{Recette} Boeuf Irlandais séché au piment doux

Quelle gourmandise que ces fines tranches de viande séchée, à déguster à l’apéro ou en accompagnement de fromages, raclettes, fondues… Saveurs incroyablement concentrées de ce faux-filet de boeuf irlandais, tendre, savoureux et bien persillé, qui se prête si bien au séchage pour en concentrer les goûts!

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Ingrédients:

500 de faux-filet de boeuf irlandais
20g de sel de mer fin sans additifs
10g de sucre
5g de poivre concassé finement.
25g de flocons de piment niora (nora hojilla) 

Préparation:

Emballer la viande et les épices dans un sac de congélation ou un sac sous-vide. Bien masser et répartir les épices (sauf le piment) sur la surface de la viande.
Poser au frigo pour un nombre jours égal à la moitié de l’épaisseur de la viande, plus un jour. Ici 3 jours pour une pièce de 4 centimètres. sec.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide et sécher complètement à l’aide de papier absorbant ou d’un linge.
Répartir le piment doux sur la surface de la viande.

Envelopper la viande dans un linge propre (et lavé sans détergents parfumés) et poser dans le bas du frigo, ou la suspendre ou encore simplement la poser sans linge sur une grille si le frigo est bien

Note: J’utilise un frigo d'occasion équipé de ventilateurs pour accélérer (un peu) le séchage et surtout garantir une hygrométrie basse. Je sais que tu vas me le demander: mes ventilos sont ici : https://amzn.to/46aKDvV  (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!).

Durant ce temps de séchage, vérifier très régulièrement le linge qui doit rester sec et sans taches (le changer, le cas échéant). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande, cette ‘fleur’ est normale et bénéfique. Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré).

Après 2 à 4 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande, de la ventilation du frigo, et de tes goûts) la viande est prête à déguster en fines tranches!

Irish Dried Beef

What a treat these fine slices of dried meat are—perfect for enjoying as an aperitif or alongside cheeses, raclette, fondue, and more. Incredibly concentrated flavors from this Irish beef sirloin: tender, tasty, and beautifully marbled, making it ideal for drying to intensify its taste!
Ingredients:
500 g Irish beef sirloin
20 g fine sea salt, no additives
10 g sugar
5 g finely crushed black pepper
25 g niora chili flakes (nora hojilla)
Preparation:
Wrap the meat and spices in a freezer bag or a vacuum-seal bag. Massage well and distribute the spices evenly over the surface of the meat (except for the chili).
Place in the refrigerator for a number of days equal to half the thickness of the meat, plus one day. Here: 3 days for a 4 cm thick piece.
After this curing time, rinse the meat under a stream of cold water and dry it completely using paper towels or a clean cloth.
Spread the mild chili evenly over the surface of the meat.
Wrap the meat in a clean cloth (washed without scented detergents) and place it in the bottom of the refrigerator, or hang it, or simply place it uncovered on a rack if the fridge is very dry.
Note: I use a second-hand refrigerator equipped with fans to speed up the drying slightly and, above all, to ensure low humidity. I know you’re going to ask: my fans are here: https://amzn.to/46aKDvV (affiliate link – best price – you support my work by using it!).
During the drying period, check the cloth very regularly: it must remain dry and free of stains (change it if necessary). A white powdery film may form on the surface of the meat; this “bloom” is normal and beneficial. However, remove any trace of mold (a sign that the fridge is too humid and not ventilated enough).
After 2 to 4 weeks (depending on the size of the meat, fridge ventilation, and your taste), the meat is ready to enjoy, sliced very thin!