L’Hostellerie du Prieuré Saint-Géry fête ses 25 ans cette année! Et presque autant d’années étoilées. J’ai été invité à célébrer ce bel anniversaire à l’invitation du chef propriétaire Vincent Gardinal.

 
L’établissement est établi à Solre-Saint-Géry (Hainaut) dans un ancien bâtiment religieux empreint de calme, de sérénité et d’intemporalité. La pierre de pays domine, les galeries typiques de ce type d’édifice ont conservé leur charme et une belle lumière chaude filtrée par les vitres à petits carreaux. Il fait encore un peu frais en cette fin d’hiver, mais la belle terrasse qu’on aperçoit au cœur du bâtiment augure de longues soirée gastronomiques en plein air, dès le retour des beaux jours!

Pour l’heure, c’est dans la salle principale du restaurant que nous prenons place. Décor sobre, accueillant, chaleureux, raffiné et délicat, résolument plus moderne que le prieuré avec ses nappes blanches immaculées, pierres blanches et grises aux murs, sols feutrés gris et belles œuvres en noir et blanc évoquant la nature. On s’y sent bien dès le premier instant, accueillis par une équipe de salle charmante et chaleureuse.

Vincent Gardinal nous propose de découvrir son menu Célébration (€65, €95 avec les vins), en cinq services. La table est belle, garnie de vaisselle et couverts choisis avec soin, ajoutant au raffinement du lieu.
Apéritif léger à la pomme-yuzu et fleur d’oranger pour entamer cette soirée et accompagner les mises en bouche. Et quelles mises en bouche! Foie gras Rossini et crème de champignons fondant en bouche, premiers légumes d’été avec ce mini cake aux tomates séchées, purée d’aubergine, courgettes et gel de poivrons, un accord classique mais qu’il est si bon de retrouver aux portes de l’été. Hure de lapin garnie de carottes en plusieurs textures dont un espuma aérien et cette incroyable meringue salée légère, fondante, et aux saveurs de carotte fraîche.

Et puis encore ce petit gris en beignet accompagné d’une généreuse sauce gribiche.
Une sélection de mises en bouche que j’apprécie pour sa diversité, allant du plus raffiné et gastronomique à des goûts plus ‘terroir’ et réconfortants, une belle introduction à l’étendue de la maitrise gastronomique du chef!

Cabillaud parfaitement cuit à basse température pour notre première entrée, premières asperges du Pertuis et puis une ‘signature’ du chef Gardinal: une superbe sauce bordelaise en sabayon, pleine de goût et légère à la fois, et dont la casserole terminera à table pour notre plus grand bonheur (de) gourmand(s)!

     
On saucera à loisir (mais discrètement!) ce délicieux sabayon avec la sélection de petits pains tous réalisés dans la maison. Un Clefs de Terre, un Chardonnay charnu, moelleux mais vif du Pays d’Oc (Narbonne) accompagne ce plat à merveille. Tout comme le reste de la sélection du sommelier d’ailleurs, fortement orientée vers le sud-ouest (et quelques incursions vers l’est de l’Europe), pour notre plus grand bonheur.

Pour suivre, une autre pièce de poisson, grillée sur peau cette fois et accompagnée de poulpe cuit à la flamme qui nous a arraché des ‘oooooh’ de contentement pour son moelleux, son fondant, son goût long et tellement bien équilibré! Relevé de céleri en textures et accompagné d’un Colombard du Sud Ouest, un plat terriblement gourmand et raffiné.

Charmante attention d’un personnel très à l’écoute de ses hôtes, nous avons la surprise de déguster un plat du menu Promenade Gourmande qui avait atiré notre attention: des Saint-Jacques accompagnées de petits champignons Shimeji crus, croquettes de tourteau, asperge blanche et oeuf. Un plat plein de saveurs marines, accords de goûts très équilibré, les saveurs se répondant en harmonie, superbe!

En plat principal du menu Célebration , une pièce de cochon de chez Pierre Molle, le boucher-charcutier dont Vincent Gardinal aime magnifier les produits, lardé et accompagné d’un jus corsé de joues, dauphines de lentilles et ces touches de condiment vif aux agrumes qui viennent relever les saveurs corsées et viandeuses du plat. Superbement accompagné d’un Effet Papillon, syrah et grenache corsé lui aussi, du Sud-Ouest encore.

Deux desserts pour terminer ce menu en beauté. Fraicheur et délicatesse d’abord avec une déclinaison de pommes en sorbet et cubes, garni d’une crème subtilement parfumée au miel. Chocolat et griottes ensuite, cette fois encore avec un jeu de textures (espuma, sorbet, moelleux, gelée, crumble) que le chef affectionne et maîtrise particulièrement bien!

Impasse sur le chariot de fromages du pays qui avait l’air fabuleux, avant de craquer encore avec modération pour un chariot de mignardises plus appétissantes les unes que les autres…

Un beau repas, des saveurs et textures variées dans chaque plat, toujours équilibrées et ‘se répondant’ justement, quelle maîtrise, quel raffinement dans ce menu!

Le Prieuré Saint Géry se mérite, à une petite heure et demie de route de Bruxelles, mais a l’excellent idée d’offrir le gîte en plus du couvert.

Chambres cossues et confortables à l’étage du bâtiment, petit déjeuner garni de produits du terroir local dans la galerie du Prieuré; on pourra profiter pleinement d’un séjour dans cette région au cœur de la nature, propice aux balades à travers champs et au calme.

Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry
Rue Lambot 9 ; 6500 Beaumont
Tél. +32 71 58 97 00

Adresse visitée sur invitation

Les pommes Marlene du Sud Tiröl italien proposent une gamme de cinq pommes qu’elles m’ont proposé de cuisiner dans le cadre d’un concours entre blogueurs. C’est toujours une chouette occasion de créer une recette originale; j’ai choisi la douceur des Golden Delicious et Red Delicious pour réaliser une mousseline très peu sucrée, que j’ai combinée à de la ricotta travaillée avec un peu de sucre et de zestes de citron (comme la farce d’un cannoli) pour garnir des cornets ultra-croustillants, saupoudrés de cubes croquants et légèrement acidulés de pommes Granny Smith et Royal Gala. C’est un dessert frais, léger, et croquant!

Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour la mousseline de pommes
1 pomme Golden Delicious 
1 pomme Red Delicious
1 càs de sucre
3 càs d’eau
1 pincée de sel
Pour la  crème:
250g de ricotta fraîche
60g de sucre glace
Zeste d’un citron
Pour la pâte et garniture:
3 feuilles de brick
2 càs de beurre clarifié
1/2 pomme Granny Smith
1/4 pomme Royal Gala
Sucre glace

Préparation:
Couper les pommes grossièrement, sans les peler, après avoir ôté le trognon. Dans un poêlon épais, faire compoter 20 minutes à feu moyen avec le sucre, sel, et eau. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Mixer finement et mettre dans une poche à douille.

Râper le zeste de citron. Fouetter la ricotta avec le sucre glace. Incorporer le zeste d’un citron. Mettre dans une poche à douille.

     

Couper les pommes Granny Smith et Royal Gala en très petits dés.

   

Préchauffer le four à 190°
Couper les feuilles de brick en deux et les badigeonner de beurre fondu. Rouler la demi-feuille en cornet sur un moule conique. Décoller le moule de la pâte avant cuisson tout en le maintenant dans le cône de pâte, pour faciliter le démoulage. Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 10 minutes à 190°. Enlever le moule et laisser refroidir.

Garnir les cônes croustillants de mousseline de pomme et crème de ricotta, en alternance. Décorer de cubes croquants de pommes.

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J'adore le chocolat, noir et en tablette de préférence, et je participe volontiers au récent engouement pour les chocolats 'bean to bar' de qualité, produits par des artisans passionnés à base de fèves sélectionnées et importées en petites quantités. Benoît Nihant est passé maître en la matière, pratique des conchages très longs pour obtenir un chocolat d'une saveur et d'une finesse incroyable! Un vrai délice que je t’invite à découvrir de toute urgence!

Il a de plus la bonne idée de vendre ses fèves en boutique (sur commande), je n'ai dès lors pas pu résister à l'envie de m'essayer à la réalisation d'un chocolat 'primitif' de la fève à la tablette!

La technique utilisée implique de mixer finement les fèves. Le conchage, opération longue d'écrasement des fèves à la meule de pierre pour en libérer toutes les saveurs et affiner le grain du chocolat, n'est par contre pas réalisé dans cette version 'maison' par manque de matériel... On obtient dès lors un chocolat plus brut, plus granuleux, assez proche des chocolats Incas. Le goût par contre est très intéressant, puissant, fruité, un vrai régal!

Essaie, c'est un vrai plaisir de réaliser son propre chocolat, et d'expérimenter avec les températures et temps de torréfaction, niveau de sucre et de gras! Je te livre ici la recette qui fonctionne très bien pour moi, après quelques essais, et en attendant de me procurer ce 'grinder' qui me permettra de concher mon chocolat dans les règles de l'art pendant de longues heures!

Ingrédients:
250g de fèves de cacao séchées (pour 200g après torréfaction et épluchage) (chez Benoit Nihant par exemple, mais aussi dans certains magasins bio)
60g de beurre de cacao (bio - chez Natural Corner)
30g de sucre (de canne blanc bio, fin)
Sarrasin grillé, fleur de sel, etc... pour décorer et aromatiser

Préparation:
Préchauffer le four à 130°, chaleur tournante.
Disposer les fèves sur une plaque et cuire pendant 25 minutes, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Une bonne odeur de chocolat doit se dégager du four!
Laisser refroidir les fèves, les emballer dans un chiffon et les rouler entre les doigts pour détacher les peaux.
Je n'ai pas encore de technique infaillible pour débarrasser totalement les peaux des fèves, après refroidissement. On peut peler les fèves une à une: efficace mais fastidieux. On peut aussi écraser grossièrement les fèves, et 'souffler' les peaux à l'aide d'un sèche-cheveux... On ne se formalisera pas si il reste quelques fragments de peau.

Dans un mixer adapté à la quantité de fèves (pour 200g, le bol large de mon Vitamix n'a pas fait l'affaire et j'ai du me rabattre sur les bol plus petit de mon mixeur indien), mixer grossièrement les fèves avec le sucre.
Faire chauffer le beurre de cacao juste sous le point de fumée.

Verser le beurre sur les fèves concassées et mixer à grande vitesse en séquences de 10-15 secondes suivies de 20-30 secondes de repos (pour éviter de trop chauffer et brûler la masse de cacao). Répéter l'opération jusqu'à obtenir une masse de chocolat fine et liquide.
Couler le chocolat dans un moule ou un récipient tapissé de papier cuisson.
Mettre au frais pour quelques heures.

On peut ensuite tempérer son chocolat pour un aspect plus brillant et pour qu'il fonde moins entre les doigts (mais ce n'est pas indispensable): casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans un récipient au bain-marie (45° maximum).
Bien remuer pour lisser le chocolat et, hors du bain-marie, le laisser descendre en température jusque 28°.
Réchauffer au bain-marie (ou au sèche-cheveux pour les petites quantités) jusqu'à 31-32°.

     
Couler le chocolat dans des moules et décorer si l'on veut graines de sarrasin grillé, sel, mais aussi épices, noix concassées, dukkah, fruits secs, etc…).
Mettre au frais quelques heures avant de déguster!

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