Ce weekend j’ai suivi mon premier cours de cuisine par internet!
J’ai été invité par Open Your Kitchen à me joindre à un petit groupe de blogueurs pour expérimenter leur plate-forme d’e-learning culinaire qui sera officiellement lancée à la fin de ce mois.
Le principe est assez simple: on s’inscrit au cours au préalable, on plante son PC dans la cuisine, avec webcam et connexion rapide, et on se ‘log’ sur la plate-forme Open Your Kitchen pour retrouver la vidéo “en direct live” du chef (Matthieu Taraud ce soir-là) et des autres participants. Comme on a reçu une liste précise des ingrédients et ustensiles bien avant le cours, tout est prêt pour démarrer.

Et c’est très sympas en fait! J’étais un peu dubitatif au départ, mais malgré la communication parfois un peu hachée, on se prend vite au jeu, une bonne ambiance se crée avec le chef et les autres participants, et les étapes de la recette défilent sans qu’on ne voie passer le temps! Après une heure le résultat est là et… absolument délicieux!!! Cuisson des topinambours, technique des œufs pochés en film alimentaire (wééé, comme dans Top Chef!), mini-frites de panais et émulsion d’une crème infusée au jambon fumé… les techniques sont intéressantes et c’est sûr je m’en resservirai.

Je ne résiste pas à l’envie de partager cette recette avec vous, ainsi que les petites techniques apprises au cours, ce plat est une vraie réussite!

Une recette de Matthieu Taraud pour Open Your Kitchen
Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée):
1 kg de topinambours
700 ml de lait entier
30g de beurre
100ml de crème entière
2 tranches de jambon fumé (Serrano)
4 œufs à température ambiante
1 citron
1 càc de lécithine de soja (facultatif)
Huile de friture

Préparation:
Peler les topinambours et les mettre de suite dans un bol d’eau froide additionnée de jus de citron (pour ne pas qu’ils ne noircissent).
Réserver 4 beaux topinambours, couper les autres en morceaux.
Poser les morceaux de topinambours dans une petite casserole, verser 500ml de lait (de façon à couvrir les légumes à hauteur), et cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’une lame de couteau les transperce sans difficulté.
Egoutter en conservant le lait. Mixer les topinambours en ajoutant 30g de beurre et un peu de lait de cuisson afin d’obtenir la consistance souhaitée (mousseline).
Saler, poivrer, conserver au chaud.

Couper les topinambours restant en bâtonnets de 5mm de section. Bien les sécher dans un linge propre et les faire frire à 190° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Egoutter, éponger dans du papier absorbant et saler de suite au sel fin. Réserver à température ambiante.

Verser 200ml de lait dans un poêlon avec les deux tranches de jambon grossièrement hachées. Cuire à très petit feu une quinzaine de minutes pour que le lait infuse des saveurs fumées du jambon.
Filtrer en conservant le lait, y ajouter 100ml de crème et éventuellement une cuiller à café de lécithine de soja (qui aidera l’émulsion à ‘tenir’ plus longtemps).
Avant de servir, mixer à la surface du liquide pour incorporer de l’air et former une mousse qu’on déposera sur le plat.

Mettre une casserole d’eau à bouillir.
Dans quatre tasses ou verrine larges, poser une grande feuille de film alimentaire supportant les hautes températures. Enfoncer le film dans la verrine, huiler légèrement le film (le chef fait sans matière grasse; je trouve le démoulage plus facile avec!), et y casser un œuf. Fermer le film comme une aumônière, éventuellement en faisant un nœud, et suspendre les œufs emballés sur une pique à brochettes.
Poser les œufs dans l’eau bouillante pour 3 minutes et 15 secondes.

   

Pour le dressage, déposer une couche de purée de topinambours, poser un ou deux œufs démoulés par dessus, poivrer, poser l’émulsion fumée sur la purée et terminer par quelques chips de topinambours croustillantes.

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