arômes de sucre et lactose finement caramélisés par une longue cuisson au four, l’humidité du teurgoule conservée par la croûte de lait qui se forme sur le plat. Un délice, vraiment!
Je te propose une version en Weck individuels ou à partager les yeux dans les yeux. Et je reviens bientôt avec la version originale cuite dans le beau plat normand que mes amis m’ont entre-temps offert :-)

Ingrédients:
180 g de riz rond (type riz à risotto)
2 litres de lait entier frais bio et/ou fermier
180g de sucre blanc (ou vanillé maison)
2 càc de cannelle (optionnel)
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 150°.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la cannelle. Mettre le riz dans un grand plat (traditionnellement en grès donc) et verser le lait sucré chaud sur le riz. Cuire 5 heures à 140°.

     

Pour des portions individuelles j’ai utilisé des bocaux Weck de 300 et 600ml, remplis de respectivement 20g et 40g de riz et 225ml et 450 ml de lait sucré à la cannelle. Cuire 4 à 5 heures à 140°.

Laisser refroidir à température ambiante et déguster tiède (idéalement ne pas passer par la case frigo, qui rend le dessert bien moins onctueux).

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Je me suis régalé de banh mi et pho chez Banh Mi Express ce midi… ça m’a donné une furieuse envie de cuisiner un bò bún !

Le bò bún on le déguste à tous les coins de rue au (sud du) Vietnam, toujours différent il se compose d’une base de vermicelles de riz accompagnés de crudités marinées, de viandes (du boeuf pour un ‘vrai’ bò bún, avec du porc ici pour un bún thit nuòng), d’herbes, de salade, noix, oignons frits, nem,… Assaisonné d’une sauce fraiche et équilibrée c’est un délice de simplicité! Troooooop bon :-)

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 mignonettes de porc (250g)
Pour la marinade:
1 ou 2 gousses d’ail
2 jeunes oignons
1 bulbe de citronnelle
1 càs de nuoc mam (sauce poison)
1/2 citron vert (le jus)
1 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
2 càc de sauce soja
Poivre blanc

Pour les crudités et leur sauce:
3 carottes (bio  et de couleur c’est plus sympa!)
1 tranche de chou pointu (optionnel, parce que j’en avais!)
4 càs de nuoc mam
4 càs de sucre blond
3 càs de vinaigre de riz
1 citron vert (le jus)
1 càs de sauce soja
2 càc d’huile de sésame torréfié
1/2 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)

Et encore:
100g de vermicelles de riz
10g de champignons chinois (optionne)
4 nems (du commerce ou recette ici)
2-3 feuilles de salade
1/4 concombre
10 feuilles de menthe
10 tiges de coriandre
Oignons frits et cacahuètes ou noix de cajou torréfiées pour la finition

Préparation:
Faire tremper les champignons chinois dans de l’eau tiède.

Couper la viande en tranche fines (c’est d’autant plus facile que, comme ici la viande est congelée). Râper la citronnelle et l’ail. Emincer les jeunes oignons. Râper le sucre de palme s’il est en bloc. Mélanger tous les ingrédients de la marinade avec la viande. Laisser reposer 30 minutes au moins.

Râper les carottes, ou mieux les couper en julienne avec cet ustensile Cuisipro adapté, couper le chou en petits morceaux. Mélanger avec tous les éléments de la sauce avec les crudités. Laisser reposer 30 minutes au moins.

Cuire les nems. Réserver tièdes.

Epépiner le concombre et trancher la chair en fins bâtonnets.
Effeuiller la menthe. La hacher avec la coriandre.

Torréfier les cacahuètes ou noix de cajou 12 minutes à 170° au four.

Egoutter les champignons. Les hacher si ils sont entier. Déposer dans un récipient avec les vermicelles de riz. Verser 1 litre d’eau bouillante et laisser cuire 3 à 5 minutes. Rincer à l’eau tiède et égoutter. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive très chaude, verser un filet d’huile d'arachide, et faire sauter la viande avec sa marinade. Mon petit truc en plus:  terminer la cuisson au chalumeau pour un petit goût grillé supplémentaire!

Monter le bo bun:
Dans un bol, déposer les vermicelles aux champignons. Arroser de 2 càs de sauce des carottes.

Disposer les carottes égouttées, un peu de concombre, de salade, de viande sautée, sur les vermicelles. Parsemer d’herbes, de noix ou cacahuètes, d’oignons frits. Déposer un nem coupé en deux.
Déguster tiède.

 
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Une petite recette de soupe pour se remettre des fêtes?! Oui mais avec une touche onctueuse de foie gras, pour une transition toute en douceur :-)
Châtaigne et potimarron font un accord hivernal classique et toujours délicieux, dont le goût est encore allongé par cette neige de foie gras découverte il y a  bien longtemps à L’Air de Rien…

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 petit potimarron bio
200g de châtaignes cuites et pelées
1 oignon
1 litre de bouillon de légumes maison
Sel, poivre
2 càs d’huile d’olive légère, ou beurre clarifié ou graisse de canard
30g de foie gras surgelé

Préparation:
Tailler l’oignon en lamelles, épépiner et couper le potimarron en cubes. Congeler le foie gras 24h au moins, ainsi qu’une petite assiette. Chauffer le bouillon.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans la matière grasse à feu moyen, cinq minutes. Ajouter les cubes de potimarron et les châtaignes. Cuire quelques minutes. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le potimarron soit bien cuit.
Saler et poivrer.

Retirer le bouillon (ne pas le jeter!) et mixer finement les légumes en rajoutant le bouillon petit-à-petit jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe épaisse.
Rectifier l’assaisonnement.

Au moment du service, verser la soupe bien chaude dans des bols. A l’aide d’une râpe très fine de type râpe à zester les agrumes, râper le foie gras sur la petite assiette froide. Prélever une càs de cette neige de foie gras pour garnir chaque bol de soupe.
Déguster sans attendre!

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Envie de tarte au citron meringué, pas trop de temps pour préparer et cuire une pâte.... très envie de cette crème au citron pour mon brunch... alors voilà un délicieux compromis: sablés bretons en guise de pâte, crème au citron et zestes de citron vert, meringue italienne colorée au chalumeau... une bombe!

Ingrédients (pour une dizaine de verrines):
150g de palets bretons
Pour la crème citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 3 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)
Pour la meringue:
95g de blanc d’œuf à température ambiante - soit environ 3 œufs
250g de sucre fin
60g d’eau

Préparation:
Réduire les palets bretons en poudre au mixer.

Préparer la crème au citron: Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons jeunes et filtrer le jus. Zester le citron vert.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et le retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu. Ajouter le zeste de citron vert et mélanger.
Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.
Débarrasser dans un plat large et froid. Filmer au contact et mettre au frigo pour deux heures au moins.
Verser la crème de citron dans une poche à douille.

Préparer la meringue: Démarrer un sirop avec 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108° environ, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).
Verser la meringue dans une poche à douille.

Montage:
Dans des verrines, déposer un petit centimètre de biscuit moulu, puis une couche généreuse (2 à 2,5cm) de crème citron. Poser la meringue à la poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau.

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Voilà une très jolie recette que Sandro nous avait proposée lors d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine! L’ensemble est frais et pas trop sucré, mélange de fruits de saison et d’épices exotiques… un vrai bon dessert!

NB: Je te conseille, comme mentionné dans la recette, d’ajouter une meringue italienne à l’appareil à bavarois, pour un résultat plus aéré et moins ‘pris’ que sur mes photos ;-)

Ingrédients (pour 10 personnes):
10 poires fermes (type Conférence)
Sirop:
600g sucre semoule
600g eau
2 gousses de vanille
2 anis étoilés
10 capsules de cardamome
1 pincée de safran
1 bâton de cannelle
1 citron vert
1/2 fève tonka
Tartelette:
750g farine
285g de sucre glace
350g beurre frais
180g jaune d’oeuf (7 oeufs)
20g poudre d’amande
Tuiles:
60g sucre semoule
60g beurre
2 blancs d’oeuf
60g farine
Bavarois:
300ml lait
2 gousses de vanille
3 jaunes d’oeuf
80ml sucre semoule
6g de gélatine (3 feuilles)
250ml crème à fouetter
80g sucre
20ml eau
200g blanc d’oeuf (6-7 oeufs)

Préparation:
Préparer le sirop :
Dans un poêlon, porter à ébullition 600g de sucre, 600g d’eau, 2 gousses de vanille fendues et gratées, 2 étoiles d’anis étoilé, 10 capsules de cardamome grossièrement écrasées, 1 pincée de safran, et 1 bâton de cannelle. Faire bouillir quelques minutes, laisser infuser 20 minutes. Ajouter le jus d’un citron vert.

   

Préparer les fonds de tarte:
Faire une pommade avec 285g de sucre glace et 450g de beurre frais. Incorporer 180g de jaune d’œuf et 20g de poudre d’amande.
Faire un puits avec 750g de farine, poser la pâte au centre et incorporer la farine petit-à-petit sans trop pétrir.
Former une boule, filmer et réserver 1 heure au frigo.
Sortir la pâte, l’abaisser sur 4mm au rouleau, foncer des moules à tartelettes à bords droits (jusqu’à 1cm de bord), ou découper des cercles de pâte à l’emporte-pièce de 8-9cm.
Cuire les tartelettes à blanc à 180°. Réserver.

Pocher les poires:
Peler les fruits en conservant la tige, et couper le sommet de la poire à 4 cm (‘chapeau’). Creuser des billes dans le corps du fruit. Nettoyer et réserver les chutes.
Pocher les billes et les chapeaux dans le sirop, à feu doux, jusqu’à ce que le fruit soit cuit mais encore un peu ferme (tester avec la pointe d’un couteau: il doit passer au travers du fruit sans difficulté).
Faire compoter les chutes (150g) dans un peu de beurre avec 25g de sucre et 1/2 fève tonka râpée. Mixer finement.
Filtrer et faire réduire le reste de sirop jusqu’à ce qu’il épaississe.

Réaliser les tuile :
Mélanger, dans l’ordre : 60g de sucre glace, 60g de beurre, 2 blancs d’œuf, 60g de farine. Etaler très finement sur un tapis de cuisson. Cuire 10-12 minutes à 140°. Découper en cercles à l’emporte-pièce de 8-9cm, après 5 minutes de cuisson. Laisser refroidir et durcir.

     

Préparer le bavarois:
Réaliser une crème anglaise : Chauffer 300ml de lait et y faire infuser 2 gousses de vanille grattées pendant 15 minutes au moins.
Blanchir (mélanger au fouet) 3 jaunes d’œufs avec 80ml de sucre semoule.
Donner une ébullition au lait, le verser sur les œufs blanchis en remuant vivement.
Remettre le mélange à cuire à la nappe jusqu’à atteindre 84°, en remuant constamment avec une spatule en bois. 
Ajouter 6g de gélatine (3 feuilles) préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger et refroidir le mélange sous 35°.
Battre 250ml de crème en chantilly et incorporer à la crème anglaise. A ce stade, on a un bavarois classique mais un peu trop ferme. Pour l’aérer, on y ajouter une meringue italienne:
Porter un sirop de 80g de sucre pour 20ml d’eau à 118°C. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à battre 200g de blancs d’œufs en neige et y verser le sirop à 118° en filet tout en continuant de battre (à vitesse moyenne). Battre encore à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue (les parois de la cuve ne doivent plus être chaudes).
Incorporer la moitié de cette meringue italienne dans le bavarois.
Couler l’appareil à bavarois dans des moules cylindriques de 8-9cm, sur 1,5cm de hauteur, ou dans un plat rectangulaire chemisé dans lequel on découpera ensuite des disques de 8-9cm à l’emporte-pièce.
Bloquer au grand froid (ou congélateur) pour faire prendre.

 

Monter le dessert :
Poser une couche de compote sur le fond de la tarte.
Y déposer les billes de poire.
Poser une tuile.
Surmonter d’un bavarois.
Poser une tuile.
Poser le chapeau de poire.
Arroser d’un filet de sirop réduit.

Cook’n’Roll est sur  et 

J’ai découvert un tout nouveau lieu gourmand à Bruxelles: Buddy Buddy décline ses plats et boissons autour du peanut butter produit sur place à base de cacahuètes bio torréfiées ‘golden brown’ et sel de l’Hymalaya - et c’est tout! Et c’est très très bon! Bon en vrai ils font aussi du beurre d’amandes (bio) et serve les délicieux café de MOK roastery. Et proposent des petits plats pour le matin et le lunch des desserts très tentants, des smooties et autres boissons, déclinés pour la plupart autour des pâtes de cacahuètes et amandes.

Je m’étais laissé tenté ce dimanche matin par un “Hummus you want?”: une belle tranche de pain (de chez leurs voisins Renard Bakery) garnie de peanut butter Buddy Buddy, d’une belle couche de houmous et d’aubergines fondantes… un régal! … que je n’ai pas attendu longtemps pour reproduire avec le pot de beurre de cacahuète acheté sur place et un peu noir style ‘Smørrebrød’ aux graines dégotté ce matin chez Boulengier (une petite tuerie, btw!). J’ai juste rajouté une petite touche de coriandre fraîche et quelques feuilles de salade pour rafraichir le tout, c’était par-fait!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 petites tranches de pain noir, épaisses d’1cm environ
1 belle càs de peanut butter Budy Buddy
2 càs de houmous (une recette ici)
1 petite aubergine
1 gousse d’ail
3 càs d’huile d’olive
10 feuilles de coriandre
Salade, roquette, jus de citron vert, huile d’olive, flocons ou fleur de sel pour la finition

Préparation:
Couper l’aubergine en cubes de 1cm. Dans une poêle antiadhésive, faire infuser la gousse d’ail entière dans l’huile d’olive. Ajouter les aubergine et faire revenir sur feu moyen une dizaine de minutes. Saler et poivrer.

     
Toaster légèrement le pain, ou pas. Tartiner une fine couche de peanut butter, puis une couche  généreuse de houmous.

Déposer les aubergines par dessus. Saupoudrer un peu de fleur ou flocons de sel, poivrer. Déposer les feuilles de coriandre.
Servir par exemple avec une petite salade assaisonnée d’huile d’olive, citron vert, sel et poivre.

Cook’n’Roll est sur et

Une petite recette toute simple pour l’apéro, reprise il y quelques années déjà du joli blog La Cuisine de Françoise.

Enfin, pas si simple que cela, le roulage des raisins est un peu délicat… Mais le résultat très sympas, frais, savoureux, et comme le dit Françoise on ne s’attend pas à trouver un cœur fruité à ces boulettes: délicieuse surprise assurée!

Ingrédients:
150g de Philadelphia light (un fromage de chèvre fera l’affaire également)
3 càs de crème fraiche liquide
20-30 petits raisins blancs sans pépins
100g de pistaches pelées et non salées

Préparation:
Torréfier et hacher les pistaches.
Mélanger le fromage frais et la crème.

Enrober les grains de raisin de fromage frais, puis les rouler dans les pistaches hachées.
Ma technique, après pas mal de tâtonnement: laisser tomber le raisin dans le fromage, le faire rouler sur lui-même à l’aide d’une petite cuiller; transvaser le raisin dans un bol contenant les pistaches hachées, à l’aide de la cuiller; recouvrir le grain de pistache et enfin le faire rouler pour bien l’enrober de pistache. De cette façon, on évite de s’en mettre plein les doigts ;-)

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Plus une découverte qu’une recette aujourd’hui: les crosnes! Le crosne (du Japon) est le tubercule d’une plante asiatique culivée par chez nous et dégustée comme un légume. Il a un goût fin, léger, d’artichaut, une pointe de noisette (ça marche toujours ‘un petit goût de noisette’). Cru il est un peu juteux et croquant, cuit sa texture se rapproche d’une pomme de terre ferme.
Leur forme rappelle celle de gros vers avec leurs anneaux boursouflés! Ils sont d’ailleurs particulièrement difficile à peler (!), on se contentera de les nettoyer en les frottant avec du gros sel entre les mains avant de les rincer à l’eau.
Dénichés par hasard sur le chouette marché du Vieux Lille, déjà lavés (mais chers du coup!!), je me suis empressé de les (goûter crus et) faire sauter en simple poêlée au beurre, relevée des zestes de citron de Nice (que ma marathonienne m’a gentiment ramenés de sa dernière course ;-) ).
Bref, c’est délicieux, très fin, parfait en accompagnement d’une volaille ou d’une viande!

Ingrédients:
400g de crosnes, nettoyés au gros sel
30g de beurre de ferme
1/2 càc de zestes de citron bio (de Nice ou Menton, c’est encore mieux!)

Préparation:
Si nécessaire, nettoyer les crosnes en les frottant entre les mains, ou dans un linge propre. Rincer.
Cuire les crosnes 5 minutes à l’eau bouilante. Refroidir, rincer, sécher.

Dans une poêle antiadhésive (ou pas), faire fondre le beurre, y faire sauter les crosnes 5 bonnes minutes en remuant, sur feu moyen. Saler et poivrer. En fin de cuisson, râper quelques zestes de citron très fins.

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Les fêtes arrivent, l’occasion de faire de chouettes petits cadeaux gourmands aussi! Ces chocolats garnis de fruits secs rôtis vont faire trèèès plaisir!

Ingrédients (pour 6 plaques de 70g):
350g de pistoles de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe 66%)
7g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
100g de noix de cajou
150g de pistaches salées dans leur coque
Fleur ou flocons de sel

Préparation:
Torréfier les noix de cajou sur une plause au four 12 minutes à 170°.
Décortiquer les pistaches et les torréfier 5 minutes au four.

Hacher grossièrement les noix et pistaches.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le porter à plus de 40°.
Quand il est bien fondu, lisser avec une spatule et laisser refroidir hors du bain-marie.
Pour un tempérage rapide, ajouter le Mycryo lorsque le chocolat est à 35°. Laisser encore refroidir à 31°.
On peut aussi tempérer (ou pas) le chocolat plus classiquement en le laissant refroidir à 28° avant de le remettre à chauffer au bain marie jusqu’à atteindre 31°.

Pendant ce temps, badigeonner les moules (ici les couvercles souples des pots à confiture de ma grand-mère!) d’une très fine couche de beurre de cacao ou Mycryo fondu, au pinceau.

Verser le chocolat dans les moules en fine couche (2 à 3mm). Parsemer de noix de cajou et flocons de sel pour les uns, de pistaches pour les autres. Ou d’un mélange!

Laisser refroidir au frais (idéalement à la cave plutôt qu’au frigo.

Démouler, déguster ou emballer dans de jolis sachets à offrir!

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Cela faisait pas mal de temps que j’étais fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distillait ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100°C qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins pris, un jaune plus ou moins coulant, gélifié même. Mais pour cela il faut soit beaucoup de patience (ajuster ‘à la mains’ la température d'un bain d'eau chaude pendant la longue cuisson), soit un four très précis, soit encore un appareillage dédié... j'ai opté (craqué!) pour cette dernière solution: un thermoplongeur avec circulateur d'eau que l'on plonge dans une bassine d'eau afin d'en réguler la température au 1/10ème de degré! Avec le Vac Star Sous Vide Chef II, robuste, précis et puissant mais un rien encombrant pour ma petite cuisine ménagère! Avant de recevoir un Anova, tout aussi robuste et précis mais d’une taille plus adaptée à mes casseroles!

C’est le chef Giovanni Bruno (Senzanome*) qui nous avait régalé de cette recette en intro de son cours chez Mmmmh!...
Bien entendu on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coque qu'on cassera délicatement sur la crème de parmesan.
On peut également cuire les oeufs une bonne heure à 65° dans la cuve remplie d’eau chaude (65° donc) du Moulinex Cuisine Companion... testé et approuvé!

J’ai également refait cette même recette en version ‘verrine’ assez sympathique, en remplaçant les oeufs de poule par des oeufs de caille, cuits une quarantaine de minutes à 64°. Très sympa pour un apéro ou une entrée de fêtes, mais un peu plus compliqué à décoquiller!

Et bien entendu on veillera à utiliser les meilleurs oeufs pour cette recette: bio c’est surement mieux, mais en tout cas ‘bien élevés’ (le code imprimé sur l’oeuf commençant par 1 ou 0), bien nourris, fermiers si on peut s’en procurer, ou respectant une charte de qualité tels l’Oeuf de nos Villages (France), les oeufs Cocorette ou Columbus (Belgique).

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs bio frais
60g de parmigiano reggiano 24 mois
10cl de lait entier bio
20cl de crème à 30%
Un morceau (50g) de pain sec (ciabatta, pain complet, ou encore de la foccacia sèche)
1 gousse d’ail rôti à l’huile (ou pâte d’ail)
4 tranches de pancetta
3 càs de chapelure (maison)
1/2 bouquet de persil plat

Préparation:
Lancer la cuisson des oeufs, 65 minutes à 65°. Ou 4 minutes environ dans un bain d'eau bouillante. Les refroidir dans un bain d'eau froide après cuisson.

Porter le lait et la crème à ébullition (attention, ça déborde vite! Du vécu!). Râper le parmesan et l'ajouter au mélange. Poivrer. Ajouter une petite pincée de sel. Mixer finement.

Cuire les tranches de pancetta au four 14 minutes à 130°. En hacher deux grossièrement.
Faire bien sécher le pain à sec dans une poêle ou au four. Le hacher en petits cubes, puis le mixer grossièrement avec l’ail rôti, 2 tranches de pancetta grillée, une pincée de sel, poivre.
Réserver.

Mixer finement la chapelure avec les feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure afin d’obtenir une poudre sèche mais bien verte et parfumée.

Sur assiettes creuses ou bols chauds, poser une couche de crème au parmesan, casser délicatement et déposer l'œuf parfait au centre, parsemer de pain grillé, d’une pincée de chapelure aux herbes, et d’un morceau de pancetta grillée.

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Turtle, la marque belge de préparations pour porridge bio, m’a récemment fait parvenir une sélection de leurs produits. Chouette produit, qualitatif et plein de goût, la réalisation d’un porridge ne prend que quelques minutes et est enfantine!
Mais j’ai surtout eu envie d’utiliser leur mélange d’avoine, graines, et fruits secs pour la préparation d’une recette de muffins “petit déjeuner” très simples et rapides à réaliser!
Porridge, patate douce, lard, œufs, et sirop d’érable, c’est un breakfast complet que l’on retrouve dans ce muffin très gourmand!

Ingrédients pour 3-4 muffins:
110g de porridge bio Turtle ‘fibre’
1 petite patate douce
1 œuf
80g de fromage grec épais (0%)
2 càs de sirop d’érable
1 belle tranche de lard cru (150g)
1càs de baking powder (levure chimique)
1 pincée de sel

Préparation:
Cuire la patate douce à l’eau bouillante, une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’un couteau la transperce sans difficultés.
Cuire le lard à la poêle sur les deux faces. Débuter en lardons et faire encore sauter avec quelques gouttes de sirop d’érable et une pincée de sel.

Préchauffer le four à 200°.
Peler la patate douce cuite.
Mixer finement tous les ingrédients sauf le lard.
Mélanger les 2/3 des lardons à la pâte et verser dans des moules à muffins huilés.
Décorer de quelques lardons.

     
Enfourner pour 15 à 20 minutes: un cure-dents planté dans le muffin doit ressortir juste sec.
Laisser refroidir avant de démouler. Déguster avec un filet de sirop d’érable.

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L’arrivée d’un Vitamix dans ma cuisine me donne des idées et des envies de mettre ce blender de compet’ à l’épreuve pour réaliser différemment des recettes dont je ne me lasse pas. J’ai récemment abandonné mon super-mixeur-indien-de-la-mort-qui-tue pour faire ma pâte de noisettes au Vitamix, et dans la foulée réaliser une pâte aux noisettes et chocolat ne nécessitant pas de faire fondre ce dernier. Bien pratique, il faut l’avouer, et du coup pas de risque de faire cramer le chocolat!! La puissance et la vitesse de rotation élevée des lames non-affutées du Vitamix suffisent à broyer puis chauffer le chocolat par friction pour obtenir une crème lisse, fine et homogène, presque trop liquide avant de la laisser durcir au frais!
Bref, ne jette pas ton Nutella, il aura toujours ce gout inimitable, mais remplace-le à loisir par cette version ultra-saine et savoureuse, prête en quelques minutes!

Ingrédients (pour un pot de 200g environ, et un autre de pâte de noisette):
Pour la crème de noisette:
400g de noisettes bio
3 càs de sucre glace
Pour la pâte à tartiner chocolat:
100g de crème de noisettes
60g de très bon chocolat noir (Valrhona 66% pour moi)
50g de chocolat gianduja
1 càs de cacao (bio et fairtrade tant qu’à faire!)
50g d’huile neutre (pépins de raisins, tournesol)

Préparation:
Réaliser la crème de noisettes:
Préchauffer le four à 175°. Y faire torréfier les noisettes 15 minutes, à plat sur une plaque, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Laisser complètement refroidir. Rouler les noisettes entre les paumes des mains, ou dans un essuie de cuisine, pour enlever les peaux. Ne garder que les noisettes, sans les peaux (s’il en reste un peu c’est pas bien grave, le Vitamix les pulvérisera!).
     

Mettre les noisettes dans le cuve du Vitamix et mixer en augmentant la vitesse jusqu’au maximum, et en rabattant la masse vers les lames à l’aide du poussoir. Après quelques dizaines de secondes, une crème se forme; mixer jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Laisser refroidir et réserver.

Préparer la pâte au chocolat:
Pas besoin de nettoyer la cuve, y remettes 100g de crème de noisettes, ainsi que tous les autres ingrédients. Mixer 20 secondes à vitesse maximale en rabattant la matière vers les lames à l’aide du poussoir. Laisser refroidir quelques secondes et ramener la matière vers le lames avec une spatule.

Mixer encore une trentaine de secondes jusqu’à obtention d’une crème lisse et liquide.
Verser dans un bocal en verre et faire prendre au frais (idéalement en cave plutôt qu’au frigo qui fige un eu trop la pâte).
Miam sur une tranche de pain grillé!!

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Après la jolie découverte des AOP Fourme d'Ambert et Bleu d'Auvergne chez Bozar (je t'en parlais ici), voilà mon boudin-compote, purée et… Fourme d’Ambert AOP pour encore plus de gourmandise! Servie avec une compote pommes-poires de saison relevée d’une touche de gingembre pour balancer la puissance de la Fourme d’Ambert… un joli mariage qui va twister ton boudin-compote du dimanche ;-)

Ingrédients: (pour 2 personnes)
1 boudin blanc de Liège
1 boudin noir
1/2 oignon
3 pommes bio
2 petites poirs bio
3 dattes charnues
1/2cm de gingembre frais
30g de beurre
30-40g de Fourme d’Ambert AOP -- Produit offert
Purée de pommes de terre

Préparation:
Peler et épépiner les pommes et poires. Le couper en morceaux grossiers.
Emincer l’oignon. Râper le gingembre. Dénoyauter et couper les dattes. Couper le fromage en cubes.

     
Dans un poêlon, faire fondre l’oignon avec 20g de beurre. Quand ils sont translucides, ajouter les fruits et le gingembre. Saler. Laisser compoter à petit feu avec un peu d’eau si le mélange est trop sec. Après une vingtaine de minutes, vérifier que les fruits sont bien cuits et écraser au presse-purée. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

     
Cuire les boudins à la poêle dans un peu de beurre.

Servir les boudins avec un peu de purée et la compotée de fruits parsemée de cubes de Fourme d’Ambert!

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Après trois essais de biscuits de Noël je suis (enfin!) très satisfait de cette recette adaptée de celle de Mmmmh!, que Carlo et Sergio tiennent eux-même de la Maison Dandoy! 
Et de fait, le goût de ce biscuit est vraiment très proche du célèbre Spéculoos de Dandoy!
Il ne me manque plus qu’un beau moule en bois pour faire mes spéculoos à l’effigie du Grand Saint :-)

Ingrédients (pour 20-30 biscuits):
250g de farine
75g de beurre (mou)
150g de cassonade brune
25ml d’eau
1/2 càc de sel
1/4 càs de bicarbonate de soude
1 petite càc d’épices à speculoos

Préparation:
Préchauffer le four à 185° (chaleur tournante).

Malaxer le beurre avec la cassonade. Incorporer la farine tamisée, l’eau, le sel, les épices, et le bicarbonate de soude. Ne pas pétrir.
Former une boule (si la pâte est trop sèche, rajouter une ou deux càc d'eau).
Envelopper dans un papier film, et mettre une heure au frais.

Abaisser la pâte à 6mm, et découper des formes à l’emporte-pièce. Déposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson ou d’un Silpat, et cuire environ 13 minutes à 185° (chaleur tournante).

Laisser refroidir sur une grille.

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Noël approche, il va falloir penser à la bûche!
Je me suis essayé à quelques recettes maison, et puis ces deux dernières années j’ai plutôt opté pour une option glacée artisanale de chez Capoue! On s’était régalés d’une bûche aux parfums exotiques de coco, passion, citron vert. Comme l’an dernier, cette année ce sera une Moulin Rouge: vanille-fraise tout simplement, elle est vraiment délicieuse!!!

J’ai eu l’occasion de déguster la sélection 2019 des bûches de Capoue: Neuf bûches grand format et deux autres au format individuel. Je retiens de la Moulin Rouge bien entendu, glaces vanille et fraise et ce délicieux insert de fraises compotées très peu sucré, un régal! Pour rester dans le fruité, la Fruitée est exotique avec ses parfums de passion framboise et citron vert et coco râpée… bel équilibre de saveurs sucrées et d’acidité fruitée, parfaite après un repas forcément un peu lourd! La glace au chocolat n’est en général pas ma favorite, mais j’avoue que la Suprême Miam Miam au chocolat 70%, coeur aux cookies et insert au caramel beurre salé onctueux m’a fait tourner la tête!! Délicieuse…

       
L’Amandoise au lait d’amande et framboise est très sympa, un rien trop sucrée à mon goût, et la Rome-Bruxelles garnie de tiramisu glacé au spéculoos et crème fouettée légère à la vanille est une très belle réussite… difficile de choisir… Caramel Salé, Brésiliennet Pralin croustillantes sont très bonne aussi, toutes réalisées avec des ingrédients de qualité de manière artisanale… tu n’auras que l’embarras du choix!!!

… et pourles plus aventureux, celles-ci sont moins pro, mais faites maison (clic pour la recette): Mousse de yaourt, kumquat et pain d’épice. Chocolat, noisette et poire. Vanille, framboise et fromage blanc. Ou la même base en version dômes meringués…

… et pourquoi pas une bûche salée, plutôt en entrée: Fromage frais, poivrons au Xérès, tomates confites:

Bonnes fêtes :-)

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J’ai passé un délicieux moment à Lille le week-end dernier! J’espère trouver le temps de te le raconter bientôt, mais une découverte a particulièrement marqué mes papilles: dimanche matin, sur le marché du Vieux Lille, un maraicher m’a fait goûter une tranche betterave crapaudine (je la croyais crue, elle était cuite)…. douce, fondante, fraîche, délicatement parfumée…. un petit bonbon, j’ai adoré! Et acheté, ramené à la maison pour la préparer selon les bons conseils de ce cher monsieur! Voilà la recette, simplissime mais qui ne dépareillera pas dans un menu de fêtes!

Ingrédients:
1 betterave crapaudine cuite en chemise
1 càs de pistaches pelées
1 càc de très bonne huile d’olive fruitée
1 càc de balsamique vieux
Fleur de sel ou sel de Maldon

Préparation:
Peler la betterave (éventuellement avec des gants: ça tache!). La trancher très finement (2mm), au couteau ou délicatement à la mandoline.

     
Disposer les tranches harmonieusement sur une belle assiette de service.
Verser un filet généreux d’huile d’olive sur les betteraves, un autre de balsamique vieux.
Concasser grossièrement les pistaches et les répartir sur les betteraves. Saupoudrer encore de fleur de sel. Laisser mariner tel quel quelques minutes et servir tout simplement!

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Voilà une interprétation personnelle de la soupe miso, réalisée avec un bon bouillon de légumes et os maison (recette ICI) et mon délicieux miso clair, maison aussi (je dois encore te partager la recette!). Vite prêt, délicieux en petite entrée chaude ou comme ici avec un grand plateau de sushi maki (recette ICI)!

Ingrédients:
2 litres de bouillon légumes et os, maison, filtré
1 càs de katsuobushi (copeaux de bonite séchée - en épicerie asiatique)
1 morceau d’algue kombu (en épicerie asiatique)
1 petit morceau de gingembre
1 càs d’algues wakame séchées
2 càs de pâte de miso clair (en épicerie asiatique)
150g de tofu ferme
Sel

Préparation:
Faire bouillir le bouillon avec le gingembre coupé en deux, l’algue kombu et le katsuoboshi, 20 minutes. Filtrer.

Diluer la pâte de miso dans un peu de bouillon chaud. Verser dans le bouillon et mélanger. Ajouter les algues wakame, laisser réhydrater 10 bonnes minutes.
Réchauffer le bouillon, rectifier l’assaisonnement en sel.
Servir avec les algue et quelques cubes de tofu.

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Oh miam, cette recette! J’ai croisé un gratin de macaronis aux cèpes en zappant sur La Quotidienne, qui m’a donné très envie de réaliser ce gratin de penne aux champignons et chicons, crème infusée aux cèpes (Super)secs, le tout gratiné d’un Herve affiné à la bière coulant dans les pâtes comme un Reblochon dans la tartiflette. Tcheu, c’est pas léger mais qu’est-ce que c’est bon!!! 

Ingrédients:
600g de penne rigate Soubry à l’épeautre cuites (poids cuit) - soit environ 300g de pâtes sèches
300g de champignons (ici shiitake et pleurotes du panicaut)
2 petits chicons (ou 1 gros/standard)
1 échalote
1 petite gousse d’ail
100g d’Exquis Herve affiné à la bière
150ml de crème légère
3 tranches de cèpes de Bordeau séchés (Supersec - délicieux!)
2 càs de persil plat haché
20g de beurre
5cl de vin blanc sec
2 càs de chapelure
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Cuire les pâtes dans l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).
Faire dorer quelques minutes les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive, dans une poêle antiadhésive, sur les deux faces. Ajouter la crème, porter à ébullition, couper le feu, laisser infuser dix minutes au moins. Hacher les cèpes réhydratés.  Réserver.

Emincer finement l’échalote et l’ail. Trancher les champignons. Emincer les chicons.

Dans uns grande poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et l’échalote dans le beurre additionné d’un filet d’huile d’olive. Saler. Après deux minutes, ajouter les champignons et chicons. Faire sauter sur feu vif en mélangeant souvent. Saler et poivrer. Quand les champignons commencent à dorer, déglacer avec le vin blanc et ajouter le persil. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.

     
Dans la même poêle, ajouter les pâtes et la crème infusée. Faire sauter en mélangeant bien. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Disposer de fines tranches de Herve sur le plat. Enfourner pour 20 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Les fêtes de fin d’année approchent, et avec elles l’occasion de préparer de savoureux petits plats en verrine à partager entre amis! Le fromage de Herve AOP de Herve Société se prête à merveille à la réalisation de petits plats pleins de saveurs, en y amenant son caractère et ses saveurs marqués.
Pour cette verrine j’ai voulu bénéficier de tous les arômes d’un Herve aux épices, diffusés dans une crème épaisse encore renforcée par une touche de cèpes, et servie avec un jeune chicon poêlé au beurre et légèrement caramélisé au sirop de Liège et bière… Une belle combinaison de saveurs et de terroirs belges!

Ingrédients (pour deux grandes verrines de 8cm - à multiplier):
1 cèpe séché
100g de Val-Dieu Herve Senteurs d’épices
50ml de crème épaisse à 30%
50-60ml de lait entier
20ml de bière (ambrée)
0,7g d'agar-agar
1 mini/petit chicon
20g de beurre
1/2 càc de sirop de Liège
5-6 noisettes
2-3 feuilles de persil

Préparation:
Torréfier les noisettes au four, 12 minutes à 170°. Les frotter dans un linge pour enlever la peau. Les concasser grossièrement au couteau.
Creuser les chicons à la base pour diminuer leur amertume. Couper en deux dans la longueur.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire fondre le beurre sur feu moyen. Poser les chicons, tranche contre poêle. Saler, poivrer, verser 1 càs de bière et couvrir d'un papier cuisson (*). Cuire une petite dizaine de minutes à feu doux. Enlever le papier, poser une pointe de sirop de Liège sur les chicons, cuire encore quelques minutes en ramenant le beurre au sirop sur les chicons. Réserver.

     

(*){Pour le mettre à dimension de la poêle: plier un carré de papier en quatre, puis rabattre plusieurs fois en triangles à partir de la pointe 'fermée'. mesurer le rayon de la poêle, le reporter sur le triangle à partir de la pointe, et déchirer sur la largeur du triangle. Déplier le papier qui devrait former un cercle aux dimensions de la poêle! Merci Marc Kobs pour ce petit truc bien pratique ;-) }

   

Dans un poêlon épais, faire fondre à feu moyen le fromage en morceaux avec la crème et la moitié du lait. Quand le fromage est fondu, ajouter encore un peu de lait, l'agar-agar, et porter à frémissement pendant 30 secondes. Poivrer. Mixer finement au mixeur plongeant, en incorporant le plus d'air possible (pencher la tête du mixeur près de la surface).

       
Verser la crème dans les verrines, sur 1cm environ. Mettre 15 minutes au frigo pour faire prendre, puis ramener à température ambiante.
Poser un demi-chicon sur la crème, décorer de noisettes torréfiées, d'une goutte de jus de cuisson des chicons, d'une feuille de persil hachée. Poivrer.
Déguster tiède.

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Pas trop envie de passer du temps en cuisine ce soir, mais il faut nourrir mon ado, et son père tant qu’à faire ;-)
Quelques morceaux de très bon poulet fermier bio, un poivron, les dernières tomates-cerises du jardin, et d’autre en (très bonne) conserve, et ce délicieux piment doux fumé ‘de la Vera’ qui finira de donner à mon plat  - au four, vite fait, presque sans cuisine - un goût de poulet basquaise, de sud-ouest et d’Espagne… Préparation simple et rapide: trois coups de couteau, tu tapes tout dans le four et basta! On a eu bon!!

Ingrédients:
1 poulet fermier bio en morceaux
1 gros poivron rouge
10 tomates cerises bien mûres
1 petite boîte (400g) de tomates en cubes Elvea
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
3 càs de pimentón de la Vera
Sel, poivre, très bonne huile d’olive
Riz

Préparation:
Préchauffer le four à 210°.
Poser le poulet, peau vers le haut, dans un plat à four. Saupoudrer de 2 càc de piment fumé, saler, verser un filet d’huile d’olive et enfourner pour 10 minutes.

Epépiner le poivron et le tailler en lamelles. Trancher les tomates en deux.  Emincer l’oignon grossièrement et l’ail finement.

   
Répartir ces ingrédients sous le poulet, avec les tomates en cube et encore une càc de pimenton, un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Remettre le poulet dans le plat, sur les légumes, et enfourner à 180° pour 30 à 40 minutes. Arroser le poulet de jus de cuisson une ou deux fois en cours de cuisson.

Vérifier l’appoint de cuisson (en piquant la cuisse jusqu’à l’os, un jus clair doit s’en écouler).
Servir avec du riz.

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Quelle aberration de jeter sans y réfléchir les parties moins nobles de nos aliments, alors que bien souvent elles renferment goût, nutriments, et vitamines à profusion! Est-ce l’air du temps, la sensibilisation croissante au “zéro déchets” et à faire un pas en arrière pour moins consommer les yeux fermés, cela fait un moment en tout cas que j’essaie quand c’est possible d’utiliser toutes les parties des aliments que j’achète, d’autant plus quand ils sont bio, produits avec soin et amour!!! Mon congélateur stocke mes ‘restes’ et ‘déchets’ d’os et de légumes pour faire de délicieux bouillons, les peaux et pépins de tomates me donnent une sauce incroyablement plus parfumée que la chair, et la matière résiduelle de mes jus de légumes centrifugés sont séchés et mixés pour faire une délicieux bouillon en poudre (exit les cubes dégueu!). Et les poudres! J’aime déshydrater mes herbes et fanes avant de les mixer finement pour obtenir ces poudres pleines de saveurs à saupoudrer sur un plat, des frites de patates douces, un œuf, ou enrober une volaille!

Une approche de la cuisine et de la consommation que le collectif Pepeat Studio, auteurs et autrices de Zero Waste mettent en pratique quotidiennement, et qu’elles nous partagent au travers de la description d’une trentaine de produits accompagnés d’une recette créative et dans laquelle toutes les parties de l’ingrédient sont utilisées! Accompagnées d’anecdotes gourmandes et de petites astuces bien pratiques pour nous aider à cuisiner en respectant toutes les parties du produit.
Ainsi on apprendra tout de la fraise, et comment en utiliser les tiges et pédoncules pour parfumer une boisson rafraichissante, comment faire son lait d’amande maison - tellement plus frais et sain que celui du commerce - et récupérer la pulpe pour pâtisser, utiliser le pain rassis, les peaux d’agrumes, les carcasses de crustacés, et même… le marc de café! Cette technique j’en avais entendu parler (et goûté) chez Humus et Hortense ou chez Bouchéry, et j’avais très très envie de l’essayer: cuire des légumes racines dans les restes de mes espresso pour leur diffuser doucement la chaleur du four ainsi qu’un petit parfum de café… j’adore!
Le recette du livre, proposées par Laura Perahia (Le Local - restaurant zéro déchets à Bruxelles) et Madeline Escafit sont saines, fraiches, originales, colorées, créatives, et accompagnées des conseils avisés d’Eric Boschman pour les accompagner du breuvage qui saura les souligner et les mettre en valeur! Grâce à une app de réalité virtuelle, on peut même suivre certaines recettes en live, ou bénéficier en vidéo des commentaires et anecdotes d’Eric!

Bref, un très beau livre, passionnant à feuilleter, légume par légume, et où l’on piochera de jolies recettes simples à réaliser, gouteuses, et tellement respectueuses des produits!
A lire de toute urgence!

Et donc j’ai commencé à soigneusement récupérer le marc de mes capsules - biodégradables, je te voyais venir! - avant de trouver le graal aux Tanneurs qui, dans leur grande bonté, offrent le marc de leurs café (#zerodechets je te dis!), pour  réaliser cette recette de légumes cuits lentement dans le marc et accompagnés d’une délicieuse sauce épaisse aux noisettes… une merveille, les légumes légèrement parfumés,  dingue avec un beau morceau de volaille rôtie!

Zero Waste - Recettes gourmandes sans gaspillage
Editions Pepeat

Légumes rôtis au marc de café

Ingrédients:
400g de marc de café
2 càs de gros sel
100ml d’eau
3 petites betteraves
5-6 petites carottes de couleur
2 petits panais
2 persils tubéreux
Pour la sauce:
75g de noisettes torréfiées (12 minutes à 170°)
1 espresso
1 càs de vinaigre balsamique
10cl d’huile d’olive
Accompagnement:
75g de noisettes torréfiées, concassées
Volaille
Fleur de sel

Préparation:
Nettoyer les légumes (bio). Laisser la peau de la betterave.
Mélanger le marc, le sel et l’eau.
Dans un plat à four, verser une fine couche de marc de café, poser les légumes, et les recouvrir complètement de marc de café.
Enfourner pour 2 heures au moins à 150°.
Vérifier l’appoint de cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

     
Déterrer les légumes, les frotter avec un linge ou papier absorbant pour éliminer le marc de café, peler les betteraves.

Mixer tous les éléments de la sauce.

Couper les légumes en deux ou quatre dans la la longueur, servir sur et avec un peu de sauce, un morceau de volaille rôtie, un peu de fleur de sel.

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Derniers légumes de la saison, mon amie Nath m’a offert un énoooorme et délicieux butternut de son potager! Les courges se conservent longtemps mais je n’ai pas attendu pour la transformer en un délicieux velouté dont le goût beurré se marie à merveille avec celui plus fruité du poivron et une touche épicée de curry. Servi avec un mélange croquant de pain grillé et lard croustillant... carrément régressif!

Ingrédients (à adapter en proportion de la taille de la courge):
1 grosse courge butternut (celle-ci fait 2,5kg!)
1 poivron rouge
1 oignon
1 gousse d’ail
3 càc de sel
150ml de crème à 30%
1 càs de curry en poudre
1 à 2 litres de bouillon (maison)
Huile d’olive, poivre

1 tranche de pain rassis. Un tranche épaisse de lard

Préparation:
Epépiner le butternut et le tailler en gros cubes. Epépiner et tailler le poivron en lanières. Peler et émincer l’oignon et l’ail.

Préparer un bouillon en faisant bouillir os et restes de légumes (propres, je les conserve au congélateur) dans une grande quantité d’eau avec laurier, poivre, et oignon. Laisser cuire à petit bouillon une ou deux heures. Filtrer le bouillon et réserver au chaud.

Dans une grande marmite à fond épais, faire revenir le butternut dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le poivron, ail et oignon et mouiller de bouillon à hauteur. Cuire une demie-heure environ, jusqu’à ce que la chair du butternut soit bien molle. Verser le liquide de cuisson dans un récipient (ne pas le jeter!)

Mixer au mixeur plongeant, saler, poivrer, ajouter le curry et la crème, mixer encore. Rajouter le liquide de cuisson petit à petit en mixant jusqu’à obtenir la consistance désirée (liquide, épais). Si nécessaire, compléter avec un peu de bouillon ou d’eau. Rectifier l’assaisonnement. Poivrer.

Couper le pain et le lard en petits cubes. Faire sauter à feu vif dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce que le pain et le lard soient grillés et croustillants.
Réserver sur un papier absorbant.

Servir le velouté bien chaud, décorer d’un trait de très bonne huile d’olive et de cubes de pain et lard grillés. Poivrer.
   

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Le Beef Jerky, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Enfin, pas tout à fait du beef jerky, mais sa variante Sud-Africaine à base de viande locale, que le meilleur ami de mon père nous ramenait lors de ses visite, depuis... que j’ai les dents assez solides pour mâcher ces viandes séchées un peu coriaces!

J’ai toujours rêvé d’en réaliser, me suis renseigné, ai baissé les bras devant les techniques US impliquant un long temps de séchage à l’air libre, ventilé, chaleur contrôlée.... avant de tomber sur la recette de Sauce Piquante qui ne demande qu’un peu de... patience!
Ultra-simple, cette recette est parfaite! Le résultat est très largement à la hauteur de mes espérances!!! Une viande pleine de goût, bien sèche et un peu coriace, un concentré de saveurs corsées, j’adore!

On choisira une viande assez maîgre et de grande qualité. Pour la marinade, chacun fera selon ses envies. Je suis parti sur une base de Teriyaki, comme le fait Flagrant Délices avec son délicieux Beef Jerky Teriyaki, avant de faire un nouvel essai, très concluant, avec un complément de Nespresso Ristretto et de piments japonais.

Essayez, c’est vraiment délicieux, et celà fait un petit grignotage gourmand et léger ;-)

Ingrédients:
500g Boeuf Irish Beef
1 morceau de peau de poulet (ou 1 càc graisse de canard)
60ml sauce soja(en épicerie asiatique)
80ml de mirin (en épicerie asiatique)
60ml vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
80ml de saké (en épicerie asiatique)
50ml de café espresso fort (deux Nespresso Ristretto)
2 càs de mélange d’épices pimentées japonaise Shichimi Togarashi, ou piments en flocons avec un peu de sel

Voici quelques adresses à Bruxelles et environs où trouver vos ingrédients asiatiques.

Préparation:
Mettre la viande 45 minutes au congélateur, pour faciliter la découpe.
Préparer la sauce: faire dorer la peau de poulet (ou faire fondre la graisse de canard) dans une petite casserole. Ajouter la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, le saké. Porter à ébullition. Couper le feu et rajouter le café.
Laisser refroidir complètement.

Avec un couteau bien aiguisé, trancher la viande dans le sens du fil, en fines tranches (environ 3mm, ou le plus fin possible sans que la tranche ne se déchire). Si nécessaire, retailler les tranches afin d’obtenir des morceaux d’environ 2*10cm.

Faire mariner les tranches de viande une douzaine d’heures au frais, en veillant à bien enrober chaque tranche de marinade teriyaki au café.

Embrocher les tranches sur une pique en bois, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Saupoudrer de Shichimi Togarashi.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

Insérer la grille dans le four en hauteur, et le lèchefrite au bas du four.

Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité (le cas échéant). Sans ventilation, il faudra éventuellement caler la porte du four avec une cuiller en bois pour mieux évacuer l’humidité.

Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

Une recette originale découverte dans Cafféine et qui m’avait fait de l’oeil en sirotant un long café chez Café Capitale :-) Entre bodding et pain perdu, avec une touche épicée, ça me semblait parfait pour un brunch pré-Noël. Simplement bon et un peu régressif!

Ingrédients:
Un pain rassis de 400g
75g de dattes dénoyautées
150ml d’eau bouillante
30g de beurre de ferme
400ml de lait entier bio
300ml de crème à 40%
1 càc de cardamome moulue
4 oeufs bio
2 jaunes d’oeufs
150g de sucre non raffiné
2 càs d’amandes effilées grillées
Sucre glace

Pour la crème:
250g de mascarpone
50ml d’espresso fort (ou café italien ou turc corsé)
1 càc de cardamome moulue
1 càs de sucre glace

Préparation:
Préparer la crème en mélangeant les quatre ingrédients. Réserver au frais.

Hacher très grossièrement les dattes, verser l’eau bouillante et laisser infuser au moins 30 minutes.
Couper le pain en tranches épaisses (2,5cm) et les beurrer sur une face. Couper en cubes.
Dans un poêlon, faire chauffer le lait, la crème, et la cardamome jusqu’à frémissement.
Dans un cul de poule, battre les oeufs, jaunes, et sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le liquide chaud sur les oeufs, en filet et en fouettant sans arrêt.

Beurrer un plat à four, déposer une fine couche du mélange aux oeufs et crème. Disposer la moitié du pain, puis la moitié des dattes (avec le jus); recommencer les couches. Appuyer un peu pour bien immerger et imbiber le pain.
Réserver une demie-heure.

Préchauffer le four à 180°.
Cuire le pudding 35 bonnes minutes.

Laisser tiédir, et servir saupoudré de sucre glace et d’amandes effilées grillées, avec une belle cuillère de crème au café.

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Une recette classique avec le petit twist de café qui change tout, selon les conseils très avisés de François des cafés Delahaut, dont je vous parl ici!

Ingrédients:
6 tranches de pain blanc, rassis (ou pas) – ici du pain aux fruits
2 oeufs
1 espresso (50ml)
150ml de lait entier
50g de sucre (blanc ou non raffiné)
Beurre

Préparation:
Mélanger les oeufs avec l’espresso (tiède), le lait, le sucre, une pincée de sel.
Tremper des demi-tranches de pain dans ce mélange, en le laissant juste assez (10-15 secondes) pour qu’il soit imprégné de liquide mais pas ramolli.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Y cuire les tranches de pain trempé, 2 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Servir avec un peu de sucre saupoudré.
 

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Comme l’an dernier, je rentre d’une petite semaine de ski à Flaine avec dans mes bagages (et mis sous vide, c’est appréciable!) quelques fromages savoyards au lait cru glanés chez Bolzi, une belle épicerie fine qui sélectionne les meilleurs produits artisanaux de la région: Beaufort, tomme de vache affinée, et… un magnifique Reblochon AOP au lait cru qui va bien évidemment agrémenter une tartiflette réconfortante et incroyablement parfumée! Un plat simple, roboratif (!), vraiment succulent et fin (et à mille lieus de ce qu’on peut trouver dans certains restos…) quand il est préparé avec des produits de première qualité.

Ingrédients:
1 Reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre Nicolas bio
350 g d'oignons plutôt doux
200 g de lard (ici mélange fumé et salé)
150 ml de vin blanc sec (de Savoie tant qu’à faire)
150 ml de crème liquide bio
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les trancher (1cm d’épaisseur) et les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes.

Trancher le lard en bâtonnets de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Egoutter les lardons en gardant le gras de cuisson dans la poêle, et mélanger les lardons dans la crème tiédie.

Peler et couper les oignons en demi-rondelles. Les faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soient translucides. Verser le vin blanc sur feu vif et cuire encore jusqu’à évaporation. Débarrasser les oignons dans la crème. Faire cuire quelques minutes le mélange crème, oignons, lardons, dans une poêle.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de rondelles de pommes de terres, disposées côte à côte. Poivrer. Poser une couche du mélange oignons, lard, et crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Continuer à alterner les couches.
Terminer avec une couche de pommes de terre, poivrer.

Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut.

Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

Déguster avec une petite salade, et un bon vin blanc sec de Savoie

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Fin de l’été ma chère et tendre m’a invité chez Bouchéry! Je suis très très fan de la cuisine saine, saisonnière, ‘tout fait maison’,  et créative de Damien Bouchéry -  je t’en parlais ici - et d’autant plus que l’offre gastronomique du soir s’est doublée ces derniers mois d’une formule lunch incroyablement fraîche, pétillante, créative, colorée et… savoureuse!
Les midi de semaine donc, pour €21 Damien et son équipe te servent un délicieux buffet végétarien de petits plats succulents, à la sortie de la cuisine! On quitte un instant la douceur lumineuse de la salle pour se servir dans la cuisine une (et puis une autre, et encore une…) belle assiette garnie de salades, de légumes, crèmes épicées, confits, houmous, légumes rôtis… c’est coloré, végétal, délicieusement assaisonné d’épices, relevé d’herbes (sauvages) dont le chef raffole… sans oublier les desserts plus gourmands les uns que les autres… irrésistible!

Petit plus qui n’avait pas échappé à me belle lors de notre précédente visite: un petit ‘cours de cuisine’ quelques heures avant le déjeuner te permet de participer à l’élaboration du lunch, guidé par Damien et Hanna. Une chouette expérience, l’occasion unique de découvrir les cuisines et les créations des chefs ‘de l’intérieur’, pour moi un pur bonheur évidemment! Et le plaisir de s’attabler ensuite pour déguster toutes ces délicieuses préparations!

Et donc tout ça pour dire…. que j’ai re-découvert le maïs lors de ce petit cours! Fin d’été, tout début de saison pour le maïs frais, en épi, bien serré dans ses belles feuilles.  J’avoue que ces dernières années je me suis contenté de maïs en conserve bio, c’est très bon, mais cuisiner le maïs frais, juste arraché à son épis, sauté-grillé à la poêle avec une clotte de beurre et - la touche Bouchéry - oignon et verdure en fin de cuisson pour un petit kick de fraicheur, un pur délice! A refaire encore et encore tant qu’on trouve encore de beaux épis (bio) sur les marchés (fin octobre, check!)…

Régale-toi!

Ingrédients:
2-3 épis de maïs frais
1 càs d’huile de cuisson
20g de beurre frais de ferme (ou plus d'huile pour une version vegan)
1 petit oignon rouge
1 poignée de verdure (tétragone, feuilles de kale, fanes de carottes, herbes sauvages, jeunes épinards, ou même de très fines tranches de petites courgettes,  …)
Sel, poivre

Préparation:
Oter les grains de maïs de l’épis à l’aide d’un grand couteau effilé, en tranchant dans la longueur de l’épis, à ras de la base des grains. Séparer ensuite à la main les grains des tranches ainsi réalisées.

Dans une grande poêle à frire bien chaude, faire fondre le beurre avec l’huile. Y jeter les grains de maïs et faire sauter en remuant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que le bord des grains commencent à l'légèrement brunir.  Tranchez l’oignon en fines lamelles, hacher grossièrement la verdure et ajouter au maïs. Saler et poivrer. Faire encore sauter 2-3 minutes.

C’est prêt!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Lunch végétarien les midi de semaine ; cours de cuisine sur réservation ;-)

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Herve Société produit le célèbre fromage cubique dans le Pays de Herve (région de Liège) et m’a proposé de composer une recette originale avec une des variétés de ce fromage traditionnel.
Réalisé à l’aide de lait de vache pasteurisé, selon le cahier des charges de l’AOP Fromage de Herve, l’Exquis Herve Piquant offre la puissance gustative - et le fumet plus puissant encore - caractéristique de ce type de fromage à la croûte longuement lavée. Il se déguste avec gourmandise sur une tranche de pain toasté, avec une goutte de sirop de Liège si tu aimes ça. Il se cuisine aussi de mille façons… Cette fois je voulais l’associer à des champignons d’automne de façon originale, mon ket m’a suggéré l’excellente idée d’en farcir les gyozas dont il raffole! Excellente idée et une recette qui a déjà sont petit succès dans notre entourage, les ravioles farcies de champignons sont frites sur une face avant de terminer leur cuisson à la vapeur… trempées dans une sauce au soja et sirop de Liège (on ne change pas une combinaison gagnante!!), c’est une vraie gourmandise!

Ingrédients (pour une petite trentaine de gyozas):
30 feuilles de pâte à gyozas
100g de Herve piquant l’Exquis (AOP)
3 gros shiitaké séchés
7 champignons blonds
20g de trompettes de la mort (une belle poignée)
3 jeunes oignons
1 petite échalote
5cl de vin blanc sec
Huile de cuisson, sel, poivre

3 càs de sauce soja (peu salée)
1,5 càs de sirop de Liège

Accompagnement: chicons crus, mayonnaise, sauce soja/sirop de Liège

Préparation:
Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau.
Hacher finement l’échalote, laver et couper les champignons, Couper les jeunes oignons en fines rondelles.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote dans une càs d’huile. Ajouter les champignons et 2/3 des jeunes oignons et faire sauter sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Après quelques minutes déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson quand le vin est évaporé. Les champignons doivent être dorés mais pas forcément complétement cuits (ils cuiront encore dans les gyozas).

Hacher le mélange de champignons avec le reste de jeunes oignons, au couteau ou au hachoir épais. Laisser refroidir.
Couper le Herve en cubes de 0,5cm. Mélanger délicatement aux champignons en veillant à bien répartir les cubes dans la farce.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Gyoza Herve et champignons - technique de pliage des gyozas

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans un poêlon, préparer la sauce: porter le soja et le sirop de Liège à la limite de l’ébullition, en remuant pour incorporer le sirop. Laisser refroidir.

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir les gyozas avec la sauce au sirop de Liège. On peut les accompagner d’une petite salade de chicons mêlés à une mayonnaise allongée avec la sauce soja/sirop de Liège…

 

Publication sponsorisée            ----         Suivez Cook’n’Roll sur  et 

Entre deux saisons… j’ai attrapé un superbe bouquet de basilic de fin d’été chez Brüt by Färm pour réaliser quelques pots de délicieux pesto, à déguster avec quelques girolles d’automne sur des pâtes très Al Dente de la nouvelle gamme de Soubry (je t'en parlais ICI) :-)

Ingrédients (pour 3 personnes):
375g de Spirelli Soubry Al Dente -- Produit offert
3 belles càs de pesto maison (mixer un bouquet de basilic avec 100g de pignons de pin, 100g de Parmesan râpé minute, 1 petite gousse d’ail, sel, poivre et huile d’olive)
100g de girolles
1 càc de pignons grillés

Préparation:
Faire sauter les girolles quelques minutes dans un peu de beurre. Saler et poivrer.
Cuire les pâtes Al Dente (sic!) dans une grande quantité d’eau salée à 1%. Prélever 4 càs d’eau de cuisson.

     
Détendre le pesto avec l’eau de cuisson dans un plat (de service, ou pas), sans chauffer.

Verser les pâtes égouttées et bien mélanger. Décorer de girolles et pignons de pin.

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Cette année encore, Soubry s’associe aux Restos du Cœur pour la Journée mondiale du refus de la misère qui aura lieu le 17 octobre. Pour l’occasion la marque de pâtes belges fera don de 70.000 portions de pâtes aux Restos, qui seront offertes aux plus démunis.
Soubry associe également la blogosphère à cette journée en nous proposant cette de créer pour l’occasion une recette gourmande, savoureuse, et réalisée avec ‘les fonds de placards’.
Une boîte de spaghetti, deux poireaux, un verre de blanc et une conserve de corned beef feront chez moi un délicieux plat de pâtes au coût plus que limité!

Ingrédients (pour 3 personnes):
1 boîte (375g) de spaghetti Soubry -- produit offert
2 poireaux
2/3 de boîte de corned beef
10g de beurre
1 càs d’huilr d’olive
5cl de vin blanc sec de cuisine
Sel et poivre

Préparation:
Optionnel: découper 20cm de feuille verte de poireau. La rincer et passer 40 secondes au micro-ondes (ou 2-3 minutes à la vapeur). A l’aide d’un couteau effilé, ouvrir la feuille en deux dans l’épaisseur. Bien l’aplatir et gratter avec la lame pour ôter les fibres sur le côté interne de la feuille. Badigeonner d’huile. Cuire 5 bonnes minutes au four à 180° jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes.

Laver et couper les poireaux en rondelles. Couper le corned beef en cubes.

Dans une poêle antiadhésive, cuire les poireaux dans l’huile et le beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin après quelques minutes, et couvrir. Cuire encore une quinzaine de minutes à feu moyen.

Dans une poêle antiadhésive, cuire le corned beef quelques minutes en remuant.

   

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée à 10g par litre.  Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Verser les pâtes égouttées dans la poêle contenant les poireaux. Ajouter le corned beef et un eu d’eau de cuisson. Terminer la cuisson du plat quelques minutes sur feu vif en remuant.

Servir avec des brisures de feuilles de poireaux croustillantes.

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J’ai découvert (aux Tanneurs notamment) une gamme de produits bio à base de dattes qui me plaît énormément: BioTamra
Le sirop de dattes Deglet Nour d’abord, fabriqué à base de ces fruits séchés uniquement, et que j’utilise pour sucrer mes yaourt ou mon lait d’amandes.

Plus étonnant, je ne me lasse pas de ce vinaigre balsamique aux dattes, subtil équilibre entre l’acidité et les saveurs typiques du moût de raisin (crétois) et la douceur parfumée de la datte d’Algérie… un assaisonnement subtil pour pas mal de plats frais estivaux! Un filet sur une tomate de saison bien mûre c’est déjà une bouchée de bonheur.
L’accord avec un poisson fumé est très agréable aussi, comme dans cette salade de lentilles beluga, oignon rouge (pour un kick de fraîcheur), vinaigre balsamique de dattes et maquereau fumé au poivre…

On trouve les produits BioTamra au Marché des Tanneurs, et notamment le balsamique en vrac. Dans d’autres magasins bio également à et autour de Bruxelles.

Ingrédients (pour 4 personnes):
250g de lentilles beluga sèches
200g de maquereau fumé au poivre
3 càs de vinaigre balsamique aux dattes
1 oignon jeune
1 belle branche d’estragon
1/3 oignon rouge
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Rincer et cuire les lentilles. Je les cuits au cuiseur à riz, par absorption, sans pré-trempage, dans un peu moins de deux fois leur volume d’eau. Avec une càc de bicarbonate (pas de sel).
On peu également les faire tremper quelques heures et cuire dans une grande quantité d’eau frémissante.
Egoutter, laisser refroidir.

Détailler le poisson en morceaux. Trancher l’oignon rouge très, très finement (idéalement à la mandoline) et émincer. Emincer l’oignon jeune (vert et blanc). Hacher les feuilles d’estragon.

Mélanger délicatement tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. Un régal avec une tomate bien mûre.

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Ca date un peu, mais en 2017 Ikea créait sa recette de boulettes végétariennes, déclinaison non carnée de ses célèbres boulettes suédoise... Et me proposait de réfléchir à un plat dans lequel elles pourraient être intégrées, pour l'lkea Belgian Food Blogger Challenge.
J’aime ce genre de défi qui motive un peu ma créativité culinaire, et puis… ces boulettes sont vraiment bonnes! Principalement composées de légumes et de pois-chiches, elles ont un vrai bon goût de légumes rôtis, très sympa!

     
Donc bref l’été est là, j’ai opté pour des saveurs méditerranéennes, ce houmous à l’aubergine fumée qui me plait tant, un plat rapide à préparer, savoureux, et même vegan (mais ça c’était pas le but!) ;-)

Ingrédients (par personne):
1 bagel
2 càs de houmous aux aubergines fumées (voir recette ci-dessous)
4 boulettes végétariennes Ikea
1 càs de pignons toastés
15g de roquette
4 tomates confites
Huile d'olive
Fleur de sel

Pour le houmous:
1 petite aubergine
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
50ml de jus de conservation des pois chiche
1/2 à 1 citron jaune (pour le jus)
1,5 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 càc de sel
1 petite gousse d’aïl
Huile d’olive et piment en poudre pour décorer

Préparation:
Préparer le houmous: Faire brûler la peau de l’aubergine sur le gaz, ou sous le grill du four, de tous côtés. Laisser un peu refroidir couper en deux et gratter la chair avec une cuillère. Dans un mixer, mixer finement tous es ingrédients, en veillant à doser le jus de citron (commencer par un demi) et le jus des pois chiches qui doit être ajouté en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle consistance crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle antiadhésive (ou une poêle standard huilée), faire cuire les boulettes congelées, sept à huit minutes, en remuant régulièrement.
Toaster le bagel coupé en deux.

     
Tartiner la base du bagel d'une belle couche de houmous aux aubergines fumées.
Poser les boulettes coupées en deux.
Poser les tomates confites entre les boulettes.
Déposer la roquette, les pignons, une pincée de fleur de sel, et un trait de très bonne huile d'olive.
Poser la partie supérieure du bagel.

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Soubry vient de renouveler sa gamme principale de pâtes (spaghetti, capellini, spirelli, etc…), et j’ai été invité à re-découvrir dans leurs ateliers de production ce qui rend cette nouvelle gamme ‘Al Dente’ si particulière.

La recette des nouvelles références Al Dente de Soubry a été mise au point avec un objectif, comme leur nom l’indique sans équivoque: donner à ces pâtes une texture encore plus ferme sous la dent quand la pâte est cuite à cœur. Pour obtenir cet ‘al dente’ si caractéristique, la cuisson a toute son importance bien entendu, il convient de ne pas sur-cuire la pâte. Mais ce n’est pas tout: la qualité de la farine, des grains utilisés, et en particulier leur teneur en protéines qualitatives est importante pour un rendu ferme de la pâte cuite. Soubry a travaillé sur ces paramètres pour sélectionner un blé répondant à des critères précis de qualité et de quantité de protéines et gluten. On parle de blé dur exclusivement bien entendu, une variété indispensable pour obtenir une pâte ferme (bien éloignée des pâtes mollassonnes au blé tendre, et souvent surcuites, de nos (arrière) grands-mères!), issue de cultures du sud de l’Europe (le blé dur demande du soleil!) et d’Amérique.

Le blé, acheminé par bateaux et péniches jusqu’aux abords des ateliers de Soubry, est pompé directement dans le tout nouveau moulin (en fait, une batterie de moulins) jouxtant le canal, où il est d’abord trié (optiquement, pour éliminer les impuretés et grains d’autres céréales) avant d’être poli (si, si, comme le riz à saké, l’enveloppe du blé est enlevée par polissage pour ne conserver que le cœur du grain) avant d’être broyé et tamisé en une fine farine blanche, exempte de son et d’impuretés, et à haute tenir en protéines. Impressionnant de voir les technologies mises en œuvre, la succession de moulins, râpes, tamis, ‘secoueurs’, qui transforment le grain brut en une fine farine, acheminée par de longs tuyaux vers les fûts de stockage ou directement sur la chaine de production de pâtes attenante au moulin.

Une chaine toute neuve dédiée à la nouvelle gamme de pâte, qui visera d’abord à mélanger intimement la farine à de l’eau, sous vide pour favoriser la création du réseau de gluten, avant de pousser la pâte au travers de matrices (en Teflon dans le cas de la gamme Al Dente, pour des pâtes lisses) découpées à la forme souhaitée. Spaghetti, Capellini, Spirelli, Tagliatelli sont ensuite séchés par un transport dans de longs couloirs soumis à un flux d’air chaud à la température précisément contrôlée pour là aussi préserver les qualités des protéines qui donneront aux pâtes la fermeté et l’élasticité recherchées.
Découpe, rangement, empaquetage et mise en boîte constituent les dernières étapes de ce processus avant que la gamme soit offerte aux consommateurs.

Et donc, ces pâtes?! Goûteuses, cuisson al dente évidemment, texture impeccable, parfaites pour mes plats de pâtes du quotidien!

Ah, petit plus de la gamme: les boîtes sont illustrées de recettes de tes blogueurs préférés! Capellini pour ma recette de capellini aux poivrons et paprika, spaghetti d’épeautre aux artichauts et Easypasta au thon pour celle de Tomate-Cerises, and more to come!

Je n’ai pas attendu pour mettre le spaghetti Al Dente à l’épreuve de ma petite famille: testés et approuvés avec cette recette simplissime et tellement bonne de spaghetti à la saucisse italienne ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spaghetti Soubry Al Dente
2 saucisses italiennes au fenouil, artisanale de préférence
5 cl de vin blanc sec
1 càc de graines de fenouil
1 feuille de laurier
1 càc d’origan séché
1 grande boîte (800g) de très bonnes tomates en cubes (Elvea, Mutti, Cirio)
1 petit oignon
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Emincer l’oignon. Dans une casserole à fond épais, verser 2 càs d’huile d’olive, y faire revenir le fenouil une minute. Ajouter les tomates et l’oignon,  une feuille de laurier et 1 càc d’origan séché.
Cuire à petit feu pendant une bonne heure, en remuant régulièrement.

Dans une poêle à frire, faire revenir la saucisse émiettée (sans la peau, donc) en gros morceaux à sec sur feu vif, en remuant. Quand elle commence à accrocher, verser le vin blanc et gratter les sucs au fond de la poêle. Ajouter la sauce, mélanger et cuire encore une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, cuire les spaghetti Al Dente dans l’eau salée (10g de se par litre). Egoutter rapidement et verser les pâtes sur la sauce. Mélanger sur le feu. Servir sans attendre.

Que faire avec les restes de poulet de dimanche?! Un bon petit repas aux accents mexicains! La sauce au piment chipotle, un piment mexicain aux saveurs très fumées, est inspirée de cette recette de tinga de pollo (l’ail brûlé en moins) et réalisée avec les belles tomates du jardin, passées sous le grill pour exalter leur saveur.  Un plat vite prêt et très savoureux, on s’est régalés!

Un mot sur mon mixeur plongeant Braun MultiQuick 9, que j’utilise avec toujours autant de plaisir après trois années de bons et loyaux services! Robuste, puissant, vitesse progressive, et surtout, surtout ce mécanisme ingénieux qui fait descendre la lame d’une poussée jusqu’au fond du récipient, de façon à ‘transpercer’ les aliments et les broyer sur toute leur épaisseur… Très efficace, et pratique, au moment du nettoyage de la lame également! 

Ingrédients:
1 poulet cuit (à l’eau ou au four)
8 bonnes tomates de saison (ou quantité équivalente)
2 poivrons rouges
2 petits oignons
1 piment chipotle séché
1,5 càs de mélange d’épices pour tacos (cumin, chili doux, paprika)
Sel

Pour accompagner:
Maïs sauté à la poêle
Avocat écrasé avec oignon rouge et un filet de citron vert, sel
Tortilla
Jeune oignon, coriandre, …

Préparation:
Faire tremper le piment dans une tasse d’eau pour le réhydrater.
Couper les tomates, poivrons épépinés,  et oignons (pelés) en deux ou quatre. Disposer sur une plaque à four et faire griller dans le four 15 à 20 minutes. Les légumes doivent commencer à noircir sur les bords.

Verser les légumes dans une casserole à fond épais avec le piment grossièrement haché, 1 càc de sel, le mélange d’épices, et un peu d’eau de trempage du piment. Cuire une quinzaine de minutes à feu moyen.
Mixer grossièrement. Rectifier l’assaisonnement et rajouter un peu d’eau de macération du piment si nécessaire.

Enlever la peau et les os du poulet, et effilocher la chair entre les doigts. Mélanger à la sauce. Réchauffer à feu doux.

Ecraser la chair de l’avocat avec un quart d’oignon rouge haché finement, un trait de jus de citron. Saler.
Faire sauter le maïs dans un peu de beurre à la poêle. Saler et poivrer.

Servir le poulet à la sauce pimentée avec une tortilla, l’avocat écrasé, le maïs, salade, etc…

 
Cook’n’Roll est sur et

Une délicieuse recette ‘de fond de frigo’ en solitaire, un soir où je n’avais pas trop envie de cuisiner (si si ça arrive!), que je referai vite vite pour ma petite famille un de ces soirs parce que je me suis carrément ré-ga-lé!!

Pour la caponata tu peux suivre cette recette, ou celle-ci, ou comme ce soir improviser une caponata ‘minute’ avec tes restes de légumes!

Circonstances obligent, très peu de photos pour cette recette…

Ingrédients:
4 tomates
2 poivrons rouges
1 aubergine
3 piments plutôt doux
4 jeunes oignons
50ml de passata de tomate
2 càs de câpres au vinaigre avec 2 càs du jus de macérations
2 càs de raisins secs
1 càs de pignons de pin
2 càc d’origan séché
Sel, poivre, huile d’olive
4 belles tranches de pain (ici un délicieux pain au blé de population et levain de chez Boulengier)
1 petite boule de mozzarella

Préparation:
Rincer les légumes, épépiner les poivrons et piments, couper tous les légumes en morceaux, les disposer séparément sur une plaque à four, saler, et verser un généreux filet d’huile d’olive. Cuire 20 minutes à 200°.  Passer encore 5-10 minutes sous le grill. Vérifier que tous les légumes sont cuits à cœur.

Débarrasser les légumes dans une casserole à fond épais avec la passata, raisins, origan, pignons, câpres et vinaigre. Saler et poivrer et faire compoter un quart d’heure.

Toaster le pain. Déposer une généreuse portion de caponata par dessus, trancher et répartir la mozzarella, poivrer, verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer d’origan.
Passer les tartines garnies 5-10 minutes sous le grill. Déguster devant la télé avec un Primitivo :-)

Cook’n’Roll est sur et

Délicieux plat coréen, souvent cuit au BBQ, le bulgogi est une préparation de boeuf mariné dans un mélange de condiments asiatiques, grillé (ou comme ici sauté au wok), et enveloppé avec du riz dans une feuille de salade pour n’en faire qu’une délicieuse bouchée parfumée.. Une merveille, plutôt très simple et rapide à réaliser!

Ingrédients (Pour 6 personnes):
850g de boeuf
1 petite poire coréenne, japonaise, ou belge bien mûre et juteuse
2 carottes
1 petit oignon
3 jeunes oignons
5 gousses d’ail
3cm de gingembre
2 càs de vinaigre de riz
4 càs de sucre brun
4 càs de sauce soja (coréenne)
2 càs d’huile de sésame
100g de shiitake

Pour la sauce:
2 càs de pâte de soja
1 càs de gochujang
1 càc d’huile de sésame
1 càc de miel
1 càc de sésame torréfié

Pour le service:
Riz à sushi
Feuilles de salade

Préparation:
Peler la poire, l’ail et l’oignon, les mixer avec le gingembre, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre, et la sauce soja.
Couper la viande en fines tranches.
Mélanger au mélange mixé.

     
Emincer les jeunes oignons, couper les shiitake en tranches, tailler les carottes en julienne, et ajouter à la viande.
Bien mélanger et laisser mariner 1 heure.

Mélanger les ingrédients de la sauce. Cuire le riz

La cuisson traditionnelle du bulgogi se fait au BBQ… J’ai cuit le mien au wok pour bénéficier de la puissance de feu de l’induction: dans un wok très chaud, verser un peu d’huile de cuisson et y faire sauter la viande égouttée à feu très vif.

Servir la viande sur des feuilles de salade avec un peu de riz et de sauce. Déguster en roulant le feuille de salade pour emprisonner le bulgogi et le riz, et n’en faire qu’une (ou deux) bouchée!

Cook’n’Roll est sur et

J’ai découverte les magasins bio Färm en 2013, en devenant cofärmer à l’occasion d’un crowdfunding de leurs premières enseignes. Aujourd’hui le petit magasin bio de la rue de Linthout n’est plus et sept ou huit nouvelles enseignes ont vu le jour, au travers d’un concept proposant des produits de qualité, bio, éthiques, et dont le provenance et les conditions de productions sont scrupuleusement étudiées avant d’être proposés en rayons. Le petit dernier vient d’ouvrir à Woluwe-Saint-Lambert (dans le bas de la chaussée de Roodebeek), à deux pas de chez moi, pour mon plus grand bonheur! D’autres arrivent très bientôt: place Jourdan et un Färm “Brut” privilégiant le vrac, rue de la Tulipe (Ixelles), je t’e reparle très vite!

Pour l’heure c’est chez Färm Tongres qu’on m’a invité à faire mes emplettes, à y sélectionner de beaux ingrédients bios et de saison pour composer cette lasagne végétarienne pleine de beaux légumes gorgés du soleil de l’été!

Un délice avec cette sauce tomates-aubergines-ricotta qui remplace la traditionnelle béchamel…

Essaie vite, les légumes d’été sont encore, mais  pour peu de temps,  dans les rayon de Färm!

Ingrédients (pour 8-10 personnes), tout bio, tout Färm -- produits offerts :
3 aubergines
2 courgettes (jaune et verte)
1 passata
1 petite boîte de tomates concassées
4 tomates fraîches
1 gros oignon
1 ricotta (150g)
2 boîtes de lasagnes sèches
2 feuilles de laurier
Origan séché
150g de jeunes feuilles d’épinard
300g de champignons (bruns, Paris, …)
300g de mozzarella
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:
Préparer la sauce tomates: dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon haché épais dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les tomates (pelées), les tomates concassées et la passata. Déposer les feuilles de laurier, un peu d’origan, sel et poivre. Cuire à léger frémissement, une heure au moins (en raclant régulièrement le fond de la casserole).

Peler une aubergine, la couper en cubes, et faire sauter avec 3 càs d’huile d’olive. Saler et cuire jusqu’à ce que les cubes soient fondants. Réserver.

Tailler les aubergines restantes et les courgettes à la mandoline, en tranches de 3mm. Les enduire d’huile d’olive au pinceau, saler. Poser les tranches sur des plaques à four sans se chevaucher, et cuire une bonne dizaine de minutes au four à 190°. Réserver.

     

Faire sauter les champignons tranchés dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand la sauce tomate est cuite, en lever les feuilles de laurier, prélever 300ml environ et mixer avec la ricotta et les cubes d’aubergine. Ajuster la quantité de sauce tomate pour obtenir une sauce lisse, épaisse comme une béchamel. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la lasagne dans un ou plusieurs plats: Enduire le plat d’une fine couche d’huile. Poser un eu de sauce tomate au fond, une couche de lasagne, une autre de légumes grillés, lasagne, sauce à la ricotta, épinards crus, lasagne, sauce tomate, champignons, et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients (ou du cuisinier)! On peu râper un peu de parmesan entre les couches (gourmand!). Terminer par une couche de sauce à la ricotta. Disposer des tranches de mozzarella.

Cuire 30 minutes au four à 180°, en couvrant le plat d’un papier alu. Découvrir, cuire encore 10 minutes avec le grill.

Cook’n’Roll est sur et

C’est la pleine saison des tomates, une courte période qu’on peut mettre à profit pour les mettre en conserves pour l’hiver! C’est ce que proposait de nous expliquer Fruitopia lors d’un atelier tout dédié à la tomate organisé par les épiceries bio Färm!
On y a mis des tomates cerises en pickles et en conserve, appris à stériliser nos bocaux à l’eau bouillante, et à préparer une passata de tomates pelées et épépinées.

    
                                                                Check la Page Facebook de Färm pour les prochains ateliers ;-) 
    

Des techniques que j’ai voulu mettre en pratique sans attendre, et enfin utiliser mon nouveau passe-légumes de compétition (Cuisipro) pour extraire le jus de tomate après cuisson.

Essaie, c’est ultra-simple!

Ingrédients:
Quelques kilos de tomates
Aromates, selon goût (optionnel)

Préparation:
Prévoir une quantité de bocaux en fonction de celle de tomates, en sachant qu’un kilo de légumes donnera environ 750ml de passata.

Deux techniques pour les stériliser (après s'être bien lavé les mains bien entendu!): Passer bocaux, couvercles, et joint cinq minutes dans une casserole d’eau bouillante et les laisser sécher retournés sur un linge ultra-propre. Ou passer ces mêmes ustensiles une quinzaine de minutes au four, à 150°.
Dans tous les cas, une fois stérilisés, il ne faut plus toucher les bords et intérieur des bocaux, joints, et couvercles avec les doigts; le plus simple étant de les manipuler avec des pinces de cuisine.

Chez Färm, on a d’abord ébouillanté les tomates, entaillées en croix à leur base, 30 secondes avant de les plonger dans un bain d’eau glacées pour les peler (monder). On les a ensuite coupées en quatre pour éliminer les pépins. Avant de les cuire 30 minutes et de mixer finement au mixeur plongeant.

Pour ma part j’ai préféré déposer les tomates dans une grande casserole à fond épais avec une goutte d’huile d’olive, une bonne demi-heure en les écrasant grossièrement en cours de cuisson.
Ensuite, mouliner au passe-légume (grille fine) pour extraire la passata et récupérer les peaux et grains.

Astuce #zerodechets: peaux et grains peuvent ensuite être séchés quelques heures à 70° et mixés finement pour obtenir une poudre très aromatique et décorative!

Réchauffer la passata pour la verser brûlante dans les bocaux stérilisés, et fermer de suite (sans toucher les bords et intérieur des pots). Laisser refroidir et stocker en cave!

On peut bien entendu aromatiser les tomates au moment de la cuisson: origan, ail, laurier, etc. Je préfère pour ma part une base nature et non salée, à agrémenter selon mon envie du moment!

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Ma chère et tendre et végétarienne fait une consommation non négligeable de ces galettes pannées d’épinards qu’on trouve tellement facilement en épicerie ou magasin bio, en substitut aux burgers de viande morte! Quand c’est bien fait c’est bon, avec une belle croûte croquante et un cœur frais d’épinards plus ou moins assaisonnés. Bref j’ai eu en vie d’en faire! Simplement une base d’épinards sautés à l’oignon et à l’ail, panés à la chapelure. Simplement… le plus compliqué étant de faire tenir la base d’épinards… sans épaississant ni congélation, pour cause de panne du dit congélo. Qu’à cela ne tienne, en asséchant bien les légumes et en prenant quelques précautions, la double panure tient parfaitement et ces galettes ultra saines (allez, un peu de bon gras quand même) étaient vraiment excellentes! 

Ingrédients (pour 3 galettes):
350g de feuilles d’épinards
1 gousse d’ail
1/2 oignon
50ml de crème légère
2 oeufs
Farine
Chapelure
Huile de cuisson

Préparation:
Faire fondre l’ail et l’oignon dans un peu d’huile. Ajouter les épinards sur feu vif, puis la crème après quelques minutes, et cuire jusqu’à totale évaporation du liquide de végétation. Saler et poivrer.
Laisser refroidir et essorer la masse d’épinard dans une passoire avec un poids par dessus, au frigo. Après une heure d’égouttage, former trois palets. Garder au frais (on peut probablement congeler à ce stade pour plus de facilité lors du panage.

Battre et assaisonner les oeufs.

Passer les palets dans la farine, sur toutes les faces, en les faisant glisser d’une paume de main à l’autre en veillant à leur garder une forme régulière.
Glisser les palets dans l’oeuf et veiller à en recouvrir toute la surface.
Poser dans un récipient contenant la chapelure et en couvrir toute la surface tout en veillant encore à garder une forme régulière.

     

Repasser dans l’oeuf et la chapelure pour former une double panure.
Poser au frais.
Cuire dans un fond (2cm) d’huile à 180°, 3 minutes par face environ.
Déguster avec une belle salade.

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J’ai découvert la cuisine de Nathalie d’Harveng il y a quelques années au travers de ses délicieux gâteaux crus et végétaliens mis en avant dans les rayons de Delhaize! Une vraie belle découverte - j’y allais avec quelques a priori - et j’ai adoré ces carrés gourmands, parfumés, aux belles textures croquantes, compactes, ou crémeuses pour composer un gâteau plein de goût.

     

Dans son ouvrage 24 heures d'en-cas vegan-veggie-gluten free  Natahlie d’Harveng détaille les recettes d’une soixantaine de petits plats et en-cas de son quotidien, végétaliens et sans gluten, avec des tours de main et bonnes idées que chacun pourra adopter dans sa cuisine au quotidien.
Muffins aux fruits, granola, mousses et jus de fruits et légumes pleins de peps pour le petit-déjeuner; houmous, crèmes de légumes et pesto de toutes sortes pour suivre; petits plats colorés et là encore pleins de légumes, légumineuses et noix trempées, pour terminer en douceur(s) avec une sélection de recettes sucrées plus gourmandes les unes que les autres (Bounty cru, truffes aux noisettes, mousse au chocolat, ‘energy balls’, et les raw cakes dont je te parlais plus haut)…

Au final, même si je ne mange ni cru, ni vegan, ni gluten free, j’ai trouvé dans ces recettes plein de belles idées et techniques intéressantes à incorporer dans ma cuisine de tous les jours!

… et puis cette recette de beurre de cajou! Addictif. Une drogue! A cuisiner avec précaution, et engloutir avec modération :-) Des noix de cajou torréfiées au four pour en révéler toutes les saveurs, de l’huile de coco pour former une pâte crémeuse, et cette touche de vanille qui donne à la préparation cette touche de reviens-y irrésistible…

Beurre de cajou de Nathalie d’Harveng

Ingrédients:
300g de noix de cajou (bio)
3 càs d’huile de coco bio
2 càc de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille fraîche pour moi)
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposer les noix sur une plaque et cuire 10 minutes environ. Les noix de cajou doivent être dorées mais pas brûlées et dégager une délicieuse odeur…
Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur, et à l’aide d’un couteau gratter les graines. (Enfouir les gousses dans un pot de sucre pour obtenir un délicieux sucre vanillé #zerodechets)

Faire fondre l’huile et y mélanger les graines de vanille (ou la poudre).

Mettre les noix et l’huile de coco vanillée dans un blender puissant et mixer à pleine puissance jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Ou pas: je préfère arrêter un peu plus tôt pour garder un peu de croquant; c’est toi qui vois!

Déguster sur un pain toasté avec une confiture de fruits (mon péché mignon d’enfance), dans un porridge, comme base pour des cookies, etc…

24 heures d'en-cas vegan-veggie-gluten free
Par Nathalie d’Harveng. Photos Frédéric Raevens
Editions Racine

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Profiter des tomates tant qu’il y  en a! J’adore cette recette  de pâtes, celles-ci aux céréales, encore bien chaudes et simplement garnies d’une salade fraîche de tomates aux herbes, très bonne huile d’olive, et une goutte de vinaigre de tomate…. c’est frais, très parfumé, les saveurs de tomate relevant la douceur des pâtes aux céréales… au joli plat estival à partager!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de spaghetti aux 6 céréales Soubry
300g de tomates de pleine terre, pleine saison,charnues et variées (Marmande, Cornue, Berne, Coeur de boeuf, Ananas, Zebra,…)
1/2 oignon rouge
3 càs de très bonne huile d’olive fruitée
1 càs de vinaigre de tomate (ou vinaigre de vin rouge)
4 càs d’herbes hachées: menthe, persil plat, ciboulette, shiso, etc…
1 càs de pignons de pins
30g de parmesan en copeaux
Sel, poivre

Préparation:
Hacher les herbes, couper les tomates en dés, hacher finement l’oignon rouge, tailler le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe.
Mélanger les tomates, herbes, oignons, huile d’olive, pignons et vinaigre. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une grande casserole à fond épais, cuire les pâtes spaghetti aux 6 céréales Soubry al dente , dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes environ). Egoutter.

Servir sans attendre les pâtes chaudes avec la salade de tomates tiède, parsemer de copeaux de parmesan.

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C’est lors d’une soirée très gourmande chez Racines - un restaurant Bruxellois tout dédié aux produits du terroir italien - que j’ai découvert le Cotechino e Zampone IGP. Ces deux spécialités traditionnelles italiennes sont préparées à base de viandes de porc sélectionnées et formées en saucisses à cuire, en boyau pour le cotechino, en farce de pieds de cochon pour le zampone.

Pour l’amateur de bonnes viandes que je suis c’est une vraie découverte, des goûts marqués et profonds, soutenus - on ne va pas le cacher - par la longueur du gras de porc qui participe au goût de cette farce. Un délice, vraiment!

L’association des Charcuteries Italiennes AOP-IGP a voulu mettre à l’honneur les blogueurs belges pour leur communiqué européen, et nous a proposé, à Leslie En Cuisine et moi, de créer quelques recettes estivales autour de leurs produits.

   

Avec en prime l’opportunité de voir mes recettes mises en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory !

Une expérience enrichissante tu t’en doutes, où guidé par les conseils avisés de Ronald nous avons mis en place mes plats avant qu’il n’y ajoute par petite touche les éléments et ingrédients qui formeront sur le set une image équilibrée, lumineuse, colorées, et surtout très gourmande! Je te laisse juger du résultat, et de la comparaison avec les photos prises dans ma cuisine lors de la mise au point du plat!

 
                                                                                                                         Photo: The Image Factory 

J’ai opté pour une déclinaison allégée du plat traditionnel de nouvel an, qui se compose de tranches de cotechino accompagnées de lentilles cuisinées aux oignons et huile d’olive.
Voilà donc notre saucisse servie avec une salade fraîche de lentilles aux herbes du jardin, assaisonnée de vinaigres de dattes et mélasse de grenade pour un plat frais, dans lequel les notes fruitées et vinaigrées répondent joliment à la puissance de la viande.

Buon appetito!

Ingrédients (pour 2 personnes);
150g de lentilles vertes sèches
4 tranches de Cotechino Modena IGP
2 feuilles de laurier
2 càs de mayonnaise
1 càs d’huile d’olive
1 càs de vinaigre de dattes
1 càc de mélasse de grenade
1 càc de jus de citron
1/4 de poivron rouge
1,5 càs de cranberries séchées
1 càs de menthe hachée
1 càs de coriandre hachée
1 càs de persil plat hachée
1 branche d’estragon, haché
5 très fines tranches d’oignon rouge
Sel, poivre

Préparation:
Cuire le cotechino dans son emballage, 20 minutes dans l’eau bouillante (ou selon instructions du producteur.

Cuire les lentilles 15 minutes environ dans un poêlon d’eau bouillante (non salée) avec le laurier (qu’on retire en fin de cuisson). Les lentilles doivent être cuites mais fermes. Refroidir immédiatement sous l’eau froide. Réserver au frais.

     
Mélanger la mayonnaise, l’huile d’olive, les vinaigres, le jus de citron, saler et poivrer.
Hacher les herbes. Tailler le poivron en très petits cubes. Hacher grossièrement les cranberries. Hacher les fines tranches d’oignon rouge.
Mélanger tous les ingrédients et assaisonnements de la salade de lentilles. Rectifier l’assaisonnement.

Servir deux tranches de Cotechino Modena IGP chaud sur une petite assiette de salade de lentilles fraîche. Parsemer d’herbes.

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Le bonheur de cultiver ses (quelques) légumes dans un micro-jardin urbain :-) Je m’émerveille devant ces plants de courgettes, solidement ancrés dans ma terre enrichie du compost de mes bokashi, et dont j’ai du mal à consommer la production! Ce qui me permet de les récolter jeunes, de jolies petites courgettes pleines de saveur! Aujourd’hui elles accompagnent des spirelli à l’avoine et sont garnies d’oignons rouges et de… menthe! Une chouette association, menthe-courgettes, relevée d’un trait de jus de citron (j’aurais pu y mettre un peu de zeste aussi), pour un plat à déguster tiède au jardin!

Ingrédients: (pour 2-3 personnes)
375g de spirelli à l’avoine Soubry 
4 petites courgettes de saison
1 oignon rouge
8-10 feuilles de menthe
1/2 càs de jus de citron
1 brin d’origan frais
2-3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, Parmesan

Préparation:
Peler en émincer l’oignon en demi-rondelles. Hacher la menthe grossièrement. Couper les courgettes en rondelles de 0,5cm d’épaisseur.

   
Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon quelques minutes à feu doux dans l’huile d’olive. Saler. Ajouter les courgettes et l’origan et faire sauter sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les courgettes commencent à dorer. Ajouter la moitié de la menthe et cuire encore quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande casserole d’eau salée. Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter rapidement et ajouter les pâtes dans la casserole de courgettes, ainsi que le reste de menthe. Cuire quelques minutes en mélangeant bien, ajouter un peu d’eau de cuisson pour lier et un trait de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud ou tiède, avec un peu de Parmesan râpé si tu veux.

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Voilà une association de saveurs qui me plaît vraiment beaucoup et que j’avais découverte lors d’un déjeuner Syrien avec WE Exist. Je t’en parlais ICI.
Depuis lors, j’ai suivi un cours de cuisine avec la fine équipe de We Exist, et - joie bonheur - cette salade de betteraves était au menu! Avec des couers d’artichauts farcis, une belle salade Fatouch, salade de légumes, une puée d’aubergines à tomber, et des petits dessert syriens… on s’est régalés après avoir pris le temps de cuisiner notre lunch, guidés par les conseils de nos hôtes syriens. Une chouette expérience, à renouveler, tu trouveras l’agenda des cours sur weexist.be 

Pour l’heure, voilà ma recette, improvisée sur base de mes souvenirs et du contenu de mon frigo; le maïs et les oignons ne font pas partie de la recette d’origine, mais je trouve qu’ils se marient très bien avec la salade de betterave; à toi de voir ;-)

Note sur les ingrédients: on trouve le tahini (du sésame légérement grillé et mixé en une pâte) en supermarché ou (mieux et bien moisn cher!) en vrac dans certains magasins bio (The Barn pour moi). La mélasse de grenade - la consistence d'un sirop légèrement acide - se trouve en épicerie moyenne orientale, turque, syrienne, chez Fresh Med, Great Market, Chez Galip, etc..

Ingrédients:
3 betteraves cuites
1/2 carotte de maïs (ou une 1/2 petite conserve)
1/4 oignon rouge
1 yaourt à la grecque (0% ou un peu plus)
2,5 càs de tahini
1 càs de mélasse de grenade (en épicerie syrienne, turque, méditerranéenne)
1 petite càs de très bonne huile d’olive
1/2 càc de sel
Poivre, Coriandre

Préparation:
Couper les betteraves en cubes de 0,5 à 1cm de côté. Emincer les oignons.

   
Mélanger le yaourt, tahini, mélasse de grenade, huile, sel et poivre.
Mélanger les cubes de betteraves, maïs et oignons à la préparation au yaourt.
Servir tel quel ou avec un peu de coriandre, idéalement avec un pain plat méditerranéen.

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