La pissaladière, vous devez connaitre si vous me lisez régulièrement, j’adore ça et je vous en ai déjà proposé une ou deux versions!
Si la base aux oignons, anchois et thym varie peu, j’ai cette fois mis à contribution Philibert II, mon deuxième essai de levain, très concluant (j’ai suivi pour le réaliser les conseils de CroKmou, et il se porte à merveille depuis plusieurs mois).
Les pâtes au levain demandent une pousse plus longue, mais là j’ai carrément exagéré en laissant pousser ma pâte une bonne nuit, au frais…. résultat magnifique, outre le goût caractéristique du ferment dans la pâte, cette dernière était bien gonflée, aérée… et croustillante à souhait après cuisson!

Ingrédients (pour une tarte de 40*30cm):

Pour la pâte à pain:
650g de farine bise de froment bio (par exemple!)
9g sel
200g de levain activé
350g d’eau tiède

Pour la garniture:
- 5 gros oignons doux ou blancs (1,5kg environ)
- 10 filets d’anchois à l’huile
- 8-10 olives noires dénoyautées
- Thym séché
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre

Préparation:

Mélanger farine et sel.
Délayer le levain dans l’eau tiède. Verser l’eau et le levain sur la farine (en puits ou dans le bol d’un robot) et incorporer. Pétrir une bonne dizaine de minutes (à la main ou au crochet du robot).
Bouler et fariner un peu. Couvrir le pâton d’un linge humide, et laisser pousser 3 heures dans un lieu chaud et sans courants d’air (au besoin, un four préchauffé à 30°).

Après cette première poussée, aplatir la pâte avec les doigts pour chasser le gaz, puis ramener les bords vers l’intérieur en emprisonnant de l’air; répéter cette opération pendant cinq bonnes minutes.
Poser la pâte sur une plaque à four de 30*40cm huilée et/ou foncée d’un papier cuisson. Etaler la pâte régulièrement sur toute la surface, en l’étirant progressivement avec les doigts.
Poser un linge humide sur la pâte et laisser pousser 12 heures dans un endroit frais.

Peler et couper les oignons en deux puis en tranches (2mm). Hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer 4-5 càs d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse ou une cocote. Ajouter 4-5 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuiller en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une petite cuiller à soupe de sucre (+/- en fonction du taux de sucre des oignons), une belle càs de thym, une feuille de laurier, sel et poivre.
Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes).

Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.

Cuire la pâte à blanc environ 10 minutes (elle doit être rigide et un peu dorée).
Répartir les oignons sur la pâte, puis garnir de quelques anchois et olives.
Enfourner encore pour 10-15 minutes jusqu’à parfaite cuisson de la pâte.

Déguster avec une bonne salade.

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Magie de la technologie, et petite consolation en ces temps difficiles de confinement et d’isolement, j’ai passé une soirée ‘chacun chez soi’ avec un petit groupe d’amis, dont Miguel qui nous a menés dans la réalisation d’une recette espagnole emblématique: la Paella! Miguel et Ione dans leur cuisine de San Sebastian, le reste du groupe aux quatre coins de Bruxelles et BW, nos ingrédients soigneusement sélectionnés sur les conseils préalable du notre Chef du jour, nous voilà partis pour une bonne heure de cuisine. Chouette ambiance, belle expérience et délicieuse recette, la soirée était gourmande et conviviale, et cette paella absolument divine!

Je te livre la recette de Miguel, telle que nous l’avons cuisinée ce soir là. C'est une paella qu'on peut manger facilement car tous les éléments sont décortiquées. A Valence elle s'appellent Arròs del Senyoret: “paella du "Monsieur/Maître". Elle supporte quelques variations dans le choix des poissons et crustacés, peut s’enrichir d’un peu de lapin ou de volaille, mais… surtout pas d’oignon!

Quant à la poêle, je copie une réponse utile faite à un lecteur sur Facebook: "Là j'avais une poêle à paella 'classique'. Le matériaux est assez fin et il n'a a pas vraiment de semelle, donc il faut bien surveiller la cuisson! Sur gaz. Mon ami recommandait l'achat d'un diffuseur de chaleur (une plaque qui se place entre le feu et la poêle), je n'en ai pas utilisé. Si ce n'était pour le côté 'authentique' de ma poêle à paella j'aurais plutôt opté pour une Demeyere antiadhésive, parfaitement conductrice de chaleur, je suis certain que c'est parfait pour ce type de plat ;-) Il faut une grande poêle (28-30cm) pour la quantité de riz donnée, pour que le riz ne forme pas une couche trop épaisse (1 bon cm max)."

Ingrédients:

220g de riz rond espagnol (idéalement de la région de Valence: Senia, Sendra; ou de Catalogne du nord: variété Pals)
8-10 gambas
1 calamar nettoyé
200g de poisson à chair blanche (dos de lieu noir pour moi, lotte, cabillaud)
15 moules décoquillées
250g de palourdes (optionnel)
1 poivron rouge
1 poivron vert
150g de haricots mange-tout
100g de petits pois frais (ou surgelés)
2 doses de safran
Sel
2 litres de bouillon, de poisson, crustacés et légumes idéalement
1 piment doux séché (piment Niora idéalement)
Huile d’olive (espagnole)

Préparation:

Peler les gambas et conserver têtes et carapaces.
Parer le calamar et tailler la chair en morceaux de 2cm de côté
Tailler le poisson en cubes de 2cm.
Cuire les moules 5 minutes à feu vif et à couvert, laisser refroidir et décoquiller. Filtrer le jus et ajouter au bouillon.

Epépiner les poivrons et tailler en cubes de 1cm.
Couper les mange-tout en segments de 2cm.
Ecosser ou dégeler les petits pois.
Préparer un bouillon à base de parures de poissons, de carapaces de crevettes, légumes, etc… Garder le bouillon très chaud et y infuser le piment doux. Saler peu.

Dans une petite poêle antiadhésive, cuire les carapaces et têtes des gambas à feu vif dans un filet d’huile d’olive. Quand elles sont rouges, ajouter une petite louche de bouillon et laisser réduire. Filtrer le jus de gambas en pressant les carapaces. Infuser le safran dans ce jus.

Dans une grande poêle antiadhésive (28cm minimum) ou une poêle à paella, verser 3 càs d’huile d’olive et y faire revenir les poivrons et les pois mange-tout. Cuire 5 minutes.
Ajouter le calamar et les moules. Cuire 5 minutes.
Ajouter le poisson et les gambas. Cuire 5 minutes.

Faire de la place au centre de la poêle et y déposer le riz en une couche régulière. Ajouter les petits pois et les palourdes (optionnel). Verser 500ml de bouillon sur le riz de façon à couvrir "la montagne de riz du milieu". Ajouter le jus de gambas safrané. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Ne pas mélanger le riz! Rajouter un peu de bouillon s’il vient à manquer.

Terminer la cuisson (5 à 10 minutes) à feu doux en rajoutant du bouillon si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement en sel (pas de poivre).

Couper le feu et couvrir la poêle d’un linge pour 3 minutes. Déguster!

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Ravioles saumon et oseille

C’est la saison de l’oseille, elle envahit le potager de mes voisins qui m’en ont gentiment offert une brassée! Je n’avais jamais cuisiné ces feuilles fraîches à la saveur herbacée et acidulée! En m’inspirant d’un accord classique de la cuisine française je les ai préparées en farce avec saumon et ricotta. Pour des ravioles succulentes, servies avec un simple beurre citronné, un régal!

Ingrédients:

150g de filet de saumon (sans peau)
150g de ricotta
200g de feuilles d’oseille équeutées
1 échalote
1 gousse d’ail
20g de parmesan
Zeste d’1/4 de citron
20g de beurre des Chefs (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel, poivre

Pour la pâte:
400g de farine de blé dur (semolina)
4 oeufs frais bio
2 càc d’huile d’olive
1 càc de sel

Pour le service:
50g de beurre de ferme
Zeste d’un demi citron
1 feuille d’oseille

Préparation:

Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers, l’huile, et le sel dans le bol d’un robot (ou à la main) et mélanger 2 minutes à grande vitesse.

Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Séparer la boule de pâte en 3 ou 4 parts égales. A l’aide d’un laminoir, faire passer la boule de pâte aplatie à la main dans le cran le plus large d’un laminoir. Répéter l’opération 4 à 5 fois en rempliant la bande de pâte en deux sur elle-même après chaque passage. Fariner les eux faces.
Abaisser la bande de pâte en bandes fines(cran 6 sur l’accessoire à pâtes du Kitchenaid) en la faisant passer dans les rouleaux resserrés à chaque passage (successivement crans 1, 3, 5, et 6 pour moi) . Fariner et réserver la bande de pâte sur une surface non collante (plan de travail en bois, linges propres secs, ....

Préparer la farce:
Emincer finement  l’échalote et l’ail. Laver et équeuter l’oseille.
Dans une grande poêle antiadhésive, cuire le poisson dans une noix de beurre. Saler, poivre. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’ail et l’échalote hachée, cinq minutes sans coloration.
Monter le feu et déposer l’oseille dans la poêle. Saler, poivrer. Cuire cinq minutes en remuant de temps en temps.

Hors du feu, émietter le saumon dans un récipient, mélanger l’oseille, le parmesan râpé, le zeste de citron, et la ricotta en écrasant un peu pour former une farce homogène mais pas trop fine. Saler et poivrer. Mettre en poche à douille (ou pas!).

Déposer de petites quantités de farce sur une feuille de pâte en laissant 2cm au moins entre les noix de farce. Mouiller au pinceau autour de la farce. Poser une seconde feuille de pâte par-dessus la première, et presser autour de la farce en veillant à chasser l’air des ravioles. Appuyer sur les bords pour bien sceller les deux couches de pâte. Découper les ravioles au couteau ou avec une roulette crantée ou un emporte-pièce.

Cuire les pâtes 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
Faire fondre le beurre dans une poêle avec les zeste d’un demi-citron, sel et poivre. Y déposer les ravioles égouttées, poivrer, parsemer d’oseille hachée finement.

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Nouveau challenge  de confinement lancé par Laura sur Instagram, le #PastaDuPlacardChallenge demande aux nominés de cuisiner un plat de pâte avec 5 ingrédients (et un ou deux ‘optionnels’) du placard! Challenge accepté avec plaisir, j’aime bien ces petits défis qui stimulent notre créativité culinaire! Un paquet entamé de conchiglioni, une farce aux tomates en conserve (mais des très bonnes!) et sardines (très bonnes aussi), gratinées à la chapelure et parmesan… un petit régal vite prêt et sans mettre un pied dehors!

Ingrédients:

400g de conchiglioni
1 boîte (800g) de tomates en cubes Elvea
1 oignon rouge, émincé
3 boîtes de sardines aux piments (Pitomail par exemple)
30g de parmesan
2 càs de pignons de pin
1 càs de câpres (optionnel)
1 càs de chapelure (optionnel)

Préparation:

Cuire les conchiglioni al dente dans une grande quantité d’eau salée à 8%. Egoutter et refroidir les pâtes à l’eau froide.

     

Emincer l’oignon rouge. Egoutter les sardines en conservant l’huile. Râper le parmesan. Toaster les pignons à la poêle ou 10 minutes au four à 150°. Hacher les câpres.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon rouge dans deux cuillères à soupe d’huile des conserves de sardines.

     
Quand les oignons deviennent translucides, ajouter les tomates. Saler et poivrer. Cuire une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter les sardines et les écraser grossièrement dans la sauce. Ajouter les pignons de pin et éventuellement les câpres. Cuire encore 5 minutes.

Préchauffer le four à 170°.

Mettre en poche à douille (ou pas!) et farcir les conchiglioni (ou à la cuillère). Disposer dans un plat à four. Saupoudrer de parmesan (et éventuellement de chapelure).

Enfourner pour 10 minutes à 170°. Déguster chaud!

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Voilà un houmous aux saveurs exotiques, pour changer! Parfait pour faire trempette à l’apéro, ou en tartinade dans un sandwich au poulet!

Et pour accompagner ces saveurs exotiques, Cécile du blog Wine and Kawaii te conseille un rosé tanique et gastronomique comme le Tavel La dame rousse du domaine de la Mordorée ;-)

Ingrédients:

1 boite de pois chiches bio (400g total, 240g net égouttés), avec le jus
1 petite mangue bien mûre
1,5 càs de tahini (pâte de sésame torréfié)
1 càs de curry jaune indien en poudre (fort ou doux, à toi de voir!)
1 filet de jus de citron
1/4 à 1/2 càc de sel fin

Recette:

Peler et couper la mangue en morceaux.
Dans un blender, mixer la mangue avec les pois chiches, tahini, curry, sel, et jus de citron. Ajouter le jus de conservation des pois chiches au fur-et-à-mesure jusqu’à obtenir une consistance épaisse, lisse et onctueuse.

Servir en ‘dip’ à l’apéro avec un filet d’huile d’olive fruitée et une pincée de curry, ou comme base d’un sandwich, comme accompagnement d’une salade froide, etc…

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Ce soir je voulais faire à mon fils le hachis parmentier aux patates douces de Ben.toCook dont le souvenir gustatif hante encore mes papilles! Mais l’ado rêvait de saveurs asiatiques et de riz gluant!

Qu’à cela ne tienne, on a improvisé avec le haché de boeuf du frigo et mes “fonds de placard” (plutôt bien garni, on est d’accord!), et on s’est vraiment ré-ga-lé!!
Une recette vite prête - avec cette recette express de riz gluant -  qui pourra facilement être modifiée (pas trop quand même!) pour convenir au contenu de ton frigo. Bon appétit!

Ingrédients:

500g de haché de boeuf
150g de champignons
3 jeunes oignons
1 petite échalote
2cm de gingembre frais
2 gousses d’ail
1 càs de pâte de piment gochujang
2 càs de sauce de soja
2 càs de sauce Hoisin
2 càs de sauce de poisson
2 càc de sauce pimentée Srirasha
1,5 càs de sucre de canne
1 càc d’huile de sésame grillé
Riz gluant ou riz Thaï pour accompagner

Préparation:

Râper l’ail et le gingembre.
Emincer l’échalote et les jeunes oignons.
Couper les champignons en lamelles épaisses.
Mélanger la viande avec tous les ingrédients sauf les champignons.

Dans un grand poêle antiadhésive, faire sauter les champignons deux minutes à feu vif dans 2 càs d’huile d’arachide.
Ajouter la viande assaisonnée et cuire à feu vif en écrasant la viande, jusqu’à ce qu’elle soit cuite.

Servir avec du riz (gluant - recette express ici), décorer d’oignons frits, vert de jeunes oignons, coriandre, piment…

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L’art d’accommoder les restes! Je pensas faire des arancini (une recette ICI) avec le reste de mon risotto aux courges et poivrons (recette ICI), et puis pas envie de lancer une friture alors j’ai tenté une version au four! Et c’était parfait… La croûte est moins croquante que celle d’un arancini frit, mais ça reste un vrai régal, pratique à déguster (ou emporter au boulot, en pique-nique, etc…).

Ingrédients:

300g de restes de risotto froid
1 oeuf
QS Farine
QS Chapelure (maison #zerodechets)
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.
Former des galettes épaisses, bien compactes et arrondies entre les mains avec le risotto froid.
Battre l’oeuf pour casser sa structure fileuse, avec une pincée de sel et de poivre.
Rouler la galette dans la farine. Tapoter pour éliminer l’excédent.
Passer la galette farinée dans l’oeuf en veillant à recouvrir toute la surface. Laisser égoutter l’excédent.

     
Rouler la galette dans la chapelure. Appuyer un eu sur la surface pour faire coller une belle couche  de chapelure, régulière.

Poser les galettes dans un plat à four. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pour 15 minutes en tournant la galette à mi-cuisson.

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J’adore la pâte chocolatée bio Nocciolata au chocolat noir de Rigoni di Asiago… mais j’en ai plus! Et en cette période de confinement (mars 2020), difficile de satisfaire mes envies chocolatées…

Qu’à cela ne tienne, voilà une délicieuse pâte à tartiner aux noisettes (beaucoup!) et chocolat noir (sans lait donc), végé, vegan, sans lactose, sans gluten, ni huile de palme (!), presque bio, et réalisée avec des ingrédients et proportions similaires à ceux de Nocciolata… une petite tuerie!!

... quand je ne le mange pas à la petite cuillère je le tartine sur une belle tranche de pain artisanal au levain de chez Boulengier, un artisan boulanger bruxellois que je t'invite très très vivement à découvrir! 

Ingrédients:

100g de noisettes bio
65g de sucre de canne blond bio (infusé à la vanille pour moi)
55g d’huile de tournesol
50g de cacao maigre en poudre non sucré
30g de beurre de cacao (en magasins bio - sinon replacer par du beurre)
1/2 gousse de vanille

Préparation:

Torréfier les noisettes 12 minutes au four à 175°. Retirer la peau en les frottant dans un linge propre.
Gratter la demi gousse de vanille pour récupérer les graines. Mélanger les graines au sucre.

Dans un mixeur puissant et pas trop grand (un bol de 400-500ml c’est parfait), mixer les noisettes avec un peu du sucre. Procéder par à-coups d’abord, avant de mixer finement en une pâte épaisse. Ajouter l’huile en cours de réalisation de la pâte.
Faire fondre le beurre de cacao dans une petite poêle (c’est très rapide!).

Ajouter le reste du sucre dans le blender. Mixer. Ajouter le cacao. Mixer. Ajouter le beurre de cacao fondu, mixer.

     
On peut rajouter quelques noisettes et mixer grossièrement pour obtenir des morceaux dans la pâte!
Verser la pâte dans un pot hermétique et mettre quelques heures au frais.

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Le café dalgona, préparation très graphique originaire de Corée du Sud, fait le ‘buzz’ sur les réseaux gourmands! J’ai été “challengé” (#dalgonacoffeechallenge en Stories Instagram) par Sophie Tomates-Cerises d’en proposer ma version! En voilà la recette, légèrement twistée par rapport à la recette originale en remplaçant le lait par  un milk-shake à la vanille.

C’est très gourmand avec ce mélange au café qui brille comme une meringue épaisse, en plus d’être joli, j’adore!

Ingrédients:

2 càc de café noir soluble
2 càc de sucre (bio, de canne, blond)
2 càc d’eau bouillante
200ml de lait froid
1 belle boule de glace vanille

Préparation:

A l’aide d’un mixeur-plongeur, mixer le lait avec la glace. Réserver au frais.

Dans un saladier un peu profond (pour éviter le éclaboussures!) fouetter (avec le fouet du mixeur-plongeur c'est pratique; sinon au fouet à main) le café soluble avec l’eau et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange forme une mousse brun clair épaisse, presque plus liquide.

Verser le milk-shake dans un grand verre transparent. Déposer délicatement la mousse de café par dessus à l’aide d’une cuillère. Décorer de café soluble écrasé en poudre, ou poudre de cacao, etc…

Mélanger la mousse de café dans le lait pour déguster.

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Une recette de pain d’épeautre au levain inspirée entre-autres par les proportions préconisées par Paul Magnette (son livre Le Chant du Pain a l’air passionnant!), et une envie de donner le temps au levain de transmettre tous ses arômes au pain lors d’une très longue pousse au frais.
Si le visuel n’est pas incroyable, le goût de ce pain est exceptionnel, plein d’arômes très fins et délicats, avec la légère acidité du levain, parfait!

La recette de mon levain est ICI

Ingrédients:

170g de levain nourri 3 heures avant le mélange (recette ICI)
225g d’eau (du robinet, éventée quelques heures)
340g de farine d’épeautre (ici farine d’épeautre Soubry) -- produit offert
5g de sel fin

Préparation:

La veille de la cuisson, nourrir son levain 2-3 heures avant de préparer la pâte.
Mélanger les ingrédients (en  terminant par le sel) et pétrir (à la main ou au au robot: Kitchenaid Artisan et crochet pour moi) 10 bonnes minute.

Couvrir la pâte d’un linge humide et laisser pousser dans un endroit chaud (max 30°) et sans courants d’air, 45 minutes environ.

Sortir la pâte (collante) à l’aide d’une corne, et la dégazer et pétrir quelques minutes sur un plan de travail fariné (légèrement).

Poser la pâte dans un récipient couvert d’un linge et mettre au frais (frigo) pour la nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 220° avec une cocotte (et couvercle) dans le four.

Fariner la cocotte préchauffée et y déposer le pâton. Grigner (pratiquer une ou deux coupes nettes et peu profonde sur le dessus du pâton).
Enfourner pour 25 minutes, avec le couvercle.

Enlever le couvercle de la cocotte. Cuire encore 20 minutes. Vérifier la cuisson en tapotant la base du pain qui doit sonner ‘creux’.

Laisser complètement refroidir hors du four et de la cocotté, sur une grille.

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En ces temps de confinement on a le temps! Et comme en plus la levure manque en magasins… l’excuse est toute trouvée pour lancer un levain!
Levain de seigle cette fois, en suivant les consignes et astuces d’Alexandre et Ni Cru Ni Cuit. J’ai du patienter 7 jours pour obtenir un levain bien  né, baptisé Coco devine pourquoi!
Essaie, c’est une base vraiment très qualitative et aromatique pour tes pains, focaccia, crêpes, et autres crackers!

Ingrédients:

Farine de seigle fraîche et idéalement bio
Eau de source ou eau du robinet éventée quelques heures, et tiède (20-25°)
1/2 datte (optionnel)

Préparation:

Jour 1:
Dans un bocal en verre bien propre, déposer 1 càs de farine, 2 càs d’eau, et la demi datte (facutatif). Mélanger pour incorporer la farine.
Couvrir le bocal d’un tissus ou mouchoir (pour faire barrière aux éventuels insectes et impuretés tout en permettant les échanges gazeux).
Disposer le bocal dans un lieu chaud (idéalement 25°) et sans courants d’air.
Patienter 12 heures.

Rajouter 1 càs de farine et 2 càs d’eau. Mélanger.

Jour 2 et suivants:
Pendant environ 5 jours, nourrir le levain  d’une càs de farine et 2 càs d’eau quotidiennement, et bien mélanger. Retirer la datte vers le 3ème jour.

Jour 6:
Vers le 6ème jour (ou plus, en fonction de la qualité de la farine, de la chaleur, etc…), le levain doit produire de belles bulles en surface après avoir été nourri, gagner du volume, dégager une odeur aigrelette, et former une fine croûte en surface. Il est né, tu peux le baptiser!

Ensuite:
Le levain ‘chef’ peut être conservé à température ambiante et nourri (‘rafraichi’) quotidiennement ou tous les 2-3 jours. Pour ce faire, on élimine une partie du levain pour n’en garder que, par exemple, 100g, auxquels on ajouter 100g de mélange eau et farine en proportions égales. On ajouter donc aux 100g de levain 50g de farine et 50g d’eau.

#zerodechet 
Lors du rafraîchi du levain ‘chef’, on élimine une partie de la masse pour ne pas se retrouver avec des quantités trop importantes de levain (qui double de taille à chaque rafraichi!). Ne jette pas ce levain éliminé, il peut être travaillé en délicieux crackers (clic pour la recette!), crêpes, galettes, pancakes au lait de coco, pizza, pissaladière, etc...

Pour utiliser le levain dans la préparation d’un pain, on prélève dans le pot de levain ‘chef’ la moitié de la quantité de levain nécessaire à la recette, à laquelle on ajouter le même poids de mélange eau-farine (en proportions égales). Mélanger et laisser le levain  digérer quelques heures. Quand il a bien ‘gonflé’ (production de bulles gazeuses et prise de volume), on incorpore ce levain au pain.

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Envie impérieuse de saveurs asiatiques, de viande grillée, de sauce hoisin mêlée à la douceur de la mayonnaise, relevés par l’acidités de crudités marinées minute… bref une énoooorme envie de banh mi!
Voilà ma recette ‘express’, bricolée en une demie heure (marinade comprise) et qui a largement comblé ma gourmandise!

Ingrédients (par sandwich):

1/3 de baguette bien croustillante et à la mie aérée (ce n’était pas le cas de la mienne…)
200g de porc un peu gras, ici une côte au spiringue désossée
4 feuilles de salade
1 carotte
1 jeune oignon
2 càc de mayonnaise
1 càc de sauce hoisin
Quelques feuilles de coriandre
Pour la marinade de la viande:
1 càs de sauce soja
1 càc de sauce hoisin
1 càc de sucre
2 càc de sauce poisson nuoc mam
1 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)
1 càc d’huile de sésame torréfiée
Pour les crudités:
2 càc de vinaigre de riz
1 càc de sucre
1 càc de nuoc mam
1 filet de jus de citron

Tu trouverasmes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Trancher la viande en lamelle et mélanger à la marinade (1 càs de sauce soja, 1 càc de sauce hoisin, 1 càc de sucre, 2 càc de sauce poisson nuoc mam, 1 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel), 1 càc d’huile de sésame torréfiée).
Laisser reposer 15 minutes au moins.

Tailler la carotte en julienne, le jeune oignon en tronçons. Mélanger aux ingrédients de l’assaisonnement (2 càc de vinaigre de riz, 1 càc de sucre, 1 càc de nuoc mam, 1 filet de jus de citron). Laisser reposer 15 minutes au moins.

Trancher le pain en deux, laver et essorer la salade.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir la viande à feu vif avec la marinade. Laisser caraméliser un peu. On peut renforcer encore le côté grillé en passant la viande au chalumeau.

Tartiner les deux face de la baguette de mayonnaise, et d’un filet généreux de sauce hoisin.
Disposer la salade, la viande, les crudités. Garbir encore de sauce srirasha (ou pas), d’un trait de sauce hoisin, de feuilles de coriandre.

Enjoy!
 

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Ne jetez plus vos gousses de vanille épuisées! Dans une démarche #zerodechet et surtout gourmande, même après avoir été éventrées, grattées, et infusées dans une crème anglaise ou un sirop, la gousse garde suffisamment d’arômes pour parfumer (un vieux rhum ou) ton sucre!
Tu auras toujours à disposition un petit stock de sucre vanillé naturel, bien plus aromatique que la version industrielle! Terrible dans les pâtisseries, ou en accompagnement des céréales du petit dèj’ ;-)

Ingrédients:

Gousses de vanille épuisées
Sucre (de canne blond bio pour moi)

Préparation:

Il suffit de rincer les gousses après utilisation, de les laisser sécher quelques heures à l’air libre, et de les plonger dans un bocal (couvert) rempli de sucre. Au fur et à mesure des activités culinaires, ajouter des gousses dans le bocal, et du sucre quand celui-ci vient à manquer!

     
Après quelques mois, quand la quantité de sucre et de gousses est importante (je compte environ 4 gousses par 500g de sucre), le sucre se sera peut-être aggloméré en paquets en absorbant l’humidité des gousses.

C’est normal, mixer finement les gousses avec le sucre pour obtenir une poudre sucrée ultra-parfumée! Tamiser pour éliminer (ou re-mixer) d’éventuels morceaux résiduels. Conserver hermétiquement.

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Un carbonara presque dans les règles de l’art (transalpin)!
Réalisé avec des pâtes belges (Soubry!), de la crème (mais non hein, j’déconne, je tiens à garder quelques amis italiens!), et du lard (mais du très bon!) plutôt que le traditionnel guanciale de la recette italienne originale… Il n’est reste pas moins délicieux, crémeux sans crème, savoureux, riche et simple à la fois!

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spaghetti Soubry Al Dente
2 tranches (1cm) de lard fermier fumé
4 oeufs (1 entier, 3 jaunes)
0 ml de crème à 40%
100g de pecorino romano (ou 50/50 pecorino/Parmesan)
Poivre noir du moulin
Gros sel, sel

Préparation:
Trancher le lard en lardons (je les aime assez gros, mais c'est toi qui vois!). Râper le pecorino très finement.
Dans une grande poêle antiadhésive, disposer les lardons sur une couche et démarrer la cuisson à froid et à sec. Quand le lard est bien cuit et caramélisé, réserver les lardons et le gras séparément.

     
Lancer la cuisson des pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau salée à 8% au gros sel. Récupérer une tasse d’eau des pâtes en fin de cuisson.

Dans un cul de poule, fouetter un oeuf entier avec trois jaunes. Ajouter progressivement 80g de pecorino romano râpé fin, en fouettant. Ajouter le gras de la cuisson des lardons. Mélanger. Poivrer généreusement.

Verser ce mélange dans la poêle antiadhésive  sur feu très doux (minimum) en remuant constamment. Allonger la préparation avec 3 ou 4 càs d’eau de cuisson des pâtes, toujours en mélangeant (pour éviter absolument la coagulation des oeufs).

     
Egoutter les pâtes cuites al dente et ajouter dans la poêle avec le reste de fromage. Bien mélanger pour enrober les pâtes. Poivrer encore si besoin. Servir chaud.

Cook’n’Roll est sur et

Macaroni aux épinards et pois

Une envie de printemps avant l’heure, avec ces pâtes intégrales aux légumes verts. Simple, frais, vite prêt, un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de macaroni Soubry intégral
250g de petits pois (surgelés en cette saison)
250g de feuilles d’épinards fraîches
1 blanc de poireau
2 échalotes
3 gousses d’ail
2 càc de beurre clarifié (Beurre des Chefs de Carlsbourg, vraiment très bon et pratique!)
1 càs de beurre
40g de parmesan 36 mois frais
Sel, poivre

Préparation:

Hacher l’ail et les échalotes. Emincer le blanc de poireau. Rincer les feuilles d’épinard.
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (10g de gros sel par litre). Prélever une louche d’eau de cuisson.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et les échalotes dans le beurre clarifié, quelques minutes à feu moyen.
Ajouter les pois et le poireau. Cuire 5 bonnes minutes.
Ajouter les épinards sur feu assez vif. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que les épinards soient cuits (5 bonnes minutes).

Ajouter une belle noix de beurre, râper 10g de parmesan et ajouter 2-3 càs d’eau de cuisson.
Verser les pâtes égouttées. Bien mélanger sur feu vif pour terminer la cuisson des pâtes.
Saler et poivrer (généreusement en ce qui me concerne!).

Servir sur assiettes chaudes avec des copeaux de parmesan.

 

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J’ai été invité à découvrir une nouveauté de la gamme Heinz, le Ketchup 50%! Pas besoin de présenter le produit phare de la marque, tout le monde connaît son goût inimitable et en a un jour tartiné ses burgers et autres croque-monsieur! J’étais surpris par contre d’apprendre qu’il ne contenait que des ingrédients naturels: tomates, sucre, vinaigre, épices et sel. Et basta!
Un accompagnement plutôt sain si on le consomme avec modération (le Ketchup à la paille, c’est pas terrible!), et d’autant plus que la marque a réussi à réduire la teneur en sucre et sel du Ketchup (resp. -8% et -40%), sans pour autant perdre son goût et sa texture (suffisamment épaisse pour qu’il faille taper le cul de la bouteille!) ancrées dans nos mémoires gustatives.

Le chef Alex Joseph du restaurant bruxellois Rouge Tomate se mettait ce jour son talent dans la création de plats autour du Ketchup Heinz 50%. On s’est régalés d’une huitre au Ketchup (un régal, très fin), de gaspacho, de mini burgers très bien accompagnés, de ribs caramélisés et fondants, laqués au Ketchup, et même d’un cheesecake surprenant incorporant la célèbre sauce!

Pour ma part, c’est dans une sauce de type ‘sweet chili’ - complètement validée par mon ado - que j’ai incorporé un Ketchup pour accompagner une tuerie de nuggets de poulet à la japonaise: un poulet Karaage fondant et plein de saveurs asiatique!

Poulet Karaage et sauce Sweet Chili

Ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la sauce:
200g de sucre
2 gousses d’ail
250ml d'eau
120ml de vinaigre de riz
2 càs de ketchup
2 piments oiseau
1 càs de maïzena
Pour le poulet karaage:
4 belles cuisses de poulet de ferme (600g)
3 càs de sauce soja (ou tamari)
1 càs de mirin
1 gousse d’ail
1cm de gingembre frais
1 càc d’huile de sésame grillé
1 œuf
1 càs de saké
Poivre
50g de farine
150g de fécule de pomme de terre (ou maïs)
Huile de friture
Pour le service:
Riz à sushi assaisonné (comme ici)
Epinards sautés avec une càs de sauce soja et 1cm de gingembre râpé
Sésame noir pour terminer

Préparation:

Préparer la sauce: hacher finement les piments, presser l’ail. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la maïzena) dans un poêlon à base épaisse. Porter à ébullition.  Ajouter la maïzena diluée dans deux càs d'eau, et maintenir l'ébullition 5 minutes en remuant.
Laisser refroidir et mettre en pots ou bouteilles hermétiques.

Enlever la peau du poulet et découper la chair en morceaux grossiers de la taille d’un nugget.
Râper ail et gingembre. Mélanger le poulet à l’ail, gingembre, sauce soja, mirin, saké, huile de sésame, œuf, et poivre. Laisser reposer quelques heures, idéalement une nuit.

Faire chauffer un bain d’huile à 180°. Mélanger farine et fécule.
Deux techniques possibles:
- égoutter les morceaux de poulet et les rouler dans la farine avant de les frire par 3 ou 4 - technique simple et efficace! Le poulet reste très moelleux.
- pour un peu plus de croustillant: incorporer un peu de farine diluée dans la marinade au poulet jusqu’à former une pâte collante autour des nuggets. Plonger les nuggets par 3 ou 4 dans la friture.

     
Frire 3 minutes environ, les nuggets doivent être bien dorés.
Laisser reposer sur une plaque au four à 60° jusqu’au moment du service.

Servir par exemple en donburi sur un lit de riz à sushi, accompagné d’épinards sautés et de la délicieuse sauce sweet-chili!

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John-John, un ami d’enfance m’a demandé une recette de gaufres de Bruxelles, à proposer dans son restaurant... au Texas! C’est bien connu, les américains mangent plus de gaufres que nous, et vouent un petit culte à cette spécialité Belge!

L’occasion de ressortir le vieux gaufrier de ma grand-mère, un Nova d’époque tout simple mais très, très efficace. La taille de mes plaques à gaufres est un peu petite pour de vraies gaufres de Bruxelles, mais la qualité et la puissance du fer m’ont quand même permis de réaliser des gaufres de Bruxelles légères et croustillantes!

Celles-ci sont assez légères et volontairement peu sucrées; on pourra si on désire une version plus ‘costaude’ remplacer le lait par de la crème, et multiplier les quantités de sucre, certainement jusqu’à 80g! Personnellement je les aime peu sucrées et tapissées de sucre glace.

Bien entendu, un produit aussi simple demande des ingrédients de grande qualité: beurre et lait de ferme idéalement, farine et oeufs bio, et une très bonne vanille fraîche.

[English version below]

Ingrédients:

125g farine blanche
250ml lait entier
5 oeufs
80g beurre fondu
10g sucre (minimum!)
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille grattée

Préparation:

Faire chauffer le lait jusqu’avant ébullition avec la demi-gousse de vanille grattée. Laisser tiédir et infuser 15 minutes. Ajouter le beurre fondu. Mélanger bien et retirer la gousse de vanille.
Fouetter 5 jaunes avec le sucre et le sel, ajouter la farine petit à petit. Verser le lait infusé et bien mélanger (mixer si nécessaire) pour obtenir une pâte lisse.
Monter 4 blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte, à l’aide d’une spatule.

Laisser reposer la pâte une petite heure à température ambiante sous un linge.

     
Verser une louche dans le gaufrier très chaud et le retourner quelques secondes après fermeture.
Cuire jusqu’à ce que les gaufres commencent à dorer.
Laisser refroidir sur une grille, et servir les gaufres saupoudrées de sucre glace.

Brussels Waffles

Ingredients:

125g flour (white, organic)
250ml whole milk (fresh is better, and I’ve seen recipes substituting with cream...)
5 eggs (5 yolks, 4 whites needed)
80g melted butter
10g sugar (that may be increased)
1 pinch of salt
1/2 pod of fresh vanilla

Preparation

Heat the milk with the vanilla pod, cut lengthwise and grated.  Let it cool and infuse for 15 minutes. Remove the vanilla pod and add the melted butter.
Mix five egg yolks with the sugar and salt. Add the flour progressively, then the infused milk so as to obtain a fluid dough.
Beat 4 egg whites firm. Add delictely to the dough.
Let stand at room temperature for 45 minutes.

Cook the waffles in a very hot waffle iron (one with big square holes for the real Brussels waffle!). Once the lid is closed, wait 5 seconds and turn the iron over. Cook a few minutes, until the waffle is crispy outside, lightly gold, and cooked inside!
Let them rest and serve with icing sugar.

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Risotto aux courges et poivrons, pancetta grillée

#CuisinerConfiné ! Encore un chouette atelier culinaire virtuel organisé par Virtual Dinner Party!
Cette fois j’étais au commandes avec une recette de risotto d’entre saisons, au potimarron  et une touche de poivron, accompagné pour les plus gourmands de volaille rôtie au paprika fumé.

Peu de photos pour cette recette, meaculpa, trop occupé à guider la réalisation de cette recette ;-)

Ingrédients:

400g de riz rond italien à risotto (carnaroli, arborio, vialone nano, etc..)
15cl de vin blanc sec
200g de potimarron (environ 1/3 de potimarron)
1/2 poivron rouge (hors saison => surgelé!)
1 oignon
2 gousses d'ail
1,5l de bouillon de légumes ou volaille (maison idéalement, sinon à base de bouillon sec bio)
70g de beurre
40g de parmesan frais (en bloc), 24 ou 36 mois
4 tranches de pancetta (optionnel pour une version végé)
Sel, poivre du moulin

Pour accompagner:
2 filets de poulet avec peau, ou 2 cuisses entières, ou autre protéine végé pour accompagner le risotto.
1 càc de Pimentón de la Vera (poudre de paprika fumé)

Préparation:

Préchauffer le four à 150°.
Poser les tranches de pancetta bien à plat sur une plaque à four. Enfourner pour 10 minutes environ. Le gras doit être fondu et les parties charnues, grillées. Réserver sur un papier absorbant.

Préchauffer le four à 200°.
Poser la volaille dans un plat à four. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudre de sel et paprika fumé. Enfourner pour 10 minutes à 200°, puis 10 à 20 minutes à 180° (en fonction de la taille et nature des morceaux)

Peler le potimarron et récupérer 200g de chair. Détailler en cubes de 0,5cm.
Détailler le demi-poivron épépiné en cubes de 0,5cm.

Chauffer le bouillon dans un poêlon.
Emincer l’ail finement, l’oignon en quarts de tranches fines.
Râper le parmesan finement.

Dans une casserole à fond épais (ou - joie bonheur - dans une risottiera Lagostina !) , faire revenir l’ail et l’oignon émincées dans 2 càs de beurre. Quand ils sont translucides, Ajouter les dés de potimarron et de poivrons, et faire dorer à feu moyen quelques minutes. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse. Saler et poivrer.
Ajouter le vin blanc pour déglacer, sur feu vif; gratter le fond de la casserole pour bien détacher les sucs.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente.
Cuire de cette façon pendant environ 18 minutes.

Quand le riz est cuit (n’offrant plus qu’une légère résistance à cœur), couper le feu, ajouter 40g de beurre et bien mélanger pour l’incorporer entièrement. Faire de même avec le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Ajouter encore la pancetta grillée cassée en morceau (en veillant à en réserver quelques morceaux pour la décoration des assiettes).
Couvrir la casserole et laisser reposer trois minutes au moins.

Servir chaud avec la volaille. Décorer de pancetta grillée.

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Ce soir c’était burger hyper-gourmand à la maison! J’avais croisé une recette de sauce ‘Big Mac’ que j’avais trèèèès envie d’essayer, là tout de suite, ce soir!
Pas le temps pour faire mes buns maison cette fois, mais tu trouveras ma recette ici!

La sauce est parfaite, et avec une tranche de pancetta (parce que j’en avais; du lard fera tout aussi bien l’affaire), du bon bœuf haché bio, et des frites cuites au four, c’était juste moelleux, gourmand, régressif, dé-li-cieux!

Ingrédients (pour 4 burgers):

400g de bœuf bio
1/2 càs de ketchup
1/2 càs de moutarde américaine (douce)
1 càs d’oignon haché très fin

90g de mayonnaise (maison)
1 cornichon aigre doux (ou 1 càs de “relish”)
1 pincée de sucre
1/2 càs de moutarde américaine (douce - “French Mustard”)
1/2 càc d’oignons frits haché très fin
1/2 càc de poudre d’aïl
1/2 càc de paprika doux
1/2 càc de vinaigre blanc
1/2 càc de ketchup

4 buns (une recette maison ici)
4 fines tranches de fromage (Leerdammer Classic pour moi)
4 tranches de pancetta (ou lard tranché fin)
4 tranches d’oignons
4 tranches de tomates
Quelques feuilles de salade
Sel et Poivre

6 pommes de terre
2 càs d’huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le four à 220°.
Peler les pommes de terre, couper en frites, rincer à l’eau froide, essuyer les frites et les enduire des 2 càs d’huile d’olive. Poser sur une plaque à four sans chevauchement, et cuire environ 30 minutes à 220°, en tournant les frites en cours de cuisson.

Préparer la sauce: hacher très finement le cornichon avec une pincée de sucre et un peu de sel. En prélever 1 cuiller à soupe. Mélanger avec la mayonnaise, la moutarde, l’ail et l’oignon en poudre, paprika, vinaigre et ketchup. Rectifier l’assaisonnement.

Tailler les tranches de fromage à l’emporte-pièce à la taille des buns.
Faire cuire la pancetta à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Eponger et réserver au chaud.
Faire fondre les tranches d’oignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle antiadhésive.

Mélanger la viande, ketchup et moutarde. Assaisonner. Mouler en hamburgers de 2cm d’épaisseur, à l’emporte-pièce de taille légèrement inférieurs aux buns (tasser la viande dans l’emporte-pièce avec le dos d’une cuillère).

Cuire les hamburger selon l’appoint de cuisson désiré dans un peu d’huile d’olive.
Réchauffer les buns (au four ou au grill-pain).

Monter les hamburgers: Une couche de sauce sur le fond du bun, viande, fromage, oignons caramélisés, tomate, salade, sauce, pancetta, sauce, couvercle du bun!
Saler les frites, régale-toi :-)

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Les macarons… tout le monde rêve d’en faire. Et il paraît que c’est siiiii difficile de les réussir. Eh bien je confirme, il m’aura fallut quelques essais pour réaliser ces jolis biscuits, loin d’être parfaits mais tellement craquants et savoureux ! Pourtant j’en ai suivi des cours et ateliers ‘macarons’ ces dernières années; on en avait même réussi de splendides, en équipe! Je connais par cœur la recette de Sergio, celle de Carlo, celle de Marc(*), et surtout celle de Kasper Kurdhal (chez Mmmmh! à l’époque) qui nous avait si bien réussis: des macarons parfaitement ronds, bombés, lisses, brillants, avec une jolie collerette juste comme il faut…

Il faut dire qu’il y a en a de subtiles variantes et des petites ‘précisions culinaires’ pour réussir ce met délicat: meringue française (sucre dans les blancs d’œuf), italienne (sirop de sucre dans les blancs, à 121° ou, pour prendre des risques, à 117°!), tant-pour-tant mixé, tamisé, blancs d’œufs cassés la veille, tempérés, pas trop frais (pour incorporer plus d’air parait-il), cuisson sur deux plaques superposées (pour la collerette?!), eau sous la feuille de cuisson (pour faciliter le décollage: ça marche!), etc… Tous s’accordent au moins sur deux choses: l’indispensable macaronage à la spatule et le croutage des macarons une fois disposés (quoi que là aussi, les avis divergent: 20, 30 minutes, une heure?). Une nuit au frigo pour améliorer encore le mélange des saveurs, et la possibilité de congeler le macaron une fois monté, semblent aussi faire l’unanimité!
Et puis il y a la coloration du macaron, pour qu’il s’accorde parfaitement au fourrage, et la recherche du colorant qui tiendra ses promesses en terme de couleurs et de tenue à la cuisson…

Bref donc, c’est sur base de la recette de Kasper, à peine modifiée après quelques essais dans ma cuisine, que je te propose ces délicieux macarons au dulce de leche (recette ICI)… essaie, c’est une petite tuerie!

Macarons au Dulce de Leche

Ingrédients :

475g Tant-pour-Tant, soit 250g de sucre glace et 225g de broyage d’amandes
95g + 90g blanc d’œuf à température ambiante (dixit Ladurée, pour plus de volume des blancs) - soit 5 à 6 œufs.
250g sucre
60g eau
Optionnel: Colorant (en poudre)

Préparation:

Mixer le Tant-pour-Tant, et le tamiser.

Chauffer un sirop composé de 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108°, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 117° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).
Réserver cette meringue.

Si les macarons doivent être colorés, ajouter le colorant sec au Tant-pour-Tant (le colorant liquide doit plutôt être ajouté au sirop).

Incorporer 90g de blancs d’œufs (non battus) au Tant-pour-Tant, à la spatule.
Verser ensuite petit à petit la meringue dans le Tant-pour-Tant, en macaronant, c’est-à-dire en tournant et raclant très délicatement avec une Maryse et en rabattant l’appareil sur lui-même avec des gestes amples (pour ne pas 'casser' les oeufs) jusqu’à ce qu’il présente un aspect brillant.

Verser ce mélange dans une poche à douille, et disposer en disques de diamètre régulier, espacés, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. S'il fait chaud ou que l'appareil paraît trop liquide, mettre la poche à douille au frigo pour 30 minutes avant de poser les disques de macarons.
Faire claquer la plaque sur le plan de travail (pour libérer d’éventuelles bulles d’air). Laisser crouter les macarons au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 165°. Cuire (en fonction du four) 10-12 minutes en chaleur tournante, ou 17-18 minutes sans air pulsé. La cuisson sans air pulsé donne un résultat plus pâle/blanc. vérifier la cuisson en soulevant délicatement un macaron: il ne doit pas se déchirer (être rigide) au niveau de la collerette.

Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de décoller les macarons délicatement et les faire sécher sur une grille.

Réunir les coques par paires, et disposer une petite cuillère à café de fourrage entre les coques.

Laisser ‘murir’ une nuit au frigo, si possible!

Le fourrage:
J’ai garni mes macarons de Dulce de Leche (recette ICI), version beurre et fleur de sel… une tuerie, et les couleurs étaient bien assorties!

Voici également l’excellente ganache au chocolat et framboise de Kasper, qui pourra être adaptée à d’autres fruits (passion, kumquats, oh oui, kumquats!…):
- 120g coulis de framboise
- 180g chocolat noir (>60%)
- 70g crème
Chauffer la crème sans bouillir. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger à la Maryse. Ajouter le coulis de framboise. Refroidir au frigo.

(*) 150g blancs d’œufs, montés avec 40g de sucre S2 ; 200g de sucre S0 (glace/impalpable) tamisé avec 150g de broyage (100% amandes)

Cook’n’Roll est sur et

Je t'avais parlé il y a bien longtemps de cette technique vraiment incroyable pour réaliser sans effort une confiture de lait (ou dulce de leche, doce de leite, arequipe, selon ta proximité de l’équateur…) incroyablement onctueuse! Et plus rapide que la technique traditionnelle qui demande une cuisson longue et surveillée du lait sucré. Il suffit ici de faire bouillir une boite de lait concentré sucré pendant deux heures pour le cuire dans son récipient et obtenir ce nectar caramélisé!
Additionné de beurre et de fleur de sel, c’est incroyablement irrésistible! S’il en reste après la dégustation à la petite cuillère, on en fera de joli petits cadeaux gourmands, des macarons au dulce de leche (recette ICI), ou encore une délicieuse glace (recette ICI)!

Confiture de lait au beurre salé (dulce de leche)

Ingrédients:

Une boite (305ml) de lait concentré sucré
50g de beurre de ferme
5 pincées de fleur de sel

Préparation:

Poser la boîte (ouverture vers le bas) emballée dans un linge (pour atténuer le bruit durant la cuisson) dans une casserole d'eau bouillante, de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau.
Cuire à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boîte est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire.
Sortir la boîte et la laisser refroidir à température ambiante avant de l'ouvrir!
Verser la confiture de lait dans un récipient et faire chauffer au bain-marie. Ajouter le beurre en cubes et remuer à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et brillant. Ajouter le sel, mélanger.

Verser dans un pot et faire refroidir. Conserver au frigo. 

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Crème de poivrons et feta

Petite impro #confinée avec le contenu du frigo, congel et placards! J’ai bien fait de prendre note des proportions, c’est une petite tuerie à déguster en dip à l’apéro, dans un mezze, ou comme base d’un sandwich méditerranéen (avec de l’agneau ça va être dingue!).

Ingrédients:

1/2 poivron rouge
1 petite aubergine
2 gousses d’ail
100g de feta
1,5 càs d’huile d’olive
5-6 feuilles de menthe
Sel, poivre, origan, piment

Préparation:

Peler l’ail, épépiner le poivron, couper l’aubergine en deux. Disposer ces légumes sur une plaque à four, peau des légumes vers le haut, avec un filet d’huile d’olive, et enfourner une vingtaine de minutes à 220°, puis encore 5 bonnes minutes sous le grill de façon à brûler la peau des légumes.

Laisser les légumes refroidir un peu et enlever la peau du poivron. Récupérer la chair de l’aubergine à l’aide d’une cuillère.

Mixer la chair de l’aubergine et du poivron avec l’ail, 70g de feta, 5 feuilles de menthe fraîche, 1/2 càc de sel, un peu de poivre et de piment en poudre (optionnel), une pincée d’origan sec, et une càs d’huile d’olive.

Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec du pain pita ou libanais, une feuille de salade, un kebab d’agneau pourquoi pas, un peu de feta émiettée, quelques feuilles de menthe…

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J’ai enfin trouvé l’occasion de réaliser ces cantuccini dont la recette proposée par Mmmmmh! me faisait de l’œil depuis bien longtemps !
Il s’agit de petits biscuits à base de pâte garnie d’amandes entières cuite deux fois (de vrais bis-cuits!). Ils sont durs et croquants, et s’accompagnent typiquement d’un vin blanc doux Vino Santo dans lequel on trempe ces petites douceurs avant de les déguster. Nature ou trempés dans le café ou un autre vin sucré c’est de toute façon un régal… C’est simple, c’est bon, on ne peut s’empêcher d’en piocher un petit dernier…

Cantuccini
 

Ingrédients:

280g de farine de froment bio
160g de sucre fin
1 sachet de levure chimique (‘poudre à lever’)
1 citron bio, non traité (pour son zeste)
2 pincées de sel
190g d’amandes entières non mondées
3 oeufs frais bio
1 gousse de vanille
(5 gouttes d’arome naturel d’amandes amères - facultatif)

Préparation:

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
Battre (peu) les oeufs dans un grand saladier avec les graines de vanille.
Zester le citron en prenant soin de ne détacher que le jaune; si nécessaire hacher les zestes finement (j’utilise une râpe fine Cuisipro pour un ‘zestage’ fin et précis!). Ajouter aux oeufs. Optionnel: ajouter l’arôme d’amandes amères.

Mélanger la farine, le sel, la levure, le sucre, et les amandes entières. Incorporer aux oeufs battus, et pétrir la pâte (collante!) quelques minutes.
Former deux pâtons de +/-30cm de long, 5cm de large, et 2cm de hauteur. Poser sur une plaque à four garnie de papier cuisson.

Cuire 25-30 minutes à 180° chaleur tournante. Les pains doivent être fermes et dorés.

Laisser refroidir 30 minutes au moins sur une grille.

Couper des tranches de 1cm et les disposer sur une plaque à four.

Cuire encore 10 minutes sur une face, puis 5 minutes sur l’autre.

Laisser refroidir. Déguster tel quel ou trempé dans un vin doux. Conserver dans une boite métallique hermétique en fer.

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Brioche Buchty au chocolat

Faible face au buzz gourmand que cette recette a fait sur les Réseaux il y a quelques années (genre 2014), je me suis lancé dans la réalisation de cette brioche très simple à cuisiner… mon ket a adoré découvrir le cœur chocolaté dans ces boules de brioche…  et je ne me suis pas fait prier non plus, c’est une tuerie (pardon: “c’est trop stylé”)!

Ingrédients:

500g de farine blanche (bio)
20g de levure fraiche
2 oeufs
Environ 100ml de lait à température ambiante, de façon à ce que oeufs+lait fassent 200mll
200ml de crème à 35%
60g de sucre
1 càc de sel
9 càs de pâte à tartiner au chocolat et noisettes

Préparation:

Amener lait et crème à température ambiante. Délayer la levure dans la crème. Ajouter le lait aux oeufs de façon à avoir un volume total de 200ml.
Dans le bol du batteur (ou dans un cul de poule), verser et mélanger les éléments secs (farine, sucre, sel). Ajouter oeufs, lait, crème et levure.
Mélanger et pétrir 5 à 10 minutes.
Laisser pousser la pâte dans un endroit chaud, couverte d’un linge humide, une heure environ.

Reprendre la pâte et la diviser en 9 pâtons (d’environ 100g).
Sur un plan de travail fariné, façonner les pâtons en cercle épais et poser 1 càs de pâte au chocolat au centre. Rabattre les bords du pâton vers le centre en les collants les uns aux autres de façon à former une boule emprisonnant parfaitement le chocolat. Retourner le pâton (joint en bas) et bouler délicatement.

Poser les 9 boules de pâtes dans un cadre à pâtisserie, sur une plaque à four anti-adhésive (ou un Silpat, ou papier cuisson), en carré.
Laisser pousser à couvert dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air, 45 minutes.

Préchauffer le four à 160°.
Saupoudrer de sucre et cuire 30 minutes à 160° (chaleur tournante).

Laisser bien refroidir avent de démouler.

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Mon ado a craqué pour une recette de poulet au BBQ sur Instagram! Un peu tôt dans la saison pour sortir mon Barbecook, mais qu’à cela ne tienne on a twisté cette recette avec les moyens du bord pour cuisiner, au four, de délicieux pilons de poulets épicés, sauce barbecue et pointe de fumée, fondants en bouche et léchage de doigts… une petite bombe de saveurs!

Ingrédients:

4 cuisses ou une dizaine de pilons de poulet
Huile d’olive

Enrobage sec:
4 càs de sucre
1 càs de paprika doux
1 càs de Pimentón
1/2 càc de poivre noir
1/2 càc de flocons de piment
1/2 càc de sel
2 càc de poudre d’oignon
1 càc de poudre d’ail des ours (ou poudre d’ail)

Sauce BBQ:
100g de Ketchup
50g de miel liquide
50g de sucre muscovado (ou sucre brun/blond/cassonade)
35ml de vinaigre blanc
1,5 càs de sauce Worcestershire
3 càs d’oignons frits
1/2 càc de fumée liquide (optionnel)
2 càc moutarde douce
1/2 càc de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 130°.
Mélanger les ingrédients de l’enrobage sec d’un côté, de la sauce de l’autre. Cuire la sauce 5 minute en mélangeant pour bien incorporer les éléments.

On peut couper les cuisses de poulet en deux, parer les pilons en coupant l’extrémité et en faisant remonter la chair le long de l’os (optionnel).
Badigeonner les morceaux de  poulet d’huile d’olive. Les rouler dans l’enrobage sec et tapoter pour éliminer l’excédent.

Cuire 45 minutes au four à 130°.

Badigeonner les pilons avec la sauce BBQ.

Remettre au four une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson à cœur en piquant la partie charnue de la cuisse jusqu’à l’os.

Déguster avec des pommes de terre au four, une salade, un épis de maïs grillé…

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Jus de betterave, pomme et citron vert

En ces temps tourmentés un bon jus de fruits et légumes frais blindé de vitamines ça peut clairement pas faire de mal à ton immunité!

J’ai découvert cette association betterave/pomme/lime lors de mon récent voyage à Bangkok (ICI) très fraiche et savoureuse, la pomme et le citron vert s’accordant harmonieusement à la betterave tout en masquant son côté parfois un peu terreux. Essaie, c’est un vrai délice!

Ingrédients (pour 2 personnes)

3 (petites) betteraves rouges crues, bio (et locales tant qu’à faire!)
2 pommes (type Jonagold) bio (et locales tant qu’à faire!)
1/2 citron vert

Préparation:

Laver les fruits et légumes, enlever les queues des pommes. Couper en quartiers.
     

Centrifuger les betteraves et pommes (au slow juicer ça doit être top aussi!).
Presser le citron dans le jus obtenu et mélanger. Déguster sans attendre!

PS: n'oublie pas de garder la pulpe pour ton bouillon de restes #zerodechet ;-)

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Hachis parmentier aux légumes-racines

Cuisiner les fonds de frigo! Option #zerowaste pour ce hachis parmentier réalisé avec mes restes de viande et de légumes rôtis! Ca ne nous a pas empêché de nous régaler!! Reste de boulettes et poulet pour la première couche, potimarron du jardin mixé à une reste de légumes racines rôtis (au marc de café!) pour la seconde, et on termine par une bonne purée de pommes de terre bien gratinée. Réconfortant!

Ingrédients (forcément très approximatifs):

500g de viandes (ici boulettes porc/veau et volaille)
2 càc de paprika fumé
1 petit potimarron
400g de légumes anciens rôtis au four (carottes multicolores, panais, persil tubéreux)
1 feuille de laurier
500g de purée de pomme de terre
40g de beurre
2 càs de lait
1/2 càc de noix muscade
3 càs de crème épaisse
150g d’emmenthal râpé
Sel, poivre

Préparation:

Hacher les restes de viandes (au couteau ou avec l’accessoire à mouliner du Kitchenaid!). Faire sauter dans 2 càs d’huile d’olive avec le paprika fumé dans une poêle antiadhésive une ou deux cuillères à soupe d’eau si la viande est trop sèche.
Saler, poivrer. Réserver. 

Epépiner et couper le potimarron en gros cubes. Le faire cuire dans un petit poêlon avec un fond d’eau avec une feuille de laurier. En cours de cuisson ajouter les légumes rôtis. Terminer la cuisson, retirer le laurier, mixer en purée fine avec la crème. Saler et poivrer. Réserver.

Préparer une purée de pommes de terre avec des restes de pommes de terre cuites, des patates fraîches cuites à l’eau et écrasées, ou comme ici un fond de purée bio congelée. Ajouter le beurre, 2 càs de lait, 1/2 càc de noix muscade. Saler et poivrer.

Dans un plat à gratin, disposer une couche de viande, une couche de légumes, et une couche de purée de pommes de terres. Répartir généreusement l’emmenthal râpé.

Enfourner pour 30 minutes à 180° en faisant gratiner sous le grill les 3-4 dernières minutes.
   

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J’adore les Jacket Potatoes! Ces pommes de terre ‘pétées’ au four (comme on dit par ici) et garnies de plein de bonnes choses. Mes préférées sont à la coleslaw et cheddar, il faudra que j’en fasse bientôt!

Donc voilà ce Chili Con Patata, fait maison, délicieux, vite prêt si comme moi vous congelez le chili en grandes quantités, et plutôt sain et léger de surcroit!

Pour une version VEGETARIENNE du chili c’est possible et la recette est ICI!

Ingrédients:

Pour le chili:
- 1 oignon émincé
- Huile d’olive
- 1,5 poivron émincé ou 300g de poivrons en cubes surgelés
- 700g viande hachée (450g bœuf + 250g Porc/veau, ou tout boeuf)
- 800g de tomates pelées en boîte
- 400g de chair de tomates en boîte
- 1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon World, genre Santa Maria)
- 1 càc cumin en poudre
- Éventuellement 1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût
- 2 boites de 400g de haricots rouges (nature)
- 1 boîte de maïs en boite (une boite moyenne)

Et encore:
1 belle pomme de terre à chair farineuse par personne (ou deux petites)
2 tomates
4 oignons jeunes
1 càc de tabasco vert
1 trait de jus de citron vert
6 tranches de Jalapeños fermentés (la recette est ici)
40g de cheddar râpé minute
Quelques feuille de coriandre

Préparation:

Pour le chili:
Dans une grande casserole, faire fondre un oignon émincé dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter 300g de poivrons surgelés émincés, ou 1.5 poivron frais émincé.
Faire revenir 5-7 min. Réserver dans une assiette.

Cuire 700g de viande hachée (au choix; j'aime 450g boeuf + 250g porc/veau; privilégier le boeuf, moins gras et meilleur au goût!) dans la même casserole, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes (comme pour la Bolo, quoi!).
Quand la viande est cuite, y rajouter le mélange oignons/poivrons.
Verser 1 grande boite (800g) de tomates pelées (des bonnes!) sans trop de jus et 1 petite boite (400g) de chair de tomate.

  
Ajouter 2/3 de sachet d'épices pour tacos, une càc de cumin en poudre, et encore un peu de chili en poudre pour ceux qui aiment que ça arrache! Saler très peu. Bien mélanger.

Laisser mijoter 20 minutes (à couvert ou non, selon le degré d'humidité du mélange; attention la masse a tendance à se déposer dans le fond - merci Newton - et à coller - merci Tefal. L'idée est de garder une certaine humidité à l'ensemble, mais pas trop!)

Ajouter 2 boites (400g) de haricots rouges (ou mieux, des noirs qui auront préalablement trempé une nuit), et une petite (enfin, pas les toutes petites, disons une moyenne alors) boîte de maïs. Tout cela sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Surveiller de  temps en temps, ça risque de coller au fond! Cuire au moins 30 minutes de plus.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain.

Les pommes de terre:
Cuire les pommes de terre bien lavées, une bonne demi-heure au four à 220°. Vérifier l’appoint de cuisson en piquant avec une lame de couteau.
Epépiner les tomates et les couper en petits cubes. Emincer les oignons, et mélanger aux tomates avec le tabasco, sel, poivre, poivrons incas avec un peu de leur huile aromatisée, Jalapeños fermentés, et un trait de jus de citron vert.

Entailler la pomme de terre sur la longueur, séparer délicatement la peau et creuse avec une petite cuillère. Enlever un peu de la chair, et déposer 3 belles cuillères à soupe de chili.
Parsemer de salade de tomates, de coriandre, et de cheddar râpé.
On peut rajouter de la crème aigre, des tranches de jalapeños, de la salsa, etc…

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Pois chiches grillés au paprika fumé

Une alternative saine aux chips de l’apéro, ces pois chiches grillés au four peuvent être décliné à l’infini en variant l’enrobage d’épices! Mes préférés sont parfumés au pimentón de la Vera, un paprika doux et légèrement fumé qui rappelle un peu le chorizo!
Bon apéro!

Ingrédients:

1 bocal de pois chiches cuits, bio (220g net égoutté)
1/2 càc de paprika fumé doux (Pimentón de la Vera)
1/4 càc de sel
1 càs d’huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le four à 190°.

Rincer et égoutter les pois chiches dans une passoire. Les sécher dans un linge et enlever les peaux qui se détachent.

Mélanger les pois chiches avec l’huile, le pimentón et le sel.

Répartir sur une plaque à four, en veillant à espacer les pois.

     

Cuire 25 minutes en secouant une ou deux fois en cours de cuisson. Vérifier que les pois chiches sont bien secs et croquants, au besoin remettre 5 à 10 minutes en cuisson.

Laisser un peu refroidir et servir à l’apéro!

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Un dimanche de février, neige, froid dehors, en pyjama en plein après-midi… parfait pour une séance cookies avec mon ket!!!
Improvisation libre sur base de la recette de la p’tite souris gastronome (Ratatouille - Les recettes de Rémy), on a substitué un peu de beurre de cacahuète à celui de la ferme, panaché le chocolat avec le contenu du placard, préféré le sucre de canne à l’ordinaire, choisis notre farine et nos œufs bio, et ajouté une pointe de fleur de sel parce qu’on aime ça!
En vingt minutes c’est plié, mon fils peut lécher les spatules et partir à l’école avec des en-cas de première qualité ;-)

Ingrédients (pour une quinzaine):

50g de chocolat blanc
100g de chocolat noir
60g de beurre mou
40g de beurre de cacahuète (creamy ou crunchy, c’est toi qui vois!)
150g de sucre de canne non raffiné
180g de farine bio
1 oeuf
1,5 càc de levure chimique (baking powder)
1 càc de fleur de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Hacher le chocolat en petits morceaux, au couteau.
Mélanger le beurre mou au peanut butter. Incorporer le sucre en mélangeant bien (au robot c’est parfait).
Ajouter l’œuf entier et bien incorporer.

Mélanger la farine à la lavure et au sel. Verser sur le beurre sucré, bien mélanger.

Ajouter le chocolat et mélanger pour le répartir dans la pâte.

Former des boules d’une taille un peu inférieure à une balle de ping-pong. Aplatir la boule entre les paumes des mains de façon à obtenir un cercle de +/- 1cm d’épaisseur. Poser sur une plaque à four anti-adhésive ou recouverte d’un papier-cuisson.
Veiller à bien espacer les cookies (5cm au moins).

Enfourner pour 9-10 minutes à 180°.

Laisser refroidir sur une grilles à pâtisserie.

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Avec le Pad Thaï (recette ICI), le Pad See Ew est un des plats de nouilles sautées emblématique de la cuisine thaï; on en trouve à tous les coins de rue! Nouilles de riz donc, fraîches ou séchées, longues et plus ou moins larges, sautées dans une sauce enrobante et légèrement caramélisée, avec une viande et idéalement du brocoli chinois. Un délice, vite prêt une fois que les ingrédients ont été préparés la cuisson au wok ne prenant que quelques minutes. 

Une recette que j'ai redécouverte lors de mon récent séjour gourmand à Bangkok - je t'en parle ICI - Bangkok - Que faire en 3 jours? 

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de nouilles de riz larges, sèches (ou équivalent fraîches)
5-10 tiges de brocoli chinois, et/ou 1 petit pack choï, 1/4 de chou chinois
150g de porc (côte de porc) - ou pas, pour une version végé
1 oeuf
2 gousses d’ail
2 càs de sauce soja foncée
1 càs de sauce soja claire
2 càs de sauce d’huître
3 càs d’eau
1 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
2 càc de vinaigre blanc
2 càc de citron vert
1/2 càc de sel (ou 1 càc de nuoc mam)
1/2 càc de poivre blanc
Huile végétale de cuisson

Préparation:

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans une bassine d’eau tiède.
Séparer les feuilles des tiges de légumes; couper les tiges en tronçons de 2cm.
Hacher finement l’ail.
Trancher le porc en lamelles de 5mm.
Mélanger les ingrédients de la sauce: sauce soja et huître, eau, sucre, sel, vinaigre, jus de citron, poivre.

Dans un wok très chaud, verser 2 càs d’huile végétale et faire revenir l’ail quelques secondes. Ajouter la viande et les tiges de légumes. Faire sauter sur feu vif, 5 minutes.
Ajouter les feuilles de légumes, toujours sur feu vif et en remuant.

     
Quand les feuilles sont bien ‘tombées’, faire de la place au fond du wok, y casser l’oeuf et le mélanger pendant qu’il cuit pour en faire un oeuf brouillé. Mélanger l’oeuf brouillé avec la viande et les légumes. Débarrasser dans un plat et rincer le wok.

Dans le wok très chaud, verser 2 càs d’huile végétale et faire sauter les nouilles égouttées à feu vif. Ajouter la sauce sans attendre. Bien mélanger aux nouilles et laisser la sauce légèrement caraméliser tout en veillant à bien enrober chaque nouille.

     

Ajouter la viande et les légumes. Mélanger et cuire ensemble une minute.

Servir avec un trait de citron vert, éventuellement un peu de jeune oignon haché fin.

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Une recette très simple apprise lors d’un stage de kite par les cuisinières marocaines de l’UCPA Dakhla Dreamkite! Je découvre la cuisson en cocote-minute, rapide et très pratique pour cette recette (qui peut être réalisée en cuisson plus longue dans une casserole traditionnelle).
A déguster chaud en accompagnement ou tiède, en dip ou sur du pain toasté, à l’apéritif pat exemple!

Ingrédients :
4 petites Aubergines
3 tomates
3 gousses d'ail pressé
3 càs de persil
1 càs de zaatar
1 càc de cumin moulu
1 càc de curcuma moulu
1 càc de harissa
2 càc de sel
3 càs d'huile d'olive
50 ml d'eau

Préparation:

Couper les aubergines et tomates en gros cubes.
Cuire tous les ingrédients à la cocote-minute, durant 5 minutes après mise sous pression. C’est tout!

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Il y a peu, j’ai refait un tour dans le sud du Maroc pour une semaine de Kitesurf à l’UCPA Dakhla Dreamkite, assez similaire à celle que je vous décrivais dans ce billet (ICI), et avec cette fois l’opportunité de faire plus qu’un petit tour en cuisine et de mettre la main à la pâte avec Hanane, Hayat, et Soumia qui m’ont très gentiment transmis les délicieuses recettes qu’elles préparaient pour le camp. A mon tour de vous en faire profiter, après les avoir refaite pour la plupart à la maison et ajusté les quantités!

Ingrédients:
750g de boeuf haché épais
1/2 càc sel
1/2 càc poivre
2 càs de persil haché (optionnel)

750ml de pasata de tomate
1 càc de piment en poudre (doux)
1 càc de gingembre en poudre
1 càc de poivre
1/2 càc de sel
1 sachet de colorant orange (1/4 càc) - optionnel
1/2 càc de curcuma en poudre
2 gousses d'ail pressées
1 bouquet de coriandre haché
3 càs d'huile d'olive
4 oeufs (optionnel)

Préparation:
Assaisonner le bœuf de sel et poivre (et éventuellement persil haché). Former des boulettes de 4cm.
Mélanger les épices avec la sauce tomate.

     

     
Poser la sauce au fond d'un plat à tajine supportant la chaleur.
Disposer les boulettes par dessus, puis la coriandre hachée et 4 càs d'huile d'olive.
Cuire dans le plat à tajine couvert, une petite heure à feu moyen.
5 minutes avant la fin de cuisson, on peut casser des œufs dans le plat.

Servir avec du pain marocain, harissa, herbes fraiches en décoration.

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J’ai croisé l’amlou bien avant que l’huile d’argan ne devienne un produit de luxe et tendance, lorsque la maman de mon fils m’avait ramené (il y a bien 15 ans de celà) d’un voyage au Maroc une pâte un peu grasse et au goût exceptionnel d’amandes et de miel. Ce goût particulier, renforcé par celui de la noix d’argan, s’était enfoui dans ma mémoire gustative avant d’y être réveillé à l’occasion de récents voyages à Casablanca et à l'UCPA Dreamkite de Dakhla (Maroc)…

Cette pâte y est traditionnellement proposée au petit déjeuner - ou à toute heure de la journée - avec un morceau de pain marocain. Je me suis laissé dire qu'il était courant de le proposer comme remontant énergétiques aux jeunes mamans... Je ne suis pas étonné!
C’est un délice, gras et sucré, au délicat goût d'amandes torréfiées, de miel et d’huile d’argan qui la composent. La combinaison des saveurs est parfaite, douce, explosive... J’en ai ramené un ou deux pots… vite vidés, à la cuiller ou du bout du doigt!

Difficile à trouver sous nos latitudes, je me suis mis en tête d’en réaliser moi-même. Trois ingrédients: l’huile d’argan (assez onéreuse, ma version bio vient elle aussi de mon dernier voyage marocain), amandes bio et miel liquide (d’oranger marocain pour cette version, mais un miel d’eucalyptus ou d’acacia ou ‘toutes fleurs’ fera l’affaire, pourvu qu’il soit de qualité). Trois ingrédients qui se doivent dès lors d’être d’une qualité irréprochable pour profiter de tous les parfums de l’amlou.

Trois ingrédients, un mixer, et hop! Eh bien non, bien que la recette soit simplissime je me suis heurté à un premier essai catastrophique: mes amandes trop chaudes et/ou mon mixer trop puissant ont fait ‘tourner’ la préparation en un blog dur comme de la pierre après avoir recraché toute son huile!

Je vous propose donc la technique et les proportions qui m’ont beaucoup mieux réussi lors d’un second essai!
Une tuerie. Vraiment.

Ingrédients (pour un pot):
200g d’amandes entières, bio, avec leur peau
70g de miel (d’oranger par exemple. Maximum 90g)
130ml d’huile d’argan bio (maximum 150ml)

Préparation:
Torréfier les amandes sur une plaque à four, 10 minutes à 170°. Laisser complètement refroidir.

Dans un mixer ou un blender, réduire les amandes en poudre granuleuse. Procéder par à-coups de façon à ne pas trop faire chauffer. On veut une consistance granuleuse (grains de la taille d’un grain de sucre), pas une pâte.

Ajouter 130ml de très bonne huile d’argan, en plusieurs fois. Mixer très peu et très doucement, pour bien mélanger sans échauffer. On doit obtenir une pâte liquide, légèrement huileuse. Rajouter un peu d’huile si nécessaire.
   

Ajouter 70g de miel et mixer à vitesse lente, juste assez pour l’incorporer, par à-coups. Goûter! Re-goûter! Ajuster la quantité de miel (je l’aime peu sucré) et d’huile: l’amlou doit être un peu liquide, avec un goût prédominant d’amande et de noix d’argan, torréfié, juste assez sucré.

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Le thé à la menthe qui ponctue tous nos déjeuners au camp de kite de Dakhla! Une petite touche sucrée bienvenue après un bon tajine!

Ingrédients (pour une théière de 700ml) :
2càs de thé vert de Chine
100g de sucre
1 petit bouquet de menthe fraîche

Préparation:
Mettre le thé dans la théière. Verser un fond d'eau bouillante dans la théière. Remuer, jeter l'eau (en gardant les feuilles de thé dans la théière!)

Remplir la théière d'eau bouillante. Ajouter 100g de sucre en morceaux et un bouquet de menthe rincée.
Laisser reposer 5 à 10 minutes.
Servir en versant le thé 'de haut' dans les verres.

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Une recette simplissime qui apportera beaucoup de fraicheur en fin de repas méditerranéen, ou sur la table du brunch dominical. Ici saupoudrée de chocolat, mais servie simplemet avec cannelle et sucre comme à Dakhla c'est déjà un régal!

Ingrédients:
- Oranges
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
- Eau de fleur d’oranger
- Chocolat noir (optionnel)

Préparation:
Peler les oranges à vis en veillant à bien éliminer les peaux blanches. Couper en tranches.
Poser les tranches sur une assiette. Saupoudrer de quelques gouttes de fleur d’oranger, et au moment de servir tamiser du sucre glace et de la cannelle en poudre. Décorer de copeaux ou vermicelles de chocolat noir.

La recette d’un autre délicieux tajine découvert lors d’un séjour au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite, dont je vous faisais le récit ici, et que j’avais pu réaliser dans les cuisines du camp avec Hanane, Hayat et Soumia.

Un régal, sain et savoureux, et la découverte également de la cuisson en tajine, très pratique!

Ingrédients:
500g de courbine (maigre) ou thon frais
1/2 citron saumuré (ma recette de citron confit au sel est ici)
50g d'olives vertes dénoyautées
3 pommes de terre
2 carottes
1 poivron vert ou rouge
1 tomate
3 gousses d'ail
1 càc de piment en poudre
1 càc de harissa
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de poivre
1 càs de thym séché (appelé zaatar au Maroc)
5 càs d'huile d'olive (marocaine)

Préparation:
Peler et couper les carottes en rondelles.
Tailler les olives en tranches de 4mm.
Presser l'ail.
Trancher les pommes de terre épluchées en quartiers.
Couper le poisson en gros morceaux.
Trancher le poivron et la tomate en rondelles de 0,5cm.
Faire mariner les morceaux de poisson dans le mélange d'ail, huile, épies, et harissa, une dizaine de minutes au moins.

Dans un plat à tajine supportant la cuisson (ou une cocotte avec couvercle), poser les carottes, le poisson, les pommes de terre, les poivrons, les rondelles de tomate, les olives en couches successives. Poser le 1/2 citron par dessus. Arroser avec la marinade du poisson.

Couvrir le plat et mettre sur feu moyen pendant une petite heure.

Servir avec du pain marocain.

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Chaque repas au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite (dont je vous parlai ici) dans le sud du Maroc est accompagné de ces délicieuses olives marinées, très faciles à réaliser!

Ingrédients:
500g de mélange d'olives
1 càc de thym (zaatar au Maroc)
2 càs d'huile d'olives
Jus d'un citron
1 gousse d'ail pressé
1 càc de sel
1 càc de harissa
2 càs de persil haché

Préparation:
Mélanger tous les ingrédients, laisser mariner deux jours au frais dans un récipient hermétique.

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Un autre délice de nos soirée sur le camp de kite de l’UCPA Dakhla Dreamkite: des brochettes de volaille simplement marinées dans les épices marocaines et grillée au charbon de bois! Un régal à accompagner d’olives marinées, de harissa et de zaaluk!

Ingrédients (4 personnes):
500g de filet de dinde en cubes de 3cm
1 oignon haché fin
1 càs de zaatar
1 càc de harissa
1 càc de poivre
1 càc de cumin en poudre
1/4 càc de colorant rouge (facultatif)
6 càs d'huile d'olive
Jus de 2 citrons verts
3 càs de persil haché
1-2 càc de sel

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Incorporer les cubes de dinde et bien mélanger (avec les mains).
Enfiler les cubes de dinde sur des brochettes.

Cuire au barbecue ou à la poêle-grill. Servir par exemple avec des aubergines, salade chaude de poivrons, couscous aux raisins secs et carottes, etc...

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De retour d’une chouette matinée au Smart Gastronomy Lab de Gembloux, j’avais très envie de te partager cette recette d’ail nouveau fermenté!

Le Smart Gastronomy Lab organisait une session entièrement dédiée à la fermentation.
Exposé théorique et passionnant de Dorothée Goffin d’abord, détaillé tout en restant accessible pour le foodie non-scientifique que je suis, c’était parfait. Ah j’y ai notamment appris que l’ail bleuit en fermentant, pas d’inquiétude donc devant certaines gousses effectivement bleues à cœur! L’effet peut être encore plus prononcé apparemment. Dans le même ordre d’idée si ton gingembre rosit en fermentation, tout va bien!

     

S’en est suivie une Master Class avec Sang-Hoon Degeimbre, chef de l’Air du Temps** et qui fut l’un des tous premiers chefs à remettre la fermentation au goût du jour et au menu de ses restaurants. Kimchi, miso, kombucha, jangajji (pickles coréen), et ‘simples’ fermentations de légumes sont abordées et goûtées avant de s’aventurer dans des petits plats plus cuisinés. Et notamment un des plats signature de l’Air du Temps comme des restaurants San: Liernu, un assemblage d’herbes et  légumes de saison crus et fermentés, accompagnés d’un  jus de fermentation émulsionné au beurre, une association d’une incroyable complexité, dont les parfums, les saveurs et l’acidité sont transportés sur les papilles par le gras du beurre de ferme…. un plat en constante mutation dont je ne me lasse jamais!

Et donc puisque la journée était placée sous le signe de la fermentation, et que l’ail nouveau ne va pas tarder à pointer ses fines saveurs, je te propose cette ‘recette’ vraiment toute simple. J’ai mis mon ail en bocal en juillet dernier, je viens de l’ouvrir. Il est croquant, à peine piquant, savoureux,… en brunoise dans une salade, en en-cas sur de la tête pressée ou simplement à la croque-au-sel, troooop bon!
Quant au jus de fermentation, pas question de le jeter, il finira certainement en sauce beurrée, San-style ;-)

Ingrédient:
Une dizaine de têtes d’ail frais bio, rincé
1 litre d’eau de source ou courante éventée (pour la déchlorer)
35g de gros sel gris de Guérande (ou autre gros sel sans additifs)

Préparation:
Peler les gousses d’ail.
     

Dans un bocal d’un litre environ, à joint mécanique et stérilisé (15 minutes au four à 150° par exemple), déposer les peaux et tiges, puis les gousses d’ail.
Dissoudre le sel dans l’eau.
Verser l’eau sur l’ail jusqu’à 2cm du bord.

     
On peut déposer un accessoire pour maintenir l’ail bien immergé. Fermer le bocal.
Laisser fermenter une semaine à température ambiante. Le liquide va se troubler, puis pétiller, éventuellement déborder un peu (prévoir une assiette sous le bocal), puis en fin de fermentation s’éclaircir à nouveau.
Déposer en cave ou au frais pour 3 semaines au minimum avant de consommer.

Prélever les gousses avec des outils parfaitement propres et refermer le bocal, les gousses conserveront des mois dans leur liquide de fermentation.

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Il m’a fallu quelques années avant de me décider à déguster ces oeufs à l’aspect peu ragoûtant! Je me disais bien en voyant leur succès sur les marchés d’Asie que celà ne pouvait pas être mauvais, mais leur couleur virant du brun au verdâtre me laissait quand même très perplexe!
Je me suis décidé lors de notre récent voyage en Chine, et franchement le goût n’est pas à la hauteur de ce que laisse présager l’aspect: on pense manger un oeuf dur, avec un petit goût ‘animal’ en arrière bouche, mais vraiment rien de bien grave!

L’oeuf de cent ans est issue d’un mode de conservation antique, par lequel l’oeuf frais (de canne généralement) est enrobé d’un mélange d’argile, de chaux, de paille de riz et parfois de thé, et mis à reposer pendant une période de quelques semaines (plutôt cent jours que cent ans, donc!). Des échanges chimique sont mis en oeuvre dans l’oeuf grâce à ce simple traitement et au final on obtient un oeuf à l’aspect ‘cuit dur’ avec un blanc gélifié et brunâtre et un jaune plus ou moins coulant et dont la couleur peu engageante varie du bleu au noir!

L’oeuf de cent ans se déguste typiquement avec une sauce composée de vinaigre de riz noir, sauce soja et gigembre, auquel on peut ajouter piment et épices selon son goût.

Joyeuses Pâques!

Ingrédients:
Oeufs de Cent Ans (en épicerie asiatique, rayon frais)
3 càs de vinaigre de riz noir
1,5 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre
1/2cm de racine de gingembre
1 pincée de piment en poudre

Préparation:
Mélanger les ingrédients de la sauce, laisser macérer un moment. Filtrer.
Écaler les oeufs, couper en six.

Servir les oeufs avec un peu de sauce.

J’en rêvais depuis longtemps, une brouillade d’oeufs aux truffes! Réalisée ici avec une truffe d’automne, dont j’ai laissé diffuser les saveurs odorantes dans les oeufs préalablement enfermés avec le précieux champignon!
Le goût est fin, les oeufs de consistance parfaite, un régal simple!

Ingrédients (pour un dîner à deux):
1 petite truffe
3 oeufs
1,5 càs de crème fraîche
Sel, poivre
Pain de campagne

Préparation:
Idéalement, laisser les oeufs s’imprégner du parfum de la truffe en les enfermant ensemble 48 heures dans un récipient hermétiquement fermé, à température ambiante.

Pour un service dans la coquille, casser les oeufs avec un toque-oeuf. Rincer délicatement les coquilles.
Tailler quelques tranches fines de truffe, et couper le reste en fine brunoise.
Mettre la brunoise de truffe et les oeufs dans un plat rond, au bain-marie.

Chauffer doucement le bain marie en remuant constamment les oeufs. Continuer de remuer sur feu doux jusqu’à ce que les oeufs commencent à ‘prendre’ et à épaissir.
Ajouter la crème, sel et poivre. Mélanger hors du feu.

Verser dans les coquilles d’oeufs et servir avec des mouillettes de pain de campagne grillé et légèrement beurré.

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J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Cette fois j’ai utilisé le Moulinex Companion pour s’acquiter de la tâche. La cuisson ne se fait pas au degré près (je t’en parlais ici) mais au final j’ai obtenu cette fois encore une très belle cuisson...

Et donc lors d’un délicieux dîner à l’Amandier j’avais dégusté un velouté de champignons garni d’un oeuf parfait et de champignons des bois, qui m’avait donné l’envie tenace de réaliser une assiette d’automne dans la même style que celle de Martin Volkaerts. Je te propose un velouté épais de butternut parfumé aux cèpes, garni d’un oeuf parfait et de girolles sautées. Simple et furieusement réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs (dont un ‘au cas où’!)

700g de chair de butternut (1 petite pièce)
1 oignon
4 tranches de champignon séché (cèpes de Bordeaux Supersec)
2càs huile d’olive
300ml bouillon de volaille
20g de beurre

200g de girolles
1 càs d’huile de cuisson
1 gousse d’ail
20g de beurre
1/2 tranche de lard cuit
Pour la finition: Huile de courge, fleur de sel

Préparation:
Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.

Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Réserver au chaud (four ou eau chaude, mais pas plus de 65°).

     
 
Hacher l’oignon grossièrement ou au Companion.
Les faire revenir à la poêle ou dans la cuve (5 minutes à 95° avec mélangeur vitesse 3) dans l’huile d’olive avec les champignons séchés.
Peler et égrainer le butternut. Récupérer les graines et les faire sécher 20-30 minutes au four à 130° (facultatif).
Couper les 700g de chair du butternut, les ajouter aux oignons avec 300ml de bouillon; cuire 35 minutes à feu moyen, couvert. Mixer finement. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée: un peu plus liquide qu’une mousseline. Au Companion: 35 minutes programme soupe P1 avec la lame Ultrablade et le bouchon).

Saler et poivrer, incorporer 20g de beurre. Réserver au chaud.

Nettoyer les girolles sous un filet d’eau avec une brosse souple, et les sécher de suite sur un tissu propre (en tapotant).
Emincer finement une gousse d’ail. Couper le lard en petits morceaux.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer 1 càs d’huile à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajouter les girolles et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation s’échappe des champignons. Eliminer le liquide, ajouter l’ail, 20g de beurre, et le lard. Assaisonner. Cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

Dans une assiette, poser une couche généreuse de purée de butternut. Casser délicatement un oeuf au centre. Disposer les girolles et le lard. Verser quelques gouttes d’huile de courge, une volée de fleur de sel, quelques graines de butternut torréfiées...

   
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Voilà un risotto aux saveurs puissantes et japonisantes, que j’avais composé pour accompagner une délicieuse viande de boeuf Wagyu japonais (je t’en parlais ICI), et qui peut également être servi en plat principal, ou avec une volaille…
Délicieux accord des champignons puissants en goût avec l’umami du miso. Un régal, avec ou sans viande ;-)

Note: les trompettes des morts sont très facile à déshydrater, une heure ou deux au four à 50-60°, pour en profiter toute l'année ;-) 

Ingrédients:
400g de riz à risotto
1 càs d’huile de soja
10cl de saké
1/2 oignon blanc
1,5 litres de bouillon maison (volaille et légumes et jus de réhydratation des champignons)
3 càs de miso blond
1 poignée de trompettes des morts séchées
20g de parmesan

Préparation:
Mettre les champignons à réhydrater dans un récipient d’eau, 30 minutes environ.
Faire chauffer le bouillon.
Râper finement le parmesan.

Dans une casserole (à risotto), faire chauffer l’huile. Y faire suer les oignons quelques minutes. Ajouter le riz et mélanger quelques minutes sur feu moyen pour le ‘toaster’ légèrement et enrober chaque grain de matière grasse.

     
Déglacer sur feu vif avec le saké. Dès son évaporation, ajouter une louche de bouillon (additionné du jus de réhydratation des champignons), en mélangeant continuellement.
Ajouter le miso et le dissoudre en mélangeant bien. Ajouter les champignons réhydratés.
Ajouter le bouillon louche après louche, tout en mélangeant, jusqu’à cuisson complète du riz qui doit être tendre et encore très légèrement ferme à coeur.

Couper le feu, incorporer le parmesan, mélanger et couvrir la casserole 3 minutes.

Servir seul, ou comme ICI, avec une belle pièce de Wagyu japonais ;-)

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Je ne me lasse pas de ces ravioles cuites mi-poêlées, mi-vapeur. Moelleuse, grillées sur le dessous et avec une farce pleine de saveurs de chou, champignons et porc… un régal!

Ingrédients:
Pâte à gyozas (en épicerie asiatique, ou ici pour une recette)
1/4 chou blanc
1 petit poireau (le blanc, le vert pâle)
1 oignon jeune (le blanc et le vert)
2 champignons shiitake frais ou réhydratés (15 minutes dans de l’eau tiède, puis essorés)
2 cm de gingembre
1 belle gousse d’ail
200g de haché de porc
1 càs d’huile de cuisson
2 càc d’huile de sésame torréfié
2 càs de sauce soja
1 càs de vinaigre de riz

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

Préparation:
Trancher finement le chou en lanières, le poireau en rondelles. Râper le gingembre (avec la peau) et l’ail (sans la peau!). Emincer la tige d’oignon. Emincer les champignons.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire sauter les légumes dans le mélange d’huiles, à feu vif, en remuant.
Déglacer avec la sauce soja et le vinaigre, un cuillère d’eau.
Ajouter la viande en l’émiettant. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit tout juste cuite (elle cuira encore dans les gyozas).
Laisser un peu refroidir, hacher la farce au couteau ou au hachoir à viande, mouture épaisse.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir avec une très bonne sauce soja (Clearspring vieillie en fût de cèdre pour moi!).

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De retour d’un voyage en Thaïlande avec de la pâte de curry rouge dans mes valises, j’avais très envie de reproduire ce mélange de noix goûté en version ‘Tom Yam’ à l’apéro à Bangkok!
Réalisation ultra-simple pour bien booster tes apéros!

Ingrédients:
250g de cacahuètes non salées (avec ou sans peau)
50g de noix de cajou
1 càs de pâte de curry rouge thaï (à défaut d’en ramener du marché de Bangkok, celui d’Ayam est parfait et facile à trouver ;-) )
5 feuilles de citron kaffir
1 tige de citronnelle
2 càc d’huile de coco bio

Préparation:
Préchauffer le four à 175°.
Hacher grossièrement les feuilles de citron kafir.

Enlever les feuilles extérieures de la tige de citronnelles pour ne garder que la partie tendre du bulbe. Emincer très finement.
Faire fondre l’huile de coco si elle est figée (20 secondes au micros ondes ou sur le feu suffisent).
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, avec les doigts, en veillant à bien  enrober toutes les cacahuètes et noix d’huile et de pâte de curry.

Poser en une couche sur une plaque à four. Cuire 20 à 25 minutes en mélangeant (et en remettant sur une couche) toutes les 5-10 minutes.

Laisser refroidir, saler un peu et servir !

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J’avais trèèèèès envie d’une soupe d’hiver bien chaude et réconfortante, aux saveurs asiatiques mais pas trop envahissante pour garder le goût des courges qui se marie si bien à la finesse d’une crème de coco!
L’occasion de re-découvrir les produits asiatiques d’Ayam que j’apprécie particulièrement: une crème de coco composée à 99% de coco, chair et eau extraites de la noix, c’est appréciable! … et leur huile de coco bio qui ne quitte plus ma cuisine pour ‘démarrer’ mes cuissons asiatiques!
Des produits qualitatif et savoureux qu’on trouve assez facilement en grandes surfaces et épiceries asiatiques!

Ingrédients:
1/2 butternut bio
1/2 potimarron bio
1 poivron rouge (surgelé si hors saison!)
1 càs d’huile de coco bio  --  produit offert
300ml de bouillon de volaille et légumes, maison, #zerodechet
1 càc de pâte de curry jaune (ou 1/2 càc de poudre de curry indien)
1/2 tige de citronnelle
3cm de gingembre bio
250ml de crème de coco 100% naturelle  --  produit offert
Coriandre et crème de coco pour le service

Préparation:
Préparer un bouillon #zerodechet maison: Je mets au congélateur les os de mes viandes et volailles ainsi que les pelures bio et propres et les ‘bouts’ de mes légumes. Quand j’en ai une bonne quantité (4-5 os, 300g de légumes) je les mets à bouillir dans 3-4 litres d’eau avec un oignon, deux feuilles de laurier, un peu de sel (très peu), … Deux à trois heures à petit bouillon, filtrer et encore réduire ou dégraisser (en stockant au frigo) si on veut!

Epépiner et couper les légumes (sans les peler si ils sont bio) en cubes de 2cm environ.
Dans une grande casserole, faire revenir les légumes dans l’huile de coco, 5 minutes en remuant sur feu vif.

     
Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajouter la citronnelle, le gingembre coupé en deux, la pâte de curry
Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les légumes puissent être transpercés de la pointe d’un couteau.

     
Enlever les deux morceaux de gingembre et la citronnelle.
Ajouter la crème de coco, bien mélanger et cuire encore 5 minutes.

Mixer finement. Ajouter un peu de bouillon (ou d’eau) si nécessaire.

Servir bien chaud avec un trait de crème de coco et quelques feuilles de coriandre hachées.

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Cette recette m’a donné du fil à retordre! Mon fils me la réclame mais par deux fois j’ai fait cuire mes jaunes d’oeufs qui se sont lamentablement agglomérés en grumeaux disgracieux! Une recette très simple donc, et délicieuse si elle est préparée avec de bons ingrédients, mais qui demande quelques précautions pour obtenir une sauce lisse, crémeuse (mais sans crème!), et bien nappante.
Le secret ici consiste à éviter les chocs thermiques avec les oeufs, notamment en fluidifiant la sauce avec l’eau de cuisson des pâtes versée en filet. Mon KitchenAid m’a été très utile pour fouetter la sauce, et bien pratique ensuite pour y mélanger les pâtes, dans le récipient dont la forme facilite grandement cette opération!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 450g de pâtes longues sèches
- 100g de pecorino romano (ou parmesan) frais
- 5 jaunes d’oeufs de ferme et/ou bio
- 2 tranches épaisses de lard fermier (ou mieux: du guanciale)
- Gros sel, sel fin, fleur de sel, poivre

Préparation:
Râper finement le pecorino.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle.
Battre les jaunes d’oeufs dans un récipient, longtemps, jusqu’à ce qu’ils moussent; y ajouter le fromage, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin. Battre encore pour bien incorporer les ingrédients.
Cette opération je la réalise au KitchenAid, le récipient étant également bien adapté à la suite des opérations (mélange des pâtes) également!

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes); prélever trois cuiller à soupe d’eau de cuisson, et les ajouter à la crème aux oeufs en filet et en battant, pour la fluidifier.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la le récipient contenant la crème et bien mélanger sans attendre. Ajouter les lardons, poivrer généreusement et mélanger.

Servir sur assiette chaude. Poivrer encore selon goût, parsemer d’un peu de fleur de sel, de pecorino romano (ou parmesan ) râpé.

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Attention tuerie! Ca n’a l’air de rien comme ça, mais ce truc est à tomber de bonheur!!! Les patates douces cuites en chemise à petite température pendant deux heures caramélisent pour développer des arômes doux et sucrés magnifiques… une touche de vanille, un peu de crème et de sucre et whizzzz voilà un délicieux dessert très, très facile à réaliser!

Ingrédients:
4 patates douces à chair orange (pour 450g de chair après cuisson)
2 càs de crème fraiche bio 
50g de sucre de canne
75ml de lait entier frais bio 
1/2 gousse de vanille
Pour la déco:
1 càs d’Huile d’olive fruitée
1 pincée de sucre
1/2 càc de mélange Santa Maria grué de cacao et chili

Préparation:
Cuire les patates douces 1,5 heures à 120° (chaleur tournante) dans un récipient (elles risquent d’exploser et de se répandre un peu!). La chair doit être totalement cuite, un peu caramélisée, et la peau se détache du bout des doigts.

Mixer finement la chair avec les graines grattées de la demi-gousse de vanille, et les autres ingrédients.
Mélanger les ingrédients de l’huile d’accompagnement.
Servir de suite, encore tiède, ou après passage au frais, avec quelques gouttes d’huile au cacao et chili.

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Voilà une jolie recette dénichée sur 750g et qui m’a beaucoup plu par son aspect graphique autant que gustatif: une fois la croute de sel et algues cassée, on découvre une pomme de terre parfaitement cuite, fondante, à la chair légèrement humide, et parfaitement salée sur toute sa surface. Vraiment une belle découverte, que j’ai ré-itérée en remplaçant les algues par des herbes sèches: thym, romarin, laurier, etc…

Ingrédients:
10 petites pommes de terre (grenailles, rates, Cornes de Gatte, etc…)
200g de farine
50g de gros sel
20g d’algues séchées (ou herbes séchées)
2 blancs d’oeuf
Eau tiède

Préparation:
Laver et sécher les pommes de terre, sans les peler.

Préchauffer le four à 175°.
Mixer tous les autres ingrédients au blender; ajouter quelques cuiller d’eau, progressivement, jusqu’à ce que la pâte forme une boule dans le mixer.

Etaler la pâte sur 1cm. Découper des disques de 8cm à l’emporte-pièce. Assembler les chutes de pâte et recommencer afin d’obtenir 10 cercles de pate.

   
Emballer chaque pomme de terre dans un rond de pâte: tenir la pâte sur la paume d’une main, poser la pomme de terre au centre, refermer délicatement la main afin d’envelopper le féculent, presser un peu pour faire remonter les bords de la pâte sur le haute jusqu’à ce qu’ils se touchent. Sceller et rouler encore entre les paumes pour obtenir un beau galet régulier et lisse.

Cuire au four 35 minutes à 175°.

Casser la croute et déguster en accompagnement d’un poisson par exemple.

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