Dômes glacés
Variation sur le thème glacé de ma bûche de cette année… de jolis petits dômes glacés, moulés dans une coque de chocolat banc et recouverts d’une fine couche de meringue… de quoi faire durer encore les saveurs de Noël!
Ingrédients:
Pour la glace vanille:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraîche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille
Pour le sorbet aux framboises:
- 500g de framboises surgelées
- 90g de sucre semoule
- 1 sachet (10g) de sucre vanillé
- 1 blanc d’oeuf
Pour la meringue:
- 120g de blanc d’oeuf (4 oeufs environ)
- 225g de sucre semoule
Pour les coques:
- 200g de chocolat blanc
Préparation:
Préparer les coques en chocolat:
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Idéalement, tempérer le chocolat: Porter le chocolat blanc à 40°, laisser refroidir à 25°, remonter à 28°.
Préparer des moules en silicone de forme semi-sphérique en les passant sous l’eau très froide, puis les égoutter sans frotter: il doit subsister une infime couche d’eau, à peine visible, sans gouttes.
Badigeonner l’intérieur des moules de chocolat, à l’aide d’un pinceau ou d’une cuiller. La couche doit être mince, mais le silicone ne doit pas transparaître.
Réserver au frais au moins une heure. Vérifier la bonne couverture de chocolat; si nécessaire procéder à quelques retouches!
Préparer les glaces:
Glace vanille:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la gousse de vanille.
Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!
Turbiner. Réserver au congélateur.
Congeler un plat de service
Sorbet aux framboises:
Mixer tous les ingrédients, les framboises étant encore congelées. Réserver au congélateur, idéalement en plaques de 2cm d’épaisseur.
Réaliser une meringue:
Monter les blancs en neige ferme. Quand les blancs commencent à prendre, incorporer le sucre en plusieurs fois tout en continuant à battre.
Remplir une poche à douille avec la meringue. Réserver au frais.
Montage:
Garnir les coques d'une couche de glace vanille, puis d’une couche de sorbet aux framboises. Congeler quelques heures.
15 minutes avant de servir, démouler délicatement les dômes, et appliquer une fine couche de meringue sur le dôme en commençant par le sommet et en laissant la préparation recouvrir les côtés.
Dorer la meringue au chalumeau.
Poser sur un plat ou des assiettes froides, et laisser encore à température ambiante une dizaine de minutes avant de servir.
Décorer de coulis de fruits, sucre glace, meringue, etc…