J'adore le chocolat, noir et en tablette de préférence, et je participe volontiers au récent engouement pour les chocolats 'bean to bar' de qualité, produits par des artisans passionnés à base de fèves sélectionnées et importées en petites quantités. Benoît Nihant est passé maître en la matière, pratique des conchages très longs pour obtenir un chocolat d'une saveur et d'une finesse incroyable! Un vrai délice que je t’invite à découvrir de toute urgence!

Il a de plus la bonne idée de vendre ses fèves en boutique (sur commande), je n'ai dès lors pas pu résister à l'envie de m'essayer à la réalisation d'un chocolat 'primitif' de la fève à la tablette!

La technique utilisée implique de mixer finement les fèves. Le conchage, opération longue d'écrasement des fèves à la meule de pierre pour en libérer toutes les saveurs et affiner le grain du chocolat, n'est par contre pas réalisé dans cette version 'maison' par manque de matériel... On obtient dès lors un chocolat plus brut, plus granuleux, assez proche des chocolats Incas. Le goût par contre est très intéressant, puissant, fruité, un vrai régal!

Essaie, c'est un vrai plaisir de réaliser son propre chocolat, et d'expérimenter avec les températures et temps de torréfaction, niveau de sucre et de gras! Je te livre ici la recette qui fonctionne très bien pour moi, après quelques essais, et en attendant de me procurer ce 'grinder' qui me permettra de concher mon chocolat dans les règles de l'art pendant de longues heures!

Ingrédients:
250g de fèves de cacao séchées (pour 200g après torréfaction et épluchage) (chez Benoit Nihant par exemple, mais aussi dans certains magasins bio)
60g de beurre de cacao (bio - chez Natural Corner)
30g de sucre (de canne blanc bio, fin)
Sarrasin grillé, fleur de sel, etc... pour décorer et aromatiser

Préparation:
Préchauffer le four à 130°, chaleur tournante.
Disposer les fèves sur une plaque et cuire pendant 25 minutes, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Une bonne odeur de chocolat doit se dégager du four!
Laisser refroidir les fèves, les emballer dans un chiffon et les rouler entre les doigts pour détacher les peaux.
Je n'ai pas encore de technique infaillible pour débarrasser totalement les peaux des fèves, après refroidissement. On peut peler les fèves une à une: efficace mais fastidieux. On peut aussi écraser grossièrement les fèves, et 'souffler' les peaux à l'aide d'un sèche-cheveux... On ne se formalisera pas si il reste quelques fragments de peau.

Dans un mixer adapté à la quantité de fèves (pour 200g, le bol large de mon Vitamix n'a pas fait l'affaire et j'ai du me rabattre sur les bol plus petit de mon mixeur indien), mixer grossièrement les fèves avec le sucre.
Faire chauffer le beurre de cacao juste sous le point de fumée.

Verser le beurre sur les fèves concassées et mixer à grande vitesse en séquences de 10-15 secondes suivies de 20-30 secondes de repos (pour éviter de trop chauffer et brûler la masse de cacao). Répéter l'opération jusqu'à obtenir une masse de chocolat fine et liquide.
Couler le chocolat dans un moule ou un récipient tapissé de papier cuisson.
Mettre au frais pour quelques heures.

On peut ensuite tempérer son chocolat pour un aspect plus brillant et pour qu'il fonde moins entre les doigts (mais ce n'est pas indispensable): casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans un récipient au bain-marie (45° maximum).
Bien remuer pour lisser le chocolat et, hors du bain-marie, le laisser descendre en température jusque 28°.
Réchauffer au bain-marie (ou au sèche-cheveux pour les petites quantités) jusqu'à 31-32°.

     
Couler le chocolat dans des moules et décorer si l'on veut graines de sarrasin grillé, sel, mais aussi épices, noix concassées, dukkah, fruits secs, etc…).
Mettre au frais quelques heures avant de déguster!

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