J’ai découvert les culurgiones lors de vacances en Sardaigne, et j’avais rapporté un beau souvenir de ces ravioles farcies de purée de pomme de terre, pecorino sardo, menthe fraîche! Cette farce à base de pommes de terre est surprenante, onctueuse grâce au fromage qui apporte de la force à ces ravioles, rafraîchies par de la menthe fraiche… accompagnés d’une sauce tomates toute simple, c’est un vrai régal!
Régal pour les yeux également, le pliage des culurgiones ‘en épis’ est joli et original! Et finalement pas si compliqué, je vous propose une petite vidéo maîtriser le pliage.

Ingrédients (4 personnes):
Pour la pâte à ravioles:
- 200g de farine de blé dur (‘Semola di grano duro’)
- 1 oeuf
- 75ml d’eau tiède
- 1 càc d’huile d’olive
- 1/2 càs de sel
- Poivre

Pour la farce:
- 450g de pommes de terre à chair farineuse
- 200g de pecorino sarde (fiore sardo)
- Sel et poivre
- 2 càs de menthe hachée finement (facultatif) + quelques feuilles pour décorer
- 1 petite gousse d’ail, hachée finement ou pressée (facultatif)

Pour la sauce: une sauce toute simple, comme celle ci: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2011/04/21/20941689.html

Préparation:
Préparer la pâte: faire un puits avec la farine, y casser un oeuf, incorporer (au robot c’est pratique!), ajouter l’eau petit-à-petit, puis l’huile, sel et poivre.
Former une boule, filmer et laisser reposer au moins une demi-heure.

Préparer la farce: Cuire les pommes de terre en chemise dans de l’eau salée. Eviter de piquer pour ne pas les gorger d’eau. Lorsqu’elles sont bien cuites, les éplucher encore chaudes (à l’aide d’un linge), les passer au presse-purée bien fin, et les incorporer au fromage râpé.
Poivrer et saler peu.
On peut garder la farce telle qu’elle, ou y incorporer 2 càs de menthe hachée et une petite gousse d’ail.
Réserver.

Abaisser la pâte à moins environ 1/2mm (cran 4 sur le laminoir du Kitchen Aid).
Découper des cercles de pâte de 9cm à l’emporte-pièce.

Pour farcir les ravioles, y déposer une grosse càc de farce. Je vous propose une petite vidéo explicative plutôt qu’un long discours (ou celle dont je me suis inspiré):

Fariner les culurgiones. A cette étape ils peuvent être conservés un jour au frigo, ou congelés à plat sur du papier sulfurisés avant d’être rangés dans une boîte hermétique.

Cuire les ravioles dans une grande quantité d’eau salée. Une fois qu’ils remontent à la surface, attendre encore une petite minute et les égoutter délicatement.

Servir avec une sauce tomate simple, un peu de menthe hachée, pecorino râpé, fleur de sel et un trait de très bonne huile d’olive.

Un régal, vraiment!

Une recette assez simple, quoique demandant un bon coup de poignet, pour un dessert savoureux et qui pourra être adaptée à d’autres fruits rouges de saison! C’est une recette que Kasper Kurdahl nous avait enseignée, et son biscuit est particulièrement fin, fondant, irrésistible! Simplement assemblé avec des fruits et une crème infusée de graines de vanille…. mmmmmmmmmh!

Ingrédients:
- 75g de beurre froid
- 100g de sucre impalpable
- 1 blanc d’œuf
- 110g de farine pour pâtisserie (tamisée)
- 2 raviers de framboises
- 200g de crème
- 40g de sucre impalpable (ou la moitié de sucre vanillé)
- 1/2 bâton de vanille

Préparation:
Préchauffer le four à 160°, sans chaleur tournante.

Couper le beurre froid en cubes. Le mélanger au sucre avec une cuiller en bois (demander à Monsieur de donner un coup de main!).
Lorsque le mélange a la consistance d’un beurre pommade, incorporer un blanc d’œuf en continuant de mélanger, puis incorporer la farine tamisée.

Etaler la pâte sur une feuille de cuisson découpée à la dimension d’une plaque à four, très finement (genre 1mm!) et le plus régulièrement possible.

Enfourner à 160°. Après environ 5 minutes, lorsque la pâte ne colle plus, faire les pré-découpes à l’emporte-pièce ou au couteau. Rond, carré, ou rectangle, selon l’inspiration du moment. Poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
Laisser refroidir hors du four avant de séparer les biscuits délicatement.

Récupérer les graines de la demi gousse de vanille fendue, à l’aide d’un couteau. Les ajouter à la moitié du sucre en ‘écrasant’ les graines avec le dos d’une cuiller pour qu’elles se répartissent bien dans le sucre. Incorporer dans la crème.
Battre la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle commence à prendre et que des bulles se forment en surface. Réfrigérer une vingtaine de minutes.
Faire monter la crème à la Maryse, avec le reste de sucre, en veillant à incorporer beaucoup d’air.

Monter les feuilletés: poser un biscuit sur l’assiette (éventuellement avec une goutte de crème dessous pour la maintenir stable). Disposer 5-6 framboises sur le pourtour du biscuit. Ajouter une grosse cuiller à soupe de crème au centre.
Recommencer éventuellement l’opération sur l’étage supérieur.
Couvrir d’un biscuit d’une cuiller de crème et décorer d’une framboise.

Vous imaginez bien que pour vous proposez toutes ce recettes il faut bien que je fasse des courses… Souvent! Et comme je suis un peu geek sur les bords, ça fait bien dix ans que je n'ai pas utilisé de liste de course 'papier'! Déjà à l'aube de l'ère du smartphone, je n'allais jamais dans un supermarché sans mon PDA (un Palm Vx à l'époque) et HandyShopper, le logiciel de référence de l'époque!
J'ai mis longtemps à me décider à abandonner HandyShopper qui était simple et pratique. Jusqu'à ce que je n'aie plus le choix que de passer sous Android et me mettre à la recherche d'une application de shopping list au moins aussi efficace... et après pas mal d'essais j'ai trouvé… MyShopi!

Je connaissais un des initiateurs de ce projet belgo-belge, ainsi que son sérieux pour avoir travaillé quelques années avec lui, et je me doutais donc bien que je n'allais pas être déçu…
Et de fait, j'ai adopté MyShopi depuis plus d'un an et ce logiciel sous Android, iOS et WindowsPhone m'est devenu complètement indispensable!

La fonction de base, 'liste de courses' est simple et efficace: on la construit sur base d'une liste de produits du marché Belge (ou Français pour la version 'PlanCourses'), chaque produit étant illustré d'une petite image; et on peut y définir les quantités à acheter, ajouter une note, définir le rayon, etc... La sélection du produit se fait en tapant les premières lettres, ou en naviguant dans les ‘rayons’ virtuels de l’application. Et il est très facile également de rajouter un produit qui n'est pas dans la liste de base, rechercher une illustration sur Google Image, et enrichir ainsi sa base de données.

Une fois les produits désirés ajoutés à la liste de course, il n'y a plus qu'à aller remplir son caddie (le vrai) et cocher les produits du bout des doigts au fur et à mesure de ses achats!
Voilà, rien que pour ça je suis comblé: simple, efficace, joli, piloté du bout des doigts, parfait!

Mais ce n'est pas tout, nos amis de chez Agilys ont ajouté quelques fonctions bien pratiques à leur logiciel.
D'abord la reconnaissance vocale, qui permet de dicter sa liste de course en une traite, avec un taux de réussite assez impressionnant! Sinon, en cas de perte de voix par exemple, il est également possible de scanner les codes-barres avec l’appareil photo du smartphone!
J’apprécie aussi la possibilité de partager sa liste par email ou sms… pratique pour transférer la corvée des courses à son conjoint d'un clic!
Le logiciel permet également de repérer un supermarché dans les alentours, et d'accéder à une base de données de recettes dont on peut importer les ingrédients dans la liste de courses. Sympas pour retrouver son enseigne préférée, perdu en territoire hostile lors d’un weekend improvisé à la campagne :-)

Enfin, une des dernières fonctionnalités ajoutées à MyShopi permet de bénéficier de coupons de réduction électronique. Le concept est très innovateur en ce qu’il fait appel aux multiples capacités des smartphone: le code-barre du produit est scanné via l'appareil photo, le ticket de caisse photographié et envoyé automatiquement chez MyShopi avec nos coordonnées bancaires via le réseau 3G, et hop quelques jours plus tard le coupon est payé par virement! Rapide et hyper-efficace!!!

Bref, MyShopi est un logiciel (gratuit!) qui, tout comme Evernote dont je vous parlais ici, ne quitte jamais ma poche et qui facilite trèèèèès grandement ma vie de foodie!
N'hésitez pas à l'essayer, toutes les infos utiles sont ici: http://www.myshopi.com/index.php 

Télécharger et installer:
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Aujourd’hui je vous emmène à la rencontre de passionnés du houblon, qui ont lancé il y a quelques années une gamme de bières belges sans concession, par pure passion!

La Brasserie de la Senne est née de la rencontre d’Yvan De Baets et Bernard Leboucq à l’issue d’une Zinneke Parade qu’on imagine arrosée à la bière. Grands amateurs du breuvage houblonné, ils s’essaient au brassage ‘maison’, et contents du résultat développent cette activité en mettant au point quelques recettes qu’ils feront brasser aux quatre coins du pays, avant d’investir dans leur propre outil de production.

C’est grâce au Comité Greeters que nous avons eu l’occasion de rencontrer Yvan De Baets et de passer un long moment avec ce véritable passionné dans les ateliers de la Brasserie de la Senne, installés à Molenbeek. 
L’endroit est assez brut de décoffrage: un grand hangar sommairement cloisonné, empli d’immenses cuves métalliques, d’un coin bar-dégustation, d’une petite chaîne d’embouteillage, et d’un espace de stockage.

Yvan nous met rapidement dans l’ambiance avec un verre d’un de leurs breuvages les plus connus: la Zinne Bir, hommage à la rencontre de ses brasseurs. Une blonde rafraîchissante, titrant 6°, et avec une agréable amertume.

Car oui, autant le dire d’emblée, les bières de la Brasserie de la Senne sont réalisées ‘à l’ancienne’ et présentent une certaine amertume. Cette caractéristique qui se retrouve de moins en moins dans les bières du marché pour présenter un goût plus neutre et souvent presque sucré. Sur ce point Yvan est très clair: les bières qu’ils brassent sont celles qu’ils aiment, sans concession et sans vouloir à tout prix plaire au plus large public. L’amertume rafraîchissante, caractéristique de leur production, en est la preuve!

Yvan nous explique ensuite avec force détails les étapes du brassage.
Tout commence avec des grains d’orge, qui doivent être ‘maltés’ pour permettre la formation d’enzymes qui aideront à transformer l’amidon des céréales en sucres. Le maltage consiste à laisser démarrer la germination du grain, et d’arrêter net ce processus en chauffant l’orge. Le temps de chauffe des grains donnera à cet orge malté son goût caractéristique, ainsi que sa couleur. Le choix de la qualité d’orge malté pour le brassage de la bière  influencera ensuite grandement le goût et le caractère du produit fini.

L’orge malté est moulu et mis à chauffer puis à bouillir avec de l’eau, et du houblon est ensuite ajouté au mélange. Outre ses propriétés antiseptiques, la fleur de houblon apportera au breuvage son amertume et son goût caractéristique. Le houblon est importé sous formes de pelets déshydratés, plus faciles d’utilisation que la fragile plante fraîche.
Le mélange est ensuite refroidi et ensemencé avec des levures naturelles, et repose une bonne semaine en cuve pour laisser la fermentation apporter au breuvage son taux d’alcool et surtout ses arômes complexes.
Enfin, après une seconde étape de fermentation à plus faible température, la bière est embouteillée avec une petite dose de levure et de sucre, afin de permettre une refermentation en bouteille qui apportera de la mousse et de la pétillance à la bière, ainsi qu’un goût encore affiné, sans adjonction de gaz carbonique.

Mais assez parlé, il est temps de déguster la production de cette entreprise de passionnés du goût.
La Zinne Bir d’abord, une blonde aromatique et légèrement amère, au goût caractéristique de houblon. La Taras Boulba ensuite, blonde plus légère, très agréable et rafraîchissante. La Jambe-de-Bois, blonde plus corsée, longue en bouche, une vraie bière de caractère! Et enfin une bière forte foncée, presque noire, la Zwarte Piet (ex-Equinox), au goût malté, chocolaté, riche, et titrant 8°, délicieuse dégustation!

Les bières de la Brasserie de la Senne sont distribuées au compte-goutte à Bruxelles principalement, dans certains établissement et épiceries de goût! Et il est toujours possible de passer à la brasserie prendre quelques casiers, si le stock du jour le permet!

Je vous invite en tout cas à découvrir cette gamme de bière qui respire la passion  et l’amour du travail bien fait! Un retour aux sources traditionnelles de notre boisson nationale, qui a probablement tendance à présenter un caractère trop formaté, standardisé et sucré ces dernières années. Une visite à la brasserie (elles sont organisées régulièrement) est vraiment agréable, tant la passion et l’amour de ses propriétaires pour ce beau produit sont communicatifs!

Brasserie de la Senne
Chaussée de Gand 565
1080 Bruxelles
info@brasseriedelasenne.be
http://www.brasseriedelasenne.be

Aujourd’hui je vous propose des makis aux moules de Zélande panés à la chapelure japonaise (panko), et roulées avec des mangues bien mures! J’adore farcir mes makis de crustacés panés, qui apportent un peu de gras et de croustillant contrastant bien avec le riz! L’association des moules charnues avec la mangue sucrée, et une petite mayonnaise relevée de wasabi est vraiment fraîche et excellente!

Ingrédients (pour 5 rouleaux, soit une quarantaine de maki):
- 5 feuilles de nori
- 500g de riz à sushi
- 1 feuille d’algue Kombu
- 100g de vinaigre de riz 
- 50g de sucre
- 10g de sel
- Wasabi en pâte
- 25 moules de Zélande
- 1 petit oignon
- Farine
- 1 oeuf
- Chapelure Panko
- 20cl de mayonnaise
- Gomasio (mélange japonais de sésame, épices et sel; à défaut: sésame grillé)
- 1 mangue bien mure

Préparation:
Emincer un petit oignon, le faire fondre avec un peu d’huile dans une casserole. Ajouter les moules bien nettoyées et les faire ouvrir sur feu vif 5 minutes.
Décortiquer les moules.
Paner les moules à l’Anglaise, une à une en les passant successivement dans la farine, l’oeuf battu et assaisonné, et enfin  la chapelure panko.
Frire les moules dans de l’huile très chaude (190°), jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Réserver sur un papier absorbant.

Peler la mangue et la découper en fines lamelles. Réserver.

Préparer un mélange de mayonnaise et wasabi (quantité selon goût), et assaisoner de gomasio.

Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire, idéalement.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir.

Monter les maki:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Découper une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains bien humides, répartir une couche régulière de riz de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut.
Disposer les tranches de mangue, les moules, et une càc de mayonnaise au wasabi, en bande à 2-3 cm du bord inférieur de la feuille. Saupoudrer d’un peu de gomasio.

Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et pourquoi pas une petite salade d’algues.

Ils ont de bonnes idées de recettes chez Mission Cuisine! Ce samedi, Jean-Luc Daniel avait invité François Walthéry, le dessinateur de Natacha (oui, oui, l’hôtesse de l’air), à cuisiner des moules d’une façon plutôt originale: les moules présentées en papillote ça change des grandes casserole de la mer du Nord! Très chouette présentation pour l’apéro, ou en plat dressé à l’assiette.

Bref, je n’ai pas pu attendre pour refaire cette jolie recette, qui s’est avérée aussi délicieuse qu’elle en avait l’air sur le petit écran. Les moules sont cuites à l’étouffée avec thym, citron, oignon, et une filet d’huile d’olive, c’est tout!
Voilà donc une version très proche de la recette que vous pouvez revoir sur le site de Mission Cuisine.

Ingrédients (pour 4 petits mangeurs):
- 2 kg de moules de Zélande Super ou Jumbo
- 1 citron
- 1 petit oignon
- 8 petite branches de thym
- 4 feuilles de laurier
- 10 tiges de persil plat
- Huile d’olive
- Poivre

Pour les ‘wedge’ de pommes de terre:
- 6 pommes de terre farineuses
- huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°. Laver les pommes de terre et les faire cuire une bonne vingtaine de minutes (elles doivent être encore un tout petit peu fermes au centre.
Couper chaque pomme de terre en 6 quartiers, dans la longueur. Poser sur une plaque à four huilée, peau vers le bas, et huiler les quartiers de pommes de terre au pinceau (huile d’olive).
Saler, poivrer et enfourner à 200° pour un bon quart d’heure, quelques minutes avant de démarrer la cuisson des moules.

Gratter les moules si nécessaire, puis les rincer trois fois à l’eau claire. Perso je les laisse tremper un moment dans de l’eau fraiche additionnée de sel et poivre (il parait que le poivre aide à éliminer le sable des moules).

Emincer finement l’oignon et les feuilles de persil. Zester le citron finement (à la râpe microplane, c’est parfait!).
Mélanger oignon, persil, zeste et un filet de jus de citron. Poivrer.

Découper un grand carré de papier cuisson, ou de film à papillote transparent.
Poser 400g de moules au centre du carré, saupoudrer de deux cuiller à soupe de mélange, ajouter deux petites branches de thym, une rondelle de citron, et une feuille de laurier. Ajouter un filet de très bonne huile d’olive, et fermer la papillote à l’aide d’un lien silicone, d’une pince à linge, ou de ficelle en fibre naturelle.

Huiler une grande poêle bien chaude et y déposer les papillotes. Cuire une dizaine de minutes.

Servir les papillotes sur assiettes individuelles avec les wedge de pommes de terre et une mayonnaise agrémentée de jus et zestes de citron.

Je ne vous propose pas de recette aujourd’hui, mais une balade à la découverte d’un fournil réhabilité par une petite bande de passionnés, à Bruxelles!
Le site de l’Hof Ter Musschen est une réserve naturelle préservée à l’est de Bruxelles, havre de calme, de végétation et de vie flanquée entre des tours d’habitations, l’université et l’hopital Saint-Luc, et le boulevard de la Woluwe. J’habite le quartier depuis une bonne dizaine d’années, et je découvre seulement ce petit coin de nature bien caché derrières les frondaisons.

La réserve naturelle est gérée par le CEBE, dont une poignée de bénévole menée par David Waiengnier a réussi à obtenir la gestion du fournil délabré attenant à une ferme du XVème siècle (qui, elle, a été rénovée à vocation commerciale). La ferme et son fournil étaient encore en activité en 1979, avant de péricliter avec la disparition du dernier fermier. Après plus de huit ans de négociations et de travaux, le fournil est réhabilité par les membre du CEBE, et permet d’accueillir chaque premier dimanche du mois de petits groupes pour y apprendre à façonner et cuire de beaux pains traditionnels!

Nous voilà donc une petite dizaine de participants, encadrés d’une équipe de quatre bénévoles, pour attaquer cette journée dédiée au pain.
On se met au travail sans attendre: les premières étapes de la boulange sont les plus longues.

On commence par le frasage: la farine d’épeautre bio moulue à la pierre est mélangée dans un pétrin en bois à du levain déshydraté (bio), avant d’y ajouter l’eau (de source ou de ville mais décantée 24 heures) et le sel de mer petit à petit.
Les proportions utilisées sont: 35% d’eau, 65% de farine d’épeautre; 20g de sel de mer et 25g de levain déshydraté par kilo de farine.
S’ensuit une bonne vingtaine de minutes de pétrissage intense … on commence à avoir bien chaud!

Nos 30 kilos de pâtes sont ensuite rassemblés dans un grand pétrin et couverts, afin de les laisser pousser une première fois (“pointage”) à l’abris des courants d’air. 25 minutes plus tard, la pâte a plus que doublé de volume sous l’effet du levain, et il convient de la dégazer (“rabattage”) avant de la laisser pousser une seconde fois (“la détente”), pour 25 autres minutes.

La pâte est ensuite divisée en pâtons d’un kilo (350g pour les baguettes), et boulée: le boulage consiste à aplatir le pâton en un cercle épais, ramener les bords vers le centre en quatre endroits, retourner le pâton et lui donner une belle forme de boule lisse avec le creux des mains. Ensuite, la boule est déposée, côté lisse vers le bas, dans un panier recouvert de lin.

Nos 33 paniers iront ensuite reposer côte à côte dans une grande armoire dans laquelle nous répartirons de petites bougies pour apporter une chaleur douce dans le bahut et favoriser la (troisième!) levée des pâtons (“apprêt”) pendant une bonne demi-heure. Patience…

Pendant les diverse phase de repos de la pâte, nos hôtes nous exposent les bases théorique de la panification, ainsi qu’un aperçu de l’histoire de la ferme et de son fournil.

Pendant ce temps Aziz, notre maître-four du jour, a allumé un brasier de branchages secs dans l’antre du four. Pendant près d’une heure, le foyer est alimenté de petit bois et buches, afin d’amener les briques du four à température. Et en effet, les briques noires prennent petit-à-petit une couleur blanchâtre sous l’effet de la chaleur… quand l’ensemble du four est chauffé à blanc, il est à plus de 350°, Aziz retire la braise à l’aide d’un long râteau. Quelques braises sont mises de côté pour plus tard former une barrière de thermique au niveau de la porte du four.

Pas de thermomètre pour tester la chaleur du foyer: de la farine est jetée sur sa sole, si elle est juste brunie (et non brulée) après 10 seconde, c’est bon!

Il ne reste plus qu’à enfourner les pains, à l’aide d’une longue pelle, après les avoir renversés sur la pelle, scarifiés (pour éviter les explosions de croûte incontrôlées), et vaporisées d’un peu d’eau.

Trente-cinq minutes de cuisson, dix de plus pour les pains du fond qui ont apparemment reçu moins de chaleur, les pains défournés sont gonflés, brulants, dorés, craquants, magnifiques!
Sont-ils bien cuits?! Un coup de l’index à la base du pain nous le confirmera par un son ample et ‘creux’! Il faudra encore veiller à les laisser reposer une vingtaine de minutes au moins avant de les déguster!

Le résultat est à la hauteur de nos espérance, du travail et de la patience que cette petite équipe d’un jour a mis dans la création de ces simples pains: un délicieux goût de céréales, une structure souple et régulièrement alvéolée, une croûte superbement craquante, bref de magnifique pains, tout simplement délicieux!

Si vous en avez l’occasion, n’hésitez pas à assister à ce petit moment de bonheur, seul, en famille, les grands enfants sont les bienvenus également! Pensez à réserver loooongtemps à l’avance par contre, l’activité est mensuelle mais très, très demandée!

Toutes les infos sur le site du CEBE: www.cebe.be/fournil

Pour accompagner les nems dont je vous parlais dand un précédent billet, voici des légumes croquants dans une sauce asiatique légère!
Une recette sympas, fraiche et vite prête de chez Mmmmh! pour accompagner facilement un plat de là-bas, que je vous avais déjà proposé en accompagnement d’un poulet citronelle ;-)

Ingrédients:
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce (celle de Delhaize c’est parfait!)
- 1/2 piment oiseau rouge (ou 1 càs de sambal oelek)
- 20 cl d' eau

Préparation:
Emincer ou râper les carottes. Émincer le concombre en lanières ou en fines rondelles. Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce et le piment émincé (ou le sambal), et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam)

Parce que c’est tellement bon roulé dans une feuille de laitue, avec un peu de menthe et une sauce aigre-douce, voilà une recette de nems frits, en fait l’originale que je vous avais déjà présenté en version allégée au four! Ceux-ci sont réalisés avec des feuilles de riz, ramollies, roulées et frites.
C’est assez vite prêt, ça se congèle bien (avant cuisson), et ça se mange sans fin avec une salade de mangues ou papayes vertes, ou comme ici avec des carottes et concombres marinés…

Ingrédients (pour environ 20 nem):
- 350 gr de haché pur porc (ou Porc/Veau et éventuellement une petite boîte de miettes de crabe)
- 350 gr de carottes râpées
- 1 gros oignons râpé
- 100-150 gr de vermicelle (environ 200g après trempage)
- 10 champignons chinois séchés
- 1 œuf
- 3 càs de Nuoc Mam
- 1 pincée de Sel
- 1 càs de sucre
- Poivre
- 20 feuilles de riz
- Un bain d’huile de friture
- Feuilles de laitue tendre
- Feuille de menthe fraîche

Préparation:
Préparer la farce:
Faire tremper les vermicelles et les champignons dans de l'eau tiède; les sortir après minimum 15 mn quand ils seront malléables. Couper les champignons finement et les vermicelles en morceaux de 3-4cm; les mettre dans une terrine.

Ajouter oignons et carottes râpés, chair de crabe (facultatif), haché de porc, œuf battu, sel, nuoc mam, poivre, et sucre.
Bien mélanger et laisser reposer cette farce au frigo quelques heures (idéalement) pour que les arômes se mélangent.

Préparer un récipient large rempli d’eau chaude (pas bouillante). Etaler un linge de cuisine propre sur le plan de travail.
Tremper une feuille de riz dans l’eau tiède quelques secondes; la sortir quand elle commence à se ramollir. Poser la feuille bien à plat sur le linge.

Alors bon, la première fois c’est un peu galère, la feuille colle sur elle-même, se déchire… c’est normal! Mon truc c’est de la laisser tremper juste assez pour qu’elle commence à ramollir mais de la garder suffisamment rigide que pour pouvoir la manipuler (du bout des doigts); elle continuera à ramollir une fois posée sur le linge! Ah, et l’eau doit être bien chaude, mais pas trop de façon à pouvoir y plonger les doigts.

Poser une cuiller à soupe de farce en boudin à la base de la feuille. Rouler un tour (ou pas!), et rabattre les bords vers l’intérieur. Rouler le nem bien serré et réserver.

Faire frire les nems dans une friteuse ou une casserole d’huile, à 180-190°, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Egoutter sur un papier absorbant.

Mise à jour: comment éviter que les nems n'éclatent à la cuisson?
- Eliminer un max d'humidité des nems une fois roulés: en les laissant 'sécher' au frigo quelques heures, découverts, ou en les passant au four à 90°, 30/60 minutes. Très efficace!
- Cuire dans un fond d'huile (2cm) plutôt qu'un bain de friture. En veillant du coup à les retourner en cours de cuisson pour une cuisson homogène.
- S'armer d'une pique ou d'un couteau à longue lame pour éclater (délicatement) les bulles qui se formeraient à la surface de la pâte au moment de l'introduction des nems dans l'huile.
- Si deux nems se collent, pas de panique, attendre que la pâte durcisse un peu sous l'effet de l'huile bouillante, et les décoller délicatement avec la pointe d'un couteau.

Servir avec des feuilles de menthe et laitue dont on se servira pour enrouler le nem, accompagné de la sauce ci-dessous ou d’une sauce aigre-douce, et de salade asiatique.

Sauce d’accompagnement:
Mélanger les ingrédients suivants:
- 125ml eau ,
- 3 càs de sucre,
- 1 petit piment haché
- 3 càs de Nuoc Mam
- En option : un trait de jus de citron, quelques feuilles de coriandre

Line et Jeanna, deux des Filles Plaisirs Culinaires (www.lesfillesplaisirsculinaires.be), nous avaient régalés d’une caponata d’aubergines, accompagnée d’une roulade de veau tiède aux piquillos lors du premier Salon du Blog Culinaire de Bruxelles, . Je devais absolument profiter de mon séjour en Provence pour faire cette recette avec les beaux légumes du coin. J’ai dans mes cahiers (électroniques) plusieurs recettes de caponata: celle-ci fait la part belle aux aubergines et aux tomates-cerises, omet le céleri, et a une pointe d’acidité très agréable grâce à l’utilisation de câpres au vinaigre (pas au sel, donc).
J’ai bien noté aussi deux petits ‘truc’ de Line que je réutiliserai à d’autres occasions: cuisson des légumes sur la sole du four sans chaleur tournante pour les caraméliser par le bas; et surtout les éclats d’ail en chemise confits dans l’huile, cette dernière pouvant être réutilisée pour parfumer d’autres plats méditerranéens.

Ingrédients:
- Une tête d’ail frais
- 75 g de raisins secs blonds
- 70 g de pignons de pin
- 50 g de câpres au vinaigre (à défaut, câpres au sel additionnés d’une càs de vinaigre blanc)
- 250 g de tomates cerises
- 2 aubergines
- 1 courgette (facultatif)
- 1 botte d’oignons bulbes
- Quelques brins de thym citron (à défaut, une càc de thym séché)
- 1 bouquet de basilic
- Sucre, sel
- Huile d’olive vierge extra

Détacher les gousses d’ail, les poser non pelées dans un poêlon, couvrir d’huile et faire cuire à frémissement pendant une bonne heure.
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède pendant 15-30 minutes.
Faire griller les pignons à sec.

Piquer les tomates cerises, les poser sur une plaque du four, arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer de sucre et sel, et enfourner sous le grill pour une 20 minutes.

Préchauffer le four à 220° en mode sole et plafond, sans chaleur tournante.

Couper les aubergines en gros cubes de 2 cm. Laisser 3 cm de vert aux oignons et les couper en deux ou quatre (selon grosseur).
On peut ajouter des courgettes qu’on prendra soin d’épépiner et de couper en gros tronçons. 
Placer les légumes à plat sur une plaque à four légèrement huilée, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner dans le bas du four (pour caraméliser au contact de la sole) pour 20-25 minutes (10-15 pour les courgettes) jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants.

Égoutter les raisins et les éclats d’ail. Peler quelques gousses d’ail confit et le découper grossièrement.

Assembler tous les ingrédients en cocotte, ajouter le thym et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement et servir tiède ou chaud, parsemé de feuilles de basilic (et éventuellement de roquette).

 WW: 1,50Points/100g

Source: Les Filles Plaisirs Culinaires