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Il y a plus de trois ans, je ramenais d’un voyage mémorable au Cambodge une belle brassée de poivre vert du sud du pays, très réputé pour ses poivres magnifiques (Kampot en particulier).
Le poivre vert se conserve mal à l’état ‘vert’, les petites baies brillantes fanent et se dégradent assez vite. J’ai donc décidé de les mettre en saumure pour le voyage, enfermées dans un sac avec une bonne quantité de sel du marché de Siam Reap.

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Les grains ont fermenté, brunit, je les ai rincés après quelques mois et conservés au frais depuis lors (trois ans quand même!)… et ils sont parfaits!
Ils ont perdu leur belle robe verte évidemment, mais pas leur goût frais et parfumés, leur croquant légèrement piquant sous la dent, et ce petite goût inimitable de 'poivre vert'… un délice!

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Qui m’a rappelé la sauce au poivre vert que ma maman nous cuisinait il y a quelques (!) années, un régal avec une belle entrecôte de boeuf!
Ah et pas de soucis si tu n’as pas ramené de poivre frais du Cambodge, on trouve facilement du poivre vert en saumure (en conserves) et c’est très bon aussi!

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 entrecôtes (de chez Boucherie Tomberg, je n'ai pas demandé l'origine, délicieuse!!)
1 càs de beurre des Chefs (ou beurre clarifié, ou beurre)
1 càs de beurre
1 gousse d’ail
4 càs de poivre vert en grains entiers, frais ou saumuré
5cl de vin blanc sec
100ml de crème liquide
1 càc de moutarde
Sel

 

Préparation:

Dans une poêle bien chaude, adaptée à la taille des entrecôtes, faire fondre le beurre clarifié avec une gousse d’ail.
Saler la viande sur toutes les faces et poser dans la poêle. Saisir 1 minute par face environ (pour une cuisson saignante). Terminer la cuisson au four 5 minutes à 160°.

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Pendant ce temps, jeter l’excédent de gras de cuisson, et sur feu vif déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter le poivre, et et grater les sucs de cuisson pendant l’évaporation du vin. Quand le vin est presque évaporé, ajouter la moutarde et la crème. Saler. Cuire à feu vif en remuant jusqu’à ce que la sauce crémée épaississe. Couper le feu et réserver.

Servir la viande nappée de sauce au poivre vert. Ici avec des pois et haricots juste sautés au beurre avec de l’oignon rouge.

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