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Lors de l’évènement culinaire EAT à Bruxelles ce weekend de septembre, nous avons découvert un plat marocain exceptionnel, préparé par l’équipe du restaurant Babdar.
Le m’rouzia est traditionnellement préparé avec du mouton pour la fête de l’
Aïd el-Kebir. Cette version réalisée avec du veau effiloché était joliment présentée en montage cylindrique. Un plat sucré-salé plein de saveurs épicées où le ras-el-hanout, le gingembre, et la cannelle se marient à la douceur du miel et des amandes grillées… un pur délice oriental!
En voici ma version, en attendant de retourner déguster l’original chez
Babdar!

Ingrédients:
- 750g de blanquette de veau, taillée en gros cubes
- 1 càs de Ras-el-Hanout
- 1 dose de safran (poudres ou filaments)
- 1 càc de smen (un beurre ranci, spécialité du Maghreb; à défaut du beurre, mais le smen ajoute vraiment un goût particulier. J’ai trouvé le mien, artisanal, chez au boulanger de la rue Malibran.)
- 1 càc de sel
- 1 càc de gingembre en poudre
- Poivre au moulin
- 4 càs d’huile d’olive
- 2 càs de miel
- 1 càs de sucre blond
- 200g de raisins secs
- 2 càc de cannelle
- 80g d’amandes émondées (idéalement coupées en deux dans la longueur)
- 2 càs de graines de sésame grillées

- 500g de semoule fine (ou moyenne)
- 2 càs d’huile d’olive
- 500ml d’eau bouillante
- 10g de beurre

Préparation:
Préparer une marinade avec 4 càs d’huile, 1 càs de Ras-el-Hanout, 1 dose de safran dilué dans un peu d’eau, 1 càc de smen, 1 càc de sel, 1 càc de gingembre en poudre, quelques tours de moulin à poivre. Y faire mariner les cubes de veau pendant une bonne heure à température ambiante.

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Mettre viande et marinade dans une cocotte ou un tajine, mouiller d’eau presque à hauteur, et cuire à feu moyen, couvert, pendant une heure.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède, et griller les amandes dans une poêle à sec.

Quand la viande est bien cuite, la retirer de la cocotte, ajouter les raisins cuire encore une vingtaine de minutes à couvert.

Ajouter 2 càs de miel, 1 càs de sucre, les amandes et les graines de sésame. Faire réduire à découvert et à feu vif jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux. Ajouter 2 càc de cannelle et donner un bouillon.

Pendant ce temps, effilocher la viande.

Remettre la viande dans la cocotte et laisser encore mijoter à feu très doux et à couvert pendant la préparation de la semoule.

Préparer la semoule: Verser 2 càs d’huile d’olive sur 500g de semoule et bien mélanger, idéalement en roulant les grains entre les paumes de façon à bien les enduire de matière grasse.
Verser 500ml d’eau bouillante sur la semoule. Laisser gonfler 3 minutes.
Egrener la semoule à l’aide d’une fourchette, ou entre les paumes.
Couvrir et passer 2 minutes au micro-ondes.
Ajouter une noix de beurre, égrener à nouveau.

Monter le plat dans un cercle: m’rouzia, semoule, m’rouzia. Bon appétit

 

 

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