Variation hivernale sur un cheesecake que j’avais déjà réalisé et qui me plait décidément beaucoup, cette fois en version ‘bûche’ salée au Saint-Môret, garnie d’un insert aux poivrons et Xérès… parfait pour une entrée de fêtes!

Ingrédients (pour une bûche, soit 6-8 personnes en entrée):
300g de Saint-Môret
250g de fromage frais type Madame Loïc
3 tranches de pancetta pas trop grasse
20cl de crème liquide à 30%
2,5g d’agar agar
250g de tomates cerises en grappe
50g de biscuits apéritif au fromage (p.e. Tuc Original)
140g de figues séchées
50g de noix de pecan
1 càs de graines de sésame
2 poivrons rouges
2 càs de sucre
2 càs de vinaigre de Xérès
1 feuilles de gélatine
1 càc de piment doux fumé
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
1 càc de sirop d’agave
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les tomates: Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Verser un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous le grill du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le grill du four jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés.
Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée.
Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre, le piment fumé et le vinaigre et faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est suffisamment chaud pour bien la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger bien.

Verser dans des moules aux dimensions du moule à bûche. A défaut, on peut couler la préparation dans le moule à bûche, la faire prendre quelques heures au congélateur, la démouler, et utiliser cet insert.
Congeler la préparation aux poivrons quelques heures.

Mixer les noix de pecan, les biscuits salés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation sur un papier cuisson. Replier le papier et étaler la pâte aux dimensions de la base de la bûche. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Faire infuser les tranches de pancetta 15 minutes dans la crème chauffée sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouetter le Saint-Môret avec le fromage frais.
Filtrer la crème liquide (ou tout au moins retirer la pancetta) , et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser une couche de crème dans le moule à bûche. Poser les inserts aux poivrons, jusqu’à 1/2cm des extrémités du moule.
Recouvrir avec le reste de crème au fromage.
Déposer la pâte retaillée aux dimensions du moule.
Congeler l’ensemble quelques heures.

Quelques heures avant de servir, démouler la bûche et laisser reprendre température au frigo ou à température ambiante.
A l’aide d’une fourchette, strier la bûche.
Mélanger l’huile, balsamique, et agave avec une pincée de sel.

Décorer la bûche de tomates confites assaisonnée de la vinaigrette.

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