Grosse envie de viande!!! D’une très belle côte à l’os parfaitement cuite. Envie aussi de mettre enfin en pratique les techniques de cuisson ‘par intervalle’ que Kasper Kurdhal nous a enseignées. Le principe est assez simple: cuire la pièce de viande par cycles de 6 à 8 minutes, chaque cuisson étant suivie d’un temps de repos identique. Celà permet aux jus de la viande, concentrés en son centre par la chaleur de la cuisson, de se rediffuser uniformément dans les tissus. Au final, une cuisson parfaitement uniforme sur toute la surface des tranches.
Reste encore à estimer le temps total de cuisson, pour obtenir, ici, une cuisson “saignante” et bien entendu chaude à cœur. Pour s’assurer de la bonne cuisson, les plus experts imprimeront une pression du doigt sur celle-ci, ou compareront la tendreté de la viande à celle de la base de leur pouce… je n’en suis pas encore là, et j’ai plutôt utilisé une sonde qui doit indiquer 50-55° à cœur. Cinq cycles de 6 minutes ont été nécessaire pour cuire parfaitement cette côte de 1,9 kilos!

Ingrédients (pour 6 personnes):
- Côte à l’os de 2 kilos
- Fleur de sel
- Poivre
- 50g de beurre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Enduire la côte de gros sel, en massant.
Entailler le gras en losanges.

Faire chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, y déposer le beurre et bien le répartir sur la surface de la poêle.
Poser la tranche grasse de la côte dans la poêle 2-3 minutes. Faire de même avec les deux faces de la côte.
Retourner la côte sur une plaque à four et laisser reposer (sans couvrir) 6 minutes.

Enfourner pour 6 minutes.
Sortir la plaque du four, retourner la côte et laisser reposer 6 minutes.

Recommencer autant de fois que nécessaire pour atteindre l’appoint de cuisson. J’ai fait un passage sur la grille du barbecue, pour le goût!
Terminer toujours par un temps de repos, avant de découper la côte, parallèlement à l’os.

Note: le dernier cycle de cuisson peut aussi se faire à la poêle avec un ajout de beurre, ail non écrasé et thym.