10 février 2018

Ghee

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Pas de cuisine indienne sans Ghee! La matière grasse de cuisson de base de la cuisine indienne s’obtient en clarifiant et cuisant du beurre afin de le débarrasser de sa caséine et petit lait et de ne récupérer que la matière huileuse qui supportera une température de cuisson élevée tout en apportant son petit goût beurré.

C’est après un atelier culinaire d’Apolina, où elle m’avait rappelé sa recette, que je me suis décidé à en faire une bonne quantité, qui ne quittera plus mes fourneaux: mis en pot stérilisé, le ghee se conserve bien plus de temps qu’il ne faut pour l’utiliser! Apolina le prépare par 2kg, je vous propose de commencer avec 500g, suffisant pour tenir une bonne quinzaine :-)

Idéal pour la cuisine indienne, je m’en sers pour la plupart de mes cuissons, en alternance avec l’huile d’olive. Le ghee ne doit pas être réfrigéré, il peut attendre sagement son utilisation à côté des fourneaux!
Sa réalisation est assez simple, et j’apprécie particulièrement de le réaliser dans ma sauteuse cônique Demeyere dont la structure épaisse à sept couches de métal assure une répartition de chaleur exceptionnelle sur le fond et surtout jusqu’aux bords supérieur du poêlon pour une fonte et cuisson très régulière et stable du beurre!

Petit bonus, débarrassé de ses protéines animales, ce désormais Superfood 2018 est adapté aux régimes sans lactose et éventuellement vegan/végétalien mais c’est controversé apparemment… à toi de voir! Tout en conservant ce petit goût beurré typique qui me le fait préférer de loin aux huiles de cuisson raffinées!

Note que le ghee peut-être légèrement parfumé: il suffit d’ajouter une ou deux feuilles de laurier et/ou branches de romarin dès le début de la recette.

Ingrédients (pour 350ml de ghee environ):
500g de beurre de ferme

Préparation:
Dans un poêlon épais, faire fondre le beurre et le porter à ébullition sur feu vif. Ne pas remuer. Maintenir l’ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum et cuire une petite trentaine de minutes, toujours sans remuer.

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Ecumer la caséine qui aura formé une croûte mousseuse et cassante sur l’huile translucide.
Cuire encore un peu, couper le feu quand le petit lait commence à blondir au fond de la casserole.

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Verser le beurre clarifié dans une passoire fine garnie d’un papier absorbant, ou mieux dans une étamine, en évitant d’y verser le petit lait qui se trouve au fond du poêlon.
Verser le ghee ainsi obtenu dans un pot stérilisé (bien lavé, puis stérilisé 20 minutes au four à 150°).
Laisser refroidir et durcir, à température ambiante. Conserver à température ambiante.

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Posté par gbogaert à 08:43 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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