Soubry vient de renouveler sa gamme principale de pâtes (spaghetti, capellini, spirelli, etc…), et j’ai été invité à re-découvrir dans leurs ateliers de production ce qui rend cette nouvelle gamme ‘Al Dente’ si particulière.

La recette des nouvelles références Al Dente de Soubry a été mise au point avec un objectif, comme leur nom l’indique sans équivoque: donner à ces pâtes une texture encore plus ferme sous la dent quand la pâte est cuite à cœur. Pour obtenir cet ‘al dente’ si caractéristique, la cuisson a toute son importance bien entendu, il convient de ne pas sur-cuire la pâte. Mais ce n’est pas tout: la qualité de la farine, des grains utilisés, et en particulier leur teneur en protéines qualitatives est importante pour un rendu ferme de la pâte cuite. Soubry a travaillé sur ces paramètres pour sélectionner un blé répondant à des critères précis de qualité et de quantité de protéines et gluten. On parle de blé dur exclusivement bien entendu, une variété indispensable pour obtenir une pâte ferme (bien éloignée des pâtes mollassonnes au blé tendre, et souvent surcuites, de nos (arrière) grands-mères!), issue de cultures du sud de l’Europe (le blé dur demande du soleil!) et d’Amérique.

Le blé, acheminé par bateaux et péniches jusqu’aux abords des ateliers de Soubry, est pompé directement dans le tout nouveau moulin (en fait, une batterie de moulins) jouxtant le canal, où il est d’abord trié (optiquement, pour éliminer les impuretés et grains d’autres céréales) avant d’être poli (si, si, comme le riz à saké, l’enveloppe du blé est enlevée par polissage pour ne conserver que le cœur du grain) avant d’être broyé et tamisé en une fine farine blanche, exempte de son et d’impuretés, et à haute tenir en protéines. Impressionnant de voir les technologies mises en œuvre, la succession de moulins, râpes, tamis, ‘secoueurs’, qui transforment le grain brut en une fine farine, acheminée par de longs tuyaux vers les fûts de stockage ou directement sur la chaine de production de pâtes attenante au moulin.

Une chaine toute neuve dédiée à la nouvelle gamme de pâte, qui visera d’abord à mélanger intimement la farine à de l’eau, sous vide pour favoriser la création du réseau de gluten, avant de pousser la pâte au travers de matrices (en Teflon dans le cas de la gamme Al Dente, pour des pâtes lisses) découpées à la forme souhaitée. Spaghetti, Capellini, Spirelli, Tagliatelli sont ensuite séchés par un transport dans de longs couloirs soumis à un flux d’air chaud à la température précisément contrôlée pour là aussi préserver les qualités des protéines qui donneront aux pâtes la fermeté et l’élasticité recherchées.
Découpe, rangement, empaquetage et mise en boîte constituent les dernières étapes de ce processus avant que la gamme soit offerte aux consommateurs.

Et donc, ces pâtes?! Goûteuses, cuisson al dente évidemment, texture impeccable, parfaites pour mes plats de pâtes du quotidien!

Ah, petit plus de la gamme: les boîtes sont illustrées de recettes de tes blogueurs préférés! Capellini pour ma recette de capellini aux poivrons et paprika, spaghetti d’épeautre aux artichauts et Easypasta au thon pour celle de Tomate-Cerises, and more to come!

Je n’ai pas attendu pour mettre le spaghetti Al Dente à l’épreuve de ma petite famille: testés et approuvés avec cette recette simplissime et tellement bonne de spaghetti à la saucisse italienne ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spaghetti Soubry Al Dente
2 saucisses italiennes au fenouil, artisanale de préférence
5 cl de vin blanc sec
1 càc de graines de fenouil
1 feuille de laurier
1 càc d’origan séché
1 grande boîte (800g) de très bonnes tomates en cubes (Elvea, Mutti, Cirio)
1 petit oignon
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Emincer l’oignon. Dans une casserole à fond épais, verser 2 càs d’huile d’olive, y faire revenir le fenouil une minute. Ajouter les tomates et l’oignon,  une feuille de laurier et 1 càc d’origan séché.
Cuire à petit feu pendant une bonne heure, en remuant régulièrement.

Dans une poêle à frire, faire revenir la saucisse émiettée (sans la peau, donc) en gros morceaux à sec sur feu vif, en remuant. Quand elle commence à accrocher, verser le vin blanc et gratter les sucs au fond de la poêle. Ajouter la sauce, mélanger et cuire encore une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, cuire les spaghetti Al Dente dans l’eau salée (10g de se par litre). Egoutter rapidement et verser les pâtes sur la sauce. Mélanger sur le feu. Servir sans attendre.