Hier soir c’était le dernier acte de ma troisième académie de cuisine chez Mmmmh! Ce dernier cours n’en est pas vraiment un, puisque nous devions composer et préparer le menu par équipes. Avec mes acolytes ‘dessert’, nous avions trouvé une composition qui nous plaisait beaucoup chez Assiettes Gourmandes, et surtout qui répondait à notre envie de coller au thème et techniques de cette académie (souvenirs d’enfance, techniques moléculaires, espuma) et de déguster le Dulce de Leche autrement qu’à la petite cuiller!
La recette d’origine a été allégée (surtout l’espuma), et agrémentée de billes de sirop de thym.

Ingrédients (pour 12 pers):

Espuma de Dulce de Leche:
- 1 boite de lait concentré sucré Nestlé (pour 350g de confiture)
- 250g de crème fraiche liquide à 40%
- 250g de lait.

Glace vanille- thym
- 1 litre de lait
- 2dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 400g sucre fin
- 12 jaunes œufs
- 2 gousse de vanille
- 3 gouttes d’essence de thym. 

Compote de fruits rouges:
- 1 kg de fruits rouges variés (groseilles, mures, myrtilles, framboises)
- 280g de sucre  

Pain perdu
- 12 tranches de 1,5cm de brioche
- 9 oeufs,
- 1,5 l de lait,
- 1 orange (zeste)
- 1 citron (zeste)
- 100g beurre

Sirop de thym
- 1 litre d’eau
- 10 branches de thym
- 1kg sucre

Billes de thym
- 140g Sirop de thym
- 60g eau faiblement minéralisée
- 2g d’Alginate de Sodium
- 500ml eau faiblement minéralisée
- 3g de Calcic (chlorure de calcium)

Préparation:

Confiture de lait:
Poser la boite (ouverture vers le bas) dans une casserole d'eau de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau. Pour diminuer le bruit durant la cuisson, disposer un linge dans le fond de la casserole.
Faire bouillir, puis poursuivre la cuisson à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boite est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire (en couvrant presque complètement la casserole il ne faudra presque pas intervenir).
Sortir la boite et la laisser bien refroidir avant d'ouvrir!

Espuma:
Mélanger la confiture de lait, la crème et le lait. Passer au blender (lent, pour éviter de battre la crème!) puis au tamis afin d'éviter tout risque de morceaux qui puissent obstruer le siphon.
Verser la préparation dans le siphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo au moins 2 h, à plat.
Avant de servir, secouer énergiquement le siphon, tester la consistance. Si trop liquide, appliquer un choc thermique en plongeant le siphon dans un bac de glaçons et eau froide pendant 5 minutes (puis secouer, servir).

Glace au thym:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec les bâtons de vanille fendu en deux et gratté.
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la vanille épuisée.

Laisser refroidir, ajouter deux (trois maximum !) gouttes d'essence de thym à la crème anglaise (attention, le goût est très puissant) et mettre quelques heures au frigo (pour une sorbetière à accumulateur, idéalement 8 heures de frigo). Turbiner.

Sirop de thym
Faire bouillir 1 litre d’eau, le verser sur une bonne dizaine de branches de thym. Laisser reposer une journée à couvert. Filtrer, faire bouillir le liquide avec 1kg de sucre ; laisser mijoter une heure. Refroidir.

Billes de thym:
Mélanger l’Alginate dans le mélange sirop et eau. Mixer en gardant le mixer couvert de liquide afin d’incorporer le moins d’air possible. Laisser reposer (1 heure) au frigo pour diminuer le nombre de bulles d’air.
Mélanger le Calcic dans un bain d’eau. Préparer un bain d’eau pure pour rincer.
Verser des gouttes de sirop/alginate dans bain de Calcic avec une seringue. Laisser cuire 20 secondes. Retirer les billes et les rincer à l’eau claire.
Conserver les billes sur un essuie-tout humide, au frais.

Compotée de fruits rouges:
Cuire les fruits et le sucre dans une casserole à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Réserver les fruits et faire réduire le jus. Eventuellement ajouter un peu de Xantane ou autre gélifiant dans les jus et laisser prendre pour une gelée décorative.
Garder les fruits tièdes. 

Pain perdu:
Battre les œufs, le lait et les zestes. Tremper les tranches de brioche dans l'appareil jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées mais restent fermes. Faire chauffer une bonne quantité de beurre à la poêle, bien chaud, et cuire les tranches de brioche égouttées environ 1 mn de chaque côté.

Dressage de l'assiette:

Refroidir les assiettes de service.

Déposer une tranche de brioche façon pain perdu dans l'assiette; napper avec la compotée de fruits. Poser quelques billes de thym. Terminer par une quenelle de glace.

Servir avec une verrine garnie d'espuma et décorer avec du coulis de fruits rouges et des cubes ou boules de gelée de fruits.

Recette inspirée de :: http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/10/01/6308449.html

Une recette toute simple que je refais souvent pour un BBQ, un pique-nique, ou… pour une alimentation certifiée ‘sportif’ aux 24 heure du Mans roller!

Ingrédients:
500g de pâtes sèches courtes de type fusili ou penne
1 petite gousse d’ail, pressée
4 càs huile olive
8-10 tomates cerise coupées en deux et épépinées
1 petite botte de roquette, équeutée et ciselée grossièrement
Parmesan râpé à l'économe
75g pignons grillés
1 ravier de tomates confites (Sud&Sol chez Delhaize), égouttées (garder les aromates si possible), ou une dizaine de tomates confites maison.
Sel & Poivre

Cuire les pâtes al dente dans 5 litres d’eau avec 50g de sel. Les refroidir sous l’eau froide.
Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer un peu au frais, et servir froid.

Akwa di Mare… si le nom est surprenant, le look de cette ‘huitre virtuelle’ l’est tout autant! Kasper nous a étonnés avec cette entrée très originale! La base est une compote de rhubarbe à l’estragon. En cuisant, ce dernier donne au plat un goût très fin de réglisse. La gelée marine qui vient compléter le plat ajoute une pointe de sel bienvenue, le gout du Curaçao étant imperceptible (au contraire de sa couleur, bien entendu!). Une pointe de wasabi vient relever l’ensemble.

Ingrédients:
- 1kg rhubarbe
- 400g de sucre de canne en morceaux
- 1 petite botte d’estragon
- 0,5l eau
- 50g de Curaçao
- Sel (environ 1 càc)
- 5g de feuilles de gélatine.
- Wasabi

Préparation:
Préparer la gelée: Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Une fois ramollies, les essorer et les faire fondre dans un peu d’eau (au micro-ondes ou sur le feu dans un petit récipient, en touillant).
Verser la gélatine dans 500ml d’eau additionnée de 50g de Curaçao. Saler d’une càc de sel de mer.
Mettre au frais pour une heure au moins afin que la gelée prenne.

Effeuiller et couper la rhubarbe en tronçons de 2cm. Effeuiller l’estragon.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre les morceaux de sucre, à sec et en veillant à ce que le sucre cuit ne brule pas. 
Ajouter la rhubarbe et cuire quelques minutes puis couvrir et laisser compoter 5 bonnes minutes.

Montage: poser une petite noix de wasabi au fond d’une verrine. Couvrir de compote de rhubarbe encore chaude. Poser une seconde noix de wasabi et couvrir de gelée.

Source: Kasper Kurdhal @ Mmmmh!

Mon frangin voulait une dame blanche pour son annif… on n’allait pas lui servir de la Fermette, hein?!
C’est tellement meilleur une glace maison faite avec une vraie crème anglaise et de vraies gousses de vraie vanille!!!

Des recettes il y a en a plein le Net; les proportions de celle d’Alain Boschman me vont bien:

Ingrédients:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).

Blanchir les œufs et le sucre au fouet.

Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois. 

Retirer la gousse de vanille.

Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!

Turbiner. Déguster de suite, ou faire prendre une heure au congélateur.

Source: Alain Boschman sur LaPremiere

Ce wrap-là m’a largement été inspiré par…. Mc Do! Resté peu de temps à la carte lors du ‘test’ de leurs premiers P’tit Wraps, il a vite été remplacé par une version miel et une autre à la sauce ranch. Par pur hasard (!) j’ai eu la chance d’en gouter un, et la combinaison du poulet croustillant, de la sauce (un peu) piquante et de la fraicheur du concombre m’ont vraiment plu. En voilà donc ma version, certainement bien allégée par rapport à la recette originale (non, non, non, pas de mayo dans le mien, du St-Möret Ligne&Plaisir!!!)…

Ingrédients (par wrap):
- 1 wrap (tortilla de froment)
- 80g de blanc de poulet
- 1 œuf
- Chapelure Panko (ou à défaut chapelure classique, mais le Panko est tellement plus croustillant!)
- 10 fines tranches de concombre
- 1 càs de Saint-Möret (ou autre fromage frais, pas trop fort, léger)
- Sauce aigre-douce asiatique (Sweet&Sour sauce, pour loempia)
- Farine (un peu)
- Salade Iceberg, ou mixte, ou jeunes pousses
- Huile pour friture

Préparation:
Battre l’œuf. Faire chauffer un bain d’huile. trancher le concombre en très fines rondelles (1,3mm à la mandoline)
Découper le poulet en bâtons d’environ 5*1*1cm. Les passer successivement dans la farine (enlever l’excédent), l’œuf battu, et la chapelure Panko.
Faire frire quelques minutes jusqu’à ce que les nuggets soient bien dorés et cuits à cœur.

Passer la tortilla 20 secondes au micro-ondes pour l’assouplir. Y étaler une càs de Saint-Moret (éventuellement additionné de coriandre fraîche, et assaisonné). Disposer sur toute la largeur des nuggets de poulet, des tranches de concombre, un beau trait de sauce aigre-douce, quelques feuilles de salade (il n’est pas nécessaire de saler, le Saint-Möret l’est déjà suffisamment).
Rouler serré, c’est prêt!